低温長時間発酵チャバタ

イタリアのパン、チャバタを焼きました。
チャバタとはスリッパという意味で、その平らな形から名付けられたそうです。


私はこれまで午前中に捏ねて室温で5～6時間発酵させて焼いていましたが、今回は初めて配合を調整して前日に捏ねた生地を低温長時間発酵させる方法で焼いてみました。
実は今日で3回目。
ここのところ夜になると生地を捏ねては翌日焼き続けていました。

前日の生地づくりはボールに材料を合わせて、本当にまぜるだけ。
パンチを入れながら生地を仕上て室温で1時間ほど発酵させた後冷蔵して一晩おきました。


今朝冷蔵庫から出てきた生地はかなり柔らかい感じでしたが、粉をふってまとめました。
成型はこれをカードで2等分するだけ。
簡単でシンプルな成型ですね。


布取り発酵しての二次発酵は低めの温度で結構長めに取りました。
時々早めに焼きに入ると底割れすることがあるので、50～60分ほどゆっくりの成型を取りました。


水分はいつもより控えめにしましたが、結構瑞々しいクラムに焼き上がりました。

前回のフランスのパンリュスティック、今回のイタリアのパンチャバタ。
印象はとても似ていますね。
私はリュスティックは準強力粉100%で焼きますが、チャバタの方は準強力粉に強力粉を合わせて焼いているので、こちらの方がクラムがしっとり、ちょっと柔らかい感じに焼き上がっています。
お昼には厚すぎて食べにくいサンドウィッチになってしまいましたが、スイートチリポークと野菜をサンドしていただきました。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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