巣ごもりにお菓子作り ～青汁シフォンケーキ～

　巣ごもり記事シリーズ第３弾です。
　昨年の初回の緊急事態宣言時に、お菓子作りに励んでコロナ太りしてしまったので、２回目の宣言時は初めてコース料理にチャレンジしたりして（「コロナ下のアニバーサリー２０２１　～夫婦合作結婚記念日ディナー～」・「本日の一品（171）　～和食コース料理「巣ごもり盆懐石」～」をご参照ください）、お菓子作りにのめり込むのを避けていました(^^;

　ところが、義母から大量にもらった粉末タイプの青汁（トップ画像↑）を眺め、このまま飲むだけじゃ飽きるなぁと思っているうちに、ふと思いついてしまったのがシフォンケーキ！(^^)v　抹茶シフォンケーキの抹茶を粉末青汁に置き換えて作れないかと考えたのです(#^.^#) 　
　早速初の試みにチャレンジしました。いつものように、私が材料の計量・レシピ読み上げ・洗い物を担当、調理は夫が担当…さぁ、どうなったでしょうか…？？？
　（※これより下の画像をクリックすると、大きい画像や別の画像が見られます。★別画像がある場合は、画像にマウスオンするとその旨が表示されますが、ブラウザによっては読み込めない場合がありますm(__)m）

 

巣ごもりにお菓子作り　～青汁シフォンケーキ～

 

　レシピは、いつも通り、石橋かおり著の『絶対失敗しないシフォンケーキ』の「抹茶シフォンケーキ」を使いました。
　ただ、このレシピは、できあがったケーキの周り全体に、加糖してホイップした生クリームをたっぷり塗って仕上げるため、ケーキ自体に入れる糖分は少し控えめなのです。生クリームを塗らずにケーキだけで食したかったのと、青汁の苦みが抹茶の苦みと比べてどうなのかよくわからないので、粉末青汁の量を３分の２にしてみました。

　また、くだんのレシピに、「抹茶は卵と一緒に火を通すと薄茶色のくすんだ色になりやすい。きれいな色を保つためには、グリーンティーリキュールを使うとよい。」とあるので、そうしました（入れるべき水の定量の半分近くをリキュールに替えるのです）。

　前回ほうじ茶シフォンケーキを作ったときの"焼き詰まり"という失敗も想い起こしました。オーブン庫内の高さが充分ではないため、上部が焦げ気味になり、上部に合わせた焼き時間にすると下部が焼き足りなかったりするので、今回は温度を１０℃下げ、時間を５分延長してみました。

　さて、チャレンジの結果は……
　　　　　　
　これだけ見ると、ほどほどにうまく焼けたように見えるのですが、全体を披露しますと…

　　　　
 　ジャ～～～ン……(^^;(^^;(^^;　どうしたことか、失敗記録を更新してしまいました　なんと、史上最悪の出来具合です　一部に大きな空洞ができてぺしゃんとへたってしまい、空洞のないところにもはっきりとした層ができていました。今まではたまたまうまくいってたってこと～～？！w(☆o◎)w

　　　　　　　　　
　まともな部分は目立った気泡もほとんどなく、キメが細かくふんわりとしていて、申し分ない食感と味でした。グリーンティーリキュールを入れたので、青汁だと言われなければわからないかもしれません。多少抹茶の風味に欠け、香りがなんとなく草っぽいような気もしますが、充分美味しかったのです。
　青汁粉末の量を控えた分、やや甘めではありましたが、生クリームに加糖しなければちょうどよい程度です。甘味と焼き色を考えると、青汁粉末を減らさなくてもよかった＝抹茶と同じ量でよいようです。

　２人で空洞の原因を分析したところ…生地を型に入れるとき、一点に注ぎ入れるのが一般的であるところ、夫が初めて型全体に回しながら流し入れてみたのが敗因ではないかと。その方が空気を押し出せるかもしれないと考えてのことですが、逆に気泡が入ってしまったり、層ができてしまったりしたのではないかと…(^^;
　焼く温度、焼き時間も適切だったかどうかわからないので、ネットであれこれ調べたところ、石橋氏が２０１７年５月に投稿した動画「絶対に失敗しないシフォンケーキ講座」を発見。その「Lesson 1」を見ると、くだんの著書を発刊した頃（１９９６年）から経験を経て、作り方を改良されたようですね。他の方の動画も見ると、これまでシフォンケーキ作りの常識や定石と思っていたことが、今ではそうではなくなってきていることがわかりました。

　そこで、これまでのコツとの違いや今後の注意点などを、自分たちのためにまとめてみました。次回はこれらに留意しながら、成功作を目指したいと思います(^^)v

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材料に関して：
・卵黄と卵白の数を同量にする。（※かつては、卵白を１個分多く使うレシピがほとんどでした。）

作り方に関して：
・卵黄は、白っぽく、かつ艶が出てもったりするまで、ハンドミキサーで３～４分かけてよく泡立てる。
・卵黄生地に水を加えるときは、泡が消えてしまうので、あまり強く混ぜ過ぎないように。小麦粉を加えるときは、ダマが残らないようにしっかりと混ぜ合わせる。
・卵白に砂糖を加えるのは、フワフワになるまで泡立ててから。砂糖を加えたら、弾力が出るまでしっかり泡立てる。
　（※かつては、最初に砂糖を加えてから泡立て始めていた。）
・メレンゲを仕上げるときは、ハンドミキサーを低速にしてキメを均一に整える。メレンゲ完成の目安は、生地にツノが立ち、ボウルを逆さにしても落ちてこない硬さ。
・卵黄生地とメレンゲを合わせるときは、メレンゲを卵黄生地に３回くらいに分けて泡立て器で混ぜる。１回目はしっかり、２回目はメレンゲの白い筋が残るくらいでOK。
　（※かつての方法は、「メレンゲを卵黄生地のボウルに移して混ぜる」を２回（１回目は、メレンゲの気泡がつぶれることを気にせずよく混ぜる）＋「合体生地をメレンゲのボウルに移す」を１回）
　仕上げは、ゴムベラで生地を底からすくい上げるように返し、底にたまった卵黄生地をよく混ぜ合わせる。
・焼き型は、できればアルミ製がよい。生地が型にくっつくことで、キメが細かく弱いシフォン生地が型に沿って膨らみ上がることができるため。テフロン加工製は型に生地がくっつきにくいため、膨らみにくい。（この説明は科学的に理解しがたいと、夫は申しております(^^ゞ）
・生地を型に流し入れるときは、一点に、低い位置から注ぎ入れる。高い所から入れると、空気を巻き込んでしまうため。
・生地を流し込んでから、菜箸でグルグルと２～３周回して気泡を抜く。
・（我が家のオーブンで、２０cmの焼き型で焼く場合は）１８０℃で予熱し、１７０℃に落として４５分焼くのがよさそう。
・オーブンの庫内温度を均一にしっかり予熱するために、予熱が完了してからしばらくしてから焼き始める or 型を入れる前に、予熱から加熱に切り替える。　
・表面に膜が張り始めたら（２０cmの焼き型では、１０～１２分経過した頃）、型を一旦取り出し、型の内筒側にパレットナイフで十文字に切り込みを入れると、きれいな形に焼き上がる。切り込みを入れることで生地が広がり、型に沿って上がってくることができるため。但し、そのために庫内温度が一時下がるので、割愛してもよい。
・型から外すときは、まず外周から。生地を手で押さえて手前に引き、型と生地の間に隙間を作ってパレットナイフを挿し込む。パレットナイフがしなるくらいに型に押しつけながら上下させ、一周する。
　次に、内筒の周りを外す。竹串を筒に沿わせながら上下させ、一周する。
　底面を外すときは、パレットナイフを内筒に当たるまで挿し込み、ナイフを斜め上に向けるイメージで型の底に当てながら、ナイフではなく型を持っている手を動かし、一周する。
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　名前どおりの絹のような食感のシフォンケーキを、安定して上手に作るためには、各過程でいくつものコツがあるのですねw(☆o◎)w　　
　近いうちに、この青汁シフォンに再チャレンジしたいと思います。夫が「次は絶対失敗しないぞ！」と意気込んでおります(^^ゞ　成功したらまたアップしますね。期待半分でお待ちください(#^.^#) 　こういうことやってるから太っちゃうんだなー(^^ゞ

 

【後日追記】(2021.6.21)---------------------------------------------------------
　この後、材料の量や焼き加減を微調整して再チャレンジしましたが、もっとひどい結果に…w(☆o◎)w　それまで、抹茶シフォン・紅茶シフォンなどには失敗がなかったことを考えると、「失敗の原因は作り方や焼き方にあるのではなく、青汁の成分にあるのではないか」という結論に達しました。なんとなれば、増粘多糖類など他の成分が入っているからです。おそらくそれのせいではないかと…？？？
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　「巣ごもり」と言いつつ家にいないことが多い＆今日も里山探検をしてきたtakuetsu＠管理人でした(^^;