海老・ロースかつ丼 ～全力飯がレギュラーの新メニュー～

全力飯のかつやさんから、超久々に新レギュラーメニューが登場した。従来の「かつ丼梅＠637円」に、エビフライ２尾＠132円✕２を加えただけだが、海老の追加に特別感を感じ、一度は経験の必要アリと注文した。実のところ、今回訪れたのは期間限定メニューをご紹介するためだったが、どうもソース系のタレに嫌気がさして‥‥‥。





今月の期間限定メニューは「タレかつ丼」だったが、豚ロース・海老・鶏ささ身など３種フライに、あのタレが沁み込んだものを想像すると、出汁のきいた卵とじの方をチョイスした方が良いかも‥‥‥との思いが頭をよぎった時に海老２尾が、ワシの目に飛び込んできた。要約すると海老≠ささ身の単純数式に置き換わった。



新レギュラーメニューの「海老・ロースかつ丼＠802円（税込・100円引券）」は、お味の方はまずまず何時ものかつやさん流でイケている。しかし、相も変わらず海老フライ２本の盛り付けは尾を丼の外に出し高くあげるのが基本で、現状ではバランスが悪くてお話しにならない。頼むから調理担当に盛り付けの手ほどきを15分くらいアドバイスしてやってくれ。

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アップルパイ ～ラム酒かおる紅玉のコンポート～

津軽の紅玉を、楽天市場でお取り寄せした。今回使うラム酒の風味は、ほろ苦さのなかにもキャラメル感のような甘みがあって‥‥‥この感覚は会社勤めの頃、女性社員の主賓として呼ばれた折、控室にて出して頂いたラム酒が甘くて美味しくて、挨拶にビビッて８杯くらい飲めば出来上がってしまったんでさぁ～大変！





そんなラム酒の風味漂う大人のアップルパイを作ってみた。ラム酒の香りが、バニラ・シナモン・ナッツ・ハチミツのような、芳香を放つ感じだったが、問答無用で追いシナモンで更に香りにインパクトを注入した。紅茶は渋いダージリンを合わせて今年も津軽の酸味を堪能する‥‥‥。





いつもの作り方で完成させたが、毎度のことながら切り分けるのが異常に難題となる。しかし上出来のアップルパイを、お箸で戴くのは如何にも場違いのような気がする。そうそう女子社員の主賓挨拶は、酔いも手伝ってのびのびと声高く語れオチも付けたので、ご両親たちには好印象を持って頂けたのは幸いだった。このような場は５分で異常にパワーを発揮するワシだった。

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剣先イカ ～思い切ってぜんぶ塩辛にする度胸もなし～

珍しく新鮮な剣先イカが並んでいた。剣先イカと言えば、豊漁だった頃はスルメの代名詞になっていたケンサキだったはず。先輩が連れて行ってくれたお店で、同僚がスルメを注文するのに「ケンサキ」と注文すれば、見事な剣先イカのお刺し身がやってきたのを、間違いだと怒っていたが「それが一般的な剣先イカだ」と、教えてあげた記憶がよみがえってきた。


▲剣先イカの塩辛は白ご飯に乗っけると最高

▲減塩の塩辛は桃屋さんの半分以下

ピ～ンと尖った姿は、剣先と呼んで余りある風貌で、釣り上げた直後は赤→弱ってくると透明→絶命すると白と変化していくんで、場所によってはアカイカやシロイカなどと正反対のような呼び名がある。赤から細胞が見えて透明に変わりゆく剣先イカを思い切って買ってみたのはよいが、塩辛にする踏ん切りがつかないし度胸もない。


▲珍しく剣先イカのいいのを見付けた

▲剣先イカの新鮮な肝は奇麗でシッカリしている

剣先イカのゲソは刺身が美味しい‥‥‥。チョイと流用してお刺身に仕上げてみた。内臓の肝に塩をして半日寝かせ水分を抜き、ゴロとも呼ぶ肝のなか身を搾りだして、酒・味醂・塩控えめを混ぜ合わせ、イカの刺身を入れて混ぜること１日１回計３回やって冷蔵庫で寝かすと馴染んで剣先イカの塩辛ができ上がる。即！食べるには食べる分量だけ卵黄を混ぜると食べても美味しい。※卵を使うと日持ちはしないので食べ切ること。


▲剣先イカのお刺身はゲソが特に美味しい

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吉野家の陰謀 ～牛すき鍋膳（肉２倍盛り）に物申す～

ここへ来て、牛丼御三家は各商品への約30円の値上げに踏み切った。僅かな金額だと思う人も多いだろうが、実は吉野家の場合は同時にステルス値上げも行っているのに気が付いた。昨年暮れの肉２倍盛りの量は、他社の追随を許さないくらいの肉量で、誰もが吉野家の独り勝ちだと思った矢先だった。





今年24年の初頭に、無償肉増量キャンペーンを展開した吉野家は、この商品の肉量を肉２倍盛りの65％くらいに抑えてあった。そのキャンペーンの陰には、来る牛すき鍋膳肉２倍盛りの、正規メニューの肉減量を判りにくくするために、お客の目くらまし的な視覚的段階を踏んでいたのだ。



早々に無償肉増量キャンペーンの陰謀を見抜いたワシは、それぞれを画像に収めておいたので最後に３種の画像の肉量の変遷を比較して頂きたい。そんな吉野家さんのステルス値上げを暴いたのは、吉野家元取締役のシャブ漬け発言を皆さんはお忘れかも知れないが、ワシの頭の隅に残っていて今もフツフツと煮えたぎっている。少し文面が解かりにくいものになったが、最後までお付き合い頂いて感謝です。


▲23年11月の牛すき鍋膳（肉２倍盛り）

▲24年１月の牛すき鍋膳（肉増量サービス）

▲現在24年11月の牛すき鍋膳（肉２倍盛り）

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お祝いじゃない赤飯 ～大好きな赤飯が身近になって感激～

田舎のお祝い事の時には、近所のお餅屋さんで赤飯を蒸してもらい、一升単位で予約をすれば、デカイ蒸篭（せいろ）を２～３段重ねて、子供心に随分高く重ねてあって倒れはしないかと心配したものだ。周囲から水蒸気がモクモク立ち上り、近寄ると火傷をすると注意を受けたのも懐かしい想い出となっている。





赤飯が出来上がると、家族全員でお祝い膳と共に戴いて、さらに向こう三軒両隣りのご近所にも、お裾分けで赤飯を持って行った記憶がある。近所のおばちゃんに渡すと、風習なのか小銭や細かく折りたたんだお札を、紙に包んでワシの半ズボンのポケットにねじ込んでくれたのが超嬉しく、一度は遠慮してお返しする小芝居を経て自分のものになった。





ところが現在は、お赤飯の素と言うのをもち米に混ぜ込んで、炊飯器のメニューを赤飯の位置にセットして、あとは炊くだけで美味しいお赤飯が炊きあがる。赤飯大好き人間にとっては嬉しい限りだし、各コンビニのセブンイレブン・ローソン・ファミマなどで扱っているので、思い付きで食べることができる世の中になったのは、当たり前ではなく当時から考えると奇跡のようだ。お～っと！ ごま塩を忘れてはいけない。

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うな丼ダブル ～肉厚鰻でボリュウム満点＠1100円（税込）～

最近は鰻が食べたくなると、格安うな丼の「宇奈とと」さんで食べて、ストレスを解消するようにしている。今回は少々贅沢して、たっぷりと味わえる「うな丼Ｗ＠1100円（税込）」を大盛りにしてもらったので、心ゆくまで堪能することができた。しいて言えば追い飯をしても大丈夫そうだ。





しかし、この充実感って言うのはなんだろう？ 歴史ある逢坂山の、自称日本一のうなぎの「かねよ」さんで戴く鰻（きんし丼＠3190円）よりも、食べたという満足感が勝っているのは、宇奈ととさんの肉厚鰻にあるようだ。かねよさんは、きんしと呼ばれる玉子焼きは美味しいが、鰻の蒲焼きはイマイチなのは何に力を入れているのだろう。


▲逢坂山は、かねよさんの「きんし丼」

▲宇奈ととさんのラインナップ

バランスよく戴くために、煮詰めたタレを追加して調整した結果、白ご飯も鰻と同時に平らげたので気分が良い。何処ぞの「名代 うな政（仮名）」の鰻を食べると他のお店の鰻は食べられないとか、店名や金額で鰻を食べる人にはお勧めできないが、お味の方も炭火でかなり良い状態に焼き上がっていて、しかも肉厚鰻には恐れ入る。


▲宇奈ととさんの、肉厚炭火焼の鰻は最高

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肉ジャガうどん鍋 ～主役は、お肉・ジャガ芋・讃岐うどん～

以前にも書いたことがあるが、肉ジャガの故郷は京都の舞鶴・広島の呉と２候補があり、戦時中は双方ともにバリバリの軍港だったところだ。日本大勝利の第一次世界大戦時の、東郷平八郎元帥がヨーロッパで食べたビーフシチューが忘れられなくなって、軍艦で航行中に炊事当番に作るよう命じたところ食材は揃ったようだ。



しかし、最終的な調味料のケチャップ・トマトソースが、用意できなかったため、砂糖・醤油で代用すると「肉ジャガ」みたいになったようで、これが起源のようだ。舞鶴と呉は、お互いに発祥地だと言うことを譲らないようだが、軍港であるがゆえ東郷元帥が立ち寄る機会はどちらもあるので、舞鶴・呉は双方ともに肉ジャガ発祥の地で間違いないようだ。





そんな肉じゃがに、讃岐うどんを加えて作ったのが「肉ジャガうどん鍋」で、お鍋から直接に溶き卵で戴く、すき焼き風のお鍋仕様となっている。肉ジャガと言うからには、主役の「お肉」と「ジャガ芋」をふんだんに使いたいものだが、その比率を「讃岐うどん」と三つ巴にするようなイメージで完成とした。じゃが芋が余った時には、潰してチーズを仕込んで揚げてみる。

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バームクーヘン豚の生姜焼き ～脂身が甘く美味しい～

滋賀県にはクラブハリエと言う、焼きたてのバームクーヘンを販売しているお店がある。その洋菓子は両端を綺麗に化粧切りするときに、大量のクズが出来てしまうので、そこに目を付けた藏尾ポークさんが豚の飼育に使いだした。そんな経緯で出来た、超美味しい豚肉の別名をバームクーヘン豚と呼んでいる。





特に脂身の部分が甘く感じて美味しいので、どうせならと豚肉料理の王道「生姜焼き」をバームクーヘン豚で作っていこうと思う。ワシはすった生姜のお汁だけで作るような上品なことはしないで、繊維質も何もかもぶっ込んで、オマケに玉ネギのすりおろしもタレに一緒に揉み込んだ。





豚の生姜焼きは誰が作っても、それなりに美味しく焼き上がる。豚肉をタレに浸け置く派・焼く直前にタレで揉み込む派・焼き上がる直前にタレを馴染ませる派など、順序は違えどどれも美味しく仕上がるのが、ワシの実験調理で実証された。最後の手段としてバランス食道の「豚の玉ねぎ生姜炒め」グリコ製品を混ぜても美味しい。




先日に訃報がはいった。生前は仲良くして頂いた、くぅちゃんダイアリーの「くにちゃん」が他界された。毎日のようにコメントを残して、応援してくださったことを感謝すると共に、彼女が好きだったカルピスを濃いめに居酒屋さんで作って貰い、想い出を回想しつつおくらせて頂いた。ご冥福をお祈りする。

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こってりラーメン＋麻婆豆腐 ～来来亭の背脂マシは廃止～

先日に来来亭の創業感謝祭で、ラーメン一杯が無料になるイベントをご紹介したが、当日に盛況なのかどうか覗きに行ってみた。お客がたくさん集まったので、予定より早く開店させる対応は、臨機応変なリカバリーで気がきいている責任者だと感じた。ワシは本来の開店時間AM11時に到着で、10番台での整理券を貰ったと同時に注文したので、約10分で順番が回ってきて入店後に即できあがってきた。


▲九条ネギ多めにおろしニンニクを追加

▲麻婆豆腐セットは＠380円値上がりしていた

▲食べる時の麺の硬さを狙って硬めとお願いした

いつもの「こってりラーメン＠880円」＋これまで注文したことのない「麻婆豆腐セット白ご飯付き＠380円」を選んでみたが、麻婆がアッサリ系のお味で圧倒的に花椒（ほわじゃお）・山椒の類が不足していて、本格的なお味にはかけ離れていた。おろしニンニク・ラー油・コショウなどを混ぜ込めば幾分自分好みで食べやすくなった。


▲麻婆豆腐は花椒（ほわじゃお）を不使用だった

▲麻婆豆腐のピリピリ感は子供向き

▲必要な背脂はチャッチャとしているが追加が出来ない

今回のリクエストは「麺硬め・九条ネギ多め・背脂増し増しで」と言えば「背脂の増量サービスはやめました」とのことで、理由は原材料の背脂が1.5倍に値上がりしているのが理由だそうだ。食べる時には麺が丁度良い硬さなのも計算ずくだ。目的の無料券を受け取って起源の12月15日を確認したのは、３年前は期限切れにしてしまったオチがついたからだ。


▲帰り際には順番待ちが25人くらいに

▲本日来たのはこのチケットが欲しいがため

■来来亭こってりラーメンの評価■
（★☆星1.5個強）

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の★星１個」と「来来亭定番ラーメン/880円の★☆星1.5個」を基準としてコスパも考慮して★５個までで評価し、最後の「強」と「弱」はワシの気持ちで付けている。

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親子丼 ～丼鉢を両手で挟んで揺するとユラユラ親子丼～

衆院選小選挙区で、和歌山２区の二階氏のご子息が落選した。苔の生えた昔気質の政治家さんは、地盤・看板・カバンで容易く二世議員を誕生させ、世襲政治を続行させていこうと考えていたのは、今の世の中事情では甘い考えだったようだ。裏金対決で勝ったのは世耕氏で、政治家の親子丼は避けられたが、引き続き裏金政治家は「禊は済んだ」とアピールした。





お話が逸れたが、親子丼のＣＭで、揺すると揺れるのが良い親子丼と言うくだりを「なか卯」さんがＰＲされていた。実際になか卯へ揺らしに行くと、揺れなかった画像もご紹介。ワシの作った親子丼は、やや揺れる程度に調整した。調理中にお鍋を揺することができないＩＨ調理では、丼もの作りが難しくなったようだ。


▲揺れなかった「なか卯さん」の親子丼

玉ネギの甘みと、味醂の甘みで旨みを出していくが、お出汁は昆布ベースの鰹出汁としている。ピリッと辛いブレンド唐辛子を使って、刻みネギ・半熟卵を乗っけてみた。お漬けものはべったら漬けを２切れ添えて、丼鉢を両手で挟んで揺するとユラユラ親子丼が完成した。

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おでん ～ＩＨ調理の初仕事は「おでん」２人前～

最近は肌寒くなって、秋を飛ばして初冬に突入したようで、あったかい食べ物が恋しくなってきた。キッチンは新調したＩＨで、お初の調理は関東煮こと「おでん」２人前で、食材は在り来たりのものを揃えたが、お出汁だけは拘って、牛スジの下処理から丁寧にスープへの反映ができるよう別鍋で煮込んだ。



本編のおでん鍋は、昆布出汁をベースに煮込みに時間がかかるものから放り込んでいく。途中で牛スジ煮込みを合体させたら、全体が馴染むまで煮込むが、沸騰すると濁るので注意しておく必要がある。スープは澄んだまま仕上げるに越したことはない。





さぁ～食べようと思えば、ワシがこよなく愛している和辛子を切らしていた。我が家から20歩のファミマに、チューブ和辛子が置いてあるかが大問題だが、あの手のワサビ・ニンニク・紅葉おろしなどが、ズラリと並らび総てがファミマ印のものでビックリ。FamilyMartねりからし＠138円の細かい字を読んでみると製造ハウス食品となっていた。

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焼肉豚かつ丼 ～牛焼肉と豚ロースカツの合盛丼・全力飯～

あの庶民の味方だと思っていた、吉野家さん・かつやさんと共鳴するように、いずれも30円程度の値上げに踏み切ったようだ。そうなればライバル店も追随し、庶民の出費は坂をくだる雪玉のように、徐々に大きくなっていく。政治家さんや大手企業の社員さんなら余裕だろうが、ワシの将来には不安を残すことに。





そんな折、全力飯のかつやさんから期間限定で「焼肉豚かつ丼＠879円（税込・100円引券）」が発売された。これまでの期間限定商品の丼は、700円台だったのに対して、今回の合い盛り丼は800円台と、こちらも値上げの煽りを受けているようだ。※価格はいずれも税込・100円引券使用時。





正式名「牛焼肉とロースカツの合い盛り丼」は、タレがよくきいた焼肉に、豚ロースカツにかかってあるソースも、特に濃厚な甘めのソースだった。これに背徳感を感じるマヨネーズがひと絞り。オール濃口なのに引き締まるものがないので、オレ流を発動して豚カツには和辛子を添えて、甘いソースをピリリと唐辛子で引き締めた。

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ボローニャ風ミートパスタ ～ボロネーゼと言えず「風」とする～

チャッチャと作って食べておきたい時の即興メニューに、ボロネーゼ風のパスタがある。厳密に言うとミートソースパスタだが、フライパンやボウルの中で、ミートソースとスパゲティを混ぜ合わせているので、ボロネーゼのようになっている。以前からなんと表現すればよい料理名なのか、迷っていたところだった‥‥‥。





この日パスタ屋さんの前を歩いていると、ワシの即興パスタとよく似た調理例が画像で展示してある場に出くわした。その名前は「ボローニャ風ミートソースパスタ」となっていた。別にパンチェッタとかがはいった形跡はないので、ボロネーゼを「ボローニャ地方」と「風」をくっつけてミックスされているようなイメージだった。



乾麺のスパゲティを、100均のレンチンで茹でて、普通にミートソースの粗いものをボウル内で混ぜてあるだけなので、パクチーを乗っけて目先を変えてみた。パクチーにはパルメザンチーズをパラパラやってみると良い効果が出た。聞いたところによると、唐辛子でもチーズをかけるとマイルドになって良い効果が出ると言うことだった。

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野菜天鶏カツ丼 ～冷凍庫と野菜室のお掃除をかねて～

最近は食料品の物価が上昇し、令和新撰組の山本氏の演説がズシンと心に響くようになってきた。彼が立ち上げた党は、共産党の８議席を上まわって、なんと９議席を獲得して大躍進した。一口で言うと、れいわの党首である山本氏の独り奔走しての説得力ある演説が、庶民の叫びと同調したのかも知れない。





お話が逸れたが、食料品をまとめ買うにも計画性が必要となってきた。鶏肉はお安い時に買ってモモ肉１枚づつ冷凍してあって、冷蔵庫の野菜室には使った残りの野菜や切れ端が出てしまう。そんな折には、残り物の有効利用として、天ぷらやフライで酒のオツマミにでもしてみようと揚げたが‥‥‥。





イカ・カボチャ・インゲン・トウモロコシのかき揚げ・さつま芋などは天ぷらに。鶏肉はフライに揚げてチキンカツとした。丼シャリを用意して、まず白ご飯に「なんでもごたれ」をまわし掛けて、お皿で盛り付けのシミュレーションは格好良く盛り付けるための下準備となる。ここへ紅生姜を添え、好みで追いダレすれば「野菜天鶏カツ丼」の出来上がり。

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お箸から見る景気 ～お寿司屋さんには立派な割り箸～

先日のこと、この辺りでは評判が良く頑張っている、某お寿司屋さんの折り詰めをお土産でいただいた。一人用の上にぎり寿司であるが、実に細かく気持ちの行き届いた仕事をしていると思ったのは、シマアジの旨みを損なわないよう、柚子コショウと刻みネギが添えてあったのは手始めだった。





バブルの頃から継続して繁盛しているのは、何らかの理由があるからで、このお寿司屋さんは細かい気配りだろう。イカの包丁細工は冴えていて決まっているし、ほど良い梅肉も邪魔にはならなかった。まぐろ脂身の濃厚な旨みが上品で、赤身もシッカリした柵から切っつけされていて新鮮さが伺える。ウニの軍艦巻きがフタで圧迫されていたのは誤算だったかも。





箸先の超細いものは割烹に適しているが、お寿司を摘まむお箸はぶっとく軽い木質が適している。この手の割りばしは、結構お高く最近では使っているお店も数えるほどとなっている。不況のあおりを喰らった折り、超安価な丸箸に変えて現在まで採用しているお店が多いなか、ぶっといお箸を使い続けられるのには理由があったのだ。

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