どんなキノコでも、シイタケと同じように出汁が取れるほどの旨味があります。
ですから、キノコに含まれた旨味を上手に使うことは料理を作る時の要です。
煮浸しや出汁浸しをキノコで作る時は、キノコの旨味とケンカする
鰹出汁を使わないことが大事です。
キノコの旨味と巧く調和するのが昆布出汁です。
ですから、キノコの炊き込み御飯を作る時に使う出汁は昆布だけです。
塩や薄口醤油で味を調えます。
寒茸の愛称で呼ばれるムキタケの出汁浸しはキノコ自体の味を
もっとも感じられる料理です。
