一か月ほど前から
ハタハタ飯寿司と鮭飯寿司を作っていました。
飯鮨は結構下処理と材料の下準備に日にちがかかります。
まずはハタハタを買ってきて頭としっぽそれに内臓を取り除き
きれいに洗って2,3日血抜きをします。
何回も何回も水を取り替え、
きれいな澄んだ水になるまで繰り返します。
よくボツリヌス菌が怖いから素人はというのですが、
私はこの血抜きが不完全だと
雑菌がわくんではないかと思います。
きれいに血抜きのできたハタハタはかなり多めの塩をします。
そのまま2,3日軽い重しをして気温の低いところで保管します。
塩はきつめでもいいんです。後で塩出ししますから。
この工程をしっかりやると
安全な飯寿司ができるような気がします。
そこまでやってるうちに大根ニンジンしょうがを下準備します。
母は細い千切りにしていましたが
私は結構大き目の厚みのある切り方にしています。
そのほうが歯ごたえがあって個人的には好きなのです。
母は、キャベツも細かい千切りにして入れていましたが
今年の我が家はキャベツは入れませんでした。
漬けた状態のハタハタの飯寿司。
この上に笹の葉をきれいに並べて出来上がりです。
笹の葉は、娘が近くの山に行って
たくさん取って来てくれました。
まだたくさんビニール袋に入れて冷凍庫に入っています。
サバの生きの良いのが手に入ったら、お正月に
〆サバを作って笹ずしを作ろうと思っています。
次は鮭の飯寿司です。
鮭は処理が簡単ですが、
私は鱗をきれいに取らないと嫌 なので
皮は引いてきれいに外してしまいます。
そして少し厚めに切ります。
そのほうが食べごたえがあって好きなのです。(^-^
それを一日酢漬けにします。
麹と炊いたご飯を混ぜ合わせたものを樽の一番下にひいて
その上に大根と人参の塩漬けをまんべなく散らし
さらに酢漬けにした鮭、千切りのショウガを入れて
さらにまた麹とご飯の混ぜ合わせたものをまぶし
この繰り返しです。
そしてこちらにも一番上に笹の葉を引き詰め、
重しをして
1か月，ちょうどクリスマスのころまで
このまま静かにおいておきます。
これを仕込んだのは１１月２３日でした。
今日 見たら水がこんなに上がっています。
見えますか？
この状態になったら重しを軽いのと取り替え、もう１週間。
そのあと樽ごと 逆さにしてかなりの重さを加えて
水抜きをやります。本当に完全に水を抜きます。
この作業がとても肝心なのです。(^-^;
あと１週間と少し
…
さあ間もなく出来上がります。
ワクワク