紅い酒粕

酒粕を嫌気状態にすること3ヶ月。　やっと紅くなってきた。
これはアミノ酸の一種のチロシンが熟成して紅くなる現象を
いうが、これから今年は赤酢をつくってみたいと思う。
それというのも『酢』を学んでいくと、江戸時代の文政年間
（1818～30）　深川の「松がすし（押し寿司）」や、両国の
「輿兵衛（よへえ）すし（握りすし）」の草創期の頃に、赤
酢を用いて大いに繁盛したという記録が残されていたからだ。