里芋は掘り出すにはちょっと早い感じです。
私の都合に合わせて野菜が育ってくれるわけではないので、
急いでも仕方ないことです。
他の野菜が終わりと告げているので、出来れば時期を合わせたいと
勝手気ままなワガママなのです。
きれいに育っているように見えますが、葉っぱの裏にはアブラムシが集って、
数日前は真っ黒だったのですが、シャワーで洗い流してきれいになりました。
台所で芽が出てしまい、ブヨブヨになって食べられなくなった里芋が菜園で復活して
芋を生んでくれれば有難いことです。
どんなキノコでも、シイタケと同じように出汁が取れるほどの旨味があります。
ですから、キノコに含まれた旨味を上手に使うことは料理を作る時の要です。
煮浸しや出汁浸しをキノコで作る時は、キノコの旨味とケンカする
鰹出汁を使わないことが大事です。
キノコの旨味と巧く調和するのが昆布出汁です。
ですから、キノコの炊き込み御飯を作る時に使う出汁は昆布だけです。
塩や薄口醤油で味を調えます。
寒茸の愛称で呼ばれるムキタケの出汁浸しはキノコ自体の味を
もっとも感じられる料理です。
ムキタケは味が濃いキノコで旨味がありますから、いろんな料理に使えます。
とくにお奨めなのがキムチ漬けです。
至難のキムチタレに２日ほど漬け込めば、手製の美味しいキノコキムチが
出来ます。ムキタケは冷凍しても食味が分からないので、キムチ漬けのまま
保存すれば、いつまでもムキタケキムチが食べられます。
キノコキムチは、このムキタケとナラタケ・チャナメツムタケ・キヌメリガサなどが
適しているようです。
野菜のキムチに比べて、キノコ自体からも旨味がでるので、
キノコのキムチは市販では食べられない美味しさを楽しめます。
針葉樹林の樹肌に生えるムキタケはキノコ人にも人気のキノコですが、
誰にでも採れるキノコではありません。
樹肌に菌が着いていなければ生えないので、生える場所が限定的です。
“寒茸”などと呼ばれ、相当な冷え込みがないと出て来ません。
毎年、摂氏５度ほど下がるころ、針葉樹林の一角に行きますと、
シラビソの樹にムキタケが出ています。
ムキタケも樹を分解させるキノコなので、３年ほど生えると発生しなくなります。
そうなると、来年から発生するムキタケ場を探さなくていけません。
「咽喉焼け」とか「火傷茸」とも呼ばれ、トロトロとした食感で熱が入るキノコなので、
熱々ですから食べる時は小口切りして食べないといけません。
パッと見て、真っ黒な出来上がりなので、決して食欲をそそる料理ではありません。
私がキノコを採る針葉樹で取れるクロカワは苦味が強く、
広葉樹のクロカワは苦味が少ないようです。
以前、針葉樹で採ったクロカワは苦味が無くて、とても美味しかったのですが、
調べたらクロカワの近種でアオロウジというキノコでした。
クロカワはポン酢で食べる方が多いようですが、ポン酢で食べると余計に
苦味が出て苦手です。
我が家では佃煮ばかりですが、これでも苦味が残るので、滅多に食べません。
