TOVILA osteriaです。

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日はお客さんがいません。連休明けと言う事もあるのでしょう。木～日は予約で入れない事が多いので火曜狙いですね。La-VitaがTOVILA osteriaに店名が変わっている事に気付いていない人が多く、以前ほど混んでいません。今日の鮮魚はショウサイフグがあるので頼んでみます。


・カティーサーク ロック
・自家製ハム(ポルケッタ)と自家製リコッタチーズ
・穴子のアラビアータ
・ショウサイフグのロースト


・カティーサーク ロック



・自家製ハム(ポルケッタ)と自家製リコッタチーズ

生ハムパルミジャーノのハーフサイズがありましたので、頼んでみると、ポルケッタとリコッタのイチゴのインサラータがあると言う事で、興味が湧いたので頼んでみました。自家製なので塩辛くなく脂も身もとても美味しいです。リコッタはプリモサーレも加えているのかも。味がよく甘いイチゴとリコッタが絶妙です。

・穴子のアラビアータ

40cmぐらいの穴子をトロけるぐらいに煮込んであります。アラビアータと言ってもそれほど辛くはありません。今回はカラブリアピッコロではなく、大町のとれたて元気市の唐辛子だと思われます。パスタは、グラニャネージの1.8mmです。とても美味しいパスタです。カンポフィローネは発注しているそうですが、ずっと待ちなのだそうです。

・ショウサイフグのロースト

大きめなショウサイフグです。広島ではヒガンフグと呼ばれています。毒があるので免許を持っていないと丸1本は売ってもらえません。鉄皮の煮こごりを作りたいのですが素人が調子にのるとヤバイです。ショウサイフグの皮には毒があったかな？  煮こごり食ったら病院かあの世行きですね。身はふっくらと仕上がって食感があり旨味も強いです。トラフグより数段美味しいかも。緑のソースは 骨だし ほうれん草 スナップエンドウです。いい味が出ています。ガルニはアレッタのローストとつぼみ菜で、これまた美味しいですね。満足です。

・カティーサーク ロック	810円
・自家製ハム(ポルケッタ)と自家製リコッタチーズ	1100円
・穴子のアラビアータ	1740円
・ショウサイフグのロースト	2350円
計(税込み)	6000円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

TOVILA osteriaの過去記事

 

オステリア タムラです。

オステリア タムラの過去記事

 今日の西条は天気もよく快適で、ちょっと早い春の訪れ、そんな感じです。広島市内のランチはどこも満席で、こう言う場合は、オステリア タムラです。13:00からの通し営業なので使い勝手がよく重宝します。


・三原・梶谷農園ハーブサラダとスペイン産 イベリコ豚 サラミ
・スペイン産ガルシア栗豚パンチェッタとチリメンキャベツのタリアテッレ
・ニュージーランド産 鴨胸肉のロースト
・コーヒー


・三原・梶谷農園）ハーブサラダ）スペイン産 イベリコ豚のサラミ

梶谷農園のマイクロハーブとピクルスとサラミです。今回はクレイジーピーが入って、青い苦みが出ています。ビーツのピクルスの甘味とサラミの塩加減がいい感じです。

・スペイン産ガルシア栗豚パンチェッタとチリメンキャベツのタリアテッレ

自家製タリアテッレです。タリオリーニのような歯切れのよさがありますが、卵は練り込んでいません。クリームも軽く絡まるぐらいでセンスがあります。チリメンキャベツ(サボイキャベツ)は肉厚があり縮れて強い甘みが出ています。ヨーロッパのキャベツなので煮込んで柔かくするととても美味しい食材です。

・ニュージーランド産 鴨胸肉のロースト


じっくり火入れをしているのでジューシーです。細長いのはササミだと思いますが、全くパサツキはなくて柔かく美味しいです。ソースに白インゲン、蕪、かぼちゃ等を使ってスマートなソースになっています。

・コーヒー

今回は酸味が多少あります。豆を変えたのかも。

・三原・梶谷農園）ハーブサラダ）スペイン産 イベリコ豚 サラミ	1200円
・スペイン産ガルシア栗豚パンチェッタとチリメンキャベツのタリアテッレ	1600円
・ニュージーランド産 鴨胸肉のロースト	2800円
・コーヒー	400円
計(税込み)	6000円

 

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

ろくろく亭です。

ろくろく亭の過去記事

ろくろく亭です。テーブル席は埋まっていますが、カウンター席が空いていました。カウンター席残り1つです。何時のまにか満席になり、外に数人待たれているのが見えます。繁盛しています。


・大田川方水路

広島市を流れる大田川の西の支流です。海に近いこともあり大河に見えます。橋を渡って右側をちょっと歩くと ろくろく亭です。

・カウンター席の左端の海老

結構大きいです。大車ですね。


LUNCH MENU
・天ぷら定食


・天ぷら定食

揚げたてを一品一品出すわけではありませんが、衣が厚くもなく薄くもなく、美味しい天ぷらです。つゆの味が濃くないので、ドボンと漬けても安心してもぐもぐ食べられます。内容は、海老、ハマチしそ？、玉ねぎ、ブロッコリー、穴子、舞茸、蓮根、さつまいもです。全部野菜の天ぷらだけでもいいですね。アラ汁は、どうしても魚の悪い匂いがモワッと出るのですが、仕上げに程よい鰹節で悪いところを包みこんでいます。血合の臭みも感じませんでした。お漬物の柴漬けこんにゃくも美味しかったです。メニューは天ぷら定食が基本で漬けマグロセット、牡蠣セット、たらの白子セットがあるようです。次回は頼んでみます。

・天ぷら定食
計(税込み)	1900円

広島県広島市西区庚午南１丁目３０−２ 重森ビル ろくろく亭の過去記事

なんけ鮮魚店でマナガツオを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なん家鮮魚店です。オープン前にお店の方と世間話をしていると、今月いっぱいで仏蘭西料亭 ツインテラスが閉店する話になりました。年齢と体調不良のためお店を続けられなくなったそうです。少し前にコースの予約をしたのですが、お昼のコースは現在やっていないそうで諦めました。マトウダイ(サンピエール)のフライが美味しかったので、また食べたいと思っていましたので残念です。ちょっと早いですが、長い間お疲れさまでした。ちなみにマトウダイはなんけ鮮魚店がツインテラス用に特別に用意したものだったそうです。うまいハズです。

 今日はマゴチとマナガツオ、水槽のヒラメ、カワハギあたりがよさそうです。マナガツオの西京焼きが食べたくなったので買ってみます。


・ラインナップ


マゴチがよさそうです。ウマズラハギも肝がパンパンそうです。

・マナガツオ

程よく鱗が付いていましたが、巻いてある新聞紙を取ると鱗が剥がれていました。鮮度のよいマナガツオは鱗が程よくついています。35cm 575g 2040円 税込み2204円です。

・3枚


身が固く骨が柔らかいので、身を削るのではなく、攻めすぎると骨を削って手間が増えます。背骨は血抜きをしましたが、毛細血管に残っているのでダシ取りに使うべきか悩みます。マナガツオは、水深が深いところにいて、産卵のために浅瀬に来たところを捕獲されます。大体卵を持っていますが、持っていないのでオスでしょう。期待できそうです。

【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの御前

マナガツオの焼きはよくありますが、生食はどうなのかテストです。刺身も握りも脂がありわさびを多めに使ってみましたが、とても美味しく感じました。醤油を弾いてしまうほどの脂ではありませんが、ねっとりして癖がありません。あまりマナガツオの刺身や握りは見た事がありませんが鮮度のよいものはは刺身がお勧めです。柚庵焼きは背から腹までカットしてみました。とても美味しいです。柚庵地は1:1:1のシンプルな物ですが照りも出ていい焼き加減です。お吸い口は昆布、カレイの骨と鰹節です。ろくろく亭を参考に作ってみましたが、骨ダシの臭みはカツオ節の風味で包まれてダメな所はありません。成功です。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身
・マナガツオの握り
・マナガツオの柚庵焼
・マナガツオのアラとカレイの骨ダシのお吸い物

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカマ 塩焼き

焼いたマナガツオの身は美味しいです。鰭の筋肉は赤身で食感があります。食べるところは少ないですが、いい味です。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの酒粕焼き お刺身セット

西京焼きの地に酒粕を多目に加えた漬け焼きです。白味噌、みりんの甘味と酒粕の風味があり、広島で言えば、酒の町 西条のイメージが頭をよぎります。オステリア タムラの鮮魚のポワレ 酒粕のソースのイメージです。身も美味しかったですが、皮に旨味があり、カリッとねちょっとしていい味です。刺身に関しては文句内に美味しいです。肝も加えましたが、肝がカツオの味がするような気がします。瀬戸内にはカツオがいないので、マナガツオをカツオの代用として使われたと言う定説がありますが、もしかすると肝にカツオの味がするのでマナガツオと言われるのかもと個人的に思いました。個人的意見です。今回はマナガツオの養老蒸し ルッコラのあんかけが絶品でした。ながせで食べた、かぶら蒸しに長芋が加えてあり美味しかったので、かぶらは外して長芋と卵白のカツオだしの養老蒸しにしてみました。いい味でした。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身 肝添え
・マナガツオの酒粕焼き
・マナガツオの養老蒸し
→・わかめご飯　作り忘れ
→・漬物　　　　添え忘れ
→・お吸い物　　作り忘れ

めっちゃ忘れています。養老蒸しに柚子皮使うのも忘れています。短時間でパパッと簡単にはいきませんね。結局 晩酌セットになりました。

【マナガツオのその後】水曜 夜
・マナガツオの刺身

残りの部位を寄せ集めて刺身です。バターフィッシュと言われるマナガツオなので、脂の感じを部位ごとに食べ比べをしてみました。どこの部位を食べても脂があり美味しいです。エンガワは筋っぽいので隠し包丁は必要です。ギンギン側を残せば綺麗ですが、個人的にはいらないのではと思います。歯がガタガタの裕福な老人にはわからないかも知れませんが、健康的で歯の噛み合わせのよい人は、ちょっとの食感の違いも感じ取れるので、皮引きでギン皮は取り除いた方がいいのかも。現にギン皮は食べやすいように隠し包丁を入れられていますので、本来はいらないのでしょう。マナガツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

2月の終わりのお庭の様子

 平年より暖かい冬のようで、既にアブラムシが湧いています。テントウムシも走り回っています。なんなんでしょう。園芸は2月が一番つまんないです。

・チーマディラーパ

パスタやお浸しに使いました。お花が咲いてしまったので刺身の飾りに使います。

・コールラビ

少し間引いてお浸しにします。

・カーボロネッロ

ロールキャベツや葉のチップスにしていただきました。蕾が出て来たので種取り用にします。

・ローズマリー

切戻ししないといけません。年中元気です。

・フェンネル

草は強いです。雪が降っても枯れませんでした。いろんなところから芽が出ています。

・アリッサム


いつの間にか大きくなっています。白いお花のアリッサムが消えました。よく見ると小さな芽を出していますので、これからでしょう。白いアリッサムは原種で色つきのアリッサムはオーガニックです。交配しますね。

・シシリアンルージュとフルティカ


シシリアンルージュは芽が出て元気いっぱいです。今年はフルティカを植えようと準備していましたが、未だに芽が出ません。なぜでしょう。

・ノビル

野生のノビルです。強いですね。そろそろ天ぷらにします。

・ディル

寒さで枯れたディルのこぼれ落ちた種からの発芽です。枯れずに残るか？

イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。満席看板がでていませんので入店です。数人しかお客さんはいません。12:00からドカッと予約のお客さんが来るそうです。そうこうしているうちにドカッとお客さんが来られて満席です。


・青森スルメイカ やわらかフリット
・淡路島ホタルイカのリングイネ
・コーヒー


・青森スルメイカ やわらかフリット

今日はイカが食べたい気分なので、スルメイカのフリットです。量が多いのでハーフにしてもらいました。衣がカリッと身は柔かく仕上がっています。塩加減もいいですね。

・淡路島ホタルイカのリングイネ


いっぱいホタルイカが入っています。アンチョビの風味とホタルイカの旨味が強力です。淡路のホタルイカはオスとメスが混在しているので筋肉量が多くて食べごたえがあります。3/1に富山のホタルイカが解禁になり、産卵に来たメスを捕獲するのでワタの旨味が強いです。両方食べたほうが見聞が広がりますので、次回は富山産のホタルイカを食べに来ます。パスタはヴォイエッロのリングイネ リガーテです。溝付きなのでソースがよく絡みます。いい味です。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・青森スルメイカ やわらかフリット	850円
・淡路島ホタルイカのリングイネ	2200円
・コーヒー	450円
計(税込み)  318円	3500円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F

イルグラードの過去記事

CITANです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 渡邊明シェフのYoutubeチャンネルで、サルシッチャと牛蒡のパスタを真似して作ってみたところ、超ウマでした。コツをマスターするまで苦労しましたけど。他に面白いレシピはないかとチェックしていると、なんと山田宏巳シェフ×渡邉明シェフのコラボ動画が上がっていて、CITANの岡田シェフがヘルプで入られています。山田宏巳シェフと言えば、日本のイタリアンのトップを走っていた方なので、岡田シェフはヘルプとは言え、いろんな知識を吸収しているでしょうから、今後のCITANの展開は楽しみです。


【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
【山田宏巳シェフ×明シェフコラボpart2】
【渡邉明chef×山田宏巳chefコラボ】part3
【渡邉明chef×山田宏巳chefコラボ part4】

山田シェフの調理工程が見られました。思った以上にシンプルです。ハマグリの熱の入れなおしは、本来は専用のオーブンを使う工程があるそうです。300gのパスタをドガッと作っているように見えますが、ゴールが見えていて、その過程をピタッと当てはめてフィニッシュに持っていかれているそうです。実際には60gのパスタを美しく盛り付けるのでしょうが、基本中の基本が見られるのでバイブル動画ですね。ちなみに広島ではお弟子さんのお店NICONがあります。完全予約制なので私は行く事はありませんけど。もう一つ、山田宏巳シェフのスーシェフをされていたかたは、広島で超有名な伝説の料理人さんです。


・I.W.ハーパー ロック
・ゴルゴンゾーラのトスカーナパン
・牛スネ肉のラグー ショートパスタ
・和牛タンのボッリート(煮込み)


・I.W.ハーパー ロック


・ゴルゴンゾーラのトスカーナパン

世界で一番マズイパンと言われているトスカーナパンです。美味しいパンは、パンそのものを食べるのが一番美味しいです。トスカーナパンやロゼッタパンは食材を生かすためのつくりで、パンの美味しさは料理の邪魔です。ランプレドットのパニーノやハチノスのパニーノやデンマークのスモーブローなどの食材を最大限に生かすためのパンはいいですね。CITANで言えば、カポナータパンが絶品です。今回は違いましたけどトスカーナパンは面白いです。

・牛スネ肉のラグー ショートパスタ

パスタはディ マルティーノのフリッジです。そら豆の味がよく鮮度のよいパルミジャーノの風味はいいですね。私も高いパルミジャーノを使っていますが、日持ちさせるために凍らせているので、フレッシュ感が全くありません。フレッシュ感は外食の醍醐味です。しかし、殆どのお店は粉パルメザンを使って口を濁すって感じなので、食材のこだわりは味に出ます。

・和牛タンのボッリート(煮込み)


食材はプンタレッラと菜花と熊本産トマト 乙女の涙です。和牛タンの出所はYoutubeの動画を見るとわかりましたね。マジ！これが1300円はありえません。エキニシ価格です。CTANの料理は面白くも興味が湧きます。今日も美味しかったです。

 ちなみに有名シェフのYouTubeチャンネル登録者数は凄まじいのですが、渡邉明シェフのYouTubeチャンネル登録者数は1/100もありません。最も過小評価されている天才シェフだと個人的には思っているのですが、キャラが濃すぎる問題と調理の難用度の高さから来るものでしょう。え～っと、それとCITANかgurtaで鶴田シェフと29日にコラボするらしいです。ワイン会かな？行きたいのですが、畑の手入れのため22時には寝ていますので無理です。

・I.W.ハーパー ロック	500円
・ゴルゴンゾーラのトスカーナパン	200円
・牛スネ肉のラグー ショートパスタ	1500円
・和牛タンのボッリート(煮込み)	1300円
計(税込み)	3500円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

天ぷら食堂 田丸です。

天ぷら食堂 田丸の過去記事

 天ぷら食堂 田丸です。20人ぐらいの人が並んでいます。なにコレって感じです。続々お客さんがやって来ます。お店の扉前の用紙に名前を書いて待ちで、私の番は12:00ぐらいになるそうです。妙な形の交差点の角にあるので危ないし、ご近所の通行迷惑になるかも。30分散歩します。お昼は予約不可らしく、外でひたすら待ちの状態になります。早めに来て紙に名前を書いておけば、楽に入店出来そうです。天ぷら油のいい匂いがしていましたが、段々匂いも悪くなっていきます。オープンと同時に入店するのが最高の状態でしょう。


・海老(2尾)
・魚(2尾)
・たまご
・野菜(４品)
・かき揚げ
・ご飯
・漬物
・赤だし
・サラダ


・サラダ、漬物、つゆ、塩 カレー塩 レモン皿、お茶

天つゆは、少なくなっても天つゆ入れから継ぎ足し出来て、大根すりもお店の方が足してくれます。天つゆの他に、塩、カレー塩、レモン、醤油があります。

・ご飯、天ぷら

ご飯はおかわり自由です。天ぷらは、海老、海老しそ、子持ちししゃも、かぼちゃ、牛蒡、茄子、玉子です。衣は一品一品揚げて提供するのではないので、温度に多少のバラツキがあります。

・赤だし

あさり入りの赤だしです。

・天ぷら

こんにゃくの天ぷら田楽、キス、小海老かき揚げです。キスは美味しいかったです。沢山のお客さんをこなすので、一品一品が揚げたての熱々ではありませんが、量が多い食堂風でお腹いっぱいになります。お店のスタイル、お店の雰囲気、気の利く気さくなスタッフは雰囲気があって人気店なのも頷けます。

・昼コース
計(税込み)	2200円

 

広島県広島市西区大芝１丁目１４−７

天ぷら食堂 田丸の過去記事

天ぷら森山です。

天ぷら森山の過去記事

 買い物も終わりランチです。現在は、三篠町3丁目にいます。場所も時間も中途半端なので、どうしたものか。ん～。時間つぶしに西広島へ行ってみます。ちょうどお昼時になるでしょう。福島町のホルモン天ぷらが食べたいのですが、ネット検索をするとホルモン天ぷらではなく、天ぷら屋がありましたので行ってみます。ゆめマート己斐の店舗？ 綺麗な感じのお店なので入店です。フリットやベニエは思うように作れるようになったのですが、天ぷらがヘタクソなので勉強もかねて昼食です。一番に入店しました。あっと言う間に、お客さんは10人です。10人分の上天ぷらを揚げると綺麗な油も段々汚れていきますね。スーパーのドス黒くなった油より遥かにクリアで美しいです。天かすを取って、油の温度をこまめに調整されています。


・揚げ油のセット中

外からの光が差し込んでいます。揚げの工程を事細かく見る事が出来ました。勉強になります。


上天ぷら定食※昼限定ランチ
・海老一
・しそ海老一
・魚介二
・野菜四
・小海老のかき揚げ
・サラダ
・ご飯
・漬物
・赤だし


・ご飯
・漬物
・赤だし
・天つゆ
・サラダ


天かすの入ったサラダです。だしポン酢ぽくて美味しいですね。ご飯のおかわりは出来ます。最後の小海老のかき揚げで天丼にも出来ますが、衣の研究のため天丼は次回にします。漬物は少し醤油がかけてあります。赤だしは香ばしさと、辛味、酸味があります。赤味噌に唐辛子を加えているのでしょう。だしつゆは味が濃いので自分に合う量の見極めが必要です。箸が置いてあるお皿は、カレー塩を入れる小皿になっています。クミンとガラムマサラと唐辛子と岩塩のカレー塩だと思います。

・海老一
・しそ海老一

長揚げではないのですが、衣がサクッと海老がぷりっとしています。高温で揚げているのだと思いますが、しその風味が熱で飛んでいません。美味しいです。

・野菜四 かぼちゃ

美味しいかぼちゃです。ホクッとしてとろけます。

・野菜四 ブロッコリー

ブロッコリーもカリッとして、柔らかくほくほくです。

・魚介二 ワカサギ にんにく茎

苦みは殆どないので鮮度のよいワカサギでしょう。淡白であっさりして爽やかな白身です。にんにく茎は食感と香の個性があってアクセントになっています。

・野菜四 さやえんどう

肉厚のあるスナップエンドウです。柔らかさと食感が両立しています。カレー塩でいただきました。

・魚介二 牡蠣

熱々なので火傷しないように注意が必要です。フライとは違って牡蠣の味がダイレクトに伝わります。

・野菜四 舞茸

つゆでいただきました。熱々で旨味が強いです。

・小海老のかき揚げ

最初の海老より多めに熱入れされています。しかし、弾力があり、しっとりして柔らかく美味しいです。次回は天丼にして食べます。天ぷら敷紙は何度も新しいものにされています。

・上天ぷら定食※昼限定ランチ
計(税込み)	2300円

 

広島県広島市西区己斐本町１丁目１０−７ 和田ビル 2階

天ぷら森山の過去記事

河野鮮魚店でヒラマサを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 10:05 河野鮮魚店です。10時オープンと思っていましたが、ほとんど売れています。レストランや料亭御用達なので仕方ありません。時々見る料亭の女将らしき方がヒラメの１本買い、サーモンの半身、スマガツオの四分一、ウニのパックを買われました。ん〜。本マグロとヒラマサと水槽のショウサイフグと小アジと水ガレイしか残っていません。ヒラマサの四分一の腹身を買ってみます。2600円です。


・ラインナップ




飲食店の注文で殆ど売れています。何時から営業しているのか？かなり早い時間から注文を受けているのでしょう。

・ヒラマサの四分一腹身


665g 税込み 2600円です。4kg近い固体だと思います。カマも食べるところが沢山あります。大きな固体はシガテラに当たる場合があるので、内臓は食べない方が安全で、四分一あたりの切り身が無難でしょう。

【ヒラマサのその後】土曜 夜
・ヒラマサのカマ 塩焼き

湯霜して鱗を取るのですが、鱗、皮、薄皮の境が判別できません。細かい鱗なので焼き切れるでしょうが、口当たりの悪そうなところは全部取る事にしました。焼いていると皮がなくなりました。臭みを飛ばすために強めに熱を入れましたが、パサツキは全くなくて、脂があり寒ブリみたいな舌ざわりと、鰭の発達した筋肉と、さっぱりした部位もあります。160gはあるのでは？食べ応えがあり美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 朝
・ヒラマサの握り 刺身 お吸い口

脂がのって美味しいです。トロの部位はコリッとして脂がじわーっと出てきます。脂が多いので、たくさんは食べられませんが、少量なら絶品です。美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 夜
・ヒラマサの刺身

晩酌のつまみです。脂がのってうまいです。皮付きのままカットして削いでいるのですが、ギンギン皮の面積が均等ではありません。難しいですね。刺身は切るだけなのに、モノがよいと本当に美味しいです。

【ヒラマサのその後】月曜 夜
・ヒラマサ御前セット

今回はヒラマサの晩酌セットです。やっぱりヒラマサは刺身が美味しいです。銀皮も残って、言葉にすると綺麗で美味しいです。これしか表現方法がありません。ヒラマサはいいですね。幽庵焼きは腹身とトロです。腹身はほんのりと締まって脂があり、トロは舌にのせると溶けていきます。うまいです。今回の目玉料理は、ヒラマサのお雑煮で、昆布にカレイのヒュメドポワソンを加えて、香りだしにカツオ節を加えた酒粕と柚子の風味です。ながせの真似ですが、金時人参やフルーツ蕪は揃えられませんので自家菜園のほうれん草を使いました。だしは文句なしの出来で、お餅も吐露みのある酒粕が絡んで味がボケていません。成功です。舞茸の天ぷらは、天ぷら森山の真似ですが、揚げたては美味しかったのですが、時間が経つと衣の美味しさが落ちています。天ぷらは繊細なので、揚げたてを御前セットに加えるのは難しいですね。全体的にはいい出来だと思います。余裕があれば前菜盛り合わせも作りたいです。

お品書き
・舞茸の天ぷら 天つゆ
・自家菜園の白菜の浅漬け
・昆布、鰹節、カレイのフュメと酒粕のヒラマサの雑煮
・ヒラマサの幽庵焼き
・ヒラマサの刺身

【ヒラマサのその後】火曜 夜
・ヒラマサの塩焼き

今回は３％のたて塩を使いました。本来は10％の塩分濃度ですが、醤油を使うので塩分濃度は落としています。たて塩は漬けるだけで下味が付いて臭みも抜けますので効率がよいのですが、塩のバラツキの美味しさはありません。全体的に均等に下味が付くメリットがあります。トロの部位の皮がパリッパリで脂で身がトロけます。身の厚い部位は、脂はありますが、身にしまりがあり柑橘や醤油を使っていただくと焼き魚の美味しさそのものです。ヒラマサの四分一 全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事