生ハム作り途中経過

２本並べて見ますと黒豚の方がやはり黒豚ーーと言った感じに黒々(笑)

年末と２月初めに仕込んだ生ハムの途中経過です。

年末暗中模索の中初めて仕込んだ生ハム欲をかいて２本目を仕込んだ黒豚(爆)
現在の所、順調に乾燥が進んでいるようです。

１本目(左)は中心付近を押して見ても大分固く成り中心部の水分も大分抜けつつあると思います。。

２本目も表面は大分乾いて来ましたが未だ押すと柔らかいです。。

1本目の麹カビは乾燥して薄茶色に変色して来ました、 此れで良いのだろうか？。

２本目にも麹カビも出始め取りあえず順調です。。

これから暖かく成るので青カビが発生しなければ良いのですが５月の山上げ迄青かびが出ませんように、アーメン(笑)。

生ハム男子増殖中

土曜日は午後から懲りもせずに生ハム作りパートⅡ、
然も生ハム男子は増殖し、４名に！。

ハム男子カルテット(爆)

今回は彩の国埼玉産黒豚 前回より一回り小さく１０Ｋ位。

今回は最初から乾塩方で漬け込むことにしたので、ダックビルさんが考えて、血抜きで血の抜けた血管(動脈など)に注射器で濃い塩水注入する事にした。 実際は余り入らなかったがスペインなどでは長い注射針で中心部などの骨の周りなどの腐敗菌が入り込みやすい所へ注入しているようです。

塩をすり込み終わった所 塩はイタリアの海塩の細粒に発色剤の硝酸を少し。

今回の漬け込み日から急に気温が高く成り、
塩の浸透して無い生肉にはかなり危険な気温、スーパーでブロック氷を買って来て入れて気温を下げています。
どうなる事やら、これからも細かく地道な作業が続きます。


仕込が終わったその後はお決まりと言うかこっちがメインじゃないかと言う飲み会。

メインは今回の黒豚のシャブシャブ肩ロース・ロース・バラの三種食べ比べ、残念ながら食べるのに一生懸命で何時ものように写真は無し！、誰かしっかり撮っているかもしれない。

此れは ダックビルさん作のヒラメのカルパッチョ、 onoさんが朝三浦金目などと一緒にでゲットして来てくれたもの、 チョーまいうーでした。

此れは cononさん作の金目のアラ炊き これもチョーまいうー。

色々お料理は並んだけれど私が撮影したのはこの２枚だけ、
詳しくは参加者のブログにて。m(__)m

さて、次は何して遊ぼうかな。

「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」片口イワシの魚醤。

去年早春、スーパーで片口イワシを安く売っていたのでアンチョビ魚醤を仕込ました、
約一年、濾して見ると美味しい魚醤が取れました、早速椎茸に付けて焼いてみました美味しかったよ。

魚醤を濾すために、ボール３つに分けて(濾すのに時間が掛かるので)会社へ行き戻って来ると、先に上がったふみえさんが、
　「魚醤ボールがひっくり返っている！」どうやらドラネコが入って来てひっくり返したようです。
身の部分と骨の部分と分けて漬けて濾していたので、骨の部分の一番魚醤が少ないボールで良かった、被害は少しでもとても残念 '(ii)

身の部分を濾した残りは小瓶に詰めて、アンチョビペーストのように使う事にした。

綺麗に出来上がった、と言っても塩にまぶして置いておいただけ後はモヤシもんのなせる業、重宝しそうです。

今年も仕込もうy(oo)>

ベーコンとパンチェッタ出来上がりました。

年末より、生ハムと同時進行でベーコン作りをしていました。

肉の加工品は作ったことが無かったのですが、なぜか生ハム作りから肉系に入ってしまいました。(笑)

以前から猪肉は好きで、解禁に成ると良く食べていましたが、今回はパンチェッタ(生ベーコン)に挑戦してみました。
一緒にイタリア産豚、チンタセネーゼのバラ肉の生が手に入ったので、ベーコンとパンチェッタに仕込みました。

チンタセネーゼはスペインで人気のイベリコ豚と同じで、ドンクリなどを食べて育つ放牧豚です。
旨味が有り味が濃とっても美味しい豚肉ですよ。

チンタセネーゼを４％の乾塩方で砂糖とハーブ(黒コショウ・クローブ・セージ・ノーズマリー・オールスパイス・ナツメグ)で１週間漬け込み、真水に漬けて塩抜きをして乾燥させたところです。

生の状態。

塩抜き乾燥後の断面です。 大分締まった感じに成ります。 色も悪くないようです。

昨夜一晩(朝まで)掛かって燻煙しました、乾燥焼６０度２時間→燻煙６５度６時間、 良い色合いに成りました。

皮付きバラ肉油もたっぷり落ち水分も大分抜けて２０％位軽く小さく成った感じがします。

カット面中々良い感じかと思います。？。

天然猪肉でパンチェッタ(生ベーコン)を作りました、 作り方は簡単ですがよーく風乾して生ハム風に仕上げて見ました。 シビエー、ワイルドだろー。

猪のパンチェッタのカット面です。 猪らしく色合いが濃く仕上がりました、油の融点も若干下がったように思います。 ただ良く乾かしたので水分が飛び狙いより塩ぱくなってしまいました。(今後の反省点塩抜きはしっかりと)

次は何を作ろうかな。

山栗の渋皮煮

今年はキノコ採りに山へ入っても余り採れませんでした、
所が山栗には気候が合ったのか山栗としては大きな実が沢山落ちていました。

大きな実を見ると(後処理の手間を考えずに)ついつい拾ってしまいます。
これも此れもと拾っていると腰籠は一杯に成りました、籠に２杯拾い帰って量って見ると３．５Ｋ。
さて、この山栗を

糖度を高めるために冷蔵庫でしばらく休ませて水に漬けて皮を柔らかくして剥きやすくします。
そして毎晩ひたすら、剥いて・むいて・ムイテ・剥いて・むいて・ムイテ３晩かかってやっと剥き終わりました、'(^^);
ついでに指の皮も剥けた(爆)。

さて、剥いた山栗は渋皮煮にします。
去年は大きな栗を買って来て渋皮煮にしましたが今年は２年ぶりに山栗の渋皮煮です。
然も大量、楽しいです。

どどーんと大鍋に並々、山栗３．５Ｋ剥き終わって重曹を入れて灰汁抜き中、 灰汁抜きを３回繰り返しました。

出来上がった山栗の渋皮煮、艶やかに綺麗に煮上がりました、
今回は、数種類の砂糖とバニラブランデーで香り付けをしました良い感じだと思います。

お皿はわらび作の無花果葉模様たたき皿。

瓶詰しようと思い倉庫へ行くと２００ｃｃ瓶は有るけれど蓋が無い！、 そうか、蓋は使い切ってしまったようです。 それではと、３００ｃｃの瓶に詰める事にしました。

ドドーンと３００ｃｃ瓶１５個 完成です。楽しかった。

今年は普通の栗は買いません(笑)
次は干し柿だなー(もう注文して有る)
干し芋は去年のが未だ有るしどうしょうかな？
秋の楽しみは続く。