鶏から揚げ ～大盛り鶏から揚げにスパサラはよく合う～

以前からから揚げは日進月歩、自分の中でも常に前を向いた状態で、美味しくなるように進化中だ。とは言っても、たまにゃ～後退することもあって、改良ばかりを続けられないのも現状だ。から揚げ粉は、ＮＩＰＰＵＮ伝説のから揚げ粉が一番と書いたが、今は味覇（ウェイパー）のから揚げ粉を使っている。





から揚げと言えば、風味・コク・うま味の三拍子が揃って美味しいが、動物性のお出汁である「味覇」は使えないものかと考えた時期もあった。それが最近になって味覇から、から揚げ粉を発売したので試してみることに。表記の通り白黒コショウ✕ガーリック風味となっている。下味をつけるのは塩麴だけにした。





冷めても美味しいは今後に確かめるとして、鶏のから揚げに味覇のお味が乗っかっているので、お箸がすすむ君で間違いなく美味しい。から揚げに合わすのは、スパサラのマヨ多めがべストだろう。そんなわけで、から揚げ粉のチョイスは、良いものが発売されると試して納得すればチェンジの考えは、常に上を目指しているってことで、これからも慣例に拘らず美味しくしていこうと考えている。

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かき揚げ蕎麦 ～揚げものアメリカンドッグには苦い想い出が～

高校生の卒業間際頃は、遊園地でアルバイトをしていた。入園すればメインストリートがあり、そこから先は放射線状に色々なアトラクションへとコースが分かれていた。その直線にすれば100ｍくらいの誰もが通る道すがらで、アメリカンドッグを揚げて販売するのがワシの仕事だった。


▲冷酒のおつまみもかき揚げ

▲かき揚げは天つゆで食べる

中身はフランクフルトのようだったか、少し小ぶりのソーセージに丸串を打ち、衣に一回潜らせてフライヤーのクリップに挟んで、20本くらいを纏めて揚げていたが、粉付けは思い切って一回で舐めるように回しもって行こなわないと、ヘタをすれば衣が爆発したような失敗作になり売り物にならなかった。


▲近頃アメリカンドッグも冷凍食品で

▲かき揚げはパリッと仕上げる

雇い主が言うことにゃ～、失敗して爆発した衣は剥ぎ取ってオヤツにでも食べればよいと教えてくれたが、当初はそれが邪魔してお腹など減らなかった。裸になったフランクフルトは、双六で言えば振出しに戻った感じで、再び衣をつけて揚げろってことだ。売り上げはフランクフルトの本数ではなく、丸串の本数で数えるので、知り合いが通れば１～２本なら丸串を抜いての提供をしてあげたこともあったかも。


▲かき揚げつくりのアイテム


お話は違った角度からはいったが、アメリカンドッグよりも簡単に揚がる「かき揚げ」のご紹介。食材は、さつま芋・玉ネギ・ニンジン・小柱・剥き海老・葉っぱなどを混ぜ合わせて、パリパリッと大根おろし・天つゆで冷酒を戴いたアトは、二八蕎麦にかき揚げを乗っけ〆として食べてみた。


▲鰹出汁をきかせた「かき揚げ蕎麦」

▲今回もかき揚げに貢献したプランターの三つ葉

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コロッケは良質なオヤツ ～持ち味が旨いキタアカリ～

小学生の頃には、お家と逆方向へ１キロ程度歩けばお肉屋さんがあった。15時くらいになると、お肉屋さんのご夫婦が、名物のコロッケ・くじらカツ・ハムカツなどを一斉に揚げだすと、各ご家庭から夕飯のお惣菜にと、買い物かごを腕に引っ提げた奥さま連中の行列ができていた。



その中に並ぶ小学生は、コロッケを一個ゲットするのが目的で、価格は忘れたがお味の方は朧気ながら覚えている。コロッケは甘いイメージで、サツマイモ・カボチャが混ざっているかのようなお味だった。鯨カツは給食で食べるそれよりも、ウンと柔らかくて食べると必ずお替りが欲しくなったのを記憶している。





そのお店のコロッケを再現したいが、今回はまだあるキタアカリで作ってみる。男爵系のキタアカリは、やはり超美味しくホクホク感が半端ない仕上がりだった。今回は断念したが、先日の肉じゃがのじゃが芋のみをリメイクしたコロッケも、独特な甘みがクセになるようなお味となるのでお薦めだ。

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から揚げマヨネーズ ～唐辛子追加で、からマヨ檸檬ソース～

居酒屋さんで話題にのぼる、どうでも良いネタに檸檬絞りは他の人の了解を得てから、鶏から揚げに掛けるようにする。そんなお話をする人がおられるが、自分の取り皿の中で好きなように処理すれば良いわけで、わざわざ口に出して言うことでもない。敢えて言うとなると無神経な人が増えたってことになる。



ワシの場合は檸檬果汁など、ぶっ掛けても良いし無くても大丈夫で、むしろ自分オリジナルの「唐辛子マヨ」を取り皿に作って、密かに使いながら楽しむことにしている。さらに取り皿の中へ檸檬果汁を絞っておくのもアリなお話で、絞る時には皮側を下に向けると香りが増すことも折り込み済だ。





鶏のから揚げを作る時には、少し小さなから揚げも、お弁当用・酢鶏などにリメイクするサイズが、アトになって扱いやすくなるのは目に見えている。お料理は他人が気分を害さないように振舞いながらも、自分の好みで食べるのが最高のマナーだとお薦めする。ご飯をフォークの背で掬うなんて英国人の世迷言は捨ておけばよい。


▲▼鶏から揚げをリメイクした酢鶏

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串かつソース ～大阪の文化（二度付け禁止）が消えた～

大阪新世界へ行って見てきたわけではないが、串かつやさんの二度付け禁止ソースが、相次ぐコロナ感染症の怒涛の波状攻撃で、危機を迎えていると聞いたことがある。かれこれ３年は疎遠になっているが、お店側のディフェンスとして、ルールの改正は社会情勢への順応だろう？



二度付け禁止ソースは、串カツ用に併せられたスパイシーなソースで、串カツをどっぷり浸けると最高に美味しい効果を望める。しかし串カツ本体にソースは特殊容器でぶっ掛けるお店が、徐々に増えてきたようで、大阪の文化がまた一つ消えゆく瞬間だったと思う。





我が家の家庭内レベルで、二度付け禁止ソースを復活させたが、ウスターソースに五香粉と焼肉のタレをフープロで粉砕して混ぜてみた。海老から始まるイエ～！ 串カツの食材パンパン烏賊・玉ネギ・アスパラ・椎茸・カボチャ・うずら卵・フランク・ウインナー・鶏もも・豚バラなどなど。

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鶏もも肉のフリッター ～メレンゲを少しだけ混ぜてみた～

小さな鶏肉屋さんくらい、冷凍もも肉を常備している我が家のストッカーから、フリッター気味の鶏から揚げをご紹介。いつも使っているモランボンのから揚げ粉に、邪道だがメレンゲを混ぜてやってみたところ、いつもよりも違った揚がり方を楽しめた。



そう言えばハヤシライス・カレーライスともに、鶏もも肉を使って作っていたし、ここ最近は無意識に鶏肉を使い過ぎの感覚がある。ハヤシには牛肉が合うだろうし、カレーには牛スジ肉がベストマッチの持論を変えた覚えはない。



こんなに鶏肉に偏ったのは、一向に落ち着く様子がない円安だからこそ、売り出しに反応して買いだめした鶏肉が、必要以上に鶏肉の活躍の場が増えたのだろう。使う機会が多けりゃ、こうしてフリッター系の鶏から揚げも試すことが出来て良かったと思う。



そんな折、永年に渡って単価＠100円で頑張ってきた、チェリオのブラックコーヒーが110円に値上がった。実は一部の値上がりが影響し自販機の商品すべてが100円とアピールできず、逆にコーヒーを抜いてしまうオーナーさんが増えたのには困りものだ。110円でも臆すことなく堂々と販売して頂きたい。

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チキンかつミニ ～小さくひと口サイズがポイント～

我が家の冷凍庫には、チキンかつの仕上がりをポリ袋に小分けし、お弁当用で収まっている。さらに100g＠80円の特売日に買った「鶏もも肉が10枚」ほどあるのも忘れてはいけない事実だ。そこでワシは考えた‥‥‥我が家は冷凍食品の量が多いのに、今まで冷凍庫が無かった方がおかしく、むしろ遅すぎる冷凍庫購入に踏み切った。





鶏もも肉をミニサイズに切って、ひと口サイズに仕上げていくと、ウスターソース・タルタルソース・マヨネーズ・ケチャップなど、ソース全般が割合として多く付着するので、ワシ好みの濃いお味となり大歓迎だ。油を切ってから盛り付けると、この量的緩和の満足感‥‥‥残してしまった！



添えられたレモンは、皮側を下向きにしてチキンかつにぶっ掛けると、レモンエキスが無駄なく噴出するってことだ。から揚げにレモンをかけるかどうかを、周囲の人に了解を求めてから掛けろみたいな細かいことを言う人がいるが、そんなのは気にせず「男は黙って完食」と行きたいものだ。

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から揚げ ～鶏もも肉のから揚げから酢鶏まで～

何時からだろう‥‥‥普通に晩ご飯に「鶏から揚げ」が食べられるようになったのは？ あれは相方がから揚げを揚げてくれた時だから、ワシにもあった新婚時代のことで、小学生・中学生時代は、親父の偏食で家庭では鶏を一切口にできなかった。



しかし他のご家庭では、お惣菜としての「鶏から揚げ」はレギュラーだったのだろうか？ 中学生のときに初めて鶏から揚げを口にしたとき、友人のステレオからは「Dear My Friend（Every Little Thing）」が流れていたが、一般的に歌もから揚げもメジャーではなかったような気がする。

今夜はお馴染みの米粉で揚げる「鶏から揚げ」づくりで、もも肉を食べやすい大きさに切って、砂糖水に30分浸しておく。鶏肉のお水をキッチンペーパーで奇麗にふき取って、ポリ袋へ入れると塩麴：大匙１を入れてモミモミ鶏肉に塩麴を馴染ませ、冷蔵庫へＩＮで放置すること30分。



ここからが本来のから揚げの作業となる。スパイスをすり込み、米粉のから揚げ粉を塗して２度揚げのパターンで仕上げていくのが良いだろう。翌日は酢豚の野菜材料を揃えて、鶏から揚げで作る酢豚ならぬ「酢鶏」を仕上げるも、終焉を迎えそうな茎みつ葉を全部刈り取ってファッサと乗っけてみた。

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鶏かつとオクラフライ ～串カツ用にカットした鶏～

冷凍ストックの鶏もも肉を、長細く削ぎ切りにしていく。半分凍っている状態のものが切り易いので、解凍するときも手加減をした方が良さそうだ。ただ串に刺して鶏もも串カツを作ろうと、下味付けて一本だけ差し込むと超面倒なのを完全に悟ったので、以降は串刺し中止に。



てめ～ら串刺しにしてやる‥‥‥時代劇でよく使われる悪党のセリフだが、簡単に乱発している割には困難で尚かつ大変な根気が必要だ。お話が逸れたので元に戻せば、料理の世界にアクシデントは付きものだ。その場その場で臨機応変な打開策が必要になるときもある「鶏かつとオクラフライ」であった。



なにも串に刺さっていなくとも、細長い鶏カツがあってもいいじゃないか！ 鶏肉は、水に砂糖を溶かし込んで30分浸け置き、水分をキッチンペーパーで奇麗にふき取り、塩麴を加えてポリ袋の中で揉み込んで30分放置してからコショーして鶏かつの作業に入っていく。



ここでもオクラは大活躍！ 広島オタフクソースが「味ヨシ！」と買収したユニオンのウスターソースをぶっ掛ける。キャベツの千切りにはニンジンドレッシングを使ってみた。

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三元豚のカツレツ ～カボサラの甘みと、おむすびころりん～

お爺さんは、おむすびを持って山へ仕事しに。不運なことに、ねずみの穴へコロリンとおむすびを落としてしまい追いかけたところ、ねずみの国へ辿りついた。お腹を空かせていたねずみ達は大喜びして「おむすびころりん　すっとんとん」お祭り騒ぎをしたのちに、お爺さんに振ると小判（こばん）がでる小槌をお土産に持たせた。





おむすびの穴にお爺さんがはいれた事と、転がったおむすびは泥だらけのはずで‥‥‥子供心に不思議なことだらけでならなかった。今は小さなことは気にしないような、独自のアバウトさも身に付けた。三元豚のカツレツを主にバターで、アバウトに揚げ焼きにしていく。





昔ながらの製法のお豆腐を買ってみたが、これも時々はこうして本物を味わっておかないと、スーパーの凝固剤で固めた意味のない豆腐に侵略されてしまいそうだ。ポテサラならぬ、カボチャで作ったカボサラを付け合わせてみた。予想どおりナチュラルな甘みとマヨのコラボとなる。

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ハムチーズ串カツ ～カマンベールにハムを巻く～

遥かむかしは昭和の時代から、チーズとハムは黄金コンビだった。サンドウィッチにしても、今でこそハムとレタス、ハムと厚焼き玉子のような組み合わせもあるが、かつてのハムサンドにはチーズとのコラボがお決まりのようなイメージがあった。



串カツのメニューに於いても、チーズのみ単品で揚げたものに人気がある。しかし最近では口が肥えて、使用するチーズもカマンベールに格上げすると、少々塩ょっぱいが更に旨みを感じるようになった。そこへ昭和からの相棒であるハムを蔑ろにせず、コラボしていくことにした。



チーズの串かつにもハムを採用し、美味しく戴くに越したことはない。カマンベールチーズにハムを巻き付けて串刺しにしてみた。チーズだけの時よりも、ハムとチーズの連合軍は、食感も普通に残して旨みがランクアップしたようで、ワインのおつまみとしても超美味しくなった。

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チキンカツにはウスターソースをぶっ掛け ～ご飯の友に～

我が家の肉事情は、レギュラーで揃えているものが３つある。牛細切れ肉をふんわりとジプロックで冷凍させると、ふんわりしているぶん包丁がスンナリ通って好きな大きさに切ることができる。豚バラ肉は逆に薄っぺらく並べた一列を、鶏モモ肉は平たくして総てジプロックで冷凍としている。



これらのお肉があれば、牛丼・豚丼・豚の生姜焼き・カレー・肉じゃがなど大抵の肉料理に対応できる。鶏もも肉は半解凍で削ぎ切りにし、食べやすい大きさに切り揃え、チキンカツに仕上げていく。最近は鶏肉で作るケースが多くなった。チキンかつ丼・チキンカレーみたいな感じで、むしろ相方などは鶏肉カレーの方が胃モタレしないらしい。



と言うことで、本日は鶏かつのご紹介。塩麴に漬け込んで６時間ほど経過した鶏もも肉に、各種スパイスすり込んでかつに仕上げていく。ビールや酎ハイのおつまみの時は、小皿のマヨケチャウスターに、チョン付けして戴くが、ご飯の友にする時は直でウスターソースを多めにぶっ掛ける。

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特大オクラの天ぷら ～カニカマ・まい茸・玉ネギのかき揚げなど～

最近覚えたことだが、オクラの原産はアフリカだという事実。ネーミング的に「お蔵」みたいな日本語的なイメージを連想するが、実は原産のアフリカでは女性の指の意味あいの名前がついているということだ。今回の立派過ぎるオクラは、デカイわりに柔らかく美味しい露地物オクラなので、女性の指からは決して結びつかない。





オクラの栄養素に期待できることは、整腸作用を促し便秘や下痢を予防できるメリットがあることだ。大腸ガン予防・コレステロール排出・抗発ガン作用・免疫賦活作用は、多く含まれているβカロテンが働いてくれるそうだ。その他の天ぷらのタネには、舞茸・玉ネギ・カニカマなどを使っていく。





まい茸が気にいったのは、老舗うどん屋さんで天ぷらうどんを注文すると、まい茸天ぷらがメインで使われていた。これが不思議とこれまでの常識を超えてくるくらい美味しかったことで、まい茸は馬鹿に出来ないって最近に認識を変えたところ。さらにカニカマの天ぷらは、本当のタラバガニを天ぷらにしたような派手ハデさと旨みが魅力だった。

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当たりコロッケ ～半熟卵を包むのは異常に困難～

最近はコロッケを食べるにしても、色んなお味の出来合いのものが揃えてあって、ビーフ・エビ・かぼちゃ・蟹クリーム・コーンクリームなどがお惣菜売り場に並んでいる。ならばと買ってきた方が楽チンで圧倒的に早いと思うが、今回は半熟の茹で卵を利用したくて手作りに拘った。





もう既に慣れっこな半熟卵は、自分好みの出来具合に絶妙に仕上がっている。卵を常温に戻し、沸騰したお湯に塩を混ぜて、６分45秒きっかりであげて必要以上に丁寧に殻を剥いていく。このデータはお鍋・コンロなどでも普通に変わるので、誰もが同じデータとは限らない。



ところがやり始めたら、コロッケの中に半熟卵を包むのは異常に難しい。奇跡的に包んだうえに奇麗に揚がったのは、10数個中２個の狭き門が当たりコロッケ。ここで潔く諦めたワシは、お肉の出汁で煮汁を作って、煮卵に方針変更した。

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鶏から揚げ ～美味しくなる理由を考えてみた～

ここ最近になって、から揚げ専門店なるものが街角にオープンして、それなりに繁盛しているような感じだ。から好し・とりあん・鶏笑などで、中には「から揚げの天才」って何を勘違いしたのか自分で恥ずかしげもない店名にするって、日本人気質も変わったと‥‥‥テリー伊藤？なら変人系か。





から揚げでも、家庭のものと専門店とを比較してみると、違いは揚げたてのカラッとしたイメージが、から揚げが冷えてからでも残っているかどうかが分岐点のようだ。これはもうひとえに「から揚げ粉70％」と「揚げかた20％」の問題に違いないと推察した。ほか諸々で「10％あまり」お肉に下味をつける前に砂糖・水で揉み込んで冷蔵庫で寝かす。





まずはから揚げ粉を変えること。モランボンは塩麴が含まれている優れものでこれを抜擢した。揚げ方は毎度のように実行している二度揚げの要領で、これは170℃で１分半揚げて、パッドで３分余熱で火が通るのを待つ。さらに180℃で空気に触れさせながら表面がカリッとするまで揚げるみたいな、数年代り映えしないやり方となっている。

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