ばら寿司 ～我が家は、錦糸卵と紅生姜のご飯～

平日は給食の世話になっていた中学生時代、土曜日のみ午後の部活のためにお弁当持ちとなっていた。その内容は、酢めしにすることで食中毒防止をクリアし、華やかに錦糸卵をバラつかせ、紅生姜・三つ葉などで色彩を豊かにすることで、友人達が見て「ばら寿司」に見えるように作ってほしいとオカンに注文をつけた。





おかずには、ウインナー・じゃが芋炒め・お肉の味醂焼きなどが好みで、錦糸卵のばら撒き効果で「意外とご馳走だ」みたいな誤魔化しがきくので大威張りで食べることができた。こんな行動を始めたのは、ワシのお弁当のオカズ「土筆の炒めもの」に吐いた女子のひと言「雑草食べてる」と必要以上にのぞき込む人の存在が気になったからだ。





ちらし寿司は酢飯の上に具材を散らして並べるように乗っけるが、もともとの「ばら寿司」は、トッピング食材にサバのソボロを使って、他の具材も小さく切って酢飯に混ぜ込む違いがある。現在は鯖缶をほぐして鯖ソボロの代用にする早業も使われるようだ。我が家のばら寿司手抜きバージョンは、何故か中学時代のお弁当を思い出す。


▲当時のお弁当に似せた、ばら寿司弁当

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海老タレカツ親子丼 ～全力飯かつやさんの期間限定～

丼好きには一番のシチュエーションとなる親子丼は、それぞれ丼ファンの思い入れがある。そんなランキング上位の親子丼バリエーションとなる「海老タレカツ親子丼＠769円（税込・100円引券）」が、全力飯かつやさんから期間限定で発売された。簡単に言えば親子丼にタレ付き海老フライが３本突っ込んであるイメージで、相性としては抜群に良いカップリングだ。





親子丼部分には鶏モモ肉がゴロゴロとしていて、卵も２個たっぷり使っての仕上げは、豪華なイメージがあり第一段階はクリアしている。しかし卵のデキ具合いが、半熟王子ファンのワシには固まり過ぎで残念な気がした。最近流行りの溶き卵餡かけみたいな離れ業に走っても面白いのだが‥‥‥これはオーナーシェフさんの特権だろう。



チェーン店と言うのは、仕入れる食材は出来るだけ簡略化して、調理人もレシピさえ見ると容易に商品が作れるのがベストだろう。そんななかでも出来るだけクオリティをあげていくのが、リピーターの顧客を増やす手段だと感じている。半熟仕上げはタイミングが難しいうえに、ナマっぽいと駄目な人もいるので、万人受けする親子丼づくりは簡単にはいかないと考えつつ完食した。

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骨ぎわの珍味にうま味 ～ぶりカマの塩焼き～

割烹や居酒屋さんで、お魚の上身に串を打って板前さん風に振り塩して調理したものよりも、捨てる頭や取り除くアラに若干多めの身を付けて、煮込んだり焼いたりすると「兜煮」や「カマの塩焼き」や「アラ汁」となって、むしろアラの方にうま味を感じる場合がある。





もちろん三枚におろし、いきの良い刺身にすれば普通に美味しいのだが、逆に骨のそばの身には上身にないうま味もある。なかでも「ぶりカマの塩焼き」は特に美味しい。身に脂がのっているところへ塩で焼くと、はじかみ筆生姜を添えるだけで立派な一品となる。



鯛の頭も「兜煮」にすれば、魅力の部分が三箇所ある。頭の身・カマの裏側の身・頬っぺの身などがそうで、好き嫌いこそあるが、目玉の裏側のゼリー質のところまでが珍味となる。北九州あたりでアラと言えば、クエと言う超高級な魚となるのでお間違えなきよう。

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チャーシュー丼 ～逆バージョンのミニらーめん～

昨今のラーメン屋さんに欠かせないトッピングは、チャーシュー・メンマ・煮卵などがあるが、チョイ追い飯を食べたくなる時がある。以前なら白ご飯や、かやくご飯が多かったが、ここ最近はラーメンのトッピング食材を使った、チャーシュー丼や卵かけご飯が幅をきかせているようだ。これは新たに仕入れが発生しない、理に適ったセカンドメニューだろう。





珍しく肩ロースのチャーシューが手に入ったので、ラーメン屋さんが出してくれるような「チャーシュー丼」を、作ってみようと考えた。プロが作るのと違うところは、自家製紅生姜を使っていることだけで、丼つゆには肩ロースのチャーシューに付いていたタレを煮詰めて使ってみた。





そうなればラーメン屋さんと逆パターンで、チャーシュー丼に付けるラーメンが欲しくなってきた。お店自慢の特製ラーメンに、小どんぶりを付けるのはプロのラーメン屋さんも考えるほどのメニューであるからして、その逆バージョンのミニらーめんをセッティングして、ラーメン屋さんの定食のようになるのも良いものだ。ただしワシの場合は、小どんぶりにミニらーめんとした。

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うなテラ丼 ～大盛り＠1300円・宇奈ととから～

鰻の蒲焼きたっぷりの丼が、期間限定で宇奈ととさんから販売された。ひと切れの大きさが約４センチ四方の蒲焼きが、約うなぎ一匹分ほど乗っかっている「うなテラ丼＠1300円（税込）」が期間限定で販売された。考えてみれば櫃まぶしの定義と同じようなもので、刻み海苔がたっぷり乗っけてあって、追い粉山椒をぶっ掛けた。





宇奈ととさんでは、かば焼きを炭火で焼いてあるので、遠赤外線効果で美味しさが２割増しで、柔らかいしお味が沁みている。ここ最近の宇奈ととさんの蒲焼きは、ブツが替わったように美味しくて、当初は輸入国には中国と共にアフリカ近辺のマダガスカルも記載されていたが、今では中国産を年間210トン纏めての仕入れが、鰻の安売りに貢献しているようだ。

当初アフリカ産の鰻も扱っておられたが、肉厚で質がゴムのようで変な食感がまず障害になっていた。ところが500円ワンコインでは文句は言えないと、不味さをお安い価格で相殺していた時期もあった。あの頃の食感では、リピートなどまずあり得ないし、これまで生き残ってこれなかっただろう。ちなみに現在の中国産は普通に美味しい。

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水ダコの刺身 ～ピリリと辛子酢味噌がベストの食べ方～

北海道で獲れるミズダコは、全長が５ｍの重量が50キロが平均サイズで、タラバガニなどを餌として北洋では食物連鎖の頂上に位置する大ダコだそうだ。足一本でも手にはいれば、一家５人前のお刺身は充分こと足りるようなイメージで、現状は水温の関係で漁場が北上しているようで、そのぶん天敵がいなくなってタラバガニが異常繁殖していると聞く。





皆さんタコの足は食べ慣れておられるが、ワシは頭の部分こそ美味しいと密かに思っている。タコの頭は寿司屋符丁で、ドビンとかビンとか呼んでいるが、ＮＥＴ販売でミズダコの特大ドビンが売られていたので、思わず酔った勢いで買ってしまった。愛想がないドビン２匹分が真空パックの冷凍で送られてきた。





皮が剥がれないように、上手に切り分けられるかが勝負の決め手で、そのまんまの盛り付けとなる。塩水で洗浄しながら解凍し、ワサビ醤油系よりも、辛子酢味噌がよく合うので大雑把にぶっ掛けるだけでご馳走となる。タコとは思えない心地よい食感と極上の美味‥‥‥食道楽の極みだが、今後も続けていこうと決めている。

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ミネストローネ飯 ～リメイクなら動物性淡白質も～

イタリアの代表的なスープ「ミネストローネ」は、野菜・豆・玉ネギ・パスタ・米なども使う具だくさんなスープを言うようだ。トマトをベースに味付けし、季節の野菜をオリーブオイルで炒めて作るので、春なら筍・菜の花、夏なら茄子・ズッキーニ、秋なら茸・栗・蓮根、冬ならさつま芋・カリフラワーなどと変化にとんだ味わいが期待できる。





このスープには、リコピンなどの抗酸化作用のある栄養素が含まれるので、アンチエイジングとなるし、お肌なども瑞々しく保つようなので当然進んで食べるべきだと思う。パスタと一緒に戴くことが多いので、次の日に残すとリメイクが難しいので、ミネストローネとして冷凍保存が無難な気がする。



しかし今回は、特別に餡を掛けて白ご飯にぶっ掛けてみた。見た目はハヤシライスのような風体になったが、内容は豆類も使っているので、白ご飯との相性では最高とは言いがたい。このような食べ方だと、動物性タンパク質から、鶏モモ肉・豚バラ肉・生ハムなどがあれば、もう少しはシックリ行くかも知れない。


▲基本のミネストローネ

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本格辛痺ずん辣担 ～ずんどう屋＋すすらんか のコラボ～

ずんどう屋さんオリジナルでの激辛ラーメンは、以前に鬼辛ラーメンと言うのがあった。しかし、今回はそれを凌ぐような「辛痺ずん辣担麺＠1200円（税込）」で、奈良町にある「すするかすすらんか」とのコラボとなっていた。シビレルとのことだが、花椒（ほわじゃお）の辛痺イメージはそんなにないが、ツルツルと麺を吸ってもギリ食べられる辛さだった。※辛さのボーダーラインを越えると咳き込むことが多い。





麺は中太縮れ麺を使用していて、バラ肉のチャーシュー・海老入り水餃子・白ネギ・ニラ・糸唐辛子などがトッピングされている。コラボ麺なので、替玉は出来ないようだが、普段からのずんどう屋さん御用達の細麺・縮れ麺なら替玉可能と言うことだ。ワシはクーポンの半額餃子を注文したので替玉を自重したが、レギュラーの縮れ麺の方なら合いそうだ。



さて今年お初となった「ずんどう屋さん」だが、携帯の会員証を見ればブロンズ会員となっていた。今期も替玉無料の特典を頂けるようで、少なくとも２箇月に一度は来ようと決心した。まだまだ先のお話しだが「冷やし系らーめん」は、どのような企画になるのか今から楽しみにしている。

■辛痺ずん辣担麺 すすらんか辛痺ずん辣担麺の評価■
（★★☆星2.8個強）

※自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/920円の★星１個」と「来来亭定番ラーメン/820円の★☆星1.5個」を基準としてコスパも考慮して★５個までで評価し、最後の「強」と「弱」はワシの気持ちで付けている。

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日野菜の糠漬け ～上手に漬かった日野菜と梅干し～

京野菜と間違われることが多い「日野菜」は、正真正銘近江野菜の仲間となる。戦国大名の蒲生氏の居城で採れた、蕪の交雑種が起源となっていて、根は大根のように細長いが、色彩は蕪のように赤紫のグラデーションとなっている。日野菜をぬか漬けにすれば、根も葉も美味しくて、ご飯のお供になるのは言うまでもない。





梅干しも既に出来上がって食べだしているが、ここへきてやっと馴染んだ感がでてきた。朝ご飯抜きの場合も、ご飯無しで梅干し一個をほうじ茶で戴くと、身体に良いかもと続けている。夏場であれば、大威張りで熱中症予防と書くのだが冬場はどうだろう‥‥‥。





今回に限って「日野菜の天ぷら」をやってみたが、なかなか風味があって良いものだ。しかし、王道はやはりぬか漬けで、玄米ご飯を使ってのお茶漬けとした。ワシの勘違いで精米の工程を飛ばして、お米を研ぐために水に浸けたゆえのハプニング玄米ご飯だったが、狙ったように嵌ってしまった。

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節分の恵方巻 ～自分で巻いてコスト削減～

節分の三大イベントとして生き残っているのは、豆まき・恵方巻・イワシ頭と柊の葉などで、どれも日本の食文化とコラボさせてあるのが特徴かと思う。なかでも明治時代から、大阪は船場の海苔問屋さんが、巻き寿司イベントのポスターを作って、各お寿司屋さんに貼りだしたところ第一次恵方巻ブームが訪れたようだ。今年は２月２日が節分で、恵方は西南西だと記してあった。





高校生バイトの頃、お寿司屋さんの店先で巻き寿司販売の特設会場が設けられ、２本包～３本包を主流として、切らずに包装紙で包んだ巻き寿司が山のように積まれて販売されていた記憶もある。ところが大学生の頃になれば、巻き寿司のトータルが50本ほどしか売れなかったので、ブームはスッカリ去ったと思っていた。



ところがコンビニの恵方巻企画で、燻っていた恵方巻のイベントが、再びブレイクし始めたのが第二次恵方巻ブームとなり現在に至る。スーパーでさえも、普段置いている巻き寿司よりも豪華に巻いて、お値段も２倍ほどになっているのには仰天した。こうなれば昔取った杵柄大作戦で、自分で中トロを巻いてコスト削減を試みた。イワシの塩焼きも季節柄食べたくなったので。

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肉割烹のポテサラ ～ステーキ屋のイリュージョン～

ワシが作るのとでは大きな違いがある、肉割烹さんのポテトサラダだが、ジャガ芋は熱いうちに塩・コショウ・酢で味をつけるのがポイントだそうだ。玉ネギはシンナリさせて、キュウリは塩揉みして全体を馴染ませるような出来上がりだった。そこへ肉割烹ならではの、半端肉の味付け牛肉・温玉を乗っけて仕上げてあった。





店名を象徴する肉々しい仕上げのポテサラであるが、先入れの酢・お肉の油・温玉の卵黄の三種で、マヨネーズにイリュージョンするんですよ。本日は生ビール110円サービスの日に偶然予約を入れたらしく、いつもよりビールを飲み干すスピードが、自然と早くなるのは何故だろう？ ステーキは牛ミスジ・上ハラミ・極生牛タンの三種盛りで、低温仕上げとなっているのでお肉がジューシーで美味しい。





壁に牛一頭のオブジェが飾ってあるが、部位別に実際の肉質が判るような仕掛けになっていておもしろい。そう言えば見慣れたバラ肉・ロース肉・モモ肉などを見ると、サシのはいり具合いからも特定できそうだ。もう一つの110円商品「牛スジ煮込み」を追加すると、ビールを飲むスピードがさらに加速した。

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絹揚げの炊いたん ～ワシの得意技は田舎風の煮もの～

実家での煮物は、近所のオバサンが炊いて持って来てくれたものを、甘すぎるとオカンが醤油のみを追加して煮詰める‥‥‥そんな図式が自然と出来上がっていた。いつしかオカンは、自分が一から煮るときも砂糖を入れないような、変なクセが付いてしまったから、さぁ～大変！ オカンの作る煮ものは毎回のように醤油煮となってしまった。



もうすぐ期限切れを迎える「絹揚げ」が、冷蔵庫の奥から２パック出てきた。絹揚げのみの調理だと寂しいので、冷凍の里芋とサヤエンドウ（絹さや）・竹輪も買ってきて、絹揚げの煮ものに仕上げることにした。絹揚げはザルに並べて熱湯を満遍なくぶっ掛けたが、大事に行くなら沸騰したお湯に潜らせるとなお良いだろう。ワシはオカンの煮かたを反面教師としていた。



食べやすい大きさに、揃えて切っておくのも思いやりで、日本酒・鰹出汁・水・砂糖などで、沸騰するまで煮込んで、取り敢えず甘みを沁み込ませること。醤油も薄味めに調整して、味醂を追加してキッチンペーパーの中央に＋の切り目を入れて、落し蓋として煮込んでいく。



一回目の煮汁に、絹さやを熱湯に潜らせ浸しておく。アトの食材は、中火で20分落し蓋をして煮込んで、一旦冷めるとさらに煮詰めにかかって、落し蓋で15分やってこれを冷ますこと。煮汁に浸しておいた絹さやも参加させて、仕上げに盛り付けると「絹揚げの煮もの」の出来あがり。

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釜揚げうどん ～トヨペットの讃岐うどん～

新春早々、トヨペットの仕事始めに福袋を貰ってきた。中身はキッチンペーパー・ひざ掛け・讃岐うどんの３種で、そんなに良いものは望めないが、今回気になったのは香川はうどん県の、石丸製麺さんの「釜玉うどん（半生）」で、昆布のみ放り込んで「釜揚げうどん」の茹でたてを食べるべくプランで実行した。





以前のことだが、宮崎の巨人軍キャンプを覗いたことがあったが、二軍選手などはベンチで「釜揚げうどん」を食っていたのを目撃した。何でも「釜揚うどん岩見」という老舗が近所にあるそうだが、見た目は茹でただけのうどんなものだから、正直なにが美味しいのだろうと上から目線で見ていたものだ。





俺流の釜揚げうどんは、自家製ぽん酢と自家製ゆず胡椒に、追い唐辛子をつけダレとした。ホットプレートで煮え立つ昆布の旨み熱湯で、讃岐うどんを茹でてはツルツル食べて、ツルツル食べては茹でるを繰り返した。ダイレクトで讃岐うどんを釜揚げうどんで戴くと言うことは、面倒な２次加工や余計な食材は要らず、裸一貫の讃岐うどんとなるがシンプルで超美味しい。鶏もも肉のロースト生姜まみれ・ブロッコリーのサラダを添えて。

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りくろーおじさんのアップルパイ ～サクサクパイに蜂蜜林檎～

大阪からの帰り道、経由の新大阪駅で寄り道して「りんごたっぷりアップルパイ＠1480円」をゲットすると、まっすぐに帰途についた。サクサクのパイに、コクのあるバターと蜂蜜の香り。リンゴのコンポートがこれでもかと詰め込んであるし、シナモンの香りが大人のイメージで最高の出来だった。





サクサクパイの網目模様が、スパッと切れないのは華奢なプラモのように、ナイフをあてるだけでポロポロっと。甘過ぎず水っぽくなく、流石の良いバランスに仕上げてあるのは、りくろーおじさんのブランド名に恥じないものだった。紅茶はダージリンのストレートで、素直な林檎・蜂蜜・シナモンの風味を堪能した。



滋賀県には「りくろーおじさん」はなくて、デパートなどの特別出店の場合しか巡り会えない。そうなればネットショップで買う一択しかないので、新大阪を通ることあれば、良い機会とお土産に買って帰りたいアイテムだ。切り分けてお茶と一緒にセッティングするのも良いもので、酸味がもう少し強いとさらに美味しいかもで‥‥‥これは好みの問題ではあるが。

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ミートソーススパゲティ ～ボロネーゼとの違いを追求～

パスタの呼び名は、似たものでも違った呼び名が多くややこしい。ミートソースとボロネーゼは、それに該当するかも知れない。アメリカ発祥のミートソースは、細かく挽いた合い挽き肉を使って、味付けはトマトケチャップ・ウスターソース・砂糖など、大衆的な調味料を使っているのが如何にもアメリカらしい。





一方本場イタリア発祥のボロネーゼは、平打ち麺を使って牛肉やパンチェッタを使う気取ったタイプで、味付けも赤ワイン・ブイヨン・塩コショウなどで、本格的な味付けで丁寧に仕上げられている。簡単に表現するなら、肉の旨みとコクを味わうのが醍醐味となっている。



アメリカを経由すると、良きにつけ悪しきにつけレシピが簡略化されて、ポピュラーな食材にチェンジされて日本に伝わってくる。ならばと味付けだけでもボロネーゼに寄せて、見た目はミートソースと言うことで仕上げてみた。プランターで今も頑張るパセリを刻んでパラパラやってみた。



当初イタリアから伝わったスパゲティは、ママーから真空パックで製品化された。本場のイタリア人が吟味して、ナルッとした麺を食べて生涯日本ではパスタは食べずにおこうと酷評が目立った。しかし半世紀後には本家のイタリアさえも置き去りにするくらい日本のパスタは本場よりも美味しくなった。ラーメン・餃子・カレー・ステーキに続く、本場超えのお味まで工夫するのは、日本のお家芸かも知れない。

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