午後一から、八戸市で研修があり同僚と「ゴーゴーカレー八戸パーク店」でカツカレー食べました。
（ってか、カツカレーの専門店だけど）
ゴーゴーカレーは言わずと知れた石川県のご当地カレー「金沢カレー」のチェーン店であります。
金沢カレーとは? 公式ホームページ↓↓
https://www.gogocurry.com/about/index.html
かつては東京とか出張すると、何故か飲んだしめに何故か食べたくなるのでした。
（しかも、ロースカツとチキンカツ2枚乗せて。しめなのにビールもオーダー・・・）
今日は、普通に「ロースカツカレー」Mサイズ。
ここはキャベツ食べ放題だからありがたい。
ありがたいと言えば、お店の道路挟んだ正面の駐車場料金1時間分の無料券が付いてきます。
市内中心街なので、カレー食べてから買い物したり、タリーズコーヒーで一服したりする時間も十分あるのでなんかすごくお得な感じがします。
八戸ドーミインホテルのとなりです。
もも肉も「鴨鍋」美味しいのですが、これなんかどうでしょうか?
イタリア料理の定番「赤ワイン煮込み」。失敗しづらいので初心者にもお勧め。
※今回「まるまる新郷」で販売するもも肉は、骨が付いていないやつなので悪しからず。
写真で紹介する調理例は、以前に作った時のものです。
まずは、もも肉に塩を振りちょっとなじませます。30分位。
その間、ニンニク、玉ねぎ、セロリ、にんじん適量をみじん切り。
（写真が事務所の流し台なので、ごちゃごちゃしていて、ごめんなさい）
もも肉に小麦粉をまぶして、ここでも皮目がカリッとするまで焼きあげます。
そしたら、別なべに油をひきニンニクを香りが出るまで炒めたら、玉ねぎ、にんじん、セロリを投入。しんなりするまで炒めます。火は強火。
良いあんばいになったら、火を弱火にして、塩をひとつまみ投入。更にトマトペーストを入れ、軽く炒めます。
そしたら、もも肉を投入。次に赤ワインを入れるのですが、惜しみなく赤ワイン投入してください。ローリエとローズマリーとかあればなおベスト。ちょっとお湯を加えてもいいので、煮込みます。2時間くらい。
そしたら完成。
本料理は、最初の肉に降った塩と、野菜いためているときに入れる塩で、塩味はいい具合になるはずなので、気持ち強めでもいいと思います。
ソースが余ったら、パスタソースにしても旨い!!
ちなみに、もも肉でもローストできますよ！ ↓↓↓ 温度は低め、時間も短めにして。
ご購入は、「まるまる新郷」まで。
http://www.marumarushingo.com/?pid=166534763
さて、一般庶民がこの高級食材をgetしたとして、さてどう食べよう?と困るはず。
定番では「鴨鍋」なんかが無難かもしれないけれど、小生としては断然ローストをお勧めします！ストレートに鴨の脂と赤肉の血の味の野趣はふれるおいしさを堪能できるから。
では、調理開始。ちなみにローストは温度と時間調整すれば、もも肉でもできますが、今回は胸肉。
まずは胸肉の皮目に切り込みを入れます。脂が溶け出しやすくなりますし、均等に火が通りやすい。
次に、皮目の側から焼いていきます。油を入れる必要はありません。皮から自然と出てきますから。ちなみにニンニクやタイムなどの香辛料を入れとけばなお、ベスト！
溶け出してきた脂をスプーンで肉にかけながら、皮目がカリカリになるまで焼きあげます。
良い具合になったらひっくり返す。皮目が旨そうでしょう！そして、赤身の側もオイルをかけながら、焼き色を付けていきます。この段階では、中まで火は通りません。生です、中心は。ただ、焼き色を付けるイメージ。
あらかじめ、120℃に温めていたオーブンに入れます。ちなみに、小生の知り合いのシェフは90℃の超低温で焼き上げるそうです。仕上がり見たけど、真っ赤かス！
ここの焼き上げる時間はオーブンの性能や焼き上げ方の好みなので、なんとも言えないのですがまぁ5分から7分じゃないでしょうか。オスなら7分でもいいかも。
で、銀ラップに包んで約7分休ませる。ここも、好み。赤いの好きな人は5分かな。
そして再度オーブンに投入。ここも、焼き上げ時間は好みです。
で、2回目銀ラップで休ませる。ある程度時間たったら、銀ラップを剥がして人肌程度のなるまで冷ましましょう。熱いままカットするとせっかくの肉汁が全部出てしまします。
で、出来上がり！ 小生は適度なピンク色を目指して焼き上げましたが、もちろん限りなくレアでも美味しいです。ただ、ただ焼き過ぎだけはNG!
鴨肉と鶏肉の最大の違いは、赤肉か白肉かってこと。せっかくの赤みを白くなるまで焼きすぎては意味がありません。
鴨の肉のおいしさを存分に味わってもらうには岩塩をお勧めします。ぶっちゃけバルサミコソースでも、ワサビでも美味しいのですが、シンプルにこの肉の味を堪能するには、塩にかぎります。
ともかく、最初の皮目をカリカリに焼く。↓↓↓ ここが最大のポイントです。
ご購入は「まるまる新郷」まで。
http://www.marumarushingo.com/?pid=166534763
久々に「銀の鴨」新郷農場に行って参りました。
同じ新郷村でも、アチラは十和田市との国境沿いで、こっちは秋田との国境沿い。
まさに端と端であります。
用向きは、鴨の精肉一般販売について。
「銀の鴨」は、基本プロの業務用食材で、一般向けには販売しておりません。
従って、我々が食べるとなると、レストランか割烹となるわけですが、中々ハードルが高いわけであります。ミシェランの星を持ってる店がほとんどですし・・・
例えば、某フランス料理店「銀座○○○」などでは、胸肉のロースト一皿3枚入りで8,000円なわけであります。
敷居が高いなんてもんじゃありません！ 一般庶民には・・・
・・・と、ところがついに明日から一般販売いたします。
うちのホームページ「まるまる新郷」をチェックしてください。
http://www.marumarushingo.com/?pid=166534763
オス 胸肉(左)500g、もも肉(右)350g 10,800円です。
ちなみに、小生8日のRABテレビにこの件で生出演です。
16時15分から。
村民運動会の翌日の8月27日に当村の美郷館において「銀の鴨 新郷村農場落成記念祝賀会」が開催されました。おいらせ町のあった「銀の鴨」がうちへ大移動!!
畑中社長はじめエライ人たちが挨拶。小生も畑中社長と付き合いも長いけど、スーツ姿を見るのはこれが初めて(いつも作業服だもんな)。
そんな中でもビックリしたのが、あの「タテルヨシノ」の伝説の吉野シェフご本人が挨拶の壇上に!!
シェフはあいさつの中で日本にもあと2カ所くらい本鴨の生産しているところあるけど、ここの新郷産の鴨は味の濃さと香りが断然ちがうと大絶賛してました。確かに「タテルヨシノ銀座」ディナーメニューの高い方のメインに「銀の鴨」ってありますね、後で確認したら。
この日は、その他にも、東京大阪などから有名店のシェフ、関係者が大勢来ましたが、祝賀会の料理を仕切ったのが、八戸プラザホテルの須田料理長。
自らのフランス料理部門のシェフたち数名を引き連れて、その場でサーブします。
まぁ、いろいろな鴨肉をはじめとする料理を堪能できたのですが、小生が一番注目したのが「鴨胸肉のロースト」
須田シェフに合間に聞いたら、皮面をパリパリにフライパンで焼いて、160度のオーブンで4分焼き、ホイルで包み7分休ませ、もう一度同じ作業を繰り返すと、ちょうど中心温度が51度になるとのこと。
でその料理がこれ。
・・・実は小生も後日、訳あって鴨肉を調理しなければならず、須田シェフから根掘り葉掘り聞いたわけ。
さて、祝賀会から3日後、前日畑中さんから鴨２羽仕入れたやつを仕込んでいきます。まずもも肉には強く塩を振り、30分～40分ねかせます。
その間、ニンニク、玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りに。もちろん、面倒くさいからフードプロセッサーで。
さて、もも肉に薄く小麦粉をふり、香ばしくフランベします。
で、ニンニクを炒め香りをだし、残りの野菜も炒めます。塩を入れ大体ここで味のベースを作ります。
炒まったら、ホールトマトと赤ワインを大量に投入、フランベした肉も投入。ローズマリーとローリエ入れ煮込みます。
2時間後・・・「鴨もも肉の赤ワイン煮」完成。味見をすると最高に旨い！！ 鴨の手羽から良いだし出るって畑中さん言ってたけどホントだなぁ。
さて、次は恐怖の胸肉のロースト。皮目に薄く切れ目を入れ、須田さん言ってた手順で、フライパンで焼いて、オーブンに入れ、休ます×2回の作業をすると・・・
いや、きれいに焼けました。中心温度図ると52度～55度くらい。
ちょっと赤く見えますが、これでちゃんと火が入っているんですな。海原雄山は「鴨肉はわさび醤油にかぎる」って言ってたけど、小生味見したら、岩塩が一番旨いような気がしました。
・・・さて、翌日・・・「もも肉の煮込み」が残っていたので、パスタソースにすることに。
肉を取り出し、骨から外し(やわらかいからするする外れる)、ソース部分は滑らかなになるよう、ジューサーに入れてとろとろに。ゆでたパスタにバターとソースをあえ、上に肉をトッピング。これもまた旨い。
追記： そういえば書くの忘れたけど、内臓は「レバーペースト」作りました。
レバーペーストは通常牛乳なんかに漬けて臭みとる作業しますが、鮮度が違うので、洗う程度でそのまま処理。
ニンニク、玉ねぎのみじん切りと共にバター＆ブランデーでフランベ。少し粗熱をとるため冷まします。
で、常温に戻したバター適量、生クリームちょっぴり、うちのベーコン1枚、で粗熱取ったレバーをフードプロセッサーに入れてペースト状にします。もちろん、塩コショウで味を決めておいてから。
バケットで薄めのガーリックトースト作っておいて、これにレバーペースト塗って食べれば、赤ワインの最高の友。全く臭みなし。ウイスキーにも日本酒にも合います。
