明日の食と農を考える研究会

「明日の食と農を考える研究会」を始めて4年になるが、立命館大学の久保研究室の土壌分析(SOFIX)や肥料分析(MQI)もそろそろ本格的な実証実験の段階に入ろうとしている。
県内だけではなく他府県からの要請もあり、それぞれの地域にあるバイオマスを如何に活用するかが今後のポイントとなりそうだが、あまり細部に拘ることなく全体で土づくりはどうあるべきか、微生物叢はどうあるべきかを追及してみたい。
海外でもその活用方法は問われそうだが、物性と環境また乾季雨季の気候の変化等々、検討する要因はまだまだありそうに思う。
突き詰めなければならないことは多々あるが、本質を何処に見出だすかは複雑であればあるほどシンプルなものなのかも知れない。

志らく

“ほんまもん”はやっぱり凄い。
今日は１年振りに志らくさんの独演会を聴きに行く。
“ほんまもん”はやはり凄い。
落語の奥の深さ、言葉だけではなく想像させる力、ストーリー性とその時空間の広さ等々改めて感動する。
“ほんまもん”はやはり凄い。
TVや映像では決して伝えられない、落語を字幕スーパーにしてウッデイ・アレンに送った談志さんの「粗忽長屋」の話等々、
言葉だけでは決して伝えられない、映像だけでは決して伝わらない、間やイントネーションで微妙に変わる、まさに一級品の芸術といえる。

小さな冬

「小夏」や「小さな秋」という表現があるのに「小さな冬」や「小さな春」という表現はあまり聞かない。
一方「大夏」は地名に、「大秋」「大春」は柿や野菜の品種にはあるが、「大冬」という表現にはあまりお目にかからない。

冤罪

マルハニチロの子会社「アクリフーズ」の冷凍食品に農薬が混入されていた事件で逮捕された容疑者が証拠不十分で釈放されるという。
容疑者は容疑を認めてはいるものの、供述の信憑性を今一度慎重に吟味する必要が生じたことがその理由だという。
容疑を認めている容疑者と信憑性を吟味精査せざるを得ない状況になった県警、その相互の関係を想像するとなんとも“冤罪”(でっちあげ)を予感させる。
痴漢冤罪の場合も「被害者は何日にもわたって留置場に勾留され、休職や退職を余儀なくされる 。精神的なダメージも大きく、損害は計り知れない。」と一般的に言われるが、過酷な状況に追い込まれると精神的にも肉体的にも疲れ果て冷静な判断ができなくなることは安易に予測でき、もしもそんな状況下において自白を強要しているようなら何とも許し難い。マスコミも報道は一時的なもので深い取材をしているようには決してみえず、特に話題性を欠くもの等に関しては釈放、再逮捕?!の混迷状態ではあまり大衆受けが期待できず報道は抑制気味になる。
文明は進化しているが、文化は後退(退化)している。
現代の日本社会は成熟化社会には程遠い袋小路の社会になりつつある。

強い農業

「強い農業」とは？
日本の農業は、今まさに大きな転換期を迎えている。
「農家の平均年齢は66.2歳、耕作放棄地は今や滋賀県の面積に匹敵する。」と言われている中、成長へのkeywordは『海外』と『連携』といわれているが、『海外』での大型栽培にはまだまだノウハウの蓄積が足りないような気がするし、『連携』で農家は何を評価されるべきか明確になっていないように思う。
日本の農業の特徴を明確にして、海外から何が求められているか、改めて整理する必要があるのではないか。

カカオ

カカオが発酵食品であることは昨年末にblogに記載したが、その種子を発酵させる方法は様々なようだ。
発酵は乳酸菌と酢酸菌によるものなのだそうで、うまく丁寧に発酵させないとカカオの価値が下がってしまい台無しになるという。
地元では以前は豆(種子)は棄てられていたそうで、発酵してはじめてチョコレートの香りを醸し出すという。
よって収穫して発酵するまでの作業を手掛けるそれぞれ農家の発酵のさせ方によってカカオの香味が変わってくるという、そんなところはなんともspecial感が強い!!

大豆 その2

大豆はその交配特徴から在来種も多くあり、本来その土地土地にあった品種が栽培されていたようだが、現代社会においては収量確保や栽培の難易度、成分特性からある特定の品種の栽培が主になってきた。特にアメリカでは遺伝子組み替えの大豆の栽培面積が拡大している。
海外の大豆の特徴は油分を出来るだけ多く摂れる品種へシフトしているため、豆腐や味噌、醤油の原料には不向きなのではないかと思われるが、製造側からするとやはり量の確保とクオリティの均一性から採用せざるを得ないようだ。

大豆

お米より古くから食されていて、その食べ方にもいろいろ工夫が出来る。
こんな食材はなかなかない。
また、その栄養価や栄養のバランスはずば抜けておりその昔“畑のお肉”とも呼ばれていた。
農家としても肥料を施すことなく栽培できる優れもので、窒素を固定してくれる窒素固定菌と共生するという特徴をもつ。
その土地土地で昔から採種され、代々受け継がれてきている在来種も多く、その地域の風土や歴史を伝えてくれる側面ももつ。
こんな大豆だが、なかなか積極的に各地で栽培されていない現状を何らかの手で打破する必要がある。

中頓別町

『みさきはそれを聞いて少し安心したようだった。小さく短く息をつき、火のついた煙草をそのまま窓の外に弾いて捨てた。たぶん中頓別町ではみんなが普通にやっていることなのだろう。』(ドライブ・マイカー)
という主人公の単なる感想を表現しただけの箇所が問題になっている。
表現者はあくまでも何からも自由でありたい！もう少し文化は成熟しないと駄目だということか、何とも残念。

醤油麹

和食の特徴は、やはり“だし”にあるのだろう。
たとえば、かつお、いりこ、こんぶ、ほかに干ししいたけでとる“だし”は、西洋料理や中国料理と異なり長時間煮込まず、短時間で風味だけを活用する点にその特徴はある。
味噌や醤油も調味料としては面白いが、他には麹を使って微妙なコクを出す方法として『塩麹』等を活用する方法もある。
また写真のような『醤油麹』も何とも美味しい。
『醤油麹』には麹と醤油を同量用い、容器に入れて毎日1度まんべんなく混ぜ合わせ、
麹の水分の吸収力が強い場合(液状になっていない場合)は、仕込んだ翌日、もう一度ヒタヒタになるまで醤油を足し、
一週間程すると、麹が溶けてとろみがでて出来上がり。夏場は早く出来き、冬場の場合は、10日～2週間かかる。
化学調味料も良いが、天然の味わい、和食の持ち味を本当に活かすのは自然の力になるのではないか。