寒天グミ

今日は北の国からさんのリクエスト、寒天飴をやる予定でしたが、失敗してしまいました。
気を取り直して、急遽寒天グミに変更です。
フランスのクラシックな小菓子で、パート・ド・フリュイというのがありますが、それをイメージして
やってみました。
材料は・・・
フルーツピュレ......................200g
水............................................200cc
グラニュー糖.........................100g
粉寒天...................................10g
これだけです。今回は冷凍のフランボワーズピュレを使いました。



全ての材料を鍋に入れて、ホイッパー等でかき混ぜます。冷たいうちに粉寒天を水となじませます。
熱い所に入れてしまうと固まってダマになってしまいますので最初から入れてしまいます。
良く馴染んだら火にかけて煮詰めていきます。










このくらいまで煮詰めます。ジャムのような感じになりました。
かなり透明感も出てきています。










角皿にラップを二重に敷いたところに入れて、ラップの片方を折り込んでまとめます。
このまま冷蔵庫で冷やします。










完全に冷えたら、食べやすい大きさに切ってグラニュー糖に塗します。










できました。かなりパート・ド・フリュイに近いものができました。

北の国からさん、如何でしょうか？寒天飴はまた後日再チャレンジです。今回はグラニュー糖を使いましたので、
ちょっとヘルシーではないですが、フルーツの凝縮された美味しさがあります。
違う素材で是非アレンジしてみてください。^^

もずく酢

3日間程お休みを頂いて、毎年恒例の海旅行に行ってきました。今回はいつになく天候が悪く、行く前から
心配しておりましたがなんとか予定通りに楽しむ事が出来ました。
今日はその海に潜って採ってきた岩もずくを定番の酢のものにしてみました。

村上の笹川流れという海は、石浜のとてもきれいな海です。サザエやアワビ、ウニ、岩牡蠣等が有名ですが、
残念ながら一般の人は禁漁となっていますので採ることは出来ませんが、毎年岩もずくを食べる分だけ
採ってきます。他の海藻と違い、周りが白くぼやけているのですぐに分かります。




その名の通り海中の岩に生えているのですが、砂や虫が付いているので最初の水洗は数回繰り返します。　
次に熱湯にくぐらせます。色鮮やかな緑色に変わります。










素早く冷水にさらします。この状態で冷蔵庫に保管していけば、みそ汁の具になります。
もずくのみそ汁もとても美味しいですよね。










次に合わせ酢を作ります。今回は粉末出汁にしました。
割合は・・・

出汁......................6
薄口醤油..............1
みりん...................1
酢..........................1
こんな感じです。



合わせ酢に生姜の千切りを加えます。これで完全に冷えたら出来上がりです。










最後にもずくと合わせるわけですが、ここで一つポイントです。水を切っておいたもずくを、
少量の合わせ酢で一旦洗う事です。これをしないと仕上がりが薄くなってしまいます。
勿論洗った後はもう一度ざるにあけて汁気をとります。










ガラスの器にあけて、もう一度たっぷりの合わせ酢に浸し、2～3時間冷蔵庫で冷やして
出来上がりです。生姜も入っていますので、1週間は保存可能です。

もずくや他の海藻に含まれるフコイダンはピロリ菌撃退や、
高血圧等に良いと言われていますので、毎日の食卓で食べられる事をお勧めいたします。

　　　

夏野菜の煮込み～Ratatouille～

今日は私の大好きな野菜料理のひとつ、 Ratatouille （ラタトゥイユ＝夏野菜の煮込み）のご紹介です。
毎年夏には色々な料理で使います。
この煮込みは本当に野菜しか使いません。冷たくしても良し、チーズをふってグラタンにしても良し、
パスタのソースにしても良しと、とにかく何にでも合う万能の料理です。

フランスではあまり煮込まないのが上品とされているようですが、私はとことん煮込みます。笑
全体の味自体がシンプルですので、それぞれの野菜の風味は失われず、まさに野菜の究極の美味しさを
表した料理です。分量は特にありません。皆さんの加減がレシピとなります。


この料理の唯一のポイントは、ピーマンの皮を剥くことです。
実はピーマン（パプリカ）　の皮は意外と厄介で、この作業をしないと皮の食感と渋みが残ってしまいます。
左記の写真の通り、直火で焼いて皮をとります。
真黒になるまで焼いちゃいます。







冷水にさらしながら、焦がした皮を取り除いていきます。
手でも十分とれますが、歯ブラシ等で擦ると簡単に取り除けます。










きれいにとれました。黄色ピーマンはどうしても身まで焼き色がついてしまいますが、香ばしくなって逆に良いかもしれません。
後はヘタと種を除いてお好みの大きさに切ります。今回は少し上品な感じで小さめに切りました。
玉ねぎ、茄子、ズッキーニも同じ大きさに切ります。








いよいよ調理に入ります。たっぷりの大蒜（皮をむいて半分にし、芽を取り除いたもの）を多めのオリーブオイルで強火で炒めます。
きつね色になってきたら、最初に玉ねぎを加えて同様に炒めて甘みを出します。

次に油を吸い込み易い茄子、ズッキーニの順に入れて更に炒めていきます。
大量に調理する場合は茄子とズッキーニは油で揚げてもかまいません。





茄子とズッキーニが程良く炒まったら、下処理しておいたピーマン、フレッシュトマト、トマトソース、塩胡、椒、そしてフレッシュタイムを入れて蓋をし、オーブンで煮込みます。

フレッシュタイムは必ず必要です。バジルでも構いませんが、加熱により香りが
殆ど失われてしまいますので、勿体ないです。






1時間程煮込んで（作る量により異なります）最後に塩、胡椒で再度味を調えて出来上がりです。

夏はご覧の通り、冷やして頂くのが良いでしょう。ここにプロシュートハムを乗せれば、立派なオードブルになってしまいます。
もちろん冷え冷えの白ワインと一緒に如何でしょうか。^^
　　

ゲランドの塩

今日は世界一と言われているゲランドの塩のご紹介です。私も今まではただ漠然と使っていただけでしたので、
とても勉強になりました。
　
そもそも塩とは？
日本は海で囲まれているのに「塩」は今までは単一の公社独占によるイオン交換膜電気透析法により作られた、
ただ塩辛いだけのものでした。しかし、1997年まで100年近くあった専売制度が廃止され、自由な塩の製造販売が
できるようになり、また国内でも昔ながらの塩田が一部で復活し、スーパーなどで様々な国内外の塩が売られはじめました。
　

一般的に売られている塩の種類
◆食塩、精製塩、食卓塩
イオン交換膜電気透析法でできた塩化ナトリウム以外が１％未満のほぼ純粋な塩化ナトリウム。
（食卓塩は、食塩に炭酸マグネシウムなどでコーティングし、扱いやすくしたもの）
　
◆再製自然塩
海外の原塩などから再加工し、ミネラル分やにがり分を加えた自然塩・天然塩（←？）
　
◆自然海塩
専売制度の廃止により、塩田による昔ながらの製法で作った自然塩・天然塩
（価格的に高価なものとなっています）
　
◆輸入塩
専売廃止後の自由化によりヨーロッパをはじめ、海外から輸入された塩。
海塩、岩塩、加工塩など種類も品質もいろいろなものが出回っています。ゲランドの塩もこの中に入ります。
　
＊日本では、「あらじお（粗塩・荒塩）」・「自然塩」・「天然塩」・「自然海塩」という言葉が商品に
使われていますが、そのどれもが販売業者が独自の定義で使用している為、非常に分かり難くなっていますので、
裏面の内容表示を見て買うことをお勧めいたします。
　

ゲランドとは？
ゲランドとはフランス、ブルターニュ地方の、２千年前のローマ時代から続くヨーロッパ最北の製塩地帯として
世界的に有名な都市の名前です。
　
昔ながらの製法
大西洋から取り入れられた海水は蒸発用の池へと複数の塩田を経ていくうちに、太陽と風の作用によって濃度が高まり、
最終結晶池で塩の結晶にまで成長します。
＊そこで最初に表面に浮き出て結晶化したものが、塩の花（フルール・ド・セル）と言われるものです。
そして塩の花の重みで沈み、水面下で成長する結晶を大粒粗塩（グロセル）とよんでいます。
　
特長と大きな違い
一切の加熱処理や加工をせず、太陽と風の力だけで乾燥させる製法。（年ごとの生産量も天候によりちがってきます）
色は、ほのかな鈍色(にびいろ)で、主にミネラル塩と呼ばれる由縁はマグネシウム、カルシウム、鉄分などが多く含まれるためです。
　
ミネラルは身体に必要な5大栄養素の一つであり、ビタミンと共に体内で作り出す（合成する）ことができないので、
食べ物や飲み物から摂取する必要があり、酵素活性化と代謝機能の向上という大切な役割があります。
これからの「塩」への拘りは、とても大切な事なのかもしれません。　

再現 深い出し汁

今日はリーマンさんオリジナル、深い出し汁うどんの再現をしてみました。
もちろん乾燥鮑はありません。笑　　代わりに、かえしを作るときに使った削り節と万能ねぎを薬味に
加えてみました。









どんぶりに昆布とするめをハサミで食べやすい大きさに切って入れます。
両方とも塩分がしっかりありますので今回は控えめです。










そこにあらかじめ作っておいたかえしを適量入れます。
一応50ccくらいが目安ですが、どんぶりの大きさや、入れるお湯の量で違ってきますので、適度の目分量で良いかと思います。









お湯を、昆布とするめが隠れるくらいに入れます。同時に乾燥うどんを茹で始めます。
この麺は茹であがるのに8分ほどかかりました。











茹で汁ごとうどんを入れ、削り節と万能ねぎをふりかけて出来上がりです。調理時間は10分ほどでしょうか。

感想・・・本当に美味しいです。^^　出汁は「濃い」ではなく、「深い」という言葉がぴったりですね。うどん自体に塩分がありますので、かえしの匙加減には拘らなくても大丈夫みたいです。

原価はするめがちょっと高めなので、150円くらいでしょうか。干し貝柱等色々な
乾物で試してみるのも良いかもしれませんよ。^^