ここで作られるペコリーノチーズは、灰の中で熟成させるのが特徴です。１９７２年からこのチーズを作っているそうです。
出来たチーズを１ヵ月から１ヵ月半位、灰の中で熟成させます。灰の中から取り出し、５ヵ月程、更に熟成させるそうです。
写真のチーズは、５か月位のチーズだそうです。６ヶ月頃が一番おいしいそうです。
灰の中で熟成させることで、しっとりとしたチーズになるそうです。
こちらは、普通のペコリーノチーズ。
熟成期間が違う、カチョッタと呼ばれる。牛乳と羊乳を混ぜて作られたチーズ。
ほどよい塩分と、ほのかな酸味（ペコリーノロマーノはとても塩辛い）のそのまま食べても、パスタに和えても、美味しいチーズです。
