豚肉スペアリブ ～ポークチョップの、骨際の旨みは最高～

先日ご紹介させて頂いたが、ポークチャップの語源は豚肉のケチャップ味ではなくて、ポークチョップが訛っての結果だとご紹介した。そんな美味しそうな「豚肉スペアリブ」が手にはいったので、まずは薄味から圧力鍋で煮込んで、徐々に煮詰めていくことにした。旨みが煮汁に溶けだして再度沁み込ませるパターンになるのだろうか？



骨付き肉の利点は、お肉そのものに髄液が沁み込み旨味とコラーゲンがプラスされるところにある。加熱する段階で、骨にあいている空洞を通して、髄液が外に出ていきつつお肉に沁み込んでいく。この工程が旨みをお肉全体にグレードアップしてくれそうだ。そのお陰でお肉の細胞が壊れ難く、水分を保持されたまんま熱が通っていく。





そんなお肉が持つ特性で、肉繊維のジューシーさや柔らかさに効果が出るようで、美味しいお肉を味わうのに「骨」が手助けしてくれているようだ。逆に骨がないお肉は、肉自体が持つ旨味のみで勝負しているので、焼肉などは最大のハンデとなり得るので、お肉を味わうには骨付き肉がベストだと言うことはゆるがない。

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