完成しました。^^
日常茶飯さん、とりあえず10人前でレシピ作ってみました。
今回のものは100人前のレシピを単純に10で割った分量ですので、
実際にこの分量では作っていません。笑
写真入では、またあらためて作りますので今回は仮レシピということで
お願いいたします。
《材料》約10人前
牛バラ肉(ブリスケ)..........................720g
水.........................................................3L
ローリエ...............................................1枚
ケンネ脂(挽いた物).........................100g
玉葱.....................................................150g
人参.....................................................150g
ジャガイモ...........................................200g
キャベツ...............................................300g
薄力粉..................................................20g
ビーツ..................................................170g
トマトペースト.......................................80g
赤ワインビネガー...............................20cc
サワークリーム...............................お好みで
1.ブイヨンをとる(出来上がりは2L)
牛バラ肉(ブリスケ)720g
水3L
ローリエ1枚
牛肉は2~3個に切り分けて水3Lにローリエ1枚、塩少々を入れて煮込みます。
沸騰してきたらアクを丁寧に取り除きながら肉が柔らかくなるまで
煮ていきます。
ここでポイント
お肉から出た脂が浮いてきますが、完全には取らないである程度残して
おきます。(ビーツを入れたときの旨みのバランスで必要です)
煮あがった肉は取り出して冷まし、適当の大きさに切り分けておきます。
ブイヨンは2Lくらいになるまで煮詰めておくか、少なければ水を足して調節します。
2.ビーツの素を作る
ビーツ170g
ケンネ脂(挽いた物)50g
ブイヨン
トマトペースト80g
赤ワインビネガー20cc
ブイヨンがある程度煮えてきましたら、ビーツの素を作ります。
鍋にケンネ脂50gを溶かし、ビーツを炒めていきます。
しんなりしてきましたら、トマトペースト80gを入れてさらに炒めます。
このままではビーツに火が入りませんので、煮込んでいるブイヨンを少しづつ
足しながらコトコトと煮ていきます。
ビーツに十分柔らかくなり、濃度が出てなべ底が見えるくらいに煮詰まったら
赤ワインビネガーで色止めし、適当の容器に移し変えておきます。
3.スープを作る
ケンネ脂(挽いた物)30g
玉葱150g
人参150g
ジャガイモ200g
キャベツ300g
分量のケンネ脂のうちの30gを鍋にあけ、ジャガイモ以外の分量の野菜を
しんなりするまで中火で炒めます。
程よく炒まったら、先ほどのブイヨンを入れて煮ていきます。ある程度煮えたら
ジャガイモも加えて煮込みます。
4.ルーでとろみをつける
ルー
ケンネ脂(挽いた物)20g
薄力粉20g
小鍋にケンネ脂20gと薄力粉20gを入れて粉が茶色く色づくまでゆっくりいためます。
先ほどのスープで少しづつのばしていき、ダマにならないようのばしたら、スープに戻して、塩、胡椒で味を整え基本のスープの出来上がりです。
5.仕上げ
必要な分のスープを鍋にあけて、煮込んだ肉とビーツの素をお好みの量を加えて
下さい。サワークリームをのせて出来上がりです。
野菜の切り方ですが、基本は拍子切りです。フランス語ではリュース(ロシア風)と言っています。
ただ、家庭で作る場合は食べやすい大きさならば何でも良いと思います。
色々試してみてください。
少し急いで記事を書きましたので、ご不明な点がありましたらいつでもご一報くださいね。
日常茶飯さん、とりあえず10人前でレシピ作ってみました。
今回のものは100人前のレシピを単純に10で割った分量ですので、
実際にこの分量では作っていません。笑
写真入では、またあらためて作りますので今回は仮レシピということで
お願いいたします。
《材料》約10人前
牛バラ肉(ブリスケ)..........................720g
水.........................................................3L
ローリエ...............................................1枚
ケンネ脂(挽いた物).........................100g
玉葱.....................................................150g
人参.....................................................150g
ジャガイモ...........................................200g
キャベツ...............................................300g
薄力粉..................................................20g
ビーツ..................................................170g
トマトペースト.......................................80g
赤ワインビネガー...............................20cc
サワークリーム...............................お好みで
1.ブイヨンをとる(出来上がりは2L)
牛バラ肉(ブリスケ)720g
水3L
ローリエ1枚
牛肉は2~3個に切り分けて水3Lにローリエ1枚、塩少々を入れて煮込みます。
沸騰してきたらアクを丁寧に取り除きながら肉が柔らかくなるまで
煮ていきます。
ここでポイント
お肉から出た脂が浮いてきますが、完全には取らないである程度残して
おきます。(ビーツを入れたときの旨みのバランスで必要です)
煮あがった肉は取り出して冷まし、適当の大きさに切り分けておきます。
ブイヨンは2Lくらいになるまで煮詰めておくか、少なければ水を足して調節します。
2.ビーツの素を作る
ビーツ170g
ケンネ脂(挽いた物)50g
ブイヨン
トマトペースト80g
赤ワインビネガー20cc
ブイヨンがある程度煮えてきましたら、ビーツの素を作ります。
鍋にケンネ脂50gを溶かし、ビーツを炒めていきます。
しんなりしてきましたら、トマトペースト80gを入れてさらに炒めます。
このままではビーツに火が入りませんので、煮込んでいるブイヨンを少しづつ
足しながらコトコトと煮ていきます。
ビーツに十分柔らかくなり、濃度が出てなべ底が見えるくらいに煮詰まったら
赤ワインビネガーで色止めし、適当の容器に移し変えておきます。
3.スープを作る
ケンネ脂(挽いた物)30g
玉葱150g
人参150g
ジャガイモ200g
キャベツ300g
分量のケンネ脂のうちの30gを鍋にあけ、ジャガイモ以外の分量の野菜を
しんなりするまで中火で炒めます。
程よく炒まったら、先ほどのブイヨンを入れて煮ていきます。ある程度煮えたら
ジャガイモも加えて煮込みます。
4.ルーでとろみをつける
ルー
ケンネ脂(挽いた物)20g
薄力粉20g
小鍋にケンネ脂20gと薄力粉20gを入れて粉が茶色く色づくまでゆっくりいためます。
先ほどのスープで少しづつのばしていき、ダマにならないようのばしたら、スープに戻して、塩、胡椒で味を整え基本のスープの出来上がりです。
5.仕上げ
必要な分のスープを鍋にあけて、煮込んだ肉とビーツの素をお好みの量を加えて
下さい。サワークリームをのせて出来上がりです。
野菜の切り方ですが、基本は拍子切りです。フランス語ではリュース(ロシア風)と言っています。
ただ、家庭で作る場合は食べやすい大きさならば何でも良いと思います。
色々試してみてください。
少し急いで記事を書きましたので、ご不明な点がありましたらいつでもご一報くださいね。