鶏胸肉のチーズインカツ ～サックサク食感にチーズとろ～り～

鶏の胸肉は優しい味だが、モモ肉と比べたら多少旨みが少なく、パサパサ感が付きまとうのを否めない。いつも通り、塩麹に漬け込む前に削ぎ切りにして、約半日冷蔵庫で寝かす。胸肉の削ぎ切り・スライスチーズ・胸肉の削ぎ切りとサンドして、カツに仕上げていく「鶏胸肉のチーズインカツ」。薄く削ぎ切りにしたんで、超柔らかく、チーズが上手に味を引き上げてくれているので大正解。





今が旬の夏野菜は数々あれど、お茄子・ズッキーニ・パプリカ・トマト・海老などをトマトピュレーとブイヨンで、ちゃっちゃと煮込む「夏野菜のトマト煮（ラタトゥイユ）」を付け合わせた。何か健康的で良い感じなんで最近のお気に入り。レタスには、ドレッシングの「宮崎特産おいしい日向夏」。美味しいとかかれてあるから絶対に美味しいのだ。生協のお薦めに出ていたんで買ったら大当たりで野菜がフルーティに戴けるのが良い感じかも。

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ゆで卵、されど煮抜き卵 ～分刻み秒刻みで変化する卵黄～

物価の優等生で通っている「鶏卵（玉子）」は、ワシの覚えている範囲では、ほぼ値上りがしていないか、逆に値下がりしているような気がするが、克明に精査した訳ではないので悪しからず。その優等生くんは、出汁巻きを始め、オムレツ・玉子豆腐などにすれば、最高のパフォーマンスを発揮してくれるが、ワシ自身の考えは「煮抜き（ゆで卵）」に原点があると思う。





卵黄の部分を半熟にして、塩を振りかけただけで下手な肴より美味しいのは、皆さん既にご存知だろうが、殻をむいて冷蔵庫で焼豚などの煮汁に漬け置くと、煮込んでもいなのに「煮卵」になるのは、案外知る人が少ない。ラーメンにトッピングされていることが多いが、単品でも美味しいのでお試しあれ。





お湯が沸騰してから常温の卵を茹でると、何分でこの状態になるかの早見表だが、ワシの好みの「半熟煮抜き卵」の場合は７分25秒前後か‥‥しかし、早見表では８分半くらいか？そう言うのは人それぞれ好みもあるだろうし、季節の気温によっても変わるので、回数を重ねて経験が必要になってくる。誰が何と言っても頃合いの半熟ゆで卵と石垣の塩があれば顔がほころぶ。

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山かけベーコン丼 ～鰹出汁をきかせ卵黄を混ぜる～

暑さに負けて少々食欲のない時でも、麦とろ風の山掛けとろろにすれば、ぞぞぞぉ～と喉をドンドン通過していくことがあり、いつのまにか完食している自分がいる。何故かというと噛まなくても飲めるからだ。本当はよく噛んで食べなくてはいけないので「山かけベーコン丼」を考えた。





ベーコンを柔らかめに塩コショウで焼いて、とろろご飯に混ぜ込むアイデアで、噛まなくては仕方がない状況に追い込んだ。炊きたての白ご飯に、山芋は高価すぎるので長芋のすり下ろしたとろろを掛けて、焼きベーコンを散りばめ、刻みネギを乗っけるだけで、妙に美味しい「山かけベーコン丼」が出来上がった。





今回は、とろろ自体に濃いめの鰹出汁と卵黄を混ぜ込んであるので、シンプルに見えるが手が掛かっているし、味は本物で食べだすと止まらないくらいに美味しい。上品すぎるので生醤油をかけるのが、ワシの悪いクセ‥‥。

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蛸トンビめし ～旨み生かして臭みを生姜で消す～

先日は京都駅で見掛けた「ひっぱりだこ飯」のように、見た目の華やかさはないが、味的には決して劣るものではない。北海道からお取り寄せした「冷凍ボイル蛸トンビ」で、「蛸トンビカツ」 ←突っつくとリンクします。と、「蛸トンビガーリック焼き」 ←突っつくとリンクします。をご紹介したが、今回は出汁方面からも総決算となる「蛸トンビめし」を、お料理研究家「先代 土井先生」の炊き込みご飯レシピに乗っ取って記した。







以前にもご紹介したが、この生々しい鬼太郎の目玉親父みたいなブツを、下処理（カラス・トンビを除去）すれば、ひと口大に切り分け、鰹出汁・砂糖・料理酒・味醂で煮込んで、最終的に醤油で味付けをして冷ます。



ご飯を仕掛けるときに蛸トンビを煮込んだ煮汁を総て使い、規定量まで鰹出汁を足し、千切り生姜をドバっといれて炊飯。最終的な蒸らす時間に、煮込んだ蛸も投入して一緒に蒸らす。盛り付けは、こんな時の為だけに残しておいた、素焼きの釜めし容器に盛って三つ葉をトッピングすれば「蛸トンビめし」の出来上がり。





■蛸トンビ煮込みの材料
・蛸トンビ：大８個 ※蛸のブツ切りで代用するも可。
・鰹出汁：１カップ ※鰹出汁の素で顆粒状のものを湯で溶かせても可。
・砂糖：大匙１
・料理酒：大匙３
・味醂：大匙１
・醤油：大匙３ ※好みに応じて調節。
■蛸トンビめしの材料
・米：２合～３合
・生姜：１個 ※千切りにする。
・蛸トンビ煮込み：上記で煮込んだ蛸トンビと煮汁。
・鰹出汁：水位まで足りない分を注ぎ足す。
・刻み三つ葉：適量

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春巻きで遊ぶ ～ 食材はアボカド、オクラ、納豆、トウモロコシ ～

前回の春巻きは何を包んだか回顧してみると、一番美味しかったものに「麻婆春雨春巻き」 ←突っつくとリンクします。があり、次点に「八宝菜春巻き」が接近しているような感じだ。今回もブログ親友の記事にあったので、ワシの創作意欲に火が付いた。カラッと揚がったブツを見ると、何ら普通の春巻きと変わりがないが、皮に穴が開いていたものがあったので、衣とパン粉を付けてフライ春巻きも作ってみた。





中の具材と言えば、納豆・オクラのねばねばコンビ、これは思っているよりも美味しくお薦めの一品だ。頭の回転が速くなるネバネバ食材であるからして、学生さんに良いのではないだろうか？



アボカドをまるまる包むのは、まぁ～まぁ～ノーマルな考え方だが、固定観念にとらわれないという意味では、一石を投じられるような食材であって面白いし、北海道直送のトウモロコシを包んであるのも、齧ったアトの画像で申し訳ないが、甘くて風味抜群だった。





そのままでも、無茶苦茶美味しいのに‥‥‥。

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岩牡蠣の香草焼き ～オリーブオイルで揚げ焼き～

広島産の牡蠣は終焉を迎えたのか、既にお店から姿を消している。こんな時には岩牡蠣の山陰モノを利用しようと走ると「牡蠣山陰産冷凍/１㎏（23匹）2000円」みたいな価格であった。少々値段は高めだが美味しく戴けるのでお試しあれ。今回は以前美味しかった、香草焼きをオリーブオイルで揚げ焼きにしていく。





柚子の粉末と、セージ・タイムといったハーブ系の香草を乾燥させたものを、付ける前のパン粉にに混ぜるだけなので至って簡単の「岩牡蠣の香草焼き」だ。ワインにも、日本酒にも、白ご飯にさえ合うので、ワシのような酒飲み野郎でありながら、白ご飯も好きだという極めて不健康野郎には、うってつけの逸品だ。



昨日にグループラインで、友人の中性脂肪の数値が600だったという。通常30～150くらいがお医者のお薦めラインだったと思うが、かなりオーバーしているようだ。ワシは200そこそこで、経過観察・要再検査・要診察などの文字が例年躍っている‥‥お酒を大量に飲むことがある人種は多かれ少なかれ、この数値に悩んでいるようだ。結論として好物を食べずに、敬遠していた食物を食べると改善するそうだが、これが鬼難しい！

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親子焼き・ア・ラ・ミラネーズ ～ピカタの元祖はフランス流～

以前は「親子焼き」とネーミングしてご紹介した「ピッカータ（伊・piccata）」は、調べてみるとフィレンツェ発祥のイタリア料理とある。本来なら薄切りにした仔牛のモモ肉を、バターでソテーしたものとなっている‥‥単なるモモ焼肉ではないか？ ピッカータの語源は、槍で一突きの意味があり、肉が薄いのでフォークで突いて、一回裏返すだけの調理で焼き上がる意味合いがありそうだ。





本場イタリアのピッカータはさて置き、フランスの「ピカタ（picata）」が、日本で言うピカタの元祖かも知れない。作り方として、塩コショウした薄切り肉に小麦粉をまぶし、溶き卵・パルメザンチーズをつけてからバターでソテーすると記されている。正式名は、ピッカータ・ア・ラ・ミラネーズと言うのが本流だが‥‥やはりドドゴ～ンジュジュとかお話しするお国の料理名は超長い！



少ししつこく拘るようだが、ワシに言わせると鶏肉と卵であるから「親子焼き」のほか何者でもないし、牛肉と卵・豚肉と卵なら「他人焼き」がシックリくるのだが本場フランスでは同じ名前と大雑把このうえない。今回は、塩麹を鶏ムネ肉に揉み込み、冷蔵庫で半日寝かせた上で調理にはいった。鶏ムネ肉を削ぎ切りにし、コショウ・乾燥バジル・各種スパイスをすり込み、小麦粉をまぶし、溶き卵・パルメザンチーズをつけてからバターでソテーして、ケチャップを乱掛けすれば出来上がり。ズッキーニ焼きと共に「親子焼き・ア・ラ・ミラネーズ」（笑）

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シーフード天ぷらと野菜の甘酢餡 ～酢豚の豚をシーフードで代用～

言わずと知れた「酢豚」は、美味しいが作るには面倒と思いがちだが、作ってみると勢いで何とかなるものだ。今回は、豚の部分をシーフードミックス（イカ・ホタテ・エビ・アサリなど）に置き換えた「シーフード天ぷらと野菜の甘酢餡」で、 何のことはない豚肉に片栗粉を塗すのを、シーフードに変えたらそれだけでＯＫ。あとは、同じ要領で片栗粉を塗したシーフードを、中華鍋で熱した油で揚げるように火を通し、キッチンペーパーを敷いたパッドで油切りをする。





同じ油で野菜（エリンギ・ピーマン・玉ネギ・ニンジン・椎茸など）を油通しすると、野菜が持つ旨みを閉じ込めるような作用があるので素揚げ。これもキッチンペーパーを敷いたパッドで油切りをする。フライパンの油を少なめにして、食材をすべてフライパンに戻し、下の調合してある合わせ出汁を馴染ませ、仕上げに水溶き片栗粉でとろみを付けると出来上がり。エリンギが何かアワビのように感じるのは、シーフード効果だろうか？



■甘酢の材料
・酢：大匙４
・醤油：大匙１
・砂糖：大匙１
・ケチャップ：大匙１
・料理酒：大匙２
・味醂：大匙１
・お湯：大匙４に味覇（ウェイパー）小匙１を溶かす。

※水溶き片栗粉：片栗粉大匙１（仕上げ用）

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おつまみトマト ～名前は長いが調理時間は短い～

意味が曖昧で、長いネーミングだけが有名なものは多々あるもので、映画では「もし高校野球の女子マネージャーがドラッカーのマネジメントを読んだら」や、ドラマでは「いつかこの恋を思い出してきっと泣いてしまう」のような感じだが、きょうご紹介する料理名も無駄に長いが意味はある。このトマトのおつまみ、ネーミングを考えてみれば「トマトのイタリア風パンチェッタ巻きオーロラソース・クリームチーズのせ」とてつもなく長ぁ～～い！



重要なお味の方はと言えば、トマトとパンチェッタがいい感じだし、駄目押しに乗せているクリームチーズが、この二食材を調和させる。いやいや、これだけでは微妙な味わいと思っている人には、オーロラソースがワンポイントになっているのも重要だ。ご紹介したネーミングは非常に長いが、見るだけで食材もわかるし、レシピ要らずの分かり易いところもいい感じで‥‥ワシのネーミングは「おつまみトマト」と分かり易い。



やや厚めのトマトスライスに、パンチェッタをクルリと巻いて、オーロラソース（ケチャップ・マヨネーズ・マスタード少々を混ぜる）を乱れ掛け、黒コショウをパラパラしてから、頃合いに切ったクリームチーズを乗っけ、ミニセロリの葉っぱや三つ葉をあしらったら出来上がり。ワインが冷える頃を見計らって作ってみては如何？

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牡蠣の香草フライ丼 ～シーズンのラストを飾る牡蠣の激ウマ丼～

牡蠣の美味しい季節に別れを告げようとしている。ラストを飾るに相応しい超美味しい牡蠣料理で、フィナーレを飾りたいものだ。ぷっくり膨れた粒揃いの牡蠣を用意したら、丁寧に大根のおろし汁か、片栗粉で綺麗になるまで汚れを落としていく。水気をしっかり拭き取り、牡蠣フライの要領でパン粉に乾燥バジルを混ぜて、少な目のオリーブオイルで揚げ焼きにしていく‥‥目指すは「牡蠣の香草フライ激うま丼」。





まずはタレ作りから。酒半カップで牡蠣２～３粒を煮込んで出汁を出せば、砂糖・味醂を追加して更にコトコトした上で、醤油を使って味を整えれば出来上がり。勿論タレ作りには、最初に入れたものを「犠牲の牡蠣」として、そいつだけは駄目にしてしまう非常な心も重要なのだ。



牡蠣の旨みに、オリーブオイルが導き出した旨味を頬張ると、風味がダイレクトに伝わってくる。どんぶりに好きなだけ白ご飯をいれ、豆苗を満遍なく敷いて、揚げ焼きにした牡蠣を並べたら、丼のタレを回し掛け。三つ葉とトマトスライスをあしらったら「牡蠣の香草フライ丼」の完成でっす！

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びわ湖の水位と破竹の勢い‥‥

瀬田川畔の国有地から、慣れている方はタケノコや破竹を採ってこられる。そんな「破竹」を頂いたが、ワシにはどこにあるか皆目見当もつかない。「破竹の勢いで連戦連勝する」の破竹とは、良いほうでの言葉に使うが、実は竹の最初の一節を割ると、あとは一気に最後まで割れるさまで、勢いが激しくてとどめ難いような負の言葉（破竹の９連敗みたいな？）であった。破竹の中華餡かけ。





先日からびわ湖の水位が「±０㎝」となっているのに対し、諸管轄の方針変更に大絶賛を送りたい。例年のケースだと、梅雨前ということで決まったように「－80㎝」くらいに調整するのが官庁の思惑で、梅雨で大雨が降って‥‥という計算だが、これが空梅雨などの雨不足の影響で、思惑通りに行かないのが恒例のようになっている。下流に育つ麦畑‥‥実るほど頭を堂々と麦穂かな。（笑）





びわ湖や瀬田川に藻が発生して、真夏に腐って異臭を放つという悪循環となるのだ。湖の景観も、水位「±０㎝」が一番綺麗だし、変な臭いもなく瀬田川畔をモンちゃんと散歩をしていても気分がいい。しかし、最近知ったのだが瀬田川と大戸川の合流地点に、新しい橋を架けるべく工事中だ。こんな交通量の少ない辺鄙な所にかい？ どうせヤルなら、大津インターからの道を延長したうえで、京阪石山寺駅付近に橋を架けろよ！

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十割蕎麦ぶっ掛けて‥‥ ～昆布と鰹のＷ出汁仕上げ～

今日のお昼もまた‥‥ランチを何にするかで悩むところで、コンビニ行けば毎回同じようなメニューになり、ファーストフード店に行けば、これもまた偏ってしまうのが実情だ。日中は、無風状態も手伝って異常に暑かったため、久しぶりに冷たい蕎麦でもと考えた時から頭の中で、冷蔵庫の食材を回想する訳で。



冷蔵庫右側の下段に「長芋」が、先日お好み焼きの使いかけとして量としては‥‥ネギは確保、鰹の削り節も確保、お揚げさんが無い。本物ウインナーのプリマ薫燻があるが、蕎麦には相性がどうなんだ？ 蕎麦は生協で買った「十割蕎麦」があるので安心。極めつけにオンリーユー（黄身だけ）で誤魔化す手段で手を打とうか。



先日お土産に頂いた、和歌山湯浅の本格醤油がある。蕎麦の出汁は昆布と追い鰹の合わせ出汁をかけて「ぶっ掛け蕎麦」ているが、長芋のすりおろしにチョッピリパンチが欲しいので、湯浅の本格醤油をポツポツと垂らし、本わさびを添えたてみた。全体的に眺めると、何とまぁ～ウインナーの浮いてることよ‥‥‥。



ワシは混ぜ合わせるのが苦手だが、これに限っては少々混ぜるのもアリかも知れない。しかし抵抗があるので、混ぜるのもこの程度‥‥‥「きょうは、このくらいにしといたろ！」吉本ギャグが後をついて出てきた。

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この更新は予約で行っています。本日はお仕事で奈良市内での撮影、そのあとプチ同窓会に参加して日曜日は睡眠が中心で、その後も廃人同様になっています。従いまして、コメントへのお返事・訪問は滞り気味になりそうです。留守中の応援、よろしくお願いします。

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マグロのカツ ～最後に愛がカツ！～

日頃の「マグロ好き」が興じて、マグロ料理のサイトも立ち上げていたが、その当時は三重の勝浦・静岡の焼津・清水にも思い付きでちょくちょく食べに行っていたのは、５時頃出発するといい具合の時間に到着して美味しいマグロにありつけるからだ。昨日、ブログ親友のくにちゃんから、地元神奈川県は三崎漁港の「マグロバーベキューセット」を頂いた。





マグロと一口に言っても、色んな部位があり色んな調理方法がある。セットには、ホホ肉・ハチの身・アゴ肉・服皮と、あっさりした白身のメカジキなどが詰め合わされていたんで、先ずは頭部の肉である「ハチの身」を試すことにした。とは言っても、マグロの頭部には濃い太い筋が通っているが、熱を加えるとその筋が溶けて脂となり、ネットリとした赤身に脂身を足したような独特の味が出る部位なのだ。



ワシがこれで行こうと決めた愛がある料理は「マグロのカツ」で、その筋を溶かす役割を果たさせて‥‥しかし、思っていたより筋が少なく良質であったから、とろけるチーズを足してコクを出し、油で二度揚げしてみれば抜群の美味しいものが出来上がってくれた。



油を切るのは、二度揚げ終了時にカツの端っこの角を、油の液面に摘まみ浸しておくと、余分な油がスピーディに抜けてくれる。あとのお楽しみ部位は、ムニエルで･串焼きで･ステーキでとか書いてあったが、実は「生」でもイケる部分があるかもと、自己責任で楽しみとして期待している。お送り頂いた「くにちゃん」お心遣いありがとう。

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お寿司が可愛いサイズ ～京都山科のとみ寿司～

京都山科の「とみ寿司さん」は、お寿司のサイズが小ぶりになっている。従って、大食いの人には向かないが、酒飲みがチョイ摘まむ時や、小食の女性が色んなネタを種類多く食べたい時は、見事に的を射ているような感じである。美味しいのだが、特筆すべきは一貫のお値段が「コハダ/30円」と「タコどびん/30円」と価格設定がおもしろい。※「タコどびん」とはタコの頭のこと。





お寿司も刺身も、漏れなくサイズが小ぶりで、どれもがジオラマのようで（少し言い過ぎぃ～）可愛い設定だ。お値段も、回転寿司くらいのお勘定だが……おおっと～友人に奢って貰ったので言えた義理じゃ～ない！ご馳走様でした。しかし、明らかにお味は及第点以上だし、このサイズは飲んだ後の〆には頃合いの規格であった。



■とみ寿司（京都山科店）
・所在地：京都市山科区東野門口町13-1（山科ハイツ１Ｆ）
・TEL：075-593-8248
・定休日：木曜日

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土筆（つくし）は春の風物詩 ～土筆ピザ風トースト・キンピラなど～

出来れば対話するような感じで、自然を感じながら暮らしていこうと去年から決めたのに、春の風物詩「土筆（つくし）」が育っているのをうっかり忘れていた。ふとその気になったワシは、いつもの穴場のびわ湖畔南向き斜面を訪れたが、数は揃うものの頭の部分が、開ききったアコーデオンのようになっている。こうなれば土筆が持つ独特な「ほろ苦さ」は消え失せ、野生のエノキ茸を食っているようなコリコリ感だけ残ったが、むしろ家族はこれの方が食べ易いと喜んだ。



ピザトーストは誰もが想像つくレシピで、良い味が出ていたのでタバスコ・乾燥バジル。



下から、チーズ・土筆・マヨネーズをパンに乗っけて、オーブントースターで焼くだけ。



もちろん野生のエノキ茸にするには、俗に言う「ハカマ掃除」と「アク抜き」と「水煮」にまでをしてから、改めて各種調理を施さないといけなくなる。ここまでヤルと、何故かどうでも良くなってきたというか、手っ取り早く作れる「土筆ピザ風トースト」と「土筆のキンピラ」と「土筆の卵とじ」と「土筆の白和え」をチョイスした。



少し時期が遅かったせいもあって、頭が開いて胞子を出しつくした後であった。



このハカマ掃除が３時間と、もっとも長時間を要した。



塩水に浸してアクをぬく作業だが、胞子がない分そんなに出なかった。



このように水煮まで仕上げたら、あとは水を注入して冷凍してもＯＫのようだ。



指がアクで真っ黒に染まって、洗っても洗ってもこの程度の汚れ。



一方、白ご飯に乗っけたら最高に美味しい「キンピラ」作りは、ごま油で炒めて、砂糖・味醂・酒・醤油・激辛の八幡屋磯五郎のバードアイ唐辛子・白ゴマを使用し、香り付けに柚子の皮を添えた。冷めても美味しい常備菜のポイントは抑えたつもりだ。あとの「卵とじ」や「白和え」も、隠し味を大切に仕上げた。

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