春野菜の天麩羅 ～育ちすぎたコゴミと、旬が過ぎたタラの芽～

関東のあの地震から、お家での揚げものは揺れが来ると危険なんで、自重されている方も多いとか。ワシは揚げものが好きで、天麩羅・フライ・かつ・串かつなどには目がないので、もしワシだったら揚げ焼き気味にフライを仕上げるなんて妥協策に出るかも知れない。





しかし地震の恐怖は言い表せないものがあって、油を並々と注いで揚げものなんてしているところに激震が来ると‥‥‥怖わっ！ 出来合いで妥協するもヨシ！ さて今日の天麩羅だが、かねてから信楽へ行く時に、山道を上がり山菜の穴場を探し当てておいたのに、それさえスッカリ忘れ去っていた。







タケノコにかまけている間に「旬」を逃した、コゴミがお兄さんになって、タラの芽は葉っぱに育ってしまった。しかし風味は残っているし、硬い感じも無かったので、ギリギリ春の新芽が持つスプラウト効果を期待して、春野菜の天麩羅にして楽しんだ後は、春野菜の天丼を〆ご飯に。

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フル盛りかつプレート ～全力飯のかつやが残念な商品を提供～

まず最初にお断りしておくが、ワシはかつやさんの期間限定ならば、進んで注文してしまうような悪癖を持っている。商品が運ばれてきて、かつカレーだったことにまずビックリした。目を凝らしてみれば、タイトルにはないが右下のトッピング種類のところに、カレーがチョロッと明記されてあるが、全体のイメージからはカレーとは判断できなかったワシの観察力不足か？


▲▼かつやさんのフル盛りかつプレート


左端のイカゲソみたいな形のものは何だろう？ よくよく味わって食べれば鶏の断片のから揚げだった。お店の見本である写真と比べたら、鶏のから揚げは一目瞭然で判って当たり前的な比率だった。そしたらワシのゲソはいったい何だろう。朝一のオープン限定メニュー第一号だから、お店側も処女作で記念すべき商品に、こんな粗末な鶏から揚げを使ったのは何故だろう？


▲かつやさんの告知広告

▲辛くなかったカレーなので唐辛子

比べられるように、お店側が出している商品の見本写真も貼付するので、ワシの怒りのボーダーラインがどのくらいか判断して頂きたい。大きい小さいのクレームは、言うとケチ臭いイメージが残るから、この類の異議申し立てはしないことに決めているが、普通にお勘定をして画像を見ていると、やっぱりこれは変だ。（笑）


▲今回食べたフル盛りかつプレートのから揚げ（左端）

▲かつやさんの告知画像のから揚げは立派

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から揚げの祟り ～鶏から揚げ 厄払いの念力仕上げ～

ここ最近は、から揚げに関わると祟りのようなものに遭遇し、こっ酷い仕打ちを受けることになる。ラーメン屋さんで「から揚げ一皿３個」を注文すると、ラーメンを食べ終わっても出てこないので、お勘定すると料金には含まれていた件。全力飯かつやさんで、揚げもの全品が乗っかるなか、鶏から揚げがくず衣だけだった件。





から揚げ屋さんで注文したら、揚げ過ぎでカチンコチンだった件。スーパーで買った、鶏から揚げ盛りがお肉まで火が通っておらず、ナマっぽくて自ら二度揚げに調理した件。そんな大殺界のなか、普通に食べられたのはから揚げ屋さんの硬いから揚げだけだったのも悲しい結末だった。



こういう時こそ、自分で揚げる厄払いの念力仕上げで、災いから逃れるパターンとしたいものだ。低温揚げから余熱で対応して、仕上げに180℃で二度揚げすると出来上がり。小皿にヨード卵光のマヨ・明宝のケチャ・タバスコを混ぜ合わせた、ブランド級のオーロラソースが一番ホッコリするお味で。

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鶏かつ盛り ～昭和の時代を回顧 ポテトサラダ添え～

実家があったところの村はずれには、養鶏場を営んでいる民家があって、ほぼほぼ現代のお値段と変わらないくらいで、鶏卵が販売されていた。昭和の時代には鶏卵は高価なもので、滋養強壮の薬かのように扱われていたので、急なお客様などには鶏卵を化粧箱にいれてもらって、お土産としてお持ちかえり頂いた記憶が残っている。





そんな急を要する時には、養鶏場まで走る役目はワシに必ず回ってくる。今は商品管理が完璧で、なんなら２個玉まで省かれて売られているが、当時はカルシウムが足りない鶏が産んだ卵は、薄皮だけで柔らか卵でも正常な卵がはいっている。殻がふわふわベコベコで割ると言うより破って食べるような三級品もあった。



殻が歪な膨らみ方をしているものや、親鶏が突っついて殻に傷がついたものなども含めると、商品にならない鶏卵が意外と多く含まれているのは、おおかたの皆さんがご存じないところだろう。鶏卵の回収を手伝ったら、二級品鶏卵は貰える道筋を付けて置くのは、子供であっても容易いことだった。



ふわふわ卵の親鳥には貝殻を砕いて割ってご飯に混ぜ与えると、効き目が無茶苦茶早く次回からは正常な卵を産むそうだ。きょうは、話題の鶏卵を使わず鶏肉を使って鶏かつを揚げて盛りつけてみた。ポテサラには半熟茹で卵を使っているが、ウスターソース・ケチャ・マヨなどをチョン付けして戴くのが俺流であった。

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嘘つきケンタッキー ～エイプリルフールで大惨事～

約二週間も経つと時効なのでご紹介するが、今月の１日のことで何気にツイッター（現Ｘ）を見ていると、ケンタッキー・フライド・チキン（KFC）が、リポストすると既定のバーレル容器に好きなＫＦＣ製品を詰め放題で、価格＠401円（41人様限定）だと配信されてきた。ネタ元を見ればＫＦＣ公式となっている。


▲アバラ部分をポテサラと共に盛ってみた


同投稿には、具体的な夕方４時１分開始の項目を始め、場所・店舗・人数・価格まで、イベントに必要な記載は総て埋め尽くされて、詰め放題に参加しているような画像も添えられていた。参加したい人はリポストとなっていれば、我れ先にとポチった人も多いだろう。これらが真っ赤な嘘と判る言葉は、ハッシュタグの「＃エイプリルフール」ただひとつ。



さて１万1000回以上リポストされた上に、騙されて駆け付けたお客がＫＦＣ店舗に殺到し「詰め放題はやるんですね？」の問いかけに「エイプリルフールで‥‥‥」は既に通用しないくらいの人だかりとなった。これを受けて、急遽謝罪となったＫＦＣ幹部さん達であった。



近頃の若者にはジョークが通じない部分もあるだろうか？ ＳＮＳ上でエグイ決まりや、言葉尻まで多く設定している彼らだが、ＫＦＣ側の多少行き過ぎた感じがあるにしても、冷静に考えないで欲望側に走ったのは、何が作用したんだろう。


▲天敵は阪神ファン

ワシはと言えば、普通にエイプリルフールが脳裏をかすめたので、きっとそうだろうと決め打ちした。後日いつものお買い得セットで、揚げたてが揃うまで待って、速攻持ち帰って家族で楽しんだ。

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手羽中のひと口から揚げ ～骨からの旨みを味わう～

世界の山ちゃんは「から揚げ」の一種ではあるが、手羽先の骨から滲み出る旨みとタレが決め手となっている。今回は、手羽先よりも格段に手間要らずの手羽中で、ひと口サイズのから揚げに仕上げていく。骨からの旨みは手羽先と同様で、この「手羽中のひと口から揚げ」には利点がある。



カリッと揚がるようにに仕上げると、骨離れもよくなって食べやすいし、気が付けばすでに数個食べ終わっているみたいな、リピート率が良いことでも魅力を感じる。フライドポテトを一緒に盛ると、お子達が喜びそうなので添えてみた。ついつい手が伸びるのはケンタッキーを凌ぐ勢いがある。





手羽中に塩をふって、余分な水分はキッチンペーパーで拭い去る。好みに応じて黒コショウを加えると大人風味の味になるが今回はお子さん仕様で。ポリ袋に放り込んで、から揚げ粉も入れて満遍なく絡むように振りまくる。フライパンには少なめの油で揚げ焼き気味に。コツとしては油に浸すとチマチマ触れずに返すだけにするのがポイントだろう。こんがりきつね色になれば出来あがり。

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ゲンコツから揚げ ～中まで火を通せば、真っ黒クロスケ～

子供の頃の想い出は、デパート最上階の８階には大食堂があって、子供心に何を食べるのか決めるプロセスが、何とも楽しい悩みどころだった。そんな時は、カレーライスなのかオムライスなのかを、最終的に決定するもので、不思議とお子様ランチ的な日の丸国旗を立てたものには目がいかなかった。



そんな時代には、親のチョイスも結構気にしていたが、オカンなんぞは自分の食べたいものより、周囲が食べるメニューを真似ていたような気がする。自分だけ抜きんでたメニューを注文すれば、自ずと支払いもまわってくるのが理由かも知れないが、今となっては真意は判らない。



そんな折、鶏の天ぷらはあっても「鶏から揚げ」なんぞ見なかった気がする。あの頃にそう言う類いのメニューがあったなら、確実にマークしていたと言い切れるのは、中国料理のピータン（アヒルの卵を発酵させたもの）にも、興味を持っていたから自信もって言える。事実ピータンが隣のオッサンに運ばれてきたが、卵を木炭・灰・塩・藁・粘土で包まれていたので見た目「糞」そのものでＮＧ間違いないが、のちに後悔して食べたが第一印象は正解だった。



本日ご紹介は、大きさがゲンコくらい威力ある「鶏から揚げ」で、この大きさゆえに、竹串で刺して透明の脂が出てくるかの、せめぎ合いとなった。これを完成まで繰り返していたら、真っ黒なから揚げができあがった。しかし、外側パリッとお肉シットリの出来となったところで見た目は真っ黒クロスケで‥‥‥。かぼちゃサラダ・ミニトマトとアボカドの胡麻和えを添えて。

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さきイカの天麩羅 ～ここ最近は立派なイカに巡り合えず～

ここ最近は、スーパーでもチンケなイカしか扱っておらず、こんなイカの赤ちゃんを獲るなよと言いたくなるくらいのサイズがずらり。しかしデパートまで行けば、デカイのを手に入れることが出来るが、お値段的に買いたいとはならず、大相撲の呼び出しの背なにあるＰＲでお馴染みの「なとりの珍味」のソフトさきいかを買ってきた。



大阪の飲み屋さんでは「スルメの天麩羅」って、結構メジャーなお酒のオツマミであるが、全国区ともなれば知る人の方が少ないかもで。スルメをそのまんま天麩羅にすれば、噛みしめるたびにスルメからイカの旨みが、じゅわぁ～と溢れ出て予想を裏切る美味しさがあった。





スルメを水で戻してから天ぷらにすると、少しシッカリめのイカの天麩羅に仕上がり、双方ともに美味しいものだ。さらに水で戻す時に食用炭酸を放り込めば、より一層に生っぽいイカを使ったように仕上がるのでお試しあれ。スーパーでイカゲソだけ買って、振り塩して酒蒸し気味に焼いてマヨ唐辛子も最高で。

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天ぷら大吉 ～カラッとサックリ味のある仕上がり～

今回は天ぷらの大吉さん南難波店に来たが、最初に大阪堺の浜寺店へ連れていってもらった時のことを思い出す。友人のお店が23時頃に早仕舞いし、滋賀から堺まで直行のプランだったが、浜寺大吉が開店する時間はAM１時と言うことで、いったい誰を相手にしているんだ？ と思えば、お魚のセリをする人がターゲットだった。





実を言えばオカンの実家がこの辺りで、３歳くらいの時には浜寺海水浴場に遊びに来ていたらしい。しかし覚えているのは断片的で、オヤジが褌だったこと、愚兄から嫌がらせを受けたこと、だだっ広い屋敷のツルツル廊下で、走って加速をして滑って遊んだ記憶くらいだ。







入店して床を踏みしめると音が「ジャリ！」と言う感じで鳴った。これは、大吉さんの名物の「アサリの味噌汁」の殻を全員が床へ捨てるからだ。最高に美味しい名物だったが、今は出汁も出ていないみそ汁に呆然とした。天婦羅は油からブレンドを考えていて、香ばしくカラッとサックリ揚がっていて、美味しさを保っているようだ。





天ぷらの注文は、エビ・ゲソ・イカ・キス・紅生姜・白子・竹輪チーズなどで、ブリ刺し・日本酒２・メガ檸檬サワーなどを注文した。アサリの味噌汁＠460円は、４年前と比べて80円値上がりしていて、お味はレベル降下していた。このお店へ来られるお客の80％は注文する名物らしいが、このお味では違った集計が出ているかも知れない。天婦羅は相変わらず絶品で、お酒抜きで3000円のお勘定だった。

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鶏のから揚げ ～から揚げは意外と最近のお惣菜で～

中国料理のから揚げ原型は、小さく切った豆腐を揚げて、それに中華の味付けをした「豆腐のから揚げ」だった。その食材を「鶏」にチェンジ出来た理由は「国内に養鶏場をたくさん作る」と言う日本の戦後の政策によるもので、それが背中を押したような格好になり、から揚げに初めて「鶏」を使ったのは日本国内のようだ。





その起源は大分県の中華屋さんで、お初の「鶏もものから揚げ」が作られたそうだ。大分県内の養鶏場が、国内で最も多かったのも誕生した理由のひとつだろう。から揚げ粉はひと通り使ってみたが、各社切磋琢磨して日清の中華街のから揚げ粉が、カラッと揚がって中身がシットリするようなイメージとなっている。



当然のテクニックとして、二度揚げ・その間油を切るところで余熱の時間を取って、鶏肉をシットリ感たっぷりに仕上げていくのも、既にお手のモノとなっている。そう言えば大分から大きく離れている郷土の奈良では、ワシが小さい頃には無かった料理だと言うのにも拘らず、今ではお弁当の顔と呼ばれるまでになった「鶏のから揚げ」は素晴らしい。

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秋の海鮮フライ定食 ～異議申し立て～

小旅行へ行く直前に、ブレイクファストとして戴いた、全力飯かつやさんの「秋の海鮮フライ定食＠879円（税込・割引券使用）」は、期間限定のスペシャルメニューとして扱われている。上高地・飛騨の里・白川郷などのタイムリーな話題を扱ったぶん、食べてから時間が大きく経過したが、地道に自身の行動範囲の外食産業にも、地域の発展を目指して頂きたくご紹介。





秋の海鮮フライ定食の内容は、牡蠣フライ２・海老フライ２・イカフライ・豚汁・ご飯のセットとなっている。一般的な感想は、海鮮ものオンリーのフライであると共に、ご飯のお替りもＮＧのようなのに、ボリュウム感は充分楽しめる量とシチェーションだった。ここはゆっくり食べる作戦で、満腹感を目指すイメージで。



海老フライがどことなく硬いし、イカも同様に硬いのは、きっとフライの揚げ時間が長かったのか？ 油温度が高かったのかタネが全部と言って良いほど硬く食べ辛い。これまでカツ専門の「かつやさん」で、揚げ過ぎのようなて凡ミスをされたことが無かったので、自分の目をと言うか舌を疑ったくらいだ。





もう二度とこないお店ならば何も言わず帰るが、かつやさん瀬田店は、立地的にもワシの生活から排除できない。従って調理をする人に小声で、食材が総て硬く揚がっているのでと、クレームを入れておいた。このお店かつやさんで食べたいものに「かつや盛り＠969円（税込・割引券使用）」があるけれど、テイクアウトメニューだと言うことも知っている。

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海老フライ ～将来的には、どうなる海老の種類～

ワシの小さな頃には、海老と言えば高級で一級品として「車海老」が主流だった。それに続きランクが落ちる芝海老とかが続いていたが、実際に底引き網に引っ掛かる海老の種類には、アカエビ・サルエビ・トラエビ・キシエビなど各地によって呼び名も異なるが、種類も数えきれないほど獲れるようだ。





そのなかでも、比較的鮮度を保ちやすい海老が食卓にのぼるが、今では東南アジア諸国でも、淡水の田んぼのようなところで、エビの養殖は行われている。養殖ブラックタイガーはやや大型な種類として使われており、今では養殖バナメイエビの登場でブラックタイガーさえも高価なものになりつつある傾向だ。



養殖がしやすいバナメイエビが、ドンドン輸出量を増やしている。この輸入国は、当然海老の消費大国である日本だし、淡水・泥の中で育っている環境は、ザリガニのテリトリーで育つものが生き残ると言うことだ。ここ最近は養殖バナメイエビのお味も上がってきた。どっさり海老フライはタルタルソースで。

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ローソンの鯵フライ定食 ～逆にポテサラが手づくり～

台風７号通過の日に、胃カメラを含む特定健診の予約がいれてあった。これも健康管理と仕方なしに、台風の最中人っ子一人いないだろうと思われる病院へ。検査が待ち時間なしでラクチンかも知れないと、高をくくって台風通過の時間に指定の病院を訪れた。ところが、何処から集めて来たのかと目を疑うほどの人達が、所狭しと行列を作っていた‥‥‥何故に？



胃カメラでは胃を膨らます空気が送られて、空腹のはずの胃がパンパンに‥‥‥言いようがないくらい苦手な分野だ。終えて速攻で全力飯かつやさんへ行ってお腹が落ち着くと、晩ご飯は何もする気力がわかないので「ローソンの鯵フライ」をメインのお惣菜とした。一時はＳＮＳで「子供の母親ならポテサラくらい自分で作れ」という投稿に、賛否両論出た話題が世間を走ったこともあった。



他人さまにはそれぞれに事情があって、身体の状態が完璧でないときに、何を作ってあり得ないものを買っていても、口を挟む人が行き過ぎたお節介で、かの大国の大統領なら内政干渉と核爆弾を散らつかすところだろう。ワシは逆にポテサラは手づくりで、鯵フライが出来合いとなる、変わった雰囲気の晩ご飯となったが、お節介な人は「お昼は簡単に素麺にしておくれ」と言い放つ人で、素麺をセッティングするまでの苦労など知らない人かも知れない。ワシは気が向かなかったらお弁当でも何でも買う人種だ。


▲のり磯辺揚弁当＠216円（ローソン）

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想い出の豚カツ ～和辛子とケチャップが良い仕事をする～

お話は学生時代にタイムスリップするが、夏バテ防止にはビタミン効果の豚肉が有効で、疲れた時には何故か食べたくなってしまう豚カツがある。あの頃は、ご飯も食べられない同級生が存在して、皆が500円豚カツ定食のお店で、ランチをする時にも一緒についてくる。





人数の多いグループのランチにくっついてくる彼は、何時しかインベーダーと呼ばれていた。彼の目論見は、皆から豚カツを一切れずつ寄付してもらい、手に持つ風呂敷に包んだお鍋の、既に半分食べたご飯をお店で食べようとしている。鍋＝お弁当を包む「風呂敷」なんて、あの当時でもオカンか検事くらいしか持っていなかったのを、同級生が愛用って‥‥‥。



皆さんはこんなご経験があるだろうか？ 豚カツを友人とシェアするのに、７切れに盛ってある時は、どの辺りを失敬するか考えるのは当然のことなのに、インベーダーは真ん中から抜き取るので、６人からそれぞれ貰ったら、一番立派な６切れ豚カツが生まれることになる。



一番端っこでも脂がのった希少部位はＮＧだろうし、逆の端っこならＯＫも希少部位ではないと言う確証がない。一番大きな面積になる中央部も立派過ぎてＮＧであれば、豚カツの端から２番目が大正解と手が覚えている。インベーダーは今も元気にしているんだろうか？ と、考えながら豚カツにケチャ・和辛子を添えて戴く。

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究極の鶏から揚げ ～日清中華街のから揚げ粉を提案～

毎度のことながら、から揚げ粉の選択は自分で調合するところから始まって、ここ最近だけでもＮＩＰＰＵＮ（日本製粉）・味覇（ウェイパー）と替えてきたのは、少々コロコロ替わり過ぎで、から揚げ粉は女ごころ（失礼）と秋の空‥‥‥ってことで、今回のご紹介は日清「中華街のから揚げ粉」を抜擢！



ワシの感触から、このから揚げ粉はお味・食感から究極の部類で、今後これに定着する可能性がもっとも高いような気がしてきた。出来上がりの画像イメージを見て頂いたら判ると思うが、かなり旨いし食感のイメージも、外側パリッと感が強烈にアピールしてくるのは二度揚げ効果もあって、から揚げ粉選びの旅は終焉を迎えるかも知れない。





付け合わせには、キャベツの千切り・ミニトマトなどは、お決まりのもので最高に付け合わせやすいものだが、今回は思い切って青椒肉絲を一緒に盛ってみた。ピーマンは繊維に沿って切ると。シャキシャキと食感が残って旨みも期待できる仕上がりとなっている。





お話を戻して、今回の中華街のから揚げ粉は、香味しょうゆ味に花咲き衣でサクサクッと香ばしい。これくらいやってくれれば、今後も定着するような究極の感触がふつふつと湧いてきた。上手に作る時のポイントや、目安のお肉の量まで記載されてあるのも強い味方かも。

▲日清中華街のから揚げ粉

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