加水90% パン・ド・ロデブ

最近テレビやネット上でよく目にするようになったパン・ド・ロデブ。
パン・ド・ロデブ普及会というプロのパン職人さん達の会もあり、全国のパン屋さんに広がっているそうです。
パン・ド・ロデブとは南仏のロデブ地方のパンだそうで、90%という高加水で、イーストとルヴァン種を併用して作られるということです。
You Tubeに、普及会を起ち上げられたドンクの仁瓶 利夫シェフがロデブを焼かれている動画がUPされていて、以前から何度も繰り返して拝見していましたが、今日見よう見まねで焼いてみることにしました。
ルヴァン種はないので自家製のフルーツ酵母の元種に置き換え、使用する粉に少しライ麦粉を加えました。


70%の加水で生地を作り、その後20%の足し水(パシナージュ）をします。
出来上がった生地はドロドロ！


バットに入れて室温で一次発酵1時間で一度目のパンチ。
手で触れることはできないのでカードやゴムべらを使います。


さらに一時間の発酵。
少しずつまとまってきました。


さらに一時間おいて粉を打ちながらまとめました。
その後布取りして、乾燥しないように布をかけて室温で二次発酵。


焼いておいたオーブン皿にのせ、蒸気を入れて焼き上げました。
底割れしてしまったので、二次発酵はもう少し長い時間置いた方がよかったようです。


二瓶シェフのロデブからは程遠いですが、切ってみると90%加水だけあって、クラムはとても瑞々しい焼き上がりですし、水分の多い分モチモチした食感が楽しめました。
私達日本人が好む食感のパンなのではないでしょうか。

焼き立て、オリーブオイルをつけながらお味見。
サンドウィッチにしても、食事に合わせてもよく合うと思いますし、二瓶シェフはフルーツやナッツを加えたものも焼いていらっしゃいました。
チーズも合いそうですね～。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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