あま納豆 ～お豆はお世話になった人への贈りもの～

京都でのお仕事で、きもの着付け学校へ派遣されて撮影・広告作りをしていた時期があった。当時の院長先生は、和服というか襟合わせ・帯結び・裾さばきなど、ピシッと寸分の着崩れもなく着こなされていた。当時小粋な33歳の奇麗な女性で、ワシは22歳の新人極まりない頃なので、遥か彼方の尊敬している大先輩だった。



ある日高熱が出て、院長室で暫く横にならせてもらった。とっても優しい院長に看病して頂き、みるみる回復したのは今でも忘れられない体験だった。今から考えれば10歳の差なんてそんなに絶望的な障害でもなかったかも知れないが、お互い少しも色気など意識しない師弟のようなお友達となり、それ以降は「ねえさん」と呼ぶような流れに。



その後ワシの結婚式で、ねえさんは着付けを一手に引き受けてくれ、花嫁衣装・お色直し・親戚の留袖の着せ付けなど、10人以上もの面倒をみて頂いてお世話になった。先日に〇十年ぶりに会食させていただき、まだまだ実際のお歳よりお若く見えたのは、現在も現役バリバリのキャリウーマンで活躍されているからで、ますます尊敬の念を強くした。



ねえさんはあま納豆が大好きで、京都はお豆文化で高級な白花豆を始め、あずき・くろ豆・えんどう豆・いんげん豆・きんとき豆など詰め合わせのものや、高級な栗・さつま芋タイプなどを、世話になったときにはプレゼントした。金銭は受け取ってもらえないとは言え、豆屋さんで買ったような子供騙しで良かったのかと、今でも時々思い出しながらあま納豆を手づくりしている。


■手づくり白花豆のあま納豆
・白花豆：200g
・水（浸す用）：適量
・水（ゆで用）：適量
・グラニュー糖：500g
・水（砂糖ゆで用）：400ml
・塩：小匙1/2
・グラニュー糖（まぶす用）：大匙２


▲お豆の老舗で販売の各種あま納豆

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わらび餅 ～高価なわらび餅 時々 くず餅～

暑い日に戴く和のスイーツに、わらび餅やくず餅がある。わらび餅はその名の通り、植物の蕨の根から抽出したでん粉で、僅かな量しかとれないので高価なものとなっている。さてくず餅は、関西では植物の葛から抽出するが、関東は小麦粉から抽出したウキ粉で作られているようだ。



作り方としては、お鍋を使って水で溶かせた粉を火にかけて、ネリネリしながら半透明から更に弾力性があるものに変化していくので、根気よく混ぜながら熱を加えるのが重要だ。出来映えとしては、わらび餅がモッチリとして弾力性が満点だが、強い腰があるにも拘わらず、口の中でスッ！と溶けてなくなる感覚が、夏のスイーツらしく最高の味わいだった。



関東のくず餅の印象は、プリッとした弾けるような食感が魅力で、爽やかな酸味も独特なもの。関西のくず餅は、瑞々しくなめらかな口当たりで、プルリンと柔らかいのにコシもあって、軽い食感が特徴だった。まいど高価なわらび餅には出来ず、時々は葛餅で楽しむのがワシ流で。きな粉・ずんだ粉・抹茶などの味付けも、高尚な味わいを演出してくれる。

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カップケーキ ～紅茶はアールグレイで香り高く～

時間きざみなお盆の予定には、気持ちに余裕をもたせてレーズンカップケーキでティータイム。カップケーキはメジャーな感じも、レーズンを多めに配合して、仕上がりがふわっふわタイプに。まずはホッコリお茶をのんで精神面のケアは、甘酸っぱい紅茶で心身ともに落ち着かせるアールグレイで一級品の香りを愉しんだ。



バターを耐熱ガラスのボウルに入れレンチン10秒。そこへサラダ油と卵と砂糖と牛乳を入れ混ぜ合わせる。ふるった薄力粉・ベーキングパウダー・レーズンを入れ、さくさくと混ぜ合わせるが、決して練るような混ぜ方はＮＧ。タネを各カップの７分目まで入れ、170℃に予熱したオーブンで23分焼いたら出来上がり。




▲モンちゃんのカップケーキはどれでしょう？

ワン🐶のモンちゃん用には、レーズン無しのプレーンを混ぜておいた。先日まではお魚のアレルギーで何はダメだが、これはＯＫみたいに四苦八苦。お菓子面では小麦粉・バター・卵・牛乳など、これらは我が家の場合はオールＯＫで、大丈夫と言うよりは恵まれているという感覚でとらえている。



■カップケーキの材料（５個分）
・薄力粉：100g
・砂糖：50g
・ベーキングパウダー：３g
・バター：30g
・サラダ油：300g
・卵：１個
：牛乳：40cc
・レーズン：大匙５

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甘さ控えめティラミス ～甘くして私を元気づけて～

イタリア人菓子職人が考案したデザートのティラミスは、イタリア語で直訳すれば、私を引っ張りあげてと言うのが語源だそうだ。普通にイメージすると「私を元気づけて」みたいな、実際にはブルジョア令嬢くらいしか口にしないような、命令口調となっているのが何ともマリーアントワネット的だ。



ティラミスに使う純ココアの主成分は、カカオポリフェノールでカカオ本来の味が楽しめる。冷え性予防・筋力アップの効果があると言うので、どんどん加齢していくワシには、喉から手が出るほど欲しい効能があるようだ。なお甘み自体は純ココアにはなく、自分でお好みの糖分調整をするのがティラミスの繊細な自分好みの旨さとなっているのだろう。



甘さ控えめにしてティラミスを自分で食べるのか？ 超甘くして落ち込んでいる人を元気づけてあげるのかは、作る人次第と言うことで。上部に飾るものはなにもなく、プランターのレモンの香り漂う雑草ハーブ「レモンバーム」を添えてみた。



■ティラミスの材料
・クリームチーズ：１箱（200g～250g）
・砂糖：40g
・卵黄：２個
・生クリーム：１箱（200ml）
・砂糖：40g
・森永マリービスケット：お好きな量（マリーつながり？）
　※森永マリービスケットを市販カステラのスライスに差し替えるレシピは王道なのでお好きなように。
・インスタントコーヒー：大匙３（顆粒）
・お湯：コーヒーを溶く適量
・茶こし
・純ココア：適量



■ティラミスの作り方
・室温に戻して柔らかくしたクリームチーズに、砂糖を少しずつ入れて混ぜる。卵黄も少しずつ入れて混ぜる。別のボウルに、生クリームと砂糖を入れ、ボウルの底を氷や保冷剤などで冷やしながら10分弱泡立てる。生クリームを３回くらいに分けて入れ、その都度混ぜ合わせる。これでふんわりしたチーズクリームのでき上がり。
・森永マリービスケットは、インスタントコーヒー液に漬けこんで、タイルをはるように（隙間にも割って詰めて）均等に並べて、容器のチーズクリームと順に重ねて行く。容器の下から、マリービスケット→チーズクリーム→マリービスケット→チーズクリームの順で２～３回繰り返す。これで冷蔵庫で２～３時間冷やして馴染ませる。
・食べる直前に、最後のチーズクリームの上から、表面に茶漉しなどで純ココアをパウダー状にして振り掛けたら出来上がり。

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林檎のオイルケーキ ～卵・バターを使わない淡白なお味～

焼きたてが超美味しく、シンプルでシットリした林檎のオイルケーキは、小麦粉・オイル・砂糖・林檎４個が主原料となっていて、材料を色々取り替えて自分好みの味にアレンジ可能ケーキとなっている。ここではサラダオイルを使ったが、オリーブオイルでも違った風味を楽しめる。干し葡萄をラム酒に漬けるのはお好みでどうぞ。



可愛いパウンド型の内面にオイルを塗っておいて、材料を流し込んで焼いていくのだが、ワシの場合は焼く前にヘラの先を使って生地表面へ、縦に数ミリのへこみを作っておく。これは林檎のオイルケーキが焼き上がった時、表面を奇麗に割れさせるための細工となっている。





紅茶は、ＳＮＳが走りの時に、一世を風靡した電車男の時に覚えた「アールグレイ」をチョイスするが、この香りに勝てる紅茶葉はワシのなかではなく、最高のものを教えてくれたと思う。あっさりシットリした林檎のオイルケーキを、アールグレイで戴く心地よさ。





■林檎のオイルケーキ
・林檎：４個
・小麦粉：200g
・サラダ油：100㏄
・砂糖：60g
・ベーキングパウダー：６g
・干し葡萄ラム酒漬け：適量
※180度のオーブンで20分焼く。
※６分焼いた時点で包丁で５ミリくらいの深さの切り込みを入れると奇麗に割れる。

余談であるが、使い終わった紅茶のティーパックは、プランターに埋め込むと育てている植物に良いし、土質改善になるってお話を聞いた。

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白花豆の甘納豆 ～怒りが治まりそうな甘み～

学生時代の友人は、お姉さんのアパートに同居していた。このお姉さん、怒ると恐ろしく怖いので、阻止しようとする同級生は、お姉さん大好物の甘納豆をお土産に買って帰る。第一声は「この子私が怒るといっつも甘納豆を買ってくるねん」と、既にもうチョイ笑顔になっている。非常に扱いやすいお姉さんに、ワシが甘納豆を買ったのは２回こっきり。



どちらも承知の上の仲直り‥‥‥良いお約束事だ。そんな想い出を思い浮かべながら、白花豆で作る甘納豆をご紹介。小さいお豆と違い、立派なサイズのお豆に甘みを沁み込ませ、さらにグラニュー糖をまぶして内外からＷで甘みを楽む甘納豆は、食べ応えのある白花豆の大サイズをジックリと煮上げるのがポイント。





作るのに手間と時間は無制限にかかってしまうが、最高の甘納豆が出来あがるので是非お試しあれ。お豆を水に浸して、ふっくら戻すところから始める。お正月前に「黒豆」を炊いて鉄分を入れ忘れ黒くならなかったことがあるが、あの時よりもスムーズに仕事が運んだのは、豆を扱う調理を一度でも経験していたのが役立ったのかも。



■白花豆の甘納豆
・白花豆：200g
・水（浸す用）：適量
・水（ゆで用）：適量
・グラニュー糖：500g
・水（砂糖ゆで用）：400ml
・塩：小匙1/2
・グラニュー糖（まぶす用）：大匙２

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チーズケーキ ～焼きたてと寝かせたものは味が異なる～

チーズケーキを作った者には、二度に渡って美味しい特権がある。ベークドタイプの焼きたては、冷やして寝かせたものに対して２倍以上に膨れ上がっている。焼きたてのあつあつチーズケーキの一瞬を狙った美味しさは格別で、スフレのような甘さは焼いた者へのご褒美なのだ。





それを冷蔵庫で冷やすと、徐々に萎んできて更に旨みも凝縮するプロセスがある。冷やした後は焼きたてと違って、濃厚に詰まった旨みを味わえる食べ頃となる。一個分を切り取った形で、手づくりチーズケーキを貰ったとすれば、既に作り手が美味しい一回目を逃さず楽しんだってことだ。





良識ある方がチーズケーキを焼かれると、絶対にこんな形ではプレゼントされないと思う。これを防ぐためには、カップケーキ型にすれば「焼きたて」を味わうも「寝かせて」から戴くも、一人前サイズであるから大丈夫なのだが、ホールとカップはどこか微妙に味が違うような気もする。焼いてすぐにざく切りしたブラウニーなど、紅茶は香り高いアールグレイで。

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猪口にチョコ ～チョコレートは、美味系と可愛い系とに進化～

令和になりお初のバレンタインＤＡＹと言うことで、濃密な関係（コロナウイルスじゃあるまいし）の彼氏さんや、はたまた義理で職場の上司や同僚に、普段の感謝を込めてソッと渡す。いいもんじゃあ～りませんか？ それにて人間関係がうまくいって、更にお返しも期待できるってのは、良いほうに考えるべきだと思う‥‥‥おっちゃん古いわぁ～って言われそう。





ここに手づくりチョコ用の材料を揃えているカウンターの魔術師さん。幸せを呼ぶ天然の青色チョコ「バタフライピー」は、上品なホワイトチョコのような存在が、カレドブルーの色彩に包まれている。超甘い感覚の「ラビアンローズチョコ」は、調べてみると唇や薔薇などの奇抜なデザインもウリのよう。双方のチョコともパテシエさんのお店が扱う原料で、それを使って手づくりを作るということだが、興味本位で味見と称して猪口に少しお裾分けを頂いて舌鼓‥‥‥ブランデーが合いそうだ！





更に猪口でのお替りは、春鹿のお酒と酒粕を混ぜて作られた春鹿バウムクーヘンで。ワシは日本酒を飲みながら味わえば、全然その風味が感じられなかった。いくら真剣に味わっても普通のバウムクーヘンに思えてならないが、お酒嫌いの人が食べると一発で「お酒はいってますね？」ときたもんでビックリ仰天！ ヘルシーな「サラダチキンスモーク」のスライスをサラダに乗っけおつまみとした。







カウンターの魔術師さんのように、確かな旨味の大人のチョコレートに走るのか？ それとも可愛い飾りがついたインスタ映えのチョコレートに走るのか？ どちらも思いがあれば心は通じるし、いただいて悪い気がする人はいないのだ。

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アップル春巻き ～アップルパイ用の紅玉が春巻きに～

我が家のオーブンレンジの温度が、50℃までしか上がらなくなり壊れた。これまで故障したことをあちこちで書いているのにも拘らず、オーブンレンジのプレゼントがサンタからは無かった。従って、故障する以前に生協で注文したアップルパイ用の「リンゴの紅玉」が送られてきたが宙に浮いた状態が悩みの種だった。





お取り寄せしたリンゴの紅玉を、果実のまんま放っておけないので、取り敢えずの「コンポート（シロップ煮）」を作っておいて保管してあった。パーシャルに保存も、そろそろ期限が切れる頃となる。時おなじくして、冷蔵庫に春巻きの皮が残っている‥‥そう言えば、ロッテリアにアップル春巻き？のような「アップルパイ的商品」があったのを思い出した‥‥‥。



まったく春巻きと同じ要領で、紅玉のコンポートを包んで、普通に油で揚げてみた。紅玉を長時間コンポートで漬け込む形になったため、シナモンと蜂蜜がより一層馴染んでいたので、揚げたてを頬張れば素直にロッテリアのよりも美味しいのでビックリ！こんなケースを「レパートリーが増えた」と言うのかも知れない。

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苺ケーキを切り分ける ～ズボラすれば崩れる法則～

今年の秋くらいから、オーブンレンジが壊れていて、辛うじてレンチンだけが出来る状態なのだが、それならと買い替えるまでは踏ん切りがつかないで早３カ月。ケーキのスポンジを焼くことが出来ないので、クリスマスの自作ケーキは半ばあきらめ気味だったが、なじみのケーキ屋さんでスポンジだけが販売していて、味もイケたので購入した。







粒揃いでないとバランスが取れないので、苺ケーキ用に「ブランド苺」を買った。しかし、箸にも棒にも掛からないデカ過ぎるブツは、ワシが責任もってお腹へ処分。ケーキは、一番簡単な四分割に切り分け、いつものように「お箸」で掬い取ろうとすると、お皿の上へグッチャと手元が狂った。ケーキサーバーを出すのを怠っただけのズボラだが、ケツが重いヤツにはバチがあたる！

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イイネ

餡ドーナツ ～お手軽お菓子の安藤なつ～

メイプル超合金の「安藤なつ」っていう、得意技がヒップアタックの女性コメディアンをご存じだろうか？ 相方がカズレーザーという赤い服着た髪金（パツキン）の漫才コンビだが、身長170cm・体重130kg・血液型Ａ型あんどうなつ「餡ドーナツ」これって狙っているんでしょうなぁ？





さてさて前置きはこのくらいにして、早速にホットケーキミックスに牛乳を加え、手捏ねで粘りが出るまで丁寧に捏ねる。平べったくペラペラの円形にして、センターに好みの餡子を丸めて仕込み、生地で包み込むように同じ大きさに揃えるつもりで丸める。



深いお鍋に油を注ぎ、160℃できつね色になるまで揚げて‥‥少々揚げ過ぎた感もあるが、揚げたてにグラニュー糖を塗せばアツアツをそのままどうぞ。牛乳をグラスに注ぎ、おもむろに左手を腰にあてがい、右手で一気に牛乳を傾ける醍醐味は、餡ドウナツに高相性！



■餡ドーナツの材料
・ホットケーキミックス：200g
・牛乳：70cc
・餡子（粒餡でも濾餡でも可）：約100g
・グラニュー糖：適量
・サラダ油：丸めた種が浸かる程度の量

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林檎と蜂蜜のタルト ～バーモントタルトと命名～

バーモントと言えば、林檎と蜂蜜とろ～りとけてる♪ハウスバーモントカレーは知っているが、その意味まで理解されている方はマレだと思う。アメリカ合衆国北東部のニューイングランド地方に、バーモント州がある。この土地に伝わる民間療法に、リンゴ酢と蜂蜜を用いた「バーモント療法」がある。それにちなんだ林檎＋蜂蜜のネーミングなのだ。





お話はガラリと変わって「バーモントタルト（林檎と蜂蜜のタルト）」は、クッキーのタルト台に自家製カスタードクリームを敷き詰めて、蜂蜜シロップで煮て漬け込んだ林檎スライスを並べていく。香りづけのブランデーをパフパフして、オーブンで焼いていくのは良いが‥‥センターの飛び出した林檎が焦げ焦げに！ それと切り分けるのが難しぃ～～。





ラム酒漬けしたブルーベリーのカップケーキをご紹介。バターの風味が心地よく、材料を順に混ぜるだけの手軽さで、しっとり感抜群に焼きあがる。ブルーベリーは、ラム酒・グラニュー糖で少し煮詰め、レモン果汁絞って馴染ませたものを使うのがコツかも。無塩バター・グラニュー糖・卵・牛乳・薄力粉・ベーキングパウダー・シロップ漬けブルーベリーを使用。

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焼き林檎のケーキ ～工夫が実った瞬間～

毎月第三土曜の夜に集合する、中学時代のプチ同窓会が、出身地天理の焼き鳥屋さんでおこなわれる。その場へデザートとして、ワシが毎回違ったケーキを作って、一年間持参を続けたら、それが恒例になった。上手に焼けて美味しく納得できる出来にあがれば喜ばしいが、それよりも旧友の笑顔を見るのが何よりも嬉しい気がする。





以前に「ふっかふか林檎のケーキ」をご紹介したが、今回の「焼き林檎のケーキ」も、共にバターケーキ作りのバリエーションであり、レシピは一部のみ変わるだけなので敢えて記載はしないが、もし作られる方あればバックナンバーで検索して頂けると有難い。しかし、焼き鳥屋さんにも、ケーキ包丁を用意しとかないとボロボロ崩れてしまう。



今回の工夫は、林檎のコンポート（甘煮）を作るところを、焼き林檎を作って食感を残すところにある。勿論、仕上げにシナモンを多めに入れて林檎の風味を引き立たせることと、砂糖と蜂蜜も追加して甘さを沁み込ませることも忘れずに施した。これっぽっちの差だが、食べた人から「林檎の食感が凄くいい」と聞こえたとき、工夫が実った瞬間だった。

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フルーツケーキの作り方 ～ラム酒の香りイマイチ同窓会ケーキ～

ラム酒に漬け込んだ香り豊かな各種ドライフルーツを、たっぷりバターケーキ生地に混ぜ込んで焼き上げた。いつものことだが、撮影のお仕事時には、片隅に大事に保管しての作業……夏場の要冷蔵のケーキよりは、グッ！と保管は簡単だが、油断すると関係者に引っ掛けられブチまけられたらお仕舞いだ。ワシが食べた感想ではラム酒の香りが弱かった気がした。



この手のドライフルーツのケーキは、日持ちがするので飲み会でのデザートにピッタリだが、前日の夜中１時くらいに焼きあがって、翌朝５時起きであったから、慢性睡眠不足に祟られてフラフラで本日帰還した。甘さ控えめの感じは、呑み助・呑み子にはシックリくるようで、大好評だったのが幸いであった。



■ドライフルーツの材料
・各種ドライフルーツ：適量
・ラム酒：適量
※フルーツケーキの材料
・バター：180g
・三温糖：100g
・卵：３個
・薄力粉：115g
・アーモンドプードル：50g
・ベーキングパウダー：小匙１
・ドライフルーツ：約400g（ラム酒漬け）
・スライスアーモンド：適量

■ドライフルーツの作り方
・ドライフルーツはそれぞれの大きさを揃える。
・大きめのものは等分に動揺の大きさくらいに切る。
・総てをレーズンと同じぐらいの大きさに揃える。
・熱湯をざっと全体にかけて表面のオイルコートを落とす。
・よく水気を切る。

・煮沸消毒したビンを用意する。
・まだ余熱のあるドライフルーツをビンの６分目ぐらいまで入れる。
・ドライフルーツがすっかりかぶるぐらいラム酒に浸け蓋をする。
・冷暗所で１週間以上寝かせた後、フルーツケーキの材料として使う。

■フルーツケーキの作り方
・バターと卵は、室温に置いて常温にしておく。
・粉類、薄力粉・アーモンドプードル・ベーキングパウダーは合わせて２回振るっておく。
・型にバターを薄く塗り、ワックスペーパーを型に合わせて敷く。
・ドライフルーツはザルなどにあげて、汁気をしっかりと切っておく。
・オーブンは170度に設定し予熱をしておく。
・ボールに軟らかくなったバターをいれ、木ベラでクリーム状になるまで練る。
・２～３回に分けて三温糖を加え、全体が白っぽくなるまでよく混ぜる。
・卵を１個ずつ加え、その都度分離しないように生地とよく馴染ませる。
・完全に馴染んだら次の卵を加える。
・あらかじめ振るっておいた粉類を混ぜる。
・汁気をよく切って軽く小麦粉をまぶしたドライフルーツを加える。
・粉っぽさがなくなるまで全体を混ぜ合わせる。
・用意しておいた型に生地を流し込む。
・あらかじめ170度に温めておいたオーブンで30分焼く。
・160度に温度を下げてさらに20～30分焼く。

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あんぽ柿 ～その起源と甘みとご好意に感激～

先日、福島のお友達からご好意でお送り頂いた「あんぽ柿」は、予想どおり甘く軟らかく至高の味わいであった。聞くところによると、今も生産者の方々にはご苦労がある訳で、出荷の際には「放射性物質検査」があり、クリア出来たブツが晴れて流通に乗っかるようだ。震災の被害は、販売拡大していこうとする「あんぽ柿」の関係者にまで及んでいるのだ。



福島県伊達市梁川町で生まれた「あんぽ柿」の起源は、皮をむいた柿を天日に干すことから「天干柿（あまぼしがき）」 と呼ばれ、それが「あんぽ柿」と訛ったようだ。作り方は、渋い柿に硫黄を使用して、燻蒸したものを日の当たらないところで、水分が約半分になるまで干し続けるそうだ。



この硫黄燻蒸は、アメリカで干しぶどうの乾燥に導入されていた技術を取り入れるなど、長い期間の試行錯誤があり、そんな努力の上に「あんぽ柿」が誕生したのだ。柿本来の美味しさをギュッと凝縮し、驚くべき上品な甘みに仕上げ、食感も軟らかくトロ～ンとした最高の舌触りで、とても柿とは思えぬ甘みと深い味わいの「あんぽ柿」が出来上がるのだ。



ニュースを賑わせている「○○菌」と呼ぶ「被災者への虐め問題」は、子供の純真さが逆に残酷さを招いたものだが、大人の会話が引き金になっているのは間違いない。被災地の農産物に不審を感じて「不買」するのも、応援から好んで「買う」のも、確かに選ぶ者の自由だが、それを第三者に押し付ける行為はＮＧだ。ワシは「食の分野」も普通のお付き合いで、応援することにつながると思っている。下の画像は以前、和歌山からお取り寄せしたあんぽ柿。

･････････<切り取り線>･････････

奈良での撮影のお仕事と、その後恒例のプチ同窓会に出席しています。たぶん寝不足で、目をコスコスしながらの宴だと思います。尚、この更新は予約投稿にて失礼しました。

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イイネ

	【硫黄燻蒸不使用】　会津北御山産　あんぽ柿　１袋３個入×２袋
	オーチャード斉藤
	オーチャード斉藤