「お魚お裁き教室」

早朝にはうっすら積もっていた雪も

春の日差しに照らされて

朝仕事を終えた９時ともなるとすっかりと姿を消しておりました。

それでもまだ気温は低く

ジャケットをはおって庭の整理を始めると

そこかしこの「はこべさんたち」

先ずははこべさんたちを地面から剥がすことから

春の庭仕事開始となりましたが・・・

たぶん、もの草たろうさんの写真に誘発されたんでしょうね。

「やらなくちゃ、やらなくちゃ」と思っていた気持ちに

やっと本格的にスイッチが入ったようです　

 

さて、いしころとまとがヤーコンお料理教室で指をチョッキンしてしまった

翌翌々日の事。。。

この日は、soraさんからお誘い頂いたピポットお魚調理教室の日

指のけがでまだ親指には力は入らないのですが

こんな滅多にない機会を逃す手はないと

左手にビニール手袋をはめての

お魚お裁き教室となりました　

 

 

 

 

 

 

 ご指導いただいたのは

 

北辰さんの店長さんたち

「今日は指を切ることがありませんように

「かしこみかしこみもうしあげま～～す　　　」 

 

 

 

先ずは鰺の３枚おろしから始まりましたが・・・

鰺と言うとぜいごをとるのが大変ですよね。

ぜいごは・・・しっぽの真ん中あたりに包丁を当てて

ゆっくりとぜいごに沿って包丁を

前に引いていくととりやすいそう。

三角しっぽの真ん中あたりから

軟らかいぜいごが始まっているので

それにそって包丁を当てていくと

簡単にぜいごを外せるわけです。

 

 

 

 

 さらに、お刺身にするときなどの、皮のはぎ方は・・・

 

頭をとった背側に指を当てて皮を剥いでいくと

皮が自然と剥がれていくので

そこに包丁をあてて

 親指でぎゅっと皮を抑えて、一気にしごいてとります。

上の写真も下の写真も親指でしっかりと押さえているのがわかりますね。

この日、親指に全く力の入らない私にとってかなりの苦行。

 

それでも何とかかんとか鰺を３枚おろし

ぜいごの取り始めがしっぽから始まっているのがわかると思います。

ぜいごは全部とらなくてもいいそうで、しっぽ側の堅いところだけ

とればよいそうです。

 

 

次に捌いたのはカレイ

軟らかい鱗を包丁でしごき落として

次に内臓を取るわけですが・・・

包丁で小さな切れめを入れて内臓を取ろうとしたら

「黄色い卵が出てくるけど、内臓がないぞ～～」

 

カレイの内臓は・・・

腹側でなくエラに近いところに包丁を入れると

内臓とれやすいそうです。

黄色い卵が見える上に、内臓を取る為に

あらたに包丁をあてた傷跡がみえますでしょうか？

 

 

次はホッキ貝。

両端の貝柱の切り方や、砂を噛んだ口の部分を除くことなどを

教えていただきます

 

捌いたホッキ貝です。コリコリと美味しそうですね。

これはさっと湯がくと、湯上がりあとの

ほんのりピンクとなります　

 

 

 

そして最後は、ほやでホニャララ～～

海のパイナップル　と言うそうですが・・・

初めて見る方にとってはちょっと不気味な姿なのかも。。。

ほやには２つの突起がでてますよね。

左側の突起・・よく見るとです。こちらは食べ物の入り口で

右側の突起は・・・こちらがで、食べ物の出口だそうです。

突起を落として、突起間に包丁を入れて、脇を更に切って殻を外します。

ほやは新鮮なのが一番、と言うことでこの作業は家でやることに。。。

 

最後にイナダのさばき方を見せていただきます。

ここで初めておろし方に色々なバリエーションがあることを知りました。

鰺などの小さな魚は頭をおろして中骨に沿って頭からおろしていく

「大名おろし」というやり方だそうですが、

イナダなどの大きなお魚はしっぽから包丁を入れておろしていく

「三枚おろし」というおろし方だそう。

 

 

「おろした骨見せて～～」

 と言うと(ノ∀｀*)ながら中骨の部分を見せてくれました。

あちらが透けるような薄さで中骨にほとんど無駄な肉もつかないで

綺麗にとれております。

 

お魚を捌くときの一番大切なことは

「お魚をよく洗って捌き、

使ったまな板や包丁はその都度、その都度

よく流水で洗うこと！！」だそうです。

真水で流すことで

お魚の菌を減らすことができるそうです。

 

 

 

 

 

さて、家に帰って

この日はお魚三昧の夕飯となりました。

 

 

先ずは「お刺身盛り合わせ 」

 新鮮なアジやイナダとホッキ貝を盛り合わせて

お野菜で回りを固めていきます

 

 

「イナダのサラダ」

イナダをさっと湯がいて、グレープフルーツと赤タマネギ

アボカドを載せて頂きます。ドレッシングは

グレープフルーツの果汁と

自家製のニンニクオリーブオイルと

練り辛子・塩・こしょうで作ったもの。

 

 

 そしてイナダの頭はぶつ切りにして

大根・人参・ネギや白菜などを沢山入れて

 あら汁にしました

 

 

そして家で捌いたほやの

「お刺身」ですが

酢で締めないで、お塩で頂くのが我が家流

ほやの旨さがしっかりと味わえます。

 

これに写真をとりわすれてしまいましたが

お土産に頂いた　「白身魚の煮付けのたれ」（お多福ソースさん）

で煮た「カレイの煮付け」が加わって　

「ほやでホニャララ旬が満載だ～～　」

の豪華な夕飯となりました。

 

知っているようで知らなかったお魚の捌き方

そしてお魚を捌くときの安全管理の大切さなど

色々と教えて頂いた２時間半

丁寧に教えて頂いた北辰さん、有り難うございました。

新鮮なお魚を扱う日本最大の魚やさん「北辰」については

下のホームページをクリックしてね。

 http://www.hokushin-suisan.co.jp/　　

 

 

 

これからの時期、朝採りの新鮮なほやも手に入るそうです。

北辰さんのお店見かけたら、

新鮮な美味しい旬のお魚こうて・・・

 

自分で捌いてみてな～～～