秋茄子は嫁に食わすな ～超長いお茄子も、白いお茄子も～

これから秋にかけて「夏野菜」の一角でもあったお茄子が、徐々にお安くなっていくことを期待している。そんなお茄子には、身体を冷やす作用があって、夏場に食べると格好の優良野菜となり得るが、昔の方は成分など知らずとも「秋茄子は嫁に食わすな」と、意地悪かのように囁かれたものだ。


▲麻婆茄子にするときも一瞬切り口から熱した油に浸ける


この虐めとも受け取れる言葉は、爺婆がお孫さんを欲しいあまり、孫の誕生を切望し、嫁の身体が冷えることを心配した発言となっている。お茄子を調理する場合は、サラダ油で素揚げすると油を吸って更に美味しくグレードアップするんで、麻婆系や味噌炒め系にすると抜群の旨みを発揮する。


▲長茄子の味噌田楽風炒めもの

▲長茄子はＪＲ東海の列車のよう

白茄子や長茄子などの風変わりな品種もあって、適切に調理すると思いがけないパワーを発揮する。白茄子はぬか漬けにし、醤油を５滴くらいを落として、焼酎の水割りを楽しんだが、最後には〆のお茶漬けでも活躍しそうだ。長茄子はＪＲ東海の列車のような風体に思わず笑ったが、お茄子の良いところはひと口でご紹介し切れない。


▲▼白茄子は最近肥えてきたぬか床に漬けてみた

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夏野菜の味噌炒め ～胡麻の香ばしさがポイント～

サラダ油は身体に良くないと決めつけておられる人は意外に多く、オリーブオイル・こめ油・ごま油などが身体に良いと仰るが、実はどんな油でも適量ならば、意外と健康的だとも聞いたことがある。油と異常に相性が良いのは夏野菜の特徴でもあるし、なかでもお茄子は油を吸うことで確実に美味しくなる。





摂り過ぎ食べ過ぎは、どんな食材でも良くなさそうだが、ここでは熱した「油」で素揚げしてから、フライパンで味付けていくのが良さそうだ。ピーマンは輪切り方向に切ると、繊維をカットして柔らかくなるが、ここはシャキシャキ感が欲しいので、四分割の縦割り大雑把カットで。



ニンニクを油で炒めるところから「夏野菜の味噌炒め」はスタートする。お野菜は、お茄子・ピーマン・ニンジン・白ゴマなどで、味噌は八丁味噌と田舎味噌を合わせて使ってみた。隠し味にコチュジャンを、気付かない程度の量を加えたが、仕上がるとそんなに判らないもんだ。オイスターソース・味覇・酒・醤油・砂糖・ごま油などでバランスよく。




★本日は奈良での会食に出かけています。
　従ってコメントへのお返事・訪問は遅れるかもです。

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大和丸茄子 ～とろける味噌田楽と豚バラ肉巻き～

美味しいものには棘がある‥‥‥。生まれ故郷の奈良では、子供の頃から普通にあった丸茄子だが、ひとたび油を吸わせて調理して食べると、超美味しいお野菜だと知っていた。小売りでは買えないが、知り合い農家から稀にまわってくるまん丸い奈良特有のお茄子のヘタ部分には鋭い棘があった。


▲▼大和丸茄子のみそ田楽


昔の人達は、奈良のことを大和（やまと）と呼んでいたので、名前は普通に「大和丸茄子」となっている。大和野菜のひとつに数えられ、出荷先は青物市場ではなく、京都の老舗料亭や都心の高級料亭だけだったのは目の付け所が料亭っぽい。艶のあるお茄子の紫色は、古代色の「茄子紺」よりも更に深く濃い色を保っている。


▲大和丸茄子がまるまる育っている　▼大和丸茄子の煮浸し


大和丸茄子の肉質はよく締まっているので、煮たとしても焼いたとしても、崩れずトロ～ンと超美味しい。取り敢えず輪切りにして、一旦オリーブ油につけて焼いてミソを塗る「みそ田楽」に。また豚の脂がお茄子に沁み込む「豚バラ肉巻き」でフライにしても最高に美味しい。


▲▼大和丸茄子の豚バラ肉巻きフライ

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炒飯にパクチー ～バジルを育て、ピザ・カプレーゼに～

今年からは、パクチーことコリアンダーを育てているが、最近は東南アジア風に盛り付けるのに重宝する。摘みたてのパクチーをベーコンエッグ炒飯にもふぁっさと乗っけてみると、摘みたてのパクチーゆえに、その漂う香りに対して食指が動くこともありそうだ。





しかしトマトをふんだんに使った、ピザ・カプレーゼなどにはパクチーよりもバジルを使いたい衝動にかられ、育てやすいスーパーバジルと、従来からのスイートバジルを、売り場で互いの葉っぱを食べ比べてみた。あまり食ったらお店の人に叱られそうなのだが、お味の吟味は今後大切になるので失敬する‥‥‥ごめんなさい。





幾分か育てやすく息が長い、スーパーバジルの方に強いクセを感じたので、敢えて従来のスイートバジルを選んだ。バジルには、盛り付けのイメージづくりもあるが、真の狙いはβカロテン・ビタミンＥ・カルシウムなどが含まれるので、赤ワインと共に身体への好影響を期待してのことだ。



今回はバジルを植えたが、この植物には頂芽優勢という性質があり、茎の脇にある芽よりも、先端にある芽が優先してスクスク育つと言う。その頂芽優勢の芽を摘んでやると、脇芽の成長が見込まれ、養分を本体全体に分散させるので、平均的に大きく育ち増えていくそうだ。

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小松菜の旨み ～小松菜の煮もの・ごま和え・白和え～

江戸時代から東京の小松川地区で作られており、地名から徳川将軍の綱吉・吉宗のどちらかがが名付けたという２説がある。そんな関東生まれの菜っ葉が「小松菜」だそうだが、きっと白菜の交雑種だと推測できる。関西で小松菜と良く似た菜っ葉と言えば、しろ菜・杓子菜などがあることでも納得がいく。


▲▼小松菜とお揚げさんの煮もの


最近の小松菜には立派な茎があるが、なぜか葉っぱ部分が少なくなっているようなイメージを持っている。小松菜はさらに、チンゲン菜・白菜・アブラナ・くきたちなどと交配して、小松菜雑種が現在の小松菜の実態らしい。しいて言えば葉っぱ部分がワシの好みであるからして残念な気持ちがある。奴は絶対に青梗菜ちゃんと交配しているような憶測ができる。



ほうれん草と違って、けっこうオールシーズンに渡って収穫が可能だし、重宝するのもわかるような気がする。お揚げさんと炊くのも最高だし、胡麻和え・白和えなども捨て難い。ハラペコ青虫さんのように、ご紹介が菜っ葉づくしとなったが、たまには日本伝統のお惣菜を楽しむのも良いものだ。


▲小松菜のごま和えは香ばしい

▲小松菜の白和えは味噌を二種使うのが決め手

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うまい菜とお揚げさん ～血圧の上昇を抑え予防する働き～

先日は脂っこい豚肉などが続いた結果、どうしても葉っぱが食べたくて、近場にあった小松菜をレンチンした簡単調理の「小松菜の辛子和え」 ←クリックするとリンクします。をご紹介したが、きょうは季節を問わず収穫できる「うまい菜とお揚げさんの煮もの」をご紹介。





年中栽培できる超便利な「うまい菜」は、そんな特徴から不断草（ふだんそう）とも呼ばれているようだ。ほうれん草と同じジャンルの葉もの野菜なので、小松菜・しろ菜などとよく似ているが、夏場に生産量が減少するほうれん草に代わって、カバー出来れば良いのだが。



最近は、運動不足のせいか伸びをしただけで、ふくらはぎが攣ったりする。そんな時に、うまい菜に含まれているカリウムは、血圧の上昇を抑え高血圧の予防をする働きがあるので、痙攣などの解消にも効き目がありそうだ。うまい菜が持つその他の栄養素には、カルシウム・マグネシウム・鉄分・ミネラルなどが豊富に含まれているそうだ。皆さんも健康のために食材を選んで、夕飯づくりされることをお薦めする。

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聖護院大根 ～田舎の新鮮野菜を余すことなく食べる～

頂いた新鮮野菜には、京野菜の聖護院大根を始め菜の花・里芋・ビタミン大根など。今回は聖護院大根を余すことなく戴くが、ワシの知り合いに高級な「大安の千枚漬け」を、お歳暮に贈られていた方がおられた。当然昆布が入っているので良いお出汁が出て、酢にはとろみがついて糸を引く状態に。ある関東の方は糸が引いて酸っぱいので傷んでいると判断し、10年以上捨て続けたがお礼だけは事務的に言われていたそうで‥‥‥ショック！





大安の千枚漬けは、京野菜の聖護院大根を丸ぁ～るくスライスして漬けられている。この千枚漬けも家庭レベルでのレシピは、砂糖・塩・酢・昆布・刻んだ赤唐辛子で漬け込むもので、スライス時に厚さが同じになるようにするのが、漬かり具合いで大事なポイントとなるので慎重に。今回のお野菜ふるさと便は、カウンターの魔術師さんに頂いたもので感謝したい。





今回は、レシピにある砂糖・塩・酢の代用に「トキワのべんりで酢」を使って、昆布と刻んだ赤唐辛子のみ追加して漬け込むと、ものの３日くらいで美味しく漬かるので確かに便利だ。蕪の皮を刻んでキンピラにし、好みで島唐辛子をパラパラ。葉っぱは塩漬けにして一味唐辛子で‥‥‥三種の聖護院大根の珍味に舌鼓を打った。

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ほうれん草の弱点 ～有頭エビを使ったエビマヨと～

ほうれん草をサラダで食べたり、下茹でから同じ鍋で調理すると、ほうれん草に含まれるシュウ酸が、体内に消化吸収されたのちに尿道でカルシウムと結合し、尿路に結石を生じさせるようだ。実はワシの腎臓には石があり、これを作る成分がほうれん草に含まれている事実は、ここ10年くらい以前に知ったのだが、遥か昔から周知の事実だったのだろうか？





対策としては、シッカリ湯掻いたほうれん草の水を切って捨てれば、シュウ酸が流れ出て含有量が微量になるため、結石症をおこさないで済むそうだ。ほうれん草のバターソテーは、小学校の家庭科でも調理を習うが、普通にシュウ酸を総て食べてしまうレシピで、生ほうれん草からの調理が美味しいところに罪がある。





熱湯でアク抜きをしないほうれん草は、根元部分にザラザラする透明なつぶつぶが付着している。これがシュウ酸ナトリウムで、これを前もって丁寧に水洗いで落としておくと予防できるそうだ。きょうは豚バラ肉とほうれん草のソテーを作って、卵をとじてザッと炒めたら出来上がり。もう一品の有頭エビを使った「エビマヨ」は頭が美味しい。

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ゴーヤのＧＯちゃん ～持ち味の苦みと醤油漬けの旨み～

近所の農園が、ますます立派なキュウリを収穫出来たようで、いつも買っている農家さんに３本100円で分けて頂いた。これを「キュウリのＱちゃん」として、大鍋で炊いて瓶詰めにして、子供たちにお土産として持たせた。お味の方は普通に気に入っているようだった。


▲▼ゴーヤのＧＯちゃんを炊きたてご飯に乗っける


見るからに大きなキュウリなので、キュウリを回しながら乱切りで大きさを調整したし、前回の時よりも酢の分量を少し多くしてみた。前回の漬け汁を使っているので、当初調合した漬け汁の分量を訂正して書いておくも、一度漬けた汁も使っているので、まったく参考にならない感じだ。


▲Ｑちゃんは、パッドにいったん取り置く

▲キュウリのＱちゃんを大きなお鍋に

小さいお鍋では入り切らず、大きなアルマイトのお鍋で、漬け汁・生姜千切りを煮込んで、火を止めるとキュウリをぶっ込んで冷めるまで。キュウリを上げてパッドに取り、再びお鍋に火を入れ漬け汁が沸騰すれば、火を消してキュウリをぶっ込んで冷ます。これを瓶に小分けした。ここでオマケに貰ったゴーヤを「ゴーヤの挽肉卵とじ」に調理したがごま油を利かせると普段よりも美味しくなった。


▲ゴーヤの挽肉卵とじはごま油を利かせると抜群

▲ゴーヤの挽肉卵とじは鶏ガラスープと味覇などで味付けた

残りのゴーヤは、１ミリ～６ミリくらいの厚さまで、それぞれどの厚さが自分のお好みか判るように、ネットに入れてキュウリと同じく、漬け汁に都合２回漬けては冷ましてキュウリと共に味付けた、炊き立てのご飯に「ゴーヤのＧＯちゃん」を乗っけて食べてみると苦みの持ち味が真っ先に感じ取れたが、普通に美味しいかも。


▲ゴーヤもネットに入れてＱちゃんと同じ味付け

▲ゴーヤのＧＯちゃんには鷹の爪を多めに

■キュウリのＱちゃん漬け（漬け汁）
・キュウリ９本を処理してみた。
・塩：適量
※キュウリに振り塩をして水分を抜いて６時間水を絞って捨てる。
・生姜：３欠 ※千切りにする
☆これ以降は漬け汁
・醤油：300㏄
・砂糖：大匙２
・味醂：100㏄
・酢：120㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

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鶏サラダにナメコ汁 ～塩むすびがいいんだな～

珍しくサラダを作るって、どうりで雨が降るわけだ。しかし、お野菜は豊富にあるものの、サニーレタス・パプリカ・貝割れ・レタスなどだけでは、インパクトに欠けるというものだ。ドレッシングをぶっ掛ければイケルだろうし、別皿にもう一品が良いかもと感じながら「鶏サラダ」のご紹介。





そこで、鶏もも肉を削ぎ切りにして、粉を塗してタレに絡ませて鶏モモ焼きを作って、サラダの上に乗っけてやれば「鶏サラダ」が仕上がった。野菜嫌いな人でも、お味のついた鶏肉と一緒に食べれば、知らず知らず「食」が進むってことかも知れない。





なめこ茸のうま煮は以前ご紹介したが、あのトルゥンとしたヌメリがワシの大好物で、今回はお味噌汁に入れて活躍してもらう。実際あのヌメリ成分には、腸内環境を改善する働きがあり、生活習慣病予防・二日酔い予防にも効果があるようだ。ワカメも入れて直前に唐辛子でピリリとさせれば、〆ご飯は「塩むすびがいいんだな」と山下画伯口調で。

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ほうれん草のお浸し ～大好きなものはＮＧが多い～

現在の健康状態で、薬やサプリメントなどの世話になることなく、健康診断を優良でクリアされている方は、結構少ないというイメージがある。ワシの場合は、双方ともにお世話になっているにも拘らず、辛うじてクリア？しているか否かのボーダーライン上に我が身を置いている。





好きだからこそ同じ食物を頻繁に食べて、それが同じ成分を摂り過ぎる結果となり、自分のＮＧ食物にしてしまったというお話はよく聞くお話だ。そうなると逆に苦手なものは、自分の身体に合っているもので摂取すべき食物なんだろうか？ 調べた結果、これは一概に言えないと結論がでた。





ワシは尿路結石の予備軍を抱えている。そしてこの病気は、シュウ酸ナトリウムが尿路でカルシウムと結合して結石を生むそうだ。シュウ酸ナトリウムを多く含むほうれん草を「生」で食べるとＮＧだそうで、茹でて食べると水に溶けて除去できると知ったので「ほうれん草のお浸し」のご紹介。根っこの部分に多くの栄養素アリ！

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ほうれん草がパワーの源？ ～久々に食べたくなったお浸し～

ワシの世代よりもやや先輩の方々なら、ほうれん草で連想するのは「ポパイ」だと仰る。お馴染みパイプをくわえたセーラーマンが、悪党のブルートから彼女のオリーブを守るストーリーだが、ほうれん草の缶詰を食べて、パワー不足を補填して無事に助け出すヒーローもののアニメだった。


▼居酒屋さんでも「ほうれん草のポパイ炒め」があった。


小さい頃はポパイ好きの兄の真似をして、ほうれん草をムシャムシャ食べていた。これが今頃になって足元をすくわれる破目になったのは、腎臓からのびる尿道に出来た結石を分析すれば、ほうれん草の食べ過ぎが災いしているとの結果が出た‥‥‥なにかの間違いかと思うほど食べていないが。





ワシがほうれん草を戴く量と言えば、ピンチの都度食べているポパイの足元にも及ばないが、結石の成分分析の結果で発覚したから安全策をとって「ほうれん草」は食べないようにしていた。そう言えばほうれん草をバターで焼いて醤油で味付けして頻繁に食べている時期もあったので、ここへきて無性に食べたくなった。たまにはと言うことで久方ぶりに「ほうれん草のお浸し」を作ってみた。

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