真鱈のポアレでした。poivron(赤ビーマン)入りのクリームソースと一緒に…。
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昨日のフランス菓子講座のフォンダンショコラ。卵を黄身と白身に分けメレンゲを作って混ぜる方法でしたが、全卵で混ぜるだけの作り方の法も追加で紹介しておきます。
昨日の方はふんわり目の仕上がり、こちらはしっとり目です。どちらも焼きすぎて火が通ってしまわないように、気をつけてください。
分量もやや違います。
バター １２５ｇ
ブラックチョコレート ７０ｇ
卵 ２個
砂糖 １５０ｇ
小麦粉 ６０ｇ
バターとチョコレートを混ぜ、卵と砂糖をすり混ぜ、両方を合わせます。小麦粉を入れて混ぜ、型に入れ１８０℃で１５分～２０分焼きます。
細かい部分は前回の作り方を参考にしてください。
オーブンによってかなり焼き時間が違うので、ちょくちょく確認しながら焼いてください。
いろいろ試して『自分のフォンダン』を作っていってくださいね。
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Les cours de patisserie d'Eden4 ≪Fondant chocolat≫
今回はフォンダンショコラです。レストランやビストロなどではどこでも大抵デザートエニューにありますね。いろいろなタイプのフォンダンがありますが、今回はメレンゲを使って焼くタイプのものを作ります。
一緒にクレームアングレーズを添えます。バニラビーンズがたくさん入って最高に薫り高いクリームです。これが添えられるととても上品で豪華な感じに仕上がります。ぜひバニラのさやを手に入れて作ってみてください。
内側のチョコレートのとけ具合が特徴です。暖かい状態で食べましょう。
指導はいつものようにパティシエのDavyです。
材料
クレーム・アングレーズ用 (大目なので半量でも可)
牛乳 ３００ｇ
生クリーム ２００ｇ
砂糖 １２０ｇ
卵黄 ４個分
バニラのさや ２本
フォンダン・ショコラ用 (６～８人分) ※半量でも可
小麦粉 １２５ｇ
バター １２５ｇ
砂糖 ２５０ｇ
卵 ４個
ブラックチョコレート ２００ｇ
作り方
① クレーム・アングレーズを作ります。バニラの種はさやからしごき出し、牛乳と生クリームに入れ弱火で温めておきます。７０度くらいが目安。
② 別の容器に卵黄を割り砂糖を加え泡だて器で、もったりするまで混ぜます。
③ ②の卵黄を①に加え混ぜます。
④ 木べらでもったりしてくるまで弱火で混ぜて、出来上がり。冷まして冷蔵庫で冷やしておきます。(表面に隙間なくラップを貼り付けておきましょう。)
⑤ フォンダン・ショコラを作ります。オーブンは１８０℃に温めておきます。チョコレートは刻んでバターと一緒に湯煎で溶かして混ぜ合わせます。
⑥ ⑤に小麦粉を加え混ぜます。
⑦ 卵は卵黄と卵白に分けておきます。
⑧ 卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜます。砂糖は、ほんの少し卵白用に残しておくこと。
⑨ ⑧を⑥に入れ、混ぜ合わせます。
⑩ 残りの砂糖と卵白を泡だて器でしっかり泡立てます。
⑪ ⑩を⑨に混ぜ合わせ、バターを塗ったココットなどの型に入れ、オーブンで焼きます。１３～１５分が目安。大きい型ならさらに長めに焼きます。
⑫ オーブンから取り出し、器に取り、粉糖をふり、アングレーズソースを添えて頂きます。
バニラのさやはとっておいて、飾りに使うと素敵です。
クレームシャンティやアイスクリームも合います。大き目のケーキ型で焼いてもいいです。中が特に熱いので、食べるときは気をつけてくださいね。
Bon appetit!
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Les cours de cuisine francaise4 ≪Endives au jambon≫
今回はアンディーヴのグラタン、『アンディーヴ・オー・ジャンボン』です。
みんな大好きな定番のグラタン、チコリともエンダイブとも呼ばれる、アンディーヴがたっぷり入っています。生のままでもサラダなどにしてよく食べられますが、火を通すと、まったく味わいが違って、これもとてもおいしいです。ほのかな苦味と甘みが特徴の野菜です。
ジャンボンとはハムのことです。フランスのハムは大きいので、大きさによって量を調節してください。
ベシャメルソースとはホワイトソースのこと。いろいろな料理に応用が利きます。
材料(２人分)
アンディーヴ ３個(小さければ４個)
ハム 大３～４枚
エメンタールチーズ(すり下ろし) １００グラム
塩 胡椒 少々
レモン汁 少々
≪ベシャメルソース用≫
牛乳 ４００cc
バター ３０ｇ
小麦粉 ３０ｇ
塩 胡椒 適宜
ナツメグ 少々
作り方
① アンディーヴは洗って、レモン汁を入れた熱湯で中までやわらかくなるまで湯でます。
② ①を縦半分に切りハムを巻き、耐熱容器に並べます。オーブンは２００℃に温めておきます。
③ ベシャメルソースを作ります。鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れ粉けがなくなるまで炒めます。
④ 牛乳を温め、沸騰してきたら火を止め③に少しずつ加えながら弱火で泡だて器でかき混ぜ続けます。
⑤ 塩、こしょう、ナツメグで味を調えます。
⑥ ⑤のべシャメルソースを②にかけ、おろしチーズをかけます。
⑦ 焼き色が付くまで焼いて、出来上がり。
そのままテーブルに出して、取り分けて食べましょう。
Bon appetit!
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お昼は、ポークソテーです。ルバーブのコンフィチュール入りの、白ワインソースにしました。 ラタトゥイユと一緒に…。
夫が毎日バゲットを職場から持って帰ってくるのですが、今日はシリアル入りのバゲットとベーコンと胡桃入りのフィセルでした。バゲットにはひまわりの種も入っていて味わいがあっておいしいです。 フィセルは小さく切ってアペリティフにもなる便利なもの。他にもエメンタールチーズ入りや、ドライフルーツ入り、ロックフォール(ブルーチーズ)とクルミ入りなど、お店によっていろいろな種類があります。
アダム(息子)が私が少しでも視界から離れると、泣くようになってしまい、テーブルで視界に入る位置に座り、話しかけたりあやしながら野菜を切っていました(笑)。困りつつも、私のことを認識するようになったのだな、と感慨深くもあります。
料理が出来上がると、ごたごたしていたことは、全て忘れ、『あー、作ってよかった。』と毎回思います。
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前菜にウッフ・ア・ラ・コック≪oeuf à la coque≫を作りました。フランスでは、どこの家でも定番な、卵の一品。沸騰したお湯で、３～４分茹でて、『コッキエー』という器に入れて、上の部分をナイフでトントン叩きながら切り取ります。(専用のカッターもあるみたいですが) 塩を振って、バゲットなどの細く切ったものを、とろとろの中身につけながら食べます。
我が家では、新鮮な良い卵が手に入ると、よくやります。卵の味がそのまま楽しめますし、パンに染み込ませると、またおいしいのです。
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バジル入りのモツァレラチーズを買ったので、カプレーゼにしてみました。
おいしかったけれど、あまりバジルが入ってるようには見えなくて、胡椒入りか何かみたいでした…。
ベランダで昼食です。パスタはカルボナーラのソースです。
オステオパシーの先生のところに、息子のアダムを連れて行く予定があったので、急いで食べてお出掛けです。
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モルトー・ソーセージ(saucisse de Morteau)。夫が食べたいと言うので買ってみました。このソーセージはフランシュ・コンテ地方、ドゥー県のモルトーというところで作られるものでジェジュ(Jésus)と呼ばれます。ジェジュとはイエスキリストのことで、一般にジュラ、アルザス、スイスで作られる、太くて短いソーセージをいうようです。ポトフに入れたり、ジャガイモや豆料理とあわせたり、シュークルーとに入れたりされます。私のは、どこのスーパーなどでも売っているものなので、本場のものとは違うかもしれませんが、ゆでるだけでもおいしいので、とても便利です。
フランスはハムやソーセージなどのシャクトゥリー(charcuterie)がとても豊富で、毎回様々な種類から選べて飽きません。
昨日はこのソーセージ、豆の煮込みと一緒にいただきました。
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昨日のお菓子講座の残りのクレープで、クレープ・シュゼットを作りました。何だかおしゃれなデザートに早変わりです。
とても美味しく出来ましたので、ソースの作り方を紹介します。
クレープ４枚分
オレンジ １と１／２個
レモン １／２個
バター ８０グラム
砂糖 ２０グラム
コアントロー、グランマルニエなど 合わせて大さじ３
① オレンジとレモンは皮を剥き細切りにし、中身は絞っておきます。
② フライパンにバターを溶かし砂糖を入れ、溶けてきたら①を入れ軽く煮ます。
③ クレープを４つに折りたたみ、②の中に入れていきます。
④ コアントロー等のお酒を振り入れ、マッチなどで火を付けフランベします。
⑤ そのまま軽く煮て出来上がり。
ところで、クレープ・シュゼットを初めて作った考案者は、パティシエの、アンリ・シャルパンティエだそうです。100年ほど前に、モナコのカフェド・パリでイギリスのエドワード7世の為に作ったデザートと言われています。その時エドワード７世が連れていた女性の名前がシュゼットだったとか…。
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Les cours de patisserie d'Eden3
今回は基本のクレープを作ります。日本でも人気で誰もが知っていますね。フランスでは、最もオーソドックスな食べ方は、砂糖を振っただけのものですが、これはどのクレープ屋でも、パン屋、お菓子屋でも売っている、最もポピュラーなものです。このレシピは、分量は大目ですが、大目に作ったほうが生地がおいしく出来るので、これくらいの分量でつくるのがおすすめです。生地の残りを、次の日などにまた使っても良いです。
材料
小麦粉 ２５０ｇ
牛乳 ７５０ｇ
卵 ４個
砂糖 １２５ｇ
バター １００ｇ
香り付け用に、コアントロー、グランマルニエ、オレンジの花水など 適宜
砂糖(振り掛け用) 適宜
作り方
① 卵４個をボールに割り、泡だて器で砂糖と混ぜ合わせます。
② ①に、ふるった小麦粉をいれ、更に混ぜ合わせます。(こんな感じに滑らかになるまで)
③ 牛乳を人肌くらいまで弱火で温めます。(こうすると後でだまになったり、バターのつぶつぶが出来にくい)
④ ②の生地に③を３～４回に分けて、混ぜながら加えます。
⑤ バターを溶かし④の生地に混ぜながら、少しずつ加えます。
⑥ 香り付けのコアントロー等を入れて混ぜ合わせます。これで生地は出来上がりです。
⑦ 焼き始めます。フライパン(クレープ用なら尚可)に油を敷き、ペーパータオルでふき取り、レードル一杯弱分の生地を流します。(火力は強めの中火くらい)
⑧ ２分位して、表面がぷつぷつし、周りが焦げ始めたら、裏返します。
⑨ そのまま３０秒くらい焼いて、皿に取り、砂糖を振ります。
⑩ ４つ位に折りたたんで出来上がり。熱いうちにどうぞ。
たくさん出来ました
。
簡単そうで意外と難しい焼き加減や、裏返し方…。何枚も焼いてコツを掴んでください。スパテュールを使うと裏返しがやりやすいです。
砂糖をかけずに蜂蜜やコンフィチュール(ジャム)や、ガナッシュ(チョコレートのソース)をかけたり、アイスクリームを添えたり、オレンジジュースとキュラソーでフランベしてクレープシュゼットにしたりして、好みでいろいろなアレンジを楽しめます。大人数の集まりのときに、たくさん作って出してもいいですね。
Bon appetit!
応援よろしくお願いします
今回は基本のクレープを作ります。日本でも人気で誰もが知っていますね。フランスでは、最もオーソドックスな食べ方は、砂糖を振っただけのものですが、これはどのクレープ屋でも、パン屋、お菓子屋でも売っている、最もポピュラーなものです。このレシピは、分量は大目ですが、大目に作ったほうが生地がおいしく出来るので、これくらいの分量でつくるのがおすすめです。生地の残りを、次の日などにまた使っても良いです。
材料
小麦粉 ２５０ｇ
牛乳 ７５０ｇ
卵 ４個
砂糖 １２５ｇ
バター １００ｇ
香り付け用に、コアントロー、グランマルニエ、オレンジの花水など 適宜
砂糖(振り掛け用) 適宜
作り方
① 卵４個をボールに割り、泡だて器で砂糖と混ぜ合わせます。
② ①に、ふるった小麦粉をいれ、更に混ぜ合わせます。(こんな感じに滑らかになるまで)
③ 牛乳を人肌くらいまで弱火で温めます。(こうすると後でだまになったり、バターのつぶつぶが出来にくい)
④ ②の生地に③を３～４回に分けて、混ぜながら加えます。
⑤ バターを溶かし④の生地に混ぜながら、少しずつ加えます。
⑥ 香り付けのコアントロー等を入れて混ぜ合わせます。これで生地は出来上がりです。
⑦ 焼き始めます。フライパン(クレープ用なら尚可)に油を敷き、ペーパータオルでふき取り、レードル一杯弱分の生地を流します。(火力は強めの中火くらい)
⑧ ２分位して、表面がぷつぷつし、周りが焦げ始めたら、裏返します。
⑨ そのまま３０秒くらい焼いて、皿に取り、砂糖を振ります。
⑩ ４つ位に折りたたんで出来上がり。熱いうちにどうぞ。
たくさん出来ました
。簡単そうで意外と難しい焼き加減や、裏返し方…。何枚も焼いてコツを掴んでください。スパテュールを使うと裏返しがやりやすいです。
砂糖をかけずに蜂蜜やコンフィチュール(ジャム)や、ガナッシュ(チョコレートのソース)をかけたり、アイスクリームを添えたり、オレンジジュースとキュラソーでフランベしてクレープシュゼットにしたりして、好みでいろいろなアレンジを楽しめます。大人数の集まりのときに、たくさん作って出してもいいですね。
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