忘年会 ～カニしゃぶは、カウンターの魔術師さん～

いつもの焼き鳥屋さんで、開店１時間前からカウンターで、カニをしゃぶしゃぶっとして、こだわりのぽん酢で頂く‥‥‥。それを何度となく繰り返していると、カニのエキスがスープに溶けだす。その瞬間を見逃さず、カウンターの魔術師さんは「カニ雑炊」を作ってくれた。





開店前に〆雑炊を食べたなら、それ以上お酒が飲めない危険性がある。以前、魔術師さんがイキナリ卵かけご飯を食ったとき、お酒が飲めなくなった負け試合を記憶していないようだ。従ってひと口限定とセーブしたが、ただただシンプルな美味しさを感じた。







ブラックベーコンを、少し厚めの適当な大きさにカットし、串に刺して炙ると、超香ばしくスモークの風味が漂って美味しい。石川県の加賀鳶 山廃純米をキンキンに冷やしてグイグイと。このわずか60分３人の忘年会は、不完全燃焼も良いところだが‥‥‥日本酒は開店後も飲み続けて心地よい気分まで導かれた。

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鴨が葱を背負って来る ～鴨肉に合わせる白ネギも買ってきた～

自分に都合のよい出来事、また願ってもない好機が訪れることを「鴨が葱を背負って来る」と表現する。ふつうは賭け事の弱い人に向かって言う言葉のような気もしないではない。鴨なべの鴨を捕まえてきたところ、一番相性の良い食材の白ネギを、背負っていたらと洒落たのだろう。



そんなお話はさて置き、合鴨ではあるが朝挽きの新鮮なものが手に入ったので、白ネギなどを買ってきてお鍋を囲んだ。朝夕めっきり冷え込むようになったので、さっそくお鍋用に切って火がとおり過ぎないのを見計らって、澄んだお鍋のスープに柚子胡椒を溶いてあったまった。



もともと近江の鴨肉は、織田信長公の時代でも食べられており、かの美食家で知られる北大路魯山人さんは、近江長浜の鴨なべをこよなく愛したそうだ。下の画像は、長浜の「鳥新」という老舗の鴨なべであるが、真鴨で作られている「鴨なべ」となれば、最近では見る機会がほとんどない。


▲近江長浜「鳥新」の鴨なべ＿手前のピンク色は鴨肉のつみれ

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ワンタン鍋 ～マルちゃんのワンタンをベースに、水餃子・餃子の皮～

ランチに美味しいワンタン麺を食べられるお店を探していたが、この界隈にはそんな中華屋さんがないと判断し、落胆していたところだった。こうなれば自分で何とかしようとしたが、今回はマルちゃんのワンタンに頼り切った、ワンタン鍋を作ってみることにした。





ベースになるマルちゃんのワンタンに同梱されている粉末スープをのばしていく。チキンコンソメ・中華スープの素・日本酒・味覇（ウェイパー）・醤油・水など。食材は玉ネギ・エリンギ・水餃子・餃子の皮などで、頃合いに煮えたら、溶き卵をまわしがけして、三つ葉をファッサと乗っければ出来上がり。



一味唐辛子でお味を引き締め、確かにワンタン鍋ができあがったが、こんなお鍋は何処にも載っていない。餃子の皮が良い仕事しているし、エースコックのワンタンメンのあれも餃子の皮なのか？ 〆にラーメンを入れると意外とイケルし、結果的にワンタン麺になってはいないか？

▲マルちゃんのワンタンと大阪王将の水餃子

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鱈と豚のお鍋 ～ちり鍋に、鱈と豚を無限に放り込む～

そうなることが読めていたのに、まんまと罠に嵌まってしまった自分を後悔し、怒りを超えて自分の馬鹿さ加減に呆れかえってしまった顔‥‥‥この鱈（たら）の顔が、総てを物語っているようで、無念さがありありと。（笑）





鱈が「しまった！」と思った瞬間の顔だろう。仕事をしたのちに、不渡手形をつかまされたと判ったときのワシの顔も、これと同じパターンだと思う。哀れでありヒョウキンでもある顔に敬意をはらって、頭も全部食べて成仏を後押ししてあげる「鱈ちり鍋」に豚肉も放り込んでみた。



鱈の一匹買い＠1980円なので、お鍋の最後は白子・アラも放り込んで、じゃっぱ鍋風（タラのアラや内臓まで煮込むお鍋）にまでなるが、大量買いはコストコのようで、お得な買い方と言えど３人では無限に食べたところで、３日ほどの期間が必要だ。明日は鱈のムニエル・明後日は鱈で白身魚のフライにして「フィレオフィッシュ丼」と自動的に決定している。

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キノコどっちゃり鍋 ～なべ底には豚バラ肉を敷き詰め～

長雨やお湿りの日が続くと、ワシの散歩道である瀬田川畔に、毒キノコか否かは不明だが、白くひょろ長いキノコが密集して生えている。キノコには秋のイメージがついてまわるが、最近のキノコは菌床栽培の無菌室で育つため、季節感が徐々になくなってきたのも実感している。





スーパーで目についたキノコを、片っ端から買ってきたが‥‥‥松茸だけはスルーした格好になった。お鍋で楽しむ「キノコどっちゃり鍋」は、上から順にキノコ類→ネギ→白菜→なべ底に豚バラ肉を敷き詰めてあるので、闇雲にお箸を突っ込んでも豚肉に辿りつける寸法だ。





我が家のぽん酢事情は、旭ポンズと自家製柚子ぽん酢を気分によって使い分けている。自家製の方は、柚子果汁・醤油・たまり醤油・鰹節・昆布・塩などが原材料だが、これもそろそろ無くなりそうな雲行きで、今年の年末も友人の持ってきてくれる柚子に期待する。

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おでんが美味しい季節 ～３回に１回は、お一人様パターン～

かつての関西では関東煮（かんとだき）と、は呼ばれていた「おでん」だが、我が家の場合は色んな食材を揃えようとすると、準備の段階で予算オーバーになる。買い過ぎてお鍋に入りきらない緊急事態も併発するなか、これからの季節には益々多くなるので思案した。





近所のコンビニおでんを買うのも手であるが、少々割高になるのでお出汁入り「おでんの真空パック＠約300円」に目を付けた。アッサリ系の、かつお・昆布だしなどがお薦めだが、好みに応じてアゴ出汁・追い鰹出汁・味噌などを追加すると、紛れもなくオリジナルおでんとなる。



例えばここで「ゴボウ天４本入り＠100円」を追加するとすれば、熱湯にくぐらせ余分な油を落とし、お鍋に追加した後は沸騰させずに煮込むのがポイントだ。一から作るよりは断然苦にならないし、基本的なお味は完璧に沁み込んでいるのが強みで、一人前400円弱になるような、おでんのお一人様パターンを３回に１回は混ぜていくおでん生活もアリってことで。

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味噌ラーメン鍋 ～からの味噌煮込みうどん～

味噌ラーメンと言えば、札幌すみれラーメンの味噌味を思い出すが、あのイメージは難し過ぎるので菊水の味噌ラーメンでお鍋を作ってみた。豚ばら肉・つみれ団子・モヤシ・刻みネギなどで、味噌を少々追加したうえで、隠し味にコチュジャンを若干溶かせたラーメン鍋となった。





基本的なワシの食べ方は、溶き卵にくぐらせつつコショウもバッチリぶっ掛ける。寒い地であったまるには味噌味が優秀だろうし、プラス唐辛子でピリ辛を楽しむのか、古典的にコショウを採用するのか、迷った挙句の香辛料選択だった。菊水味噌ラーメンの生麺を台所で茹でてお鍋に入れるパターンで楽しんだ。





ラーメンひと玉では満腹には届かない。白ご飯の追い飯も納得できるし美味しそうだが、味噌には味噌料理ってことでスープへ讃岐うどんを放り込み卵を一個落としてみたら、味噌ラーメンの替え玉をうどんでやった感じの「味噌煮込みうどん」となった。隠し味には赤味噌・豆板醤を少々追加してみた。

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てっちり ～関西ではフグのことを鉄砲と呼び～

むかしの関西では、美味しいフグを食べて毒で命を落とす人が続出し、豊臣秀吉がフグを食べることを禁じたこともあったほどだ。その頃の鉄砲は命中率も悪く、狙いをつけても当たったり外れたり。そんな不確かな殺傷能力がフグと似ていたから、フグのことをテッポウと呼ばれた。今でも名残りで、刺身は「てっさ」皮は「てっぴ」お鍋は「てっちり」と呼ばれている。





とろっとろのてっ皮や目玉の奥の方、皮際の脂がのったズルズル部分など、たんぱくで繊細な白身部分と共に食べる「てっちり」は最高に美味しい。自家製のぽん酢と黄ゆず胡椒で美味しさが止まらない。さらにお楽しみは、頭の部分や骨もぶつ切りにして入れてあるので、良質なお出汁が宝物として最終的に残る。そんなときに雑炊を作ればてっちりは二度美味しい。



今日２月３日はワシの結婚記念日で、相方さんは節分を基準として記念日を覚えていたようだ。しかし、２月２日・３日・４日と年によって不定期にコロコロ変わる節分なので、未だに結婚記念日は正確に判らないでいる。節分の当日？一日あと？一日まえ？ しかし節分の当日にもなり得る定義から、常に３日のうちどれかが正解という根拠はあるが、毎年一回はどの日か悩んでいるらしい。

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関東煮（おでん） ～牛スジで味にコク翌日プルルン～

関西ではおでんのことを「関東煮（かんとに・かんとだき）」と呼んで、おでんよりも歴史が古い。満州国は大連市の遼東半島先端に陣取っていた旧日本陸軍の関東軍が、現地の食べもので寒さを凌いでいた関東鍋が、舞鶴から逆輸入として関西にはいってきた歴史がある。広東料理の広東煮が起源という説もあるようだが。





ワシの場合は、昆布と鰹出汁で沸騰させずに澄んだお汁に炊くことを目標としている。しかし、ついつい目を離すと煮えていて濁ってしまう失敗も多いので要注意だ。食材としては、牛スジを使ってコラーゲンを一気に増やすことで、コクを出して旨みに幅を持たせるのが狙いであるため、翌日はお汁が煮凝りとなってプルルンとなる一方お肌もプルルンとなっている。



小さい頃の商店街では、冬場の風景として各大衆食堂の店先に関東煮の大鍋が置かれており、その美味しそうな香りで集客をしていたのを思い出す。ワシの好み的には、牛スジ・玉子・ゴボウ天・タコなどだったが、今はお値段の急騰で毎度のことながらタコは敬遠気味なので、お楽しみキンチャク（お揚げの中にお餅・銀杏・焼豚・椎茸などをいれる）を創作して詰め込んで煮込むようにしている。お正月残りの金粉酒をロックで。

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鴨のお鍋 ～寒くなったときは合鴨のお鍋であったまり～

鴨がネギを背負ってやってきた‥‥‥。賭け事に弱い人が、お金を持って賭け事しているグループに混ざってきた時の様子を語ったものだが、鴨肉によく合う食材の代表格にネギがある。鴨がネギも持ってきたということで、渡りに舟だという事実上の意味も「かもネギ」と略して使うようだが。





ワシの場合は、白ネギはシャキシャキよりも、中心部がヌルリと出てくるような、やや煮過ぎたものを好む。従ってなべ底に白ネギを敷いて、白菜・エノキ茸・葛切りも放り込み、最後に鴨をと言いたいところだが、今回は「合鴨」で進行することにしたが、厚みは少々ワシ好みのぶ厚く切ってもらうことに。スープは京風かも出汁の素を使用した。





鴨なべには、ワシの手づくり黄ゆず胡椒を添えて、柚子の風味と香りとピリ辛エキスを同時に味わえると最高のお鍋だ。さらに鴨鍋を楽しんだスープは、ご飯を放り込むと完璧な雑炊となって、味わいも好みのものになる。〆ご飯としては最高の鴨雑炊だ。

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牛ホルモン ちりとり鍋 ～立派なホルモンはハサミでカット～

現在は、韓国への渡航は５６７で自由に行けないが、わざわざ現地へ肉料理ツアーで食べに行く人もおられたくらいだ。そんなに高級感がないお肉を使っているが、香辛料・味噌などを駆使したタレを使い、最上級の美味しさで食べられる工夫が加えられている「ちりとり鍋」をご紹介。





本場では、ちりとり鍋とか鉄鍋とか呼ぶそうだが、山盛りのお野菜と牛ホルモンを味噌ダレで煮込んでいく。旨みを逃がさずに、肉汁・野菜のエキス・発酵食品の味噌・唐辛子など、全部がまとまったお味となる。お肉はハラミ（横隔膜）・コリコリ（動脈）・ミノ（胃）・テッチャン（腸）・シマチョウ（小腸）など。大きいサイズのお肉は、あらかじめ料理バサミで食べやすい大きさに切っておくと良いだろう。





〆ご飯には、白ご飯・全卵・チーズ二種（この二種類がポイント）を丼鉢に用意して、お鍋にこれをぶっ込むだけで、刻みネギなどの薬味も用意しておくと一層美味しく食べられる。韓国料理は、最後にご飯を入れるのがお決まりのコースのようだが、どちらかというとチーズ効果でリゾットのような仕上がり具合になったが、バエないので画像はＮＧとした。

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豚のしゃぶしゃぶ ～豚ミンパワーで風邪予防～

ひと昔以前なら、関西でしゃぶしゃぶと言えば自動的に牛肉を使っていたが、ここ最近は豚肉の冷しゃぶの台頭により、牛と豚の境界があいまいになってきた。もともと豚肉は完全に火を通さないと駄目で、牛肉は半生でも大丈夫だと親から教わって、おぼろげながらも固定観念を持って現在に至っている。



しゃぶしゃぶを豚肉で楽しむために、牛肉よりも薄く切って一瞬で火が通るようなアイデアも豚しゃぶが普及したアイデアだろう。牛肉の生食刺身やユッケ・レバ刺しなどが禁止になって、無菌豚の刺身などが登場している。ともすれば生の牛肉・加熱の豚肉が、入れ替わり逆の立場になったイメージさえある。



故郷の奈良産の、美味しい白菜を頂いたら葉先の黄色いところが無茶苦茶あまい。従って豚肉のしゃぶしゃぶ用スライスを買ってきて、豚ミンパワー注入で、風邪・インフル・コロナなどの感染予防‥‥‥神さん頼みのように欲張り祈願的に記してみた。しかし肉系の無い鍋なんて、先が見えない世の中のようだ。

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トマト鍋からのぉ～ ～まるごとトマトが煮えると崩れてスープになる～

ここんとこグッと冷え込んでいたのが緩んで、陽射しも心地よく気温が上がって小春日和となった。しかし11月最終週ともなれば、本来の冬の冷え込みも日没後にやってくると言うことで。家族間ならコロナ規則にも縛られず、お鍋であってもノーガードで楽しめる「トマト鍋」をチョイスした。



むかし人間のワシの幼少期には、トマトと言えば果物感覚でまる齧りしていた記憶しかない。しかし最近では、パスタにも使うし鍋にだって放り込むと美味しいから驚きだ。極めつけは、一部の人なんかトマトをおでん種にして楽しむことで、ジャガイモや里芋などよりも美味しいとは考え辛いので、ワシとしては食べたことはないが‥‥‥。



トマト鍋は、血の池地獄のように煮立って泡がポコポコと‥‥‥。冷蔵庫に残る鶏肉・お野菜は、ここぞとばかり放り込む闇鍋のノリになってきた。さて〆のパスタを入れて、スープパスタで食べるとリメイクとなるが、それらも中途半端な腹具合で‥‥‥。冷まして冷蔵庫に入れて、翌日に何に化けるか乞うご期待の巻きとする。思い切ってカレールウをぶち込んで、トマトが美味しいジャワカレーみたいな？



■トマト鍋のスープ
・鍋キューブ（コンソメ味）：人数分
・生トマト：１個
・トマトピューレー
・ホールトマト
・トマトケチャップ
・黒コショウ
■トマト鍋の食材
・鶏肉
・豚肉
・ブナシメジ
・キャベツ
・茄子
・椎茸
・ジャガイモ
・玉ネギ
・ウインナー
・チーズなど

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お鍋が生き残る道 ～withコロナ対策をした鍋奉行～

宴会でのお鍋料理を考えてみると、今のwithコロナの時代には淘汰される感じも無きにしもあらずで、鍋料理屋さんは悲痛な声をあげておられるに違いない。先日、奈良のお友達とのプチ宴会で、お店の看板メニューにしたいと奈良を代表する地鶏「大和肉鶏のパイタン鍋（仮称）」が披露された。今の時代にお鍋料理を売り出すって、チャレンジャー精神旺盛だと感じた。





お鍋が始まる頃に、鍋奉行として板前さんがお鍋に付きっ切りでの開始となり、煮えた順に各自の皿まで取り分けてくれる手筈のようだ。オーナーとの試食だから板さんサービスがあるのか？ 商品化された暁には一般客にも実施されるサービスなのか？ 板さんの有無でお鍋の単価が大きく変わるので、意見を求められてもひとまず口を噤（つぐ）むことにした。





お味の方は、大和肉鶏のスープをコップで飲むことから始まったが、一日かけて大和肉鶏ガラから煮だす「白濁スープ」が、とてつもなく美味しい。次々と取り分けてくれる、大和肉鶏地鶏の歯応えと言い濃厚なお味と言い、見掛けとは違って素晴らしく美味しい。どうです？と聞かれたので、味醂系の甘みを足せば更に良くなるように思うと伝えたが‥‥‥。



オーナーはこのままでＯＫということだった。いかにも経営者独特の既存するものを判断する考えで、これも従業員のアイデア発想能力を育てるってことにつながるのかも知れない。依然として、鍋奉行がつくのかどうか気になっていたが、そこには触れず「大和肉鶏のパイタン鍋」を味わった。ワシの考えは、お鍋は将来的に家庭料理オンリーになると断言しておく。最後に他店の大和肉鶏の刺身をご紹介。

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すき焼きオレ流 ～犠牲の肉は見捨てることがポイント～

関西ではお公家さんが牛車に、また農耕に牛が使われていたように、力仕事のできる大事な牛に不測の事態が起これば、その大事なお肉を食べる習慣が昔からあったようだ。従って、関西では牛肉を食べる機会が多かったということだ。関東の武家社会では戦馬、農家では農耕馬を使っていたので、いつしかお手軽な豚が多用されたようだ。





時間が遅くなって、ひとりご飯になってもワシの場合は「牛肉のすき焼き」は決行することが多く、逆に一人の方がわがままに振舞えるのも良いものだ。わずかな犠牲の牛肉で出汁を抽出し割り下を作っておく。お肉以外を焼いて、頃合いを見て国産黒毛和牛も焼いて割り下をかけて溶き卵で戴く。関東・関西の折衷アイデアだし、ワシには東西の拘りなどない‥‥‥例えば広島人のお好み焼きに対する執着心みたいな頑固さなどない。



実際には、麩・うどん・葛切りなども入れたいのだが、それにはスープが多くなければ耐えられない。しかしすき焼きの定義は、あくまでも焼くのが基本で、煮るものではない。いつもならリメイクすき焼き風煮込みと移行させていくところも辛抱し、日本酒の肴としてのすき焼きに徹してみた。

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