塩梅

「干す」という加工はもっぱら保存のために行われたのだろう。
畑の一角に設置されたイーゼル状の木枠にうず高く積まれた大根が干される光景は郷里の風物詩だった。

最初は「保存」のために行われた「干す」プロセスから、「梅酢」のような副産物が生まれる。
「切り干し大根」は生の大根とは異なる食感や味覚を味わえるし別物の食品といっても良い。

梅酒作りは一般的に行われているが、そんなに梅酒は飲めるものではないのである時から「梅干し」作りに挑戦した。
専門家による著書を求めて勉強したが、採集の仕方から洗いかた、下処理の細かい指導が書かれておりセオリ通りにやるのは大変で奥深い。

何より大気の汚染により水洗いでは落ちない汚れが梅の実に付着している。
「焼酎」で洗うとその汚れが明らかになる。
「焼酎」は、梅の実のクリーニングから、容器の殺菌、カビの予防など用途は広い。

「桜切る馬鹿、梅切らぬ馬鹿」と言われるように、梅の木の剪定は重要だ。
梅に限らず「剪定」が果樹栽培の重要ポイントであることは間違いない。

肥料や消毒以前に剪定により「樹枝に陽を当てる」こと「成らせたいところに実をつける」ために重要だ。
害虫による斑点などを避けるためにはシンプルな枝ぶりに仕立てなければならない。


「梅干しは完熟した梅から作るべし」という農家の主張を聴いて真似してみた。
つまり成っている梅をとるのでなく、完熟して落ちた実で梅干しを作るのだという。

専門家は梅の樹の周囲にネットを巡らせて落ちた梅を収穫するらしい。
そして完熟した梅は確かに柔らかくて美しい。


「一夜干し」がやりたくて専用ネットを求めて試してみた。
そう、ハエをシャットアウトする箱状の網でできたヤツだ。

梅雨の今、日照時間は少ないが、下ごしらえしたスルメイカが太陽の恵みによって変化していくのがわかる。
たった一昼夜でスーパーで売っているような「一夜干し」ができる。

手間や面倒を惜しまなければ市販の一夜干しの半額程度で作ることができる。
ただし庭先にあの「釣り師のお供」みたいな網カゴがぶら下がることのお許しを上司から得ておいたほうが良い。

いづれの食品加工も塩を使うが、この加減が難しい。
少ないとカビが生えるなど失敗するし、多すぎるとしょっぱくて結局口にしなくなる。

「塩梅」とはよく言ったものだ。










梅干しの作り方　【JA紀州】

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