ナイスムラカミ 二葉の里店です。サクラマスやサツキマスがほしいのですが、アニサキスが多いので、生食用は売っていません。生食して安全なのは、ノルウェーサーモンや養殖の広島レモンサーモン(ニジマス)になります。カチカチに冷凍すれば問題ありませんが手間がかかります。今日も白髪のお客さんが虎視眈々を魚を狙っています。1.2kgぐらいのヤマブシガレイ(ホシガレイ)を買われました。目が肥えています。
・ラインナップ
ラインナップはよく、スーパーの中ではよいものが揃っています。エキニシの料理人さん達に鍛えられています。
・広島レモンサーモン
程よい大きさです。本当はサクラマスがほしいのですが、まぁ よしとします。46.5cm 1254kg 3360円 税込み3650円
・捌き
今日は用があるので、ぱぱっと捌きました。身質はよさそうなので楽しみです。
・サクラマスのアニサキス対策用の津本式ブラックライト
サクラマスやサツキマスの生食用に買った津本式ブラックライトです。これが役に立つのですが、今回は養殖のニジマスなので必要ありません。出番がありませんね。でも、サバ、サンマ、イワシの刺身を食べる時には、津本式ブラックライトなしでは語れません。北海道産のハッカクやマダラの刺身には津本式ブラックライトは必須アイテムです。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット
マスは美味しいですね。あ～ マスのおむすびと漬物を添えるのを忘れました。と言う事でマスの晩酌セットになりました。あれも忘れてこれも忘れて全部忘れるいつもの事です。ごはん物がないと御前セットとは言えません。でもメッチャ美味しいです。次回はイメージ通りに仕上げます。
お品書き
・大根とお揚げさんのお浸し
・マスのかぶら蒸し春菊のあんかけ
・マすの刺身
・マスの幽庵焼き
・マスのお吸い口
・マスのおにぎり 添え忘れ
・お漬物 添え忘れ
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの塩焼き おむすび
朝ごはんです。オーブンの火力が弱く焦げ目が付けられません。これ以上焼くと身がパサパサになるので皮は外して食べました。おむすびのマスも表面のしっとりさはないのでもう一つです。マスは100g使いました。まぁまぁです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのミキュイ ソースグルノーブル風
ソースグルノーブルですが、クルトンがありません。冷蔵庫の中に残ったパンがありませんのでクルトンなしのソースグルノーブル風です。でも美味しかったのでよしとします。グルノーブルと言ってもアンチョビ ケッパー 黒オリーブ トマト 柑橘の実 バターなので、いつも作っているソースのクルトンなしです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの御前セット
広島レモンサーモンの御前です。マスは美味しいです。マスの腹身のお茶漬けです。脂がありダシ汁を使いましたが、さっぱり食べるのには塩と抹茶の方が美味しいかも。カマは身は少ないですが脂があるのでいい味です。
広島レモンサーモンの御前
・きゅうり 長芋 玉子 きゅうりの膾、大根と人参と揚げの煮物
・広島レモンサーモンの漬け 尻尾身と中落ち
・広島レモンサーモンのカマ塩焼き
・広島レモンサーモンのお茶漬け
・広島レモンサーモンのお吸い口
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ コリアンダーの風味
レモン、ブラッドオレンジ、ネーブルの皮と潰したコリアンダーにゲランドのお塩で20分マリネしました。パクチーが切れていたのでオニオンドレスソースにコリアンダーパウダーを多めに使ってソースにしました。パクチーの代わりに梶谷農園のマイクロハーブを添え柑橘の実はネーブルです。イメージに近い味になりました。大成功です。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースヴァンブラン フレンチタラゴンの香
いわゆるザ・フレンチです。エシャロットの風味を効かせカレイのヒュメドポワソンに生クリーム バターでベースを作り、自家菜園のフレンチタラゴンの微塵切りを加えたものです。今時、生クリーム バターってどうなんって思いますが、たまに作ると本当に美味しいですね。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ベンガル風 レンズ豆のソース
難用度は最高レベルです。(インドの人は簡単) ソースはレンズ豆をターメリックとお塩で柔らかく蕩けるまで煮込んで、クミン 唐辛子 シナモン カルダモン クローブでベースを作って、玉ねぎ にんにく トマト 塩 ターメリック カイエンペッパー コリアンダー クミン ガラムマサラ バターで仕上げました。マスは砂糖で水分と臭みを抜いて洗い塩ターメリックで焼きました。本来は煮込むのですが、皮パリが欲しいのでヨーグルトは加えないベンガルソースのフレンチポワレです。パクチーがないので梶谷農園のマイクロハーブにビネガーとコリアンダーパウダーで代用です。クレイジーピーの青臭さとコリアンダーの清涼感と酸味と苦味の複雑な風味があり絶妙です。私が小さい頃は絶対に口にしない味ですが、歳を取ると美味しく感じます。イメージ通りになりました。nandiの味に近いです。大成功です。ちなみに魚の頭を使うとシンガポールのフィッシュヘッドカレーになります。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの刺身
小腹がすいたので刺身です。テクニックを駆使した料理もいいのですが、やっぱりマスは刺身がうまいです。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット
24cmの御盆なので、一応八寸です。ぎゅうぎゅうですね。美味しい晩酌セットではありますが、御盆もお皿も買いなおしします。御盆は木目がいいですね。取り合えず美味しかったのでよしとします。ご飯物と茶碗蒸しを加えたいです。
広島レモンサーモンの晩酌セット
・椎茸と人参のひじき、かぼちゃの煮物
・マスの養老蒸し
・マスの塩焼き
・マスのお刺身
【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・広島レモンサーモンのデクリネゾン アグロドルチェ タルタル ポワレ
広島レモンサーモンのデクリネゾンです。ひとつの食材を異なる調理法を用いるフレンチの技法です。日本では、蟹三昧や烏賊三昧っていうヤツです。アグロドルチェは紫玉ねぎの南蛮漬けです。マスのフリチュールに甘酸っぱい紫玉ねぎをのせるだけですが、結構美味しいです。ポワレは自家菜園のフレンチタラゴンを使ったヴァンブランソースです。タルタルはマスとアボガドにベンガル風レンズ豆を使った物です。ベンガルソースの上にマスのタルタルをのせた方が綺麗になったと思います。結局晩酌セットになりました。美味しいですね。
【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンの養老蒸し、お茶漬け、西京焼き、お吸い口
24cmのお盆に4品です。みすぼらしいですね。かぶら蒸しは長いもを加えてサイコロカットのマスを使っています。美味しいです。お吸い口は昆布カツオ節のダシです。筍や蕾菜を加えたかったのですが、冷蔵庫から消えています。私が食ったような気がします。西京漬けは漬けるだけなので簡単で美味しいです。お茶漬けは脂たっぷりのハラスです。ダシを使うとくどくなるので、塩とお醤油だけです。さっぱりとしてハラスの脂の感じが出ていい味です。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。
へぇ～
津本式アニサキスライト
そんなのがあったのですね
アニサキスは蛍光灯にかざして発見していました。
これを使うとより安心なのでしょうね
津本式ライトはとても役に立ちます。
波長が365nmは、通常のブラックライトより、
鮮明にアニサキスを発見できます。
最近はヒラメやキンメダイにもアニサキスはいますので、
用心するに越したことはないと思います。
特にアニサキスの最終宿主のクジラやイルカの捕獲は
ややこしい事になっていますので、
今後もアニサキス症は増えていくと思います。
共に気を付けましょう。