鰆の白子ポン酢 ～万全の状態で高級珍味に舌鼓～

最近のお魚屋さんでは、刺身の半端・焼き用お魚切り身の半端・鮭ハラスなど、ひと昔以前ならば有効利用のアラ認識が、今じゃ正規の値段で売りに出ているのが如何にもスーパーの対策っぽい。京都錦市場のお魚屋さんなら今でも安価で売っているのは、プライドの差という感じだろうか。


▲サワラの白子ポン酢

ところが先日はスーパーで、鰆（さわら）の白子を今でも「アラ」と表示の上、正規の部位の1/3くらいの価格で売りに出ていた。これはタラの白子よりも美味なので、人気はないが見つけたら買うようにしているが、鰆・鮭・鯖などは、アニサキスと言う寄生虫を多少気にした方が良さそうだ。


▲サワラの炙り刺身

▲白子ポン酢は旭ポンズと自家製柚子コショウ使用

秋は鮭の白子だが、初夏は鰆の白子で珍味三昧と行きたいところだが、アニサキス対策として、48時間の冷凍をして万全を喫したい。この処理で寄生虫は殲滅できるので、塩水の熱湯でレア気味に茹でて、旭ポンズと自家製の黄柚子コショウで戴くと、高級珍味をお求めやすいお値段で買って旨みを満喫できた。


▲サワラの白子

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キュウリのＱちゃん漬け ～作る気にさせた７本＠216円～

最近はTikTok（ティックトック）動画などで、簡単おつまみの紹介パターンを見掛けることが多い。ダイコン餅・キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸などがそれで、いずれも見た感じは超美味しく仕上がっている。ワシのブログでも、この３種はご紹介しているが、それぞれが美味しかった。





市販に大根餅こそないが、キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸は、自分で作ったほうが断然コスパがよい。メーカーさんのお値段の予算で、４～５倍の量を作ることが出来るので、これから暖かくなって、キュウリの露地物が出まわると、お値段も安く手にはいるのでお薦めする。先日は７本が216円の販売もあって、時期到来と早速キュウリのＱちゃん漬けを作ってみた。





キュウリは塩で水分を抜くこと。続いて漬け汁を混ぜ合わせて沸騰させて火を止めてから、生キュウリの刻んだもの・生姜・ニンジンも放り込んで、漬け汁ごと冷ますことで、お味を沁み込ませていくパターンだ。キュウリ自身に火を入れないことで、ポリポリと食感を残すのも大事なポイントとなる。



■キュウリのＱちゃん漬けの材料
・キュウリ：７本
・塩：適量 ※塩ずりして数時間水を抜く
・生姜：２欠程度 ※千切りにする
・ニンジン：1/2本 ※千切りにする
☆これ以降は漬け汁
・醤油：150㏄
・砂糖：大匙1.5
・味醂：80㏄
・酢：80㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

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新福菜館 ～京都ラーメン３指にはいる老舗中華そば～

京都の食べものと言えば、薄味で食材の持ち味を活かす京料理的なものが多い。しかし、京都ラーメン業界に至っては、シッカリした味付けが特徴となっている。老舗となる京都ラーメンビッグ３をご紹介するならば、第一旭・新福菜館・ラーメン藤と言ったところだろう。





京都駅東側の陸橋あたりにある「第一旭」は牛の焼き肉を乗っけてあるボリューム感あふれる中華そばで、その隣にある「新福菜館」は溜り醤油の潔い濃い口スープが特徴。さらに「ラーメン藤」は元々製麺所の経営で、第一旭・新福菜館はビッグ３ともに中太直麺の同じラーメン藤製の麺を使っているのが、超おもしろいしアッサリ系のスープが特徴。





2017年に滋賀県大津へ、鳴り物入りで支店を出した「新福菜館＠並700円（★1.5）」は、我が家から一番近いラーメン屋さんと気分が高まった出店だったが、溜り醤油でブラックラーメンのような濃いスープとなっていた。炒飯にもラーメンの返しを使っている関係で、溜りブラックの名残りが残り、ラーメンよりもブラック炒飯を目当てで来る人も多いようだ。


▲ラーメンの返しを使ったチャーハン

さてラーメンのクオリティとしては、開店当時のチャーシューと比べてみると、かなりの品質落ちが確認できたし、ラーメン鉢も随分傷んで、プリントされた店名・ラインなどが、消えて使い倒した状態になっている。いくらなんでも、このラーメン鉢では汚らしいので、中華そば・並＠850円（★１）と値上がりしている関係上、早々の丼鉢の買い替えを提案する。


▲2017年新福菜館石山寺店の開店当時のチャーシュー

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オカン流おじや ～雑炊とは違う魅力が「おじや」にはある～

子供の頃には、体調不良や風邪などを患った時には、オカンが林檎をすりおろしてくれたり、炊いてくれた「おじや」は消化の良いものというより、特効薬のように思っていた。そんな折、幼稚園児の頃だったか農薬を食って危機感を感じたことがあった。





急遽３時のオヤツに「おじや」を、オカンに無理矢理リクエストしたが、解毒剤を飲むがごとく直ぐに食べたので事なきを得たようだ‥‥‥と言うのは子供心だが、誤って農薬を食ったことは親にはひた隠しにしたが、量が少なかったので人体に影響がなかったのだろう。



大阪風の「おじや」は雑炊の一種だが、起源は京都の宮中言葉だと聞く。お出汁がシッカリしていて醤油味で調整し、卵は混ぜ合わせるものを１個と、食べる直前に崩すナマ卵黄を１個使っている。食材は鰹の削り節くらいしか使っていないシンプルなものがオカンのスタイルだった。



簡単に美味しく仕上げるためには、市販の鍋スープを使えば美味しいものになるだろう。ワシは挽肉・ベーコン・白身魚なども使う場合もあるが、食材は基本的に小さく刻むのを心掛けている。なお本当に内臓的に病んでおられる人には、ベーコン・ナマ卵黄・刻みネギなどはひかえた方が良いだろう。

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野菜の天ぷら ～最後に旭ポンズでジャンボカニカマ天～

田舎の実家では、ご近所が収穫されたお野菜を、ご厚意で持って来てくださることがあった。今なら解かることだが、廊下にゴロゴロあったカボチャは追熟のために転がし、売り物にならない傷もの野菜でも旬のものは特に美味しい。頃合いを見てオカンは各種お野菜を天ぷらにドンドン揚げまくって食卓に運んでくる。



そんな旬のお野菜の天ぷらは、恒例の大盛り皿から戴く天ぷらパーティとなっていたので、今ではわざわざお野菜を買い揃える我が家の天ぷら事情だった。追熟されたカボチャを始め、茄子・玉ネギ・さつま芋・獅子唐・青紫蘇などなどで、当然にお野菜ばかりなので、肉類・魚介系が恋しくなってくる。青紫蘇はプランターで育てて摘みたてが良い香り。





ここに来て、相方のアレルギーがもう一つ発覚した。今まで普通に使っていた、大阪人御用達の旭ポンズに「サバ節」が使われていることが発覚した。今までも痒い症状があったものの、徐々に酷くなってきたようで、原因を探っていた矢先であった。



従って、我が家では買い置き本数が多い旭ポンズを、なんとか消費しようと考えた。賞味期限があるものなので、旭ポンズに黄柚子胡椒を添えて、天ぷらを食べてみる‥‥‥イマイチかと思うが、タネによっては合わないこともないので、最後にジャンボカニカマ天を揚げてみた。

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切り干し大根 ～見直そう昭和の里山暮しの人たちの食生活～

大根の旬は冬場で、激安の頃にはせっせせっせと大根の千切りを作っては乾燥させて、乾物の切り干し大根を作っておいた。田舎の加工食品の定番であるが、カルシウム・ビタミンＢ１・Ｂ２・鉄分・マグネシウムなどが、本家の大根よりも豊富に含まれており、栄養価では生大根を凌ぐ優良野菜となっている。



さらに食物繊維も豊富で、便秘がちの方の強い味方だと言うのも、その方面でお困りの方には、大いに助けとなってくれるのが有難い。100均の皮むき器の反対側によく見るような、金具に穴があいたアレで大根の縦切りと言うので、そのまま大根の長さに沿って千切りのように仕上げただけで、水分が抜け旨みと食感が増すようだ。





その都度、葉っぱはぬか漬けにするので、これもビタミンが10倍くらいに増えるので、大根本体よりも栄養価で勝っているのも、優れた食べ方と言えるだろう。冬場から保存している切り干し大根の袋には、乾燥剤も同封しているので見事なまでに完成している。



お水で戻し戻し汁も共に、昆布と雑魚の併せ出汁で煮込んでいく。コリコリと食感が残るアルデンテが最高だと思うし、食感もベストだった。今回はそのまま食べても美味しい、イカ天を切って一緒に煮込んだ。これらは山間部で、冬場の物資が充分でない里山暮しの人たちの知恵だと思う。

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元職場の同窓会 ～久々に見る懐かしい顔と顔～

以前お世話になっていた会社のポジションを、後進に引き継ぎをおこなって卒業してから早や10年。納期的には厳しい職場だったが、通勤するのが楽しみになるような職場環境を目指していたのが懐かしい。ただ直属の上司達が経営者と血縁関係で、部下の手柄は自分のもの自分の失態は部下のミス的な立ち回りをされたのは一生の不作だった。


▲刺身の盛り合わせ

▲好みの日本酒が勢揃い

お酒を飲む場では、お仕事のお話しはしないのが鉄則だったが、久々に見る顔もあって、自然と仕事の話になるのは、致し方ないところだろう。聞くところによると、早々と引退して持病を抱え病院通いなど、日々苦痛を感じておられる諸先輩方も多くおられるとか。


▲ホタルイカとワカメの辛子酢味噌

▲牛タン焼き

コロナ禍経験で在宅勤務のシステムが存在するも、中途半端で不満は残るもの。職務態勢が激変し、職場の雰囲気も変わるだろうが、微笑ましい部分は残して欲しいものだ。いつもの飲み友達と違って、各人お酒が違えば何故かすすまない。独りになってから行く〆ご飯の町中華が店仕舞いしていて寂しい気持ちになった。


▲イカのから揚げ

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アップルパイ ～切り分けるのが超難題で崩れ散る～

ヨーロッパの民は、アメリカ大陸への移民と言えば聞こえは良いが、移民という名の「侵略」と表現したほうが良いかも‥‥‥。ワシが思うに、ウクライナもアメリカ大陸先住民のインディアンも、同じ境遇のように感じるが皆さんはどうだろう？



さて一方、新天地では酸っぱめのアメリカ原産の林檎ジョナサンが多く採れたようだ。このジョナサンからの品種改良で、紅玉が生まれるのはまだまだ先のこと。移民の人は、ヨーロッパの代表的なデザートであるアップルパイを仕方なくジョナサンで作り始めた。



それが嵌まって、今までと違ったアメリカン独自のアップルパイが出来あがった。最高の素材であったのは確かだが、更に美味しくするために、シナモン・ナツメグで香りを強くして、パイ生地にはバターをふんだんに使うとバランスがとれたようだ。これが日本のアップルパイの元祖となる。



かくしてスパイス的に、ド派手なアメリカ流アップルパイのレシピが出来あがったと聞く。一方基礎となっている、英国製アップルパイは、真逆のスパイス控えめのシンプルバージョンで、林檎の持ち味を楽しむための、和の世界で言う京料理的存在だったようだ。しかし切り分けることの難しさよ‥‥‥パイが崩れ散った。（泣）

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炊き合わせ ～ひと味違った関西風の煮もの～

関西風の煮もののひとつに「炊き合わせ」というものがある。この炊くと言う言葉は煮ると同意語なのだが、関東やその他の地域ではお米を炊く時にしか使わない言葉となる。関西では京の宮中で使われていた、特別な言葉が数多く存在するので、他の地域では通じないことも普通にある。





別々に炊いたものを、ひとつのお皿に盛って合わせることを「炊き合わせ」と言って、調理から盛り付けの一連の作業を指す感じだ。一般的な煮物のように、ひとつの鍋で全ての食材を一緒に炊くのではなく、各食材に合わせたレシピがあるはずだから、それらを活かしてやることが重要だ。



食材に合わせたレシピとは、色鮮やかな食材は煮込んでお味を沁み込ませると、色までどす暗い色彩となる。これを避けるために、食材を白出汁（無塩のもの）で煮てから、薄口系の醤油で作った冷やした煮汁に漬け込んで、ひと晩冷蔵庫で寝かせてお味を沁み込ませる割烹流を使う。



これらを合わせて盛るのが、関西風の「炊き合わせ」と言うことだ。料亭や割烹とかは、この方法を頑なに守っているが、盛り方が上品と言うか、圧倒的に少ないイメージが付きまとう。そこで味付けは割烹風で量は田舎風となった今回の炊き合わせだった。

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かっぱ巻き ～新鮮なキュウリを見てリクエスト～

露地物には、まだ時間がかかりそうだが、見るからにシャキシャキで新鮮そうなキュウリはあるわけで、急にワサビをきかせた「かっぱ巻き」が食べたくなった。酔っ払いなので指を切ってもいけないので、相方にリクエストして巻いてもらうことに‥‥‥。





気をきかせて、ほぼカニのスティックにロースハムも追加して二種類を巻いてくれていたことに感謝。題して「カニハム巻き」って、これまで何処でもお目にかかったことがない。意外と美味しく感じたのが感想で、何でもやってみなきゃ分からないものだ。





食べたい時が美味いとき‥‥‥みたいな言葉があるが、まさにこれが当て嵌まった感じだ。お寿司屋さんでお目にかかる、鉄火巻き・海老キュー巻き・サーモン巻きなどがブランドなら、あっさり系〆ご飯のカッパ巻きも負けてはいない。かき玉汁を作って「カッパ巻き定食」っぽく並べることにした。

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玉ネギの「葉」は食べられるのか？ ～すき焼きで検証～

高級レストランや、一般的家庭の夕食であっても、縁の下の力持ち的な役割を果たす「玉ネギ」は、主に球根のような葉鞘（ようしょう）の部分を食べるのが普通だ。しかし、実のところあの部分は葉の一部であり、なんなら延長上の白い付け根の白い葉・緑の葉の部分なども食べられるとWikipediaには書かれてあった。





これを知ったのは、ブログ友達のおとめさんが、玉ネギの葉は甘くて美味しいとのご意見から、ワシも玉ネギの「葉」は食べられるものか？と検証してみようと考えた。そんな折、りんこちゃんは分葱（ネギと玉ネギの交雑種）だったが全部食べられるのは当たり前的なご意見も背中を押してくれた。ミラパパさんに至っては、ネギ坊主も揚げて食べたとか‥‥‥目から鱗で。



段ボールの中で、玉ネギから緑のシッカリとした芽が出ているのを、発見するようなミスは、誰もが経験しているだろう。芽が出ている玉ネギを、プランターに並べて植えると、立派な「葉」がニョキニョキと伸びて、アッと言うまにネギ坊主まで出来てしまったが、葉鞘は萎んでいく一方で。



早速に、玉ネギの地上部分を適当な大きさに切って、超安価のブロイラー・玉ネギ・玉ネギの葉・キャベツの中心部・讃岐うどんなどを用意し、すき焼きで検証してみると、緑のところは少々硬い部分もあったが、食べられないこともない。白い部分は甘くてとろんとして美味しかったので、言えることは玉ネギは全部がオール葉っぱだったのだ。

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手作りケーキ ～いないないばあっ！のワンワン～

末っ娘の長男（瀬凪くん）が２歳になった。最近はお誕生日でもハーフバースデーとか言って、何回お祝いをやるのみたいなイメージがワシにはある。これも平和な世の中だってことで、日本に生まれたことを感謝するばかりだ。末っ娘であるお母さんが、頑張って手作りケーキ・手作りプレートの可愛いのをつくっていたので、皆さんにご紹介したくなったのが今回の更新となった。



ケーキはいないないばあっ！のワンワンと言うことで、もふもふ感がよくでていて、超美味しそうに仕上がっている。どこからナイフを入れるのか見当もつかない。大好きな消防車・救急車・パトカーなどをあしらったカレーライスが、お誕生日のご馳走プレートとなっている。



立派な大人に成長しても、これら自動車には出来れば乗って欲しくはないし関わって欲しくもない。お顔がバレバレなのも抵抗があるので、丸出しにならないように画像を選んでの掲載。元気でスクスクと育ち病気にも無縁であって欲しいものだ。あの信楽で買った、布袋さんの家庭円満・子育ての効き目が永く続きますように‥‥‥。

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炒飯とピラフ ～パラパラ玉子チャーハン～

学生時代の喫茶店では、軽食メニューに「ピラフ」が当たり前のようにあって、注文すると炒飯（チャーハン）が出てきたような記憶がある。当時は、炒飯の食材に海老などの魚介類を使うと、大雑把にピラフになるみたいなことで、これを諸外国ではピラフと統一しているんだろうと無理矢理に納得していた。



炒飯とピラフが、違ったものだったのを知ったのは就活の頃で、その違いをサラリと説明しておく。ピラフはナマのお米を炒めてからスープで炊き上げるもので、和名をつけるとすれば「洋風炊き込みご飯」で正解だろう。焼飯との違いは、ピラフはお米を炒めて→炊く。炒飯（チャーハン）は炊いて→炒めるので、まるで順序が逆の調理だと考えればよい。



目玉焼きを乗っけると、卵黄が鼻のように見えたので、目と口を描いてみたが、もひとつの失敗作となってしまった。目玉焼きには、調味料のなにを使うかは、論争の口火となりかねないが、それぞれ好きなものをぶっ掛ければ良いわけで‥‥‥ちなみにワシは。ウスターソースとＳ＆Ｂのテーブルコショウだが、今回は特別にケチャップとした。

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居酒屋チンチロリン ～賭けごとは第三の本能～

ここ最近になって、賭け事で世間を賑わしているのは、注目度・高額度から「水原一平氏」の大谷君からの窃盗事件がダントツだろう。公判が始まったが、彼の報道されている手口は姑息な手段が圧倒的に多いので、頭脳明晰な彼がやったとは信じ難いものがある。賭けで勝てば快感を報酬として認識し、脳内報酬を求め続ける本能が目覚め、周囲のことは気にしないようになるのが大方の見方だが‥‥‥。


▲串かつは生ビールで

▲牛串はスパイシーに

本能を分析すれば、食べること・子孫を残すことが上位と考えれば、第三の本能には「賭け」がはいってくる方も多いと思う。居酒屋さんでも、最近はサイコロ２個をお椀に落として賭けるチンチロリンと言うのがある。ぞろ目でレギュラーカップ無料、足した数が奇数だとメガカップをレギュラー料金で、偶数だと容量約２倍のメガカップをレギュラー料金２杯分でレモンサワー・ハイボールを飲むことになる。


▲鶏ハラミのタレ焼きなどお野菜は皆無で

▲問題のチンチロリン

つまりお客には質量的な「損失」が無いと言うものの、それ以上の幸運があると負けた気になるのも賭け事の特徴かも。ちなみにワシはぞろ目・奇数しか出したことがない。このメガカップが欲しいと言う気持ちを持てば、ワシのところに集まってくるのは周囲の皆さんが優しいからだ。あと２個欲しいので皆さんには引き続き宜しくお願いしたい。


▲お家にお気に入りのカップ３種

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酢豚のお話し ～パイナップルを最初に使った人は？～

酢豚の好き嫌いを、大きく左右する分岐点は、パイナップルをいれるかどうかでも決定する。日本では、気にする人が特に多いとか言うが、実はワシも苦手にしている。パイナップルには、お肉を柔らかくする効果があるとしても、個人的には勘弁して欲しい。ルーツを辿ってみると、諸説が浮かび上がってきたが、国内が発祥という説はまず切り捨てて良いだろう。





本場の中華料理では、酢豚にパイナップルを入れることが多いようで、起源は中国の清時代に遡るようだ。清王朝は、訪れた欧米人に中華料理には高級感があるとアピールするために、パイナップルを選んで使いだされたとある。今も昔もプライドを必要以上に気にするのはよいが、当時のパイナップルのお値段を、今の物価に換算すると一個が約＠90万円だったと文献が残っている。





さてワシの酢豚づくりは、いつもならスピード調理と題して、肉団子の冷凍を「豚部分」として、彩り野菜を使って作っていく。しかし、現在は豚ロースの塊りがあって、それぞれ用途に分けてすぐに使えるよう、王道はスライスの豚カツ用・1/3に切り分けるひと口かつ用・半端肉も利用する酢豚用に分類した冷凍豚ロース肉で、まず豚の天ぷらを揚げるところからスタートする。

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