仔牛のすね肉。
肉に塩、コショウをして、オリーブオイルもかけて、よく擦りこみます。耐熱容器に、ローズマリー、玉ネギ、セロリ、ニンジン、ニンニクを入れて、予め１８０℃に予熱したオーブンで３０分程、肉がきつね色になるまで焼きます。
白ワインを注いで、白ワインが無くなりかけたら、容器の２ｃｍ程のお湯を加えて、オーブンの温度を１３０℃にして、２時間位、竹串を刺して、肉が柔らかくなるまで焼きます。途中でお湯が減ってきたら、適宜お湯を加えます。
焼きあがったすね肉。肉を取り出し、アルミホイールで包んで、保温します。
容器に残ったソースは漉して、ボウルに入れて、冷凍庫に入れて冷まします。ボールの上に固まった油を取り除いて、鍋に入れて少し煮詰めます。
肉を骨から外します。
肉を切り分けて、ソースをかけていただきます。
