イベリコ豚 Iberico

最近、良く耳にする食材…イベリコ豚

auraでは、イベリコ豚のセクレタという部位を使っている。
これは、イベリコ豚１頭で約２キロ弱しかとれない貴重なお肉。

セクレタとは、スペイン語で『秘密』という意味。
肩ロースの上についている脂の中に潜む美味しい所。

これを、ゲランドの塩やシチリアの塩などを配合した塩をふり、網焼きにして少し休ませてからカットして盛り付けています。


流行が先行しているイメージが強い印象をもっていたので、今まで見向きもしなかったのですが…

お肉屋さんの秀さんに…
「イベリコってどう？」と聞いたところ…。

「イベリコ？ いいのがあるよセクレタって所で最高に旨いよ！」

「ふ～ん、そうなんだ…。１回使ってみるかな…」

「じゃぁ～、いいとこ見ていれておくよ…」

そんな会話をして…アウラに『イベリコ豚 セクレタ』は、やって来た。

見た瞬間、ペラペラで厚みもなく持っていたイメージと全く違っていた。

「えー！？これ？ なんか使いずらそう…こんなに薄いの？」
…秀さんに即効電話。

「肉がペラペラじゃん…。使いにくそうだから返品していい？」

「何言ってんの…。大丈夫だって…セクレタっていってイベリコ豚１頭で２キロもとれないんだから…その部分は…。いいから食べてみなよ…。旨いから…」

「そうなの？ 秀さんがそう言うなら食べてみるかな…」

秀さんとの付き合いは、僕がシェフになってからず～と。
肉については、プロ中のプロ！
彼が「旨い！」という肉は旨い。

数が少なかったり、これはと思うものは、彼が認めた料理人にしか売らない。
その数少ない料理人の中に僕が入っているのは嬉しい限りだが…。

長きにわたっての秀さんとの付き合い。
大喧嘩したこともよくあったな…
でも、不思議と彼とは商売や仕事をこえた何かがある。

「あれ欲しいんだけど…ある？」
…と僕がたまに彼に聞くことがあるが…

「あれか…。今はやめといたほうがいいよ。あんまり良くないから…。替わりに良いのがあるから使ってみてよ。だけど皆には内緒だよ…」

なーんて具合なんですね。

「あそこのお店にあの肉をわけてやってよ」
…気軽に秀さんに頼んでも…

「駄目！あそこのコックさん腕がないから…」
なんて具合に簡単に断られることもある。


東京を含む首都圏には、本当のプロが少なくなった。
最近、本当にそう感じる。
料理人やサービスマンに限らず…
食品納品業者さんでも…。

秀さんや魚屋さんの谷やんのような人達に僕は支えられている。

人の心にとけこむような温かい料理やサービスを提供するには、本物のプロ意識を目指している人が沢山必要なんだけどな…。



追伸：
楽天市場のイベリコ豚セクレタのリンクをはっていたのですが…
アウラで使っているものと品質の違いがハッキリと確認できましたので…
リンクをはずすことにしました。

今現在、楽天市場で売られている『イベリコ豚セクレタ』は、僕個人はお奨めすることができません。
その経過の流れは、『真偽はいかに…』をご覧下さい。

尚、もし以前にはっていた僕のリンクから『イベリコ豚セクレタ』を買われた方…。

大変申し訳ありませんでした。
アウラのイベリコとは全く品質が違います。
自分で買って確認をしなかった不手際をどうかお許しくださいませ。
今後、このようなことのないよう努力していく所存でございます。

今後とも宜しくお願い致します。


2006年9月21日
aura cucina






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