お鍋が生き残る道 ～withコロナ対策をした鍋奉行～

宴会でのお鍋料理を考えてみると、今のwithコロナの時代には淘汰される感じも無きにしもあらずで、鍋料理屋さんは悲痛な声をあげておられるに違いない。先日、奈良のお友達とのプチ宴会で、お店の看板メニューにしたいと奈良を代表する地鶏「大和肉鶏のパイタン鍋（仮称）」が披露された。今の時代にお鍋料理を売り出すって、チャレンジャー精神旺盛だと感じた。





お鍋が始まる頃に、鍋奉行として板前さんがお鍋に付きっ切りでの開始となり、煮えた順に各自の皿まで取り分けてくれる手筈のようだ。オーナーとの試食だから板さんサービスがあるのか？ 商品化された暁には一般客にも実施されるサービスなのか？ 板さんの有無でお鍋の単価が大きく変わるので、意見を求められてもひとまず口を噤（つぐ）むことにした。





お味の方は、大和肉鶏のスープをコップで飲むことから始まったが、一日かけて大和肉鶏ガラから煮だす「白濁スープ」が、とてつもなく美味しい。次々と取り分けてくれる、大和肉鶏地鶏の歯応えと言い濃厚なお味と言い、見掛けとは違って素晴らしく美味しい。どうです？と聞かれたので、味醂系の甘みを足せば更に良くなるように思うと伝えたが‥‥‥。



オーナーはこのままでＯＫということだった。いかにも経営者独特の既存するものを判断する考えで、これも従業員のアイデア発想能力を育てるってことにつながるのかも知れない。依然として、鍋奉行がつくのかどうか気になっていたが、そこには触れず「大和肉鶏のパイタン鍋」を味わった。ワシの考えは、お鍋は将来的に家庭料理オンリーになると断言しておく。最後に他店の大和肉鶏の刺身をご紹介。

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すき焼きオレ流 ～犠牲の肉は見捨てることがポイント～

関西ではお公家さんが牛車に、また農耕に牛が使われていたように、力仕事のできる大事な牛に不測の事態が起これば、その大事なお肉を食べる習慣が昔からあったようだ。従って、関西では牛肉を食べる機会が多かったということだ。関東の武家社会では戦馬、農家では農耕馬を使っていたので、いつしかお手軽な豚が多用されたようだ。





時間が遅くなって、ひとりご飯になってもワシの場合は「牛肉のすき焼き」は決行することが多く、逆に一人の方がわがままに振舞えるのも良いものだ。わずかな犠牲の牛肉で出汁を抽出し割り下を作っておく。お肉以外を焼いて、頃合いを見て国産黒毛和牛も焼いて割り下をかけて溶き卵で戴く。関東・関西の折衷アイデアだし、ワシには東西の拘りなどない‥‥‥例えば広島人のお好み焼きに対する執着心みたいな頑固さなどない。



実際には、麩・うどん・葛切りなども入れたいのだが、それにはスープが多くなければ耐えられない。しかしすき焼きの定義は、あくまでも焼くのが基本で、煮るものではない。いつもならリメイクすき焼き風煮込みと移行させていくところも辛抱し、日本酒の肴としてのすき焼きに徹してみた。

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すき焼き ～鉄板焼きが基本で、鍋に牛肉は無し～

我が家において「すき焼き」の鍋奉行は存在しないが、いつの頃からか楽しみ方は決定している。すき焼きのお鍋で、鉄板焼きのようにお肉を焼いて、割り下（すき焼きのタレ）をジュージュー絡めて溶き卵にくぐらせ食べる。一枚さらにもう一枚、みなでお肉を総てたいらげた時点でお鍋がスタートする。







さてさて先行して食べた牛肉はすでに底をついており、焼くときに出た肉汁だけがお出汁に混ざって残っている。簡単に言えば肉抜きすき焼きの形になる訳だが、牛肉の旨みだけが命綱で、野菜やその他の食材をグツグツ煮込んで食べるということだ。しかしお肉がまったく無いのも寂しいもので‥‥‥鶏肉をいれてみた。





豪快に鉄板焼きを楽しんだあとは、徐々に尻すぼみになるのも仕方のないことで、お肉の旨みはお鍋の中で最後まで生きている。その旨みを沁み込ませてくれる、ネギ・豆腐・糸コン・麩、そして鶏肉など、牛肉不在でも旨みは牛のもので、肉は鶏みたいなヘンテコ鍋になってしまったが満足感はあった。





特別に炙り和牛にぎり２貫！

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ラーメン鍋 ～遠藤関もビックリ永谷園の煮込みラーメン～

ラーメン鍋の定義について考えてみた。普通のラーメンは、お湯で茹でた麺を湯切りして、スープを入れた器に入れてほぐすのが一般的だ。一方、永谷園の煮込みラーメンはお鍋の中で麺を煮込んでも、麺の粉がお鍋に溶け込むことがないように作られているので、イキナリお鍋に投入できるメリットがある。従って相撲部屋のチャンコ番も面倒いらずだろう。





鍋用ラーメンは、普通の即席ラーメンとは少々仕様が違うようで、永谷園もマルちゃんの製品も「麺をそのまま鍋に入れる」と表示がある。しかもホットプレートのお鍋で、保温モードに合わせてゆっくり食べても、麺の伸びる気配がまったくない。ニラを大量にぶち込むと、なぜか夜泣きラーメン屋さんを思い出す。





余談だが、ワシが学生当時の夜泣きラーメン屋さんのスープには動物の頭が使われていて、時々ぽっかり浮かんでくるのをラーメン屋さんのオッサンが、密かにお玉で沈めているとのデマが横行した。それが豚なのか？ はたまた他の動物が使われているのか‥‥‥ワシ達の仲間内では、屋台のラーメン屋さんの鍋中を覗く行為が多発して、オッサンを不必要に怒らせたようだ。

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肉じゃが鍋 ～お玉で掬いつつ & 盛り付けは気にせず～

海軍大将の東郷平八郎が、料理担当にビーフシチューを作るよう命じ、和食の調味料で無理矢理作ったのが「肉じゃが」の起源だと聞くが、得てして歴史上の有名人物に引っ掛け、こういったフィクションは出来上がるもので、鵜呑みには出来ないが発祥地は京都舞鶴の軍港となっている。

肉じゃがは、シチューと同様に煮込んでアツアツを戴くとこの上ないご馳走となる。それならと、煮炊きしながら肉じゃがのアツアツを、ふうふうしもって食べられるのが最高の食べ方と「肉じゃが鍋」にしてみた。用意するものはノーマルな肉じゃがと変わり映えしないが、食事中はお鍋そのものだった。





お出汁程度の牛肉量で始まったお鍋は、新じゃがの持ち味に頼るも、ホクホクと心地よいお芋と玉ネギの甘みが美味しくて、甘辛いすき焼き風の味付けが嵌った感じだ。少量の牛肉は出汁がらとなるも、散らして食感を楽しむ程度にとどめる「肉じゃが鍋」は型破りな食べ方だが、美味さは期待したより上まわった。

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タッカルビを作れば ～カチャトーラ風に仕上がり～

最近になって、急に騒がれだしてメジャーになった「タッカルビ」は、その料理名からも推測できるように、鶏肉アバラ骨際の韓国料理だ。食材は、鶏肉・さつま芋・玉ネギ・にんじん・キャベツなどの野菜を用いた焼肉料理で、コチュジャン・豆板醤・ニンニクなどをベースにした甘辛いタレを仕上げ時に絡ませる。いつもならチーズを絡めチーズタッカルビにするが、今回はプレーンでアッサリ味に調整。



一方、イタリアの定番料理にはカチャトーラ（猟師風）といって、狩りをした直後に即興で作って食べたという男料理がある。狩りで仕留めた獲物のお肉・茸・ハーブと共にワイン・トマトソースベースで煮込んだ料理であるが、最近では鶏肉を使うことが多く、トマト・玉ネギ・ハーブ・ピーマンを、大雑把に煮込む料理となる。そこに揚げ茄子が中心になればカポナータとなるようだ。





フランスに渡ればラタトゥイユとなり、鶏肉・玉ネギ・茄子・ピーマン・ズッキーニなどの夏野菜が主役となっている、語源は軍隊のごった煮ということで、料理が苦手な人でも豪華に作れるところがポイントのようだ。タッカルビにトマトを入れたことで、料理的に韓国からイタリアを経由してフランスまでたどり着く凱旋のような結末だった。

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三元豚しゃぶしゃぶ ～自家製ゆずぽん酢にＭｙ唐辛子～

最近のお店で食べるしゃぶしゃぶのお鍋は、デカイ立派な菜箸がついており、次にナマ肉専用のお箸が添えてあり、さらに自分専用のお箸がある。先日お鍋を頂く機会があって、店員さんがこの人と思って置いたのかは知らないが、おそらく女性の前に置かれることになるので、ご指名を受けた人は菜箸における権限を一手に握ることになる。





お鍋が進んで、各お席の生肉専用のお箸でしゃぶしゃぶっとして、ぽん酢や胡麻ダレの入ったとり皿に入れ、自分専用のお箸に持ち替えてタレを絡めて戴くのが一連のコンプライアンス（法令遵守）だ。これって、じか箸でお鍋を突っつくのがＮＧの方もおられる反面、一切気にしない人もおられる。後者の人のお箸は時間の問題で混同してしまう事実があるし、菜箸を管理する人は菜箸を置いたとたん安堵感が生じ、ナマ肉箸と自分箸を取り違えるケースが多いので注意が必要だ。



極寒の季節には、ビタミン補給による風邪予防が凄く重要で、身体をあっためるお鍋で三元豚をしゃぶしゃぶすれば、野菜も一緒に摂ると総ての課題はクリアとなる。従って頻繁にお鍋を囲むことをお薦めするが、お家で気を遣わない人とお鍋を囲むのが一番だ。自家製ゆずぽん酢に、自家製唐辛子をふんだんに混ぜ込んで。



余談だが、沸騰しているお鍋は安全だが、ぶくぶくとお鍋が沸いてくると、火を弱くするか消す人もおられる。風邪を予防しているつもりが、逆にインフルの人が一人混ざったお鍋パーティで、余熱で最後まで直箸で食べた５人全員が病院送りになるというお話も聞いたことがあるのでご注意のほどを。

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合鴨なべ ～カンナくずのような冷凍合鴨スライス～

これが案外旨かった！ 鴨系のお鍋と言えば、昔から「鴨がネギを背負ってやってきた」ってな慣用句があるくらい、白ネギとは相性が良いとされている。最近は便利な「京風だしの素」という透き通った琥珀色の上品なお鍋スープがあり、合鴨のお肉を活かしてくれそうなんで採用した。





まるでカンナくずの親玉のような合鴨スライス肉を、３切ればかし底に沈めて鴨鍋のセッティング完了だが、一見肉系らしきものは何も確認できない。沈める３切れは犠牲の鴨肉で、食べられないくらい硬くなろうとも出汁を煮だすことを目的としていて、ここから出たお出汁が野菜などに沁み渡り、京風だしの素と融合させて美味しくするのがワシ流合鴨なべなのだ。



まだ凍った合鴨スライスを、一枚つまんでスープに浸けると、お鍋全体が煮えるのと同時にお肉も煮えるタイミング。合鴨は溶けて煮えるまで約45秒と意外に早く、タレは保存がきくように少々塩を混ぜた柚子果汁に「手づくり黄ゆず胡椒」を溶かせたものであるから、ほぼ柚子100％ってことになる。野菜は鴨出汁で煮える瞬間を、シャキシャキ状態で戴くのがコツかも。

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椎茸が主役の豚ちゃんこ ～どんこの肉厚すぎる生椎茸～

いわゆる「どんこ」と呼ばれる生椎茸は、色からしてやや薄い感じで肉厚のモッコリした形のものが多く、風味が断然よそ物とはひと味違った味わいだ。そんなにシンナリしないうちに、頃合いを引き上げて楽しむのが美味しい。動物性たんぱくには、豚バラスライスを選んでスープが全体的に濃厚になるようにした。





今回から少しの期間、スープの基本味付けを鍋キューブでお試ししてみるも、お味は良い感じだがイキナリ放り込むと溶けにくいのが難点だ。まえもって熱湯で溶かして濃厚なスープの形で追加していくような形式をとったら、スムーズに味を整えることができたし鍋キューブも使い方によっちゃ～良いものだ。





溶き卵で食べるも、シッカリ出汁の沁み込んだ食材は、日本酒を呼び込むような味わいで、これだけ気温が下がるとお鍋が一番だ。それを引き立てるのは、温度では対極にある冷酒でキュ～っとやると最高。白菜はシャキシャキ感を楽しむ浅い煮方と、逆にとろんとろんに煮詰まったものもいい感じだ。しかし今回の主役はどんこ椎茸で、こちらはシッカリ熱を通して頃合いを戴く。

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かも鍋にはカボスぽん酢 ～新鮮なカボスでぽん酢と胡椒を作る～

これから冬場にかけて「かも鍋」の季節がやってくる。安易に溶き卵で食べるのも美味しいが、これは焼き松茸にでも使ってくださいと頂いたカボスがある。やんごとなき事情で使用方法は頂いた人の意にそぐわないものであるが、すりおろしカボスに黄唐辛子を調合する「カボス胡椒」と、カボス果汁を絞って裏漉して、かつお出汁醤油とブレンドして作る「カボスぽん酢だれ」の双方で楽しむことにする。





今回に限り「かも鍋」はわき役に追いやって、カボス仕事に重点を置いて進めていく。カボスの皮の緑色の表面だけをすりおろすことを厳守し、白い部分が入ってしまって苦みを帯びないよう充分に注意するのは、毎年作るゆず胡椒作りとそっくり同じ注意事項だ。その時に絞るフレッシュの果汁で作るカボスぽん酢だれは、皆さんが思っているよりも美味しく、市販の瓶入りのぽん酢の100倍は美味しいと断言できる。





黄柚子から「黄ゆず胡椒」を作るときに絞る、ゆず果汁のぽん酢もかなり美味しいが、ワシは80点くらいに位置付ける。しかし、カボス果汁から作るぽん酢は、限りなく100点に近くぽん酢が濃厚で鍋が終わるまで薄まる感じがしない印象で、もちろん香りや風味は半端ないので試してみる価値充分だし、お鍋の美味しさが倍増すること間違いない。

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鶏どうふ鍋 ～鶏もも肉と豆腐をお鍋に～

夏場には、アッサリと美味しい冷奴がマイブームで、土生姜と刻み葱は絶やさないようにしていたが、ここにきて暖かいものも欲しくなり、冷蔵庫の在庫で即興お鍋を作ることにした。ここに来て少々ダブつき気味の冷奴用お豆腐をはじめ、鶏もも肉・エビ・糸こんにゃく・玉ネギ・獅子唐などで「鶏どうふ鍋」を作っていく。



ホットプレートのお鍋タイプのものに、刻んだ玉ネギを敷き詰めるように並べると、鶏もも肉と炒めるように、良い色がつくまで続ける。鶏がらスープと、鍋キューブの出番で、豆腐・獅子唐・糸こんにゃくを煮込んで、煮あがる寸前にエビを追加すれば出来上がり。



生まれ育った奈良の実家は、親父がニワトリを〆るのに図らずも残酷場面になったことが理由で、中学生の修学旅行までワシ自身が鶏肉を食べたことがなかった。大人になって独立してからは、その反動からか鶏肉をまとめ買いして、一枚ずつ冷凍することにしている。この形にしておくと、いつなん時でも鶏肉ベースのお料理ができるというものだ。

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牛すき風麩なべ ～麩を大量に食べる機会がやってきた～

何から作られているかと問われれば、少々返答に困りそうな「麩」は、煮物に放り込むと実に美味しい。小麦粉に水を加えて練り、でんぷんを洗い流したグルテン（たんぱく質）が麩の主原料で、よく見掛ける焼き麩は、グルテンに小麦粉を加えて焼き上げたものという定義なので、小麦粉のグルテン濃度を上げて焼いたものと理解してよいようだ。



今でもたまに見かけるが、お吸い物には京花麩のような綺麗に色づけされたものや、すき焼き用には松茸麩なるものがあって、子供の頃はよく食べたものだ。八幡山城主 豊臣秀長が持ち運びに軽い丁字麩を兵糧に使ったり、煮込んで美味しい車麩などなど。


▲今回使ったノーマルな麩　▼お吸いものなどに使われる京花麩

▼豊臣秀長が戦の兵糧に使った丁字麩


麩の栄養価としては、高たんぱく低カロリーのヘルシー素材とされていて、知ってか知らずにか昔の武将は、化学的に物理的に戦の兵糧にはピッタリのものを選んだわけだ。従って、身体に良いものなので積極的に取り入れていこうと思ったその日‥‥‥。



やや薄味に設定したすき焼き風の、麩が主役の煮物を作っていく。なべ底に玉ネギを敷き詰めて、牛肉のお出汁で味を沁み込ませていく。馴染んだところへ、春雨と水に浸した麩を硬く絞って、出汁が沁み込んだら溶き卵で楽しんだ。「牛すき風麩なべ」で、こんなに麩を遠慮なく食べる機会がこれまでなかったことに気がついた。

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豚しゃぶキツネ湯豆腐 ～初夏の寒さ逆戻りにあり合わせ鍋～

初夏になってまでの寒さは、若葉寒とか梅雨寒と言うが、ここ２～３日の寒さは何が原因だろう。わりと天性の五感を持っているワシでも、最近は狂いっぱの日常なので、せめて食生活からバックアップと、お鍋に進展「豚しゃぶキツネ湯豆腐」のあり合わせであったまり～。意外と真夏でもエアコンをきかせるとお鍋も美味しい。





豚肉しゃぶしゃぶ用・いなか水菜・うす揚げ・豆腐・僅かに残ったエノキ茸などの、あり合わせをそのまんまお鍋に。スープはダイショウの市販鍋スープ「博多水炊きスープ」で。これを使えば、つまらない食材もご馳走にかわるので、ワシは毎度のように重宝している。





お鍋と言えば日本酒‥‥‥これが糖質ダイエットを、根底からちゃぶ台をひっくり返すような所業となるのは重々承知の助ではあるし、この美味しさの二重奏はやめられるものではない。奈良の地酒「みむろ杉 雄町米 無濾過生原酒」は最高の演出をしてくれる。

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チーズフォンデュ vs 明太子フランス ～お手軽フランス料理～

まがいなりにもチーズフォンデュといえば、おフランスの料理だと身構えてしまうワシがいる。しかし、この料理はアルプス山岳周辺の郷土料理で、チーズを白ワインなどで煮込んで、野菜・魚介類・お肉類などの食材でとろ～りチーズを掬い取って、濃厚なチーズと食材のハーモニーを楽しむものだ。


▲安易すぎるフォンデュ　▼炙ったロースハムは香ばしい


チーズフォンデュと言えども、スイス・イタリア・フランスの国境山岳部における田舎料理だと考えれば、おのずとこちらの扱いも変わってくるというものだ。食材は安易な選択で「パン耳」と「炙ったロースハム」のみもアリだと思うのは、チーズの旨みと雰囲気は楽しめるし、極端なお手軽る料理に早変わりするのも歓迎。


▲パンの耳もこうすればご馳走に　▼人参ドレッシングの野菜サラダ


これと赤ワインだけでは腹持ちが悪すぎるので、ここ最近嵌っているパン「明太子フランス/100円」をご紹介。これの焼きたては、かなり美味しいし食べだしたらヤメられない止まらないのかっぱえびせん状態だが、残念ながら時間が立てば少々なま臭い匂いがついてまわるのが気になる‥‥‥もちろん焼きたてを。


▲▼焼けた明太子がたまらなく美味しい‥‥明太子フランス

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常夜鍋はシンプルに美味しい ～豚肉とほうれん草のお鍋～

毎晩食べても飽きないことで名がついた「常夜鍋（じょうやなべ）」は、豚肉と一種の野菜で形成するお鍋のことだ。その野菜には、ほうれん草・小松菜・白菜・キャベツのいずれかを採用し、豚肉と一緒に味わう、言わば豚のしゃぶしゃぶ要素が非常に強いお鍋ということだ。ワシの場合、豚肉の相方には地元大津で採れた「ほうれん草」をチョイスした。


▲一般的な常夜鍋は豆腐もはいる　▼地元の大津で採れた野菜を使う


まずは正規の常夜鍋をご紹介すれば、水をはったお鍋に昆布を敷いて、昆布からの出汁を摂って日本酒を追加し、豚肉と葉物野菜と豆腐を煮てポン酢で戴くのが一般的だ。昭和の美食家でもある北大路魯山人さんは、あてた字が違って「宵夜鍋（じょうやなべ）」と書いて、中国から始まった説を推されているようだ。こちらは美味しくて夜通しでも食べ続けられるってのが語源だそうで。


▲ワシの常夜鍋は豚肉をまず焼く　▼調味料とほうれん草を入れて蓋をして蒸し焼きに


ワシの場合は、邪道というか自分勝手な美味しさを求めるので、豚肉を塩コショウで軽く焼いてから、味覇（ウェイパー）・顆粒鶏がらスープのもと・日本酒などを入れて、ほうれん草を目いっぱい放り込み、水は一切入れない。お鍋に蓋をして、ほうれん草から出る水分で煮込み、ほうれん草がシンナリすれば、攪拌して卵をとじて塩コショウで味を決める。あとは白ご飯に乗っけて食べるだけという自分好みの常夜鍋と化している。


▲ほうれん草がシンナリしたら卵をとじる

▲卵は半熟程度の出来を目標に　▼炊きたての白ご飯に乗っけて食べると最高

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