梅雨に入って台風の影響で大雨の日が続いている。
梅もそろそろ品薄になってくる頃、
我が家は旅行から帰って台風一過翌日に南高梅を４キロ買ってきました。
南高梅（４キロ）、粗塩（約５20ｇ）、塩は梅に対して15％ですが少し減塩にしています。
たっぷりの水に梅一晩つけあく抜きをします、ザルにあげて水切りを～
清潔なふきんで水気をしっかりふき取り、竹串でへたをとる。
清潔な容器に底に一握り塩を敷き梅を１列、塩一握り、梅～～と順に
残りは塩を上にのせる、こんな感じに漬けます。
２日目頃はこのくらい梅酢が上がっています。
毎日梅のカビを観察しながら時々横に傾けたりして梅酢が早く上がるように促します。
完全に梅酢が７日目に上がっていますから、紫蘇をいれてＯＫです。
紫蘇は枝からちぎって１袋に入って売られているので、
梅・４Ｋでは――紫蘇・４袋 塩・400～500ｇ用意します。
大きなバケツでたっぷり水で紫蘇を3回程洗います。
我が家は１度に４キロを洗うのに大きな漬物ポリ樽を用意して
ザバザバと水を流しながら洗います。
（洗ってザルにあげて水きりしながら太い茎を気になるので外します。）
塩もみはきれいな洗いバケツに紫蘇１回分を
一握りの塩で
ぐい、ぐい、と力を入れて揉みます。
そして絞ります、この時は紫蘇についている水分をだしています。
２回目も同じくぐいぐいと揉み、アクを押し絞りだします。
３回目はもう出ないくらいですが、
手の平で揉み押し、揉み押し、揉み押し繰り返し紫蘇汁のアクを絞りだします
もうでないと思うくらいまで押すと結構出るものです。これが本当のアクです
それくらいしないと、きれいな色がでません、いい香りも出ませんね。
しっかり梅酢につけるのがカビない秘訣です。
最後は塩を軽く降って蓋をします。
これは１日経った梅漬けです。きれいな色がついていますでしょ
蓋を開けると紫蘇と梅酸っぱい香りで最高の梅になりました。
でも、やはりしばらくは梅の観察をしないとね・・・
