グルメ日記 ラーメン編 1

　　　　　　　　


今日はお休みで、お昼はまたラーメンです。今日行ったお店は新潟で人気ラーメン屋さん３店の
コラボで出来たお店です。
今のお店はリニューアルされたパートⅡということで、さらなる美味しさを追求したお店のようです。
このお店は今日で３回目ですが、相変わらず高い水準の美味しさでした。
スープは濃い目のとんこつ醤油ですが、味のバランスが良いためかとてもあっさり頂けます。
太めのもちもち麺ととても良く合います。丁寧な仕込みをされている証拠ですね。
写真はネギラーメンです。盛り付けもセンスありです～。
この他、北海道産の味噌２種類を使ったみそラーメンもありました。
ということで、次回は味噌ラーメンにしようかな。

コンソメスープ 2

いよいよ澄まし工程です。

　　　　　 　　　　 　　　　

《材料　2》　コンソメを作る
鶏ひき肉.............................................................500g
卵白.....................................................................3個
玉ねぎ、人参、セロリ、トマト...........................各１
ニンニク..............................................................2片
香草（タイム、ローリエ、粒胡椒）...................お好みで
トマトジュース.....................................................約100cc
1で作ったブイヨン


3.玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを適当な大きさに切り、全てフードプロセッサーで細かくします。
　勿論まな板でみじん切りでかまいません。
　ボウルにあけて、卵白、香草と共にまぜ合わせます。
　トマトジュースも加えます。
　これを前回とっておいた冷たい状態のブイヨンに入れます。
　時間短縮で多少温めてもかまいませんが、熱すぎると卵白が灰汁を閉じる前に固まってしまいますので、
　家庭での少量ならば冷たい状態からのほうが失敗しません。

　　　　　　　　　　　　　　　

4.火をつけて木べらで静かにかきまぜながら、中弱火で沸騰させていきます。
　沸騰直前までかき混ぜて下さい。
　ぷくぷくいってきましたら、内火の弱火にし、浮いてきた具材をお玉ですくいながら脇によせて真中に
　穴を開けて灰汁の出やすい状態にします。
　ここである程度の塩を加えて下さい。
　あとは出てきた灰汁をすくっては周りの固まっている具にかけて行きます。
　こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
　
　別分量で玉ねぎの輪切りを用意し、（写真右）ニンニクと一緒にフライパンで
　空焼きにします。

　　　　　　　　　　　　　　　

5.玉ねぎ、ニンニクに十分焦げ目がついたら脇に浮いている具材の上にのせます。
　これは、香ばしさと色付けのために行います。（写真左）
　
　2時間ほど煮込んで出来上がりです。
　クッキングペーパーで静かに漉していきます。
　最後にもう一度沸騰させて、塩で味を調えます。
　これでできあがりです。今回の分量で約2.5Lくらいのコンソメが出来ます。
　最近洋風スープでスープ玄米を食していますが、コンソメスープならば
　より一層の深い味わいになると思います。
　かなり贅沢なものになりますね。
　ちなみにこれをもう一回繰り返したのが、ダブルコンソメと言われるものです。
　
　粒あん団子さん、大変お待たせいたしました。^^
　材料を用意するだけでも大変な作業ですが、工程を見ながら自分でイメージされて作るのも
　良いかもしれません。

コンソメスープ 1

今日は少し難しいスープのご紹介です。「コンソメスープ」・・・名前自体は聞いた事があるかと思います。
どちらかというと、ある有名メーカーの固形や粉末調味料を想像してしまうかもしれません。
コンソメとは澄んだスープのクラシカルな総称ですが、実は今は殆どスープとしての提供は少なくなってきて
います。これも時代の流れでしょうが、コンソメ特有のゼラチン質を活かしたオードブル等に利用される事が
一般的になっているようです。

しかし、実は以外にも旨みや栄養がある割にカロリーがとても低い為、風邪をひいて食欲がないときにも
無理なく栄養補給が出来る、万能スープです。

　　　　　　　　　　　　　　　

《材料　1》　ブイヨンをとる
鶏ガラ.............................................................1kg
牛スジ.............................................................300g
水....................................................................適宜
玉ねぎ、人参、セロリ.....................................各１
ニンニク..........................................................3～4片
香草（タイム、ローリエ、粒胡椒）...............お好みで


1.最初に基本のブイヨンをとります。分量の鶏ガラと牛スジを、それらが入る大きさの鍋に入れ、写真のように
　水を入れ火にかけます。
　沸騰してくると、灰汁が出てきますので、網や、お玉等で丁寧に取り除いていきます。
　

　　　　　　　　　　　　　　

2.十分灰汁を取り除いたら、香味野菜を入れて行きます。あとは弱火で灰汁をとりながら２時間程出汁をとります。
　粗めのザル等で漉します。
　右上の写真のように濃いブイヨンの出来上がりです。
　これを一回冷やしてから澄ます工程に入ります。

生キャラメル リベンジ

久しぶりに甘いものです。春先に生キャラメルを作ってみたのですが、
甘すぎて不評でした。今回はそのリベンジです。
そういえば北の国からさんのブログにも本格的な生キャラメルのレシピがありました。
拝見しましたが、素晴らしい出来栄えですね。
今回のレシピもほぼ同じものですが、とても参考になりました。






《材料》約50個分
牛乳...................................................600cc
生クリーム........................................300cc
グラニュー糖......................................50g
蜂蜜.....................................................50g
バニラ..............................................1／2本
バター..................................................50g




牛乳、生クリーム、グラニュー糖、蜂蜜、バニラ捧を全て鍋にあけて火にかけます。

中強火でへらで焦げ付かないようかき混ぜながらとにか煮詰めていきます。
写真の様になるまで、約30分ほどかかりました。







さらに濃度がでるまで煮詰めていきます。
左記写真くらいの固さになりましたら、一旦火を止めてバターを混ぜ込んでいきます。










　　
角皿にクッキングシートを敷き、冷凍庫で一気にさまします。
十分冷えたら、くっつかないようまな板にクッキングシートを敷き、食べやすい長方形に切りそろえます。
包み紙もクッキングシートです。
今回は大成功でした。
北の国からさんのレシピでバターを使っていましたが、それが今回のポイントとなりました。
良質な発酵バターを使いましたが、口溶けがとてもよくなりました。
甘さはもう少し控えめでもよいかも知れません。
これを基本にして、次回はピスタチオペースト等ナッツ系の風味も加えてみたいと思います。

栞のテーマ /サザン・オールスターズさん

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思い出の歌です。聞きたいときにいつでも聞ける。。。
良い時代になりました。^^