SOGOの魚喜でヤズを780円で買いました。46cmあるので、私にしてはデカイです。40cm～60cmがヤズ？ 刺身で行けるそうなので、生食メニューを考えてみます。
・ヤズ
46cmの個体です。新鮮で刺身も行けると言うことで購入しました。
・背骨とカマ
背骨とカマです。私にしてはデカイです。血管もしっかりして血をこそぎとるのに時間がかかりました。今回もカマだけ使って後は廃棄します。
・３枚
デカイので結局５枚卸しにしました。
・ヤズのカルパッチョ
うまい！ うまいですが10切れで4切れ食べると飽きました。量が多すぎました。味付けの問題が起きないように、塩、胡椒、イタリアンパセリのみじん切りとレモンを、お皿にぬってヤズをのせて、同じものをヤズにかけましたが。ん～ 途中からわさび醤油に切り替えました。うまい。やっぱり日本人です。ヤズを1/4ほど食べ切りました。お腹の部位は2週間かけて塩ヤズを作ります。パスタの具材にします。カラスミやサルデッラ、ンドゥイヤみたいな旨味が出せればいいのですが。どうでしょう？ 楽しみです。2/5まで塩漬けです。
【ヤズのその後１】 木曜 夜
・ヤズのフライパンたたき 柚子胡椒ソース
厚めのたたきです。うまいです。前回カルパッチョで10切れは飽きたので、厚みのたたき4切れにしました。ＩＨなのでフライパンでたたきです。うまい！ 量も最適で酒もうまい。程よい量は大切です。
【ヤズのその後２】 木曜 夜
・ヤズのソテー 野菜炒め風 エスカベッシュ
最近生食が多いので、火を入れます。特に玉ねぎはしっとりとするまで炒めてソースはレモンでさっぱりと仕上げます。ブリの野菜炒めレモン風味 エスカベシュみたいなイメージです。うまいです。調味料は軽いお塩だけにしたいので玉ねぎの甘味は必須です。
【ヤズのその後３】金曜 夜
・ヤズのドライベルモット醤油漬けソテー
ドライベルモットと醤油の漬をソテーしましたが、臭みもなく、苦味ヨモギと醤油の風味です。結構美味しいです。柚子胡椒醤油のほうがもっと美味しいかも。
【ヤズのその後４】金曜 夜
・ヤズのムニエル レモンバター醤油ソース
微妙に匂います。レモンバター醤油よりヤズの匂いのほうが優っています。匂いに敏感な人はもう一工夫必要でしょう。ヤズをなめていました。次は柚子胡椒にします。
【ヤズのその後５】金曜 夜
・ヤズのカマ フリット 柚子胡椒レモン醤油ソース
ヤズの匂いを美味しくするために柚子胡椒を使います。レモンバター醤油では、ヤズの匂いを抑えて美味しい匂いにすることが出来なかったので柚子胡椒です。狙い通りにうまくいきました。もう半分カマが残っているので、次はマスタードを使います。
【ヤズのその後６】土曜 朝
・ヤズのアンチョビ ケッパー パルミジャーノ
ヤズの臭いに注意して、ケッパーを多めと乾燥バジルと乾燥オレガノを加えました。ヤズの悪いところは一切出なかったのですが、ケッパーの入れすぎで、味が濃くなったのが失敗です。臭い消しのコツがわかったような気がします。ヤズが美味しかったので、次回は味付けに注意です。
【ヤズのその後７】日曜 夜
・ヤズのカマ 粒マスタード醤油ソース 
残りのカマです。粒マスタード醤油ソースです。ただ混ぜるだけなので簡単なソースですが、非常に美味しいです。醤油は味付け醤油の方が甘味があり、バランスがとりやすいです。
【ヤズのその後８】2/7 朝
・塩ヤズの雑煮
テスト的に吸い物にお餅と塩ヤズ2切れ入れてみましたが、塩分が高いので塩抜きが必要です。塩ヤズハムで食べられるぐらいにして、またテストします。
【ヤズのその後９】2/8 夜
・塩ヤズのハム
前回のテストでは、塩辛過ぎることが判明しましたが、雑煮は美味しかったので、昆布水で5分水煮します。結果はパサつきが出ますが、オイルでしっとりさせるか、もっとパサつかせて、ビーフジャーキーのようにするかですが→後者です。乾燥させて噛めば噛むほど旨味が出て、酒のつまみには最高の出来です。なとりの乾物でも100円では出せない味です。次回はみじん切りにして、アンチョビの代わりに使ってみます。
【ヤズのその後１０】2/26 水曜 夜
・塩ヤズのAOP
1ヵ月前の塩ヤズです。細かく刻んだ塩ヤズとガーリックで香り出しをしたアーリオオーリオペペロンチーノです。多目のガーリックを使ったので匂いも抑えられて、まるで海のパンチェッタです。塩ヤズは脂が少ないので塩ブリのほうが旨味は強いかもしれません。思った以上に本格的な味になりました。脂の乗った魚でまた作ってみます。ヤズ全て完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事
TOVILA osteriaです。 既に9人います。時間がかかりそうですが、じっくり待ちます。女子5人はヒラメとサワラのカルパッチョを頼んでいます。火を入れると時間がかかるので ラッキーです。私は当然ヒラメのローストを頼みます。コースの人は甘エビのタリアテッレです。コースと鮮魚は、その日の吟味した食材です。女子トーク炸裂で、リライアの人ですね。もしもしホットラインでダブルバガー達成したので、心の中で感謝しました。優待の魚沼産コシヒカリもうまかったですし、配当もよかったです。なが～い付き合いでした。カップル入店しましたが、予約があり時間がかかると話され帰られました。予約のお客さん3人入店です。スーツを着こんだビジネスウーマン風です。残りカウンター席2つです。
・カティーサーク ロック
・ブロッコリー カラスミ スパゲットーニ
・本日の鮮魚料理 ヒラメのロースト
・カティーサーク ロック
・ブロッコリー カラスミ スパゲットーニ 
テゾーリタリアのスパゲットーニの食感は抜群ですが、カラスミとブロッコリーと軽いお塩でまとめあげ、自然な味わいで、不思議なくらい美味しいです。TOVILAとイルグラードでカラスミパスタを食べてしまうと他のお店では食べられないです。
・本日の鮮魚料理 ヒラメのロースト
5.5kgのヒラメで今年一番の大きさだそうです。菊芋のソースとビーツの葉にオリーブのみじん切りに熱を入れたものをふりかけています。ヒラメですが、凄い厚みでこんなヒラメは食べたことがないです。かりっかりのふわっふわで、菊芋の土の香りがほのかに出て、ゴボウより優しい香りです。こだわりのあるお店ならではです。ビーツの葉にマルドンのお塩と黒オリーブがふりかけてあり、ただの葉っぱなのに美味しいです。
| ・カティーサーク ロック | 650円 |
| ・ブロッコリー カラスミ スパゲットーニ | 1380円 |
| ・本日の鮮魚料理 ヒラメのロースト | 2650円 |
| 計(税込み) | 4680円 |
ヴェーネレです。予約の女性2人と常連さんらしき女性です。火曜はゆったり食事です。ここのブロードを真似したいですが、素人がブロードを作るのは現実的ではないですし、科学調味料は使いたくないですし、安定した味を作り出すのは難しいですね。
・サラダ
・フォカッチャ
・トリミンチと安納芋のスパゲッティ
・コーヒー
・サラダ
これまでとは違ったお皿です。Google口コミに皿にヒビが入って欠けていたという投稿があり、すぐに対処したようです。お客さんの声は神の声なので改善の絶好のチャンスです。ありがたいお言葉です。
・フォカッチャ
・トリミンチと安納芋のスパゲッティ
張りのあるパスタです。15分ぐらいはいい状態が続きます。張りのあるパスタが好きな人にはお勧めです。アサリのブロードは何と合わせてもいい味で、トリミンチの風味もうまく出ています。甘い案納芋は得意ではありませんが、ケッパーの酸味もあり美味しくいただきました。
・コーヒー
KIMBOです。
| ・トリミンチと安納芋のスパゲッティ | 1000円 |
| ・アイスコーヒー | 200円 |
| 計(税込み) | 1200円 |
広島県広島市中区大手町3-5-19 2F
ヴェーネレの過去記事
イルグラードでランチです。お店はカップルと予約の人達です。予約のお連れさんらしき人から電話があり、場所の説明をされています。場所がわかりにくいと言う話はよく聞きますが、そのおかげで予約なしでも入店できるのでしょう。
・前菜
・フォカッチャ
・サヨリ 菜花 カラスミのスパゲッティ +750
・コーヒー
税込み 2300円
・前菜 
いつもの前菜ですが、このパターンが特に好きです。
・フォカッチャ 
・サヨリ 菜花 カラスミのスパゲッティ +750
今回もカラスミパスタですが、サヨリの風味もしっかりして、カラスミ負けしておらず、サヨリの美味しさが出ています。吸い物のサヨリを口にしたときの風味です。菜花の苦味、ガーリックもバランスよくまとめ上げられて、非常に美味しいです。また食べたい味わいです。
・コーヒー
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
SOGOの魚喜でイシガキダイを1800円で買いました。マゴチやキンメや太刀魚、舌平目などありましたが、思い切ってイシガキダイを買ってみました。1800円はめっちゃ高いですが、なかなか出回らないですし、大きな個体にはシガテラ毒が蓄積されている場合があるので、若い安全なイシガキダイは貴重です。と言ってもイシガキダイ、イシダイ、セトダイはほぼ同じ味です。
・イシガキダイ
26cmの若い個体です。大きくなるとクチシロと呼ばれます。若い個体の模様です。
・アラとカマ
今回もカマのみ使って、後は廃棄ます。
・三枚
デカイ身です。
・テストで刺身
包丁に脂がべっとりと付きます。シマダイやセトダイと同じです。カルパッチョにしようと思いましたが、脂が乗っているので、刺身にします。刺身用の透明な長四角のお皿を買わないといけませんね。
【イシガキダイのその後１】日曜 昼
・イシガキダイのムニエル 軽いベシャメルソース
まあまあ美味しいですが一般的ですね。みすぼらしく寂しいです。レモンを飾ってレモンクリームソースにしたほうが見栄えと爽やかさが出てでよかったかも。次回作ってみます。
【イシガキダイのその後２】日曜 昼
・イシガキダイとインゲンのアンチョビパン粉 ケッパー
3時のおやつです。カラスミがないのでアンチョビパン粉です。パン粉は貧乏人のチーズと言われています。チーズとはどう考えても違いますが、いい食感が出て美味しいです。パスタはコラヴィータ1.7mmです。
【イシガキダイのその後３】日曜 夜
・イシガキダイのカマ アンチョビメダカカレイのフュメソース
カマのアンチョビフュメソースです。イシガキダイの皮目のパリッパリ感がよく、しまった身も独特です。刺身の皮を剥いで捨てたのがもったいなかったです。湯引きして、ポン酢で食べればよかったです。カマは美味しいです。
【イシガキダイのその後４】日曜 夜
・イシガキダイのポワレ 粒マスタード醤油ソース
ポワレですが、皮が黒いので見栄えもよくないですが、ソースも美味しく見た目以上の味です。
【イシガキダイのその後５】月曜 夜
・イシガキダイのムニエル クスクスと赤ピーマンのベシャメルのマリアージュ 皮の湯引き添え
イシガキダイの皮は特別美味しいです。しっかり焼いてぱりっぱりにします。湯引きは皮ではなく、お腹の脂の乗った薄い部位の湯引きです。ハモより美味しいです。クスクスのビネガーと完熟赤ピーマンのベシャメルソースです。非常に美味しいです。魚のムニエルシリーズでは最高の出来です。うまい！！！ すべて完食です。うまかったです♡。
T食堂の過去記事
今週の野菜の買出しです。
・今日の買い出し
マイクロハーブ、ラディッシュ、つゆ豆、根キャベツ
広島県広島市中区幟町６－１２
ビストロ・ラ・バニーユでランチです。パスタランチを食べに来ましたが、個性が強いパスタで、微妙です。多分自家製パスタを使わず、テゾーリタリアやコラヴィータを使えば、かなりのレベルになるのでは？と思うぐらい技が散りばめられ、CPは抜群なので、なぜ自家製パスタ？と頭をよぎります。
・サラダ
・パン
・さつまいものポタージュ
・国産さばのコンフィー(オイル煮込み)、国産旬野菜のトマトソース 黒こしょう風味
・デザート
・コーヒー
・サラダ
・パン
・さつまいものポタージュ
・オーストラリア産 牛筋肉の赤ワイン煮、国産きのこ、愛知産青しそ、有明海産海苔の和風パスタ
・デザート
・コーヒー
・サラダ
ここのサラダはみずみずしく美味しいです。
・パン
赤ワインを練り込んだほのかな香りのパンです。美味しいです。
・さつまいものポタージュ
しっかりとさつまいもの味が出ています。美味しいです。
・国産さばのコンフィー(オイル煮込み)、国産旬野菜のトマトソース 黒こしょう風味
時間をかけたコンフィです。背骨もほろっと柔らかく、さばの美味しさが出ています。問題はパスタの食感ですが、2度目なので戸惑いはありません。ハーブの香りの出しかたもよく、技が散りばめられています。自家製パスタの個性が強いです。
・オーストラリア産 牛筋肉の赤ワイン煮、国産きのこ、愛知産青しそ、有明海産海苔の和風パスタ
ツレの初体験パスタです。最初は戸惑ったようですが、美味しく食べる方法を見つけたようです。しっかりと混ぜて少し寝かせるととても美味しいそうです。このパスタも所々に技があります。混ぜる前は、塩分が高いと感じましたが、混ぜて寝かせた状態は確かに美味しいです。個性の強いパスタです。
・デザート
甘さは押さえてあり食べやすいです。
・コーヒー
苦味があり美味しいです。
| ・国産さばのコンフィー(オイル煮込み)、国産旬野菜のトマトソース 黒こしょう風味 | 1200円 |
| ・オーストラリア産 牛筋肉の赤ワイン煮、国産きのこ、愛知産青しそ、有明海産海苔の和風パスタ | 1200円 |
| 計(税込み) | 2640円 |
サンクディアマンです。数年前にツレの誕生日に食事をした思い入れのあるお店です。水土里の藤井シェフがエキニシで同門の後輩シェフがいると話を聞いていました。サンクディアマンだろうと思っていましたが、聞いてみるとやっぱりでした。コンロが2つしかないのに15人の料理を手際よくこなしているので、大きなお店かホテル系で修行されていると感じていました。隣のカップルがコースの話をされていましたが、コースはないそうです。言われてみれば酒飲みながら、料理をつまむスタイルなので、カジュアルフレンチバーみたいです。
・ブッシュミルズ ロック
・グラス赤ワイン
・アミューズ ミンチ肉のパイ包み
・アミューズ タコのトマトソース煮込み
・スモークサーモンの大根の大葉巻き
・ガーリックバケット
・牛タン塩付け サラダ
・スズキのポワレ
・牛筋の赤ワイン煮込み
・里芋のチーズグラタン
・ブッシュミルズ ロック
・グラス赤ワイン 
・アミューズ タコのトマトソース煮込み ミンチ肉のパイ包み
毎回メニューが違うので楽しみのひとつです。お酒にぴったりです。
・スモークサーモンの大根の大葉巻き
隣のカップルもその隣の女性2人も注文されていました。サンクディアマンの人気メニューなのでしょう。ちょっとした前菜です。
・ガーリックバケット
写真を撮る前に一口食べました。やっちゃった。
・牛タン塩付け サラダ 
前回、お酒を飲みながらいただくと、美味しかったのでまた頼みました。
・スズキのポワレ
ラタトゥーユソースが冷製で、スズキがふわっと温かく、面白いです。ソースも美味しいです。
・牛筋の赤ワイン煮込み
ツレが好きな煮込みです。少しいただきましたが、コラーゲンたっぷりです。
・里芋のチーズグラタン 
ツレの好きな煮込みです。
| ・ブッシュミルズ ロック | 円 |
| ・グラス赤ワイン | 600円 |
| ・アミューズ | 円 |
| ・アミューズ | 円 |
| ・スモークサーモンの大根の大葉巻き | 900円 |
| ・ガーリックバケット | 300円 |
| ・牛タン塩付け サラダ | 1200円 |
| ・スズキのポワレ | 1400円 |
| ・牛筋煮込み | 900円 |
| ・里芋のチーズグラタン | 900円 |
| 計(税込み) | 8400円 |
SOGOの魚喜でマアジを380円で買いました。30.5cmです。刺身でも食べられるようなので新鮮なマアジです。ちょっと小ぶりですが、メンタマも綺麗なので、生食用に買いました。
・マアジ
30.5cmのマアジです。鮮度がいいです。
・３枚
まあまあ身がとれました。
・マアジのカルパッチョ ビネガー醤油ソース
醤油の色が強く出ていますが、音戸の味付け醤油です。やっぱり醤油は美味しいです。日本人ですね。
・マアジのタルタル はるかとキャラウェイの香り レモン風味
自家菜園の甘いはるかにレモンをふりかけて香りはキャラウェイです。エキニシのアシェット風に仕上げました。野菜は吉宗農園のマイクロハーブです。いい香りです。アボガドがあればもっとよかったかもしれませんが美味しくいただきました。
【マアジのその後】土曜 朝
マアジのムニエル トマトのガーリックソース
ガーリックの香りとパセリの香りで臭み取り熱を入れたミニトマトが甘味が強く出ています。じゃがいもやにんじんを根パセリと一緒に茹でたのでいい香りです。シンプルですが美味しくできました。
【マアジのその後】土曜 夜
・サバのムニエル ドライベルモットのバターソース
白ワインとドライベルモットを煮込んで玉ねぎとセロリでソースを作りました。苦労しましたがいい味になりました。これでマアジは完食です。
T食堂の過去記事
taverna TAKEDAです。お店は11人です。カウンター席はうまりました。今日もシェフ1人でまわしています。1.4mmのスパゲッティーニなので茹で上げが早いです。1人で入店される女性も多く、カジュアルでゆったりできるお店の作りもあるのでしょう。早食いして帰ります。
・サラダ
・フォカッチャ
・国産豚ミンチと自家栽培野菜のオイルソース
・コーヒー
・サラダ
・フォカッチャ
・国産豚ミンチと自家栽培野菜のオイルソース
久々のスパゲッティーニですが、いい味です。シチリア料理店なので、カジキの香草焼きが食べたいですが、時間のあるときに頼んでみます。
・コーヒー
| ・サラダ | 200円 |
| ・国産豚ミンチと自家栽培野菜のオイルソース | 900円 |
| ・アイスコーヒー | 100円 |
| 計(税込み) | 1210円 |
taverna TAKEDAの過去記事
