同じすしでも鮨・鮓・寿司・すし（ひらがな）の字が使われる不統一さ／回転寿司の真相１８２皿目

　回転寿司の真相シリーズ１８２皿目　第１部／恐ろしい？回転寿司編
ＲＯＵＮＤ１１　鮨詰め話アレコレ！
同じすしでも鮨・鮓・寿司・すし（ひらがな）の字が使われる不統一さ
東京・関東圏は「鮨」の字が多く大阪はすし本来の「鮓」の字が

皿図は、後日、貼り付けます

回転寿司協会（設立２０１０年）より、遥かに歴史がある一般寿司店を対象にした業界団体の「全すし連」（全国すし商生活衛生同業組合連合会※下記リンク参照）をご存じでしょうか？「すし」の言葉として、全すし連から見えてくる寿司・鮨・鮓の字の使われ方について取り上げます。

全すし連には、下部組識というべき４２都道府県ごとに組合が置かれています。県組合名称の「すし」の文字が、何と各県ごとに別々・バラバラなのです。どういうことかというと、例えば東京の組合は「東京鮨商生活衛生同業組合」のように、鮨の字が使われています。しかし各県組合に表記される「すし」の字は、寿司・鮨・鮓・ひらがなの“すし”と様々なのです。

分布マップでは、鮨が１９県・すし（ひらがな）１８・寿司４・鮓１と分かれ、本来のすしを表す鮓は大阪１府だけに留まっています。そのため統括する「全すし連」の名称は、皮肉にもひらがなの「すし」の表記にせざるを得なかったと思われます。寿司・鮨・鮓…バラバラなのは、長い寿司の食文化・地域性・歴史が存在するからです。次号で、それぞれ「字」の成り立ちをご案内致します。


「全すし連ＨＰ」を見てみましょう。ＨＰ内から、県別組合ＨＰへリンクします。
（ＨＰを比較すると、各県で力の入れ方に幅が見られます）

■全すし連（県別組合組識）の名称（すしの字の相違）
鮨（黄色）　すし（水色）　寿司（緑）　鮓（ピンク）　白（未組織）



■県別すし組合のすしの字の相違（ＯＯ商生活衛生同業組合）　２０１７．１０現在
▽鮨　１９県／マップの黄色　（主に関東周辺・北陸など多方面）
北海道・秋田・山形・群馬・埼玉・東京・神奈川・山梨・長野・静岡・岐阜・富山・石川・三重・兵庫・岡山・大分・熊本・長崎

▽すし　１８県／水色　（北海道・東北・中国・四国・九州など多方面）
青森・岩手・福島・茨城・千葉・新潟・愛知・滋賀・広島・山口・鳥取・島根・徳島・香川・愛媛・福岡・宮崎・鹿児島
※この場合のひらがな表記は、すし文化の相違ではなく、県内の組合間でも統一が困難なためと推察します。

▽寿司　４県／緑　　宮城・栃木・福井・京都

▽鮓　１府／ピンク　　大阪

※飽くまで県別組合の名称相違であって、各県内の個別店の名称は連動していません。
（注意　和歌山・奈良・高知・佐賀・沖縄県は、未組織）。

「鮨」を使っている県別組合は、約半数の４５％（１９都県）～主に関東周辺・北陸など多方面に使われています。「すし」４３％（１８県）～北海道・東北・中国・四国・九州など。「寿司」１０％（４府県）、「鮓」２％（１府）でした。唯一、大阪だけが「鮓」を使っているのは、浪速っ子の意地でしょうか（大阪鮓商生活衛生同業組合）。

　全国個々のすし店の名称で一番多く使われるすしの字は「寿司」