なんて贅沢な鍋！クエたっぷりなブイヤベース @ ビストロ ピエール（鈴蘭台）

鈴蘭台 という、神戸の繁華街から電車で30分くらいひと山超えて行く、ひっそりとした住宅街に、知る人ぞ知る名店がある。



イタリアン、フレンチをメインに、和も中華もいろんな食材を取り扱う、
ビストロ ピエール さん。



お父さんがオーナーシェフ、息子さんもシェフ、お母さんがチャキチャキとフロアを仕切り、家族で頑張ってらっしゃる、なんともほのぼのした雰囲気のお店です。



でも、多くの同業者の料理人からも一目置かれ、遠方からピエールさんに訪れるピエールファンのお客さんもたくさんいらっしゃる。

私も、去年の6月に、ピエールさんの季節限定かつ超人気メニュー、メロンボウル・ヴィシソワーズ を食べに行った時に、もうすごい感動しちゃいました。 

この日は、大阪の先輩が、仲間を集めて素敵な会！


それは クエを使ったブイヤベースの会！
んもうワクワクしかありません☺️


7人で集まったので、ちょうどワインもボトルで頼めばいい感じに1人一杯行き渡るということで、ボトルで頼むことに。

最初は泡で。
南アフリカの グラハムベック ブリュット Graham Beck Brut NV 。


料理は、ブイヤベースの会とはいえ、前菜などを出してくれるコース仕立て。
まず、クロマグロ漬け山かけ 。

上にはちょこんと雲丹が乗ってます
山かけがまた濃厚な味付けで美味しい〜。


泡の後は、シェフにおすすめワインを聞いてみる。

食材や調理方法をいつもきちっとお話ししてくださるのだけど、お酒に関してもその知識が奥深くて、ほんっとすごいなと思っちゃう。


最初は3種類を紹介してくれたので、その中から選んだのは白ワイン。
オーストラリアはヤラ・ヴァレーのワイナリー ソウマ SOUMAH SAVARRO


美味しい辛口、料理の味を引き立ててくれる。
次の料理にも合いました🎵


ちょこんと 大きなトマト の輪切りが乗ったお皿。

このトマトは、なんと高知でトマト農家をやってらっしゃる女将さんの従兄弟さんが育てたんだそう。

女将さんが、熱くこのトマトについて語ってくれました😊
最大で糖度15くらいまで甘くなるそうで、今は糖度9くらい、それでもソテーしてあるから、すんごい甘い。

これを フォークで潰しながらソースにしてください、と。

ソース？どゆこと？と思ったら、どどーん！とカツが。
4人分です。

北海道は十勝のブランド豚、どろぶた う。
香ばしいカツにトマトを付けて（添えて？）食べると、酸味と甘さが、また合う。


前菜、第3弾は 小鴨ローストのハニークミン風味 。

ひゃー！
これまた美味しい鴨肉、すんごい柔らかい。
ブイヤベースに到着する前にお腹いっぱいになっちゃいます（笑）。

この小鴨には、最初にシェフがワインを紹介してくれた時に「次の鴨にも合うロゼかと」と見せてくれたのを開けることに。


赤に近いロゼ。
というのもメルローがメインで造られたロゼだから。


ボルドー・クレーレ 2021 シャトー・ド・パランシェール
Bordeaux Clairet / Chateau de Parenchere


さて。
次はいよいよメイン。

ドーンと鍋いっぱいのブイヤベースが来ましたぁ！

うわぁー！
んもーーー！！
すごい良い香り！！
クエ と カワツエビ で出汁を取って、サフランで味付けしてるブイヤベースだそう。
「カワツエビ」は、通称「サルエビ」のこと、カワツエビは明石周辺の呼び名なんですね〜。

んもう、香りでワインが飲める（笑）

なんて言ってたら、もっとすごいお皿がドーンと出てきて、みんなテンションMaaaX！



ほんっとすごーい！！

高知の皿鉢料理用の大皿に、たっぷりのクエ、殻付き牡蠣、蛤、大エビ、野菜色々が盛りっもり！

クエは肝も添えてあるではないですか😋

ていうか、クエの身がこんなに盛りだくさん！
野菜に埋もれてるけど、蛤もたっっぷり。

野菜は、金時人参、玉ねぎ、菜の花、セロリ、カブ、そして初めて食べる プチヴェール っていうケールみたいな青菜。

スープが良い香りだけど、シェフが「この後、雑炊にしようと思っていますので、スープを飲みすぎませんように」と念押しするから、みんなチョー控えめに具材を取っていたら、女将さんが「これくらいは大丈夫ですよ」ってお皿にスープを入れてくださいます🎵

サフランのスパイス感がすごくいい〜！


ここで、もう一本、白ワインを開けましょう、ということに。

またまた3種類をお勧めしてくれたのだけど、「魚介に合います」という白ワインに。


ブイヤベース鍋を楽しんでる合間にも、「箸休めです」と、いろいろ持ってきてくださる。
あー！写真撮り忘れた💦
はも皮みたいな感じで、クエ皮 の山椒風味に。


自家製カラスミ も出してくれました！きゃー！

すごいこだわって作ったそうで、塩抜きをしっかりしてるんだとか。
赤チコリに乗ってるカラスミは燻製してあるとのこと、風味が良い〜〜。


さらに、ブイヤベースの出汁に使ったカワツエビをサクサク揚げに。
これ、永遠にポリポリいけるやつ（笑）



ブイヤベース鍋は、魚介を入れるたびに味が変化していって、どんどん出汁が濃くなってくるのがわかる。
その度に、みんなで「また味が変わった！美味しいね〜」って😋

見よ！
この終盤のスープの色！
この出汁を吸った野菜の、また美味しいこと、おいしいこと。


具材が無くなった鍋は、一旦、引き上げられ、ブイヤベース雑炊 へと変貌。


「よかったら粉チーズもどうぞ」と。



まずは、そのまま。

うんっまーーーい！！！
ヤバいです、美味すぎます、この濃厚なスープ、たまりませーん！
相当な量の鍋の具材でお腹いっぱいだったはずなのに、なんか無心で食べちゃう。

2杯目に（まだ食べる（笑））、チーズもちょっと入れてみると…

これも美味しすぎるー！！！

ブイヤベース鍋をつついている時はみんなとワイワイお喋りで盛り上がったけど、この雑炊を前にしたら、みんな食べるのに集中して、店内がしーん…と静まり返るほど（笑）。


ほんっとに美味しいブイヤベースで、こんなにお腹いっぱいになるまでクエの身を食べたのは生まれて初めてですっ！
贅沢しちゃったなぁ〜。
（でもワイン料金入れても、驚きのCP！）

実は、このブイヤベースコースは、まだ試作品。

女将さん曰く、夏は「メロンボウル ヴィシソワーズ」というメニューがウリとして浸透してきたけど、冬は弱くて、何か「これ！」というメニューを打ち立てたい、とブイヤベース鍋を考えているんだそう。

その試作品第一号を、ピエール常連の幹事さんのおかげで、クエを堪能させていただき、ほんっと感謝！


でも。
まだまだ続きますよ〜。

コース仕立てなので、ピエールさん渾身のデザートも。
白いコーヒーゼリー


作り方もすごい凝ってる。
牛乳にコーヒー豆を浸して…ってただ浸すんじゃなくてもっと複雑な作り方をされていて、何日間かかけてコーヒーの風味を牛乳に移してから、ゼリー状に。


口に入れると、ほんとコーヒーの風味がある。
カフェオレみたいなパンナコッタのような、不思議な味わい。

上に乗せられているのはチーズを固めたものでパリッパリ。
黒っぽいのは甘くないカカオ。


最後の最後は、自家製カヌレ2種と珈琲。

普通のカヌレと、手前の黒いのは紅茶のカヌレ。

デザートまで2種も楽しませてくれます。


んも〜、腹パーン！
女将さんも「すごい！量多すぎかなと思ったけど、みなさん完食しましたね！」って感心しきり（笑）

いやーーだって美味しいんだもん。
すっごい美味しくて、止まりませんでした。

それに、ブイヤベース鍋の具材が魚介メインっていうのもいいのかな。
鍋の具材がお肉がメインだったら、こんなに食べられなかったかも。


今回も、また新しい出会いがいっぱい！
一緒に楽しい時間を過ごした皆さんに、ここで会えてよかった。
幹事さんにはほんと感謝です。

そして、ビストロピエールの御一家にもすっごいすっごい感謝！
美味しくて楽しい時間を、ありがとうございます＾＾


【ビストロ・ピエール】
神戸市北区鈴蘭台北町
078-593-9111
11:30〜15:00 ／18:00〜22:00
月曜定休