南蛮の塩オイル漬けとおつまみエノキ作り

信州中野のぽんぽこの湯に行く途中に有った直売所で、ぼたん南蛮とゆう南蛮が売っていました。
神楽南蛮と同じ形で一回り小さくした感じです。

又々南蛮を買ってしまったわらび、沢山入って１００円に弱いわらび！です。
沢山入って１００円はとても良いのだけれど、さて何にしよう、(馬鹿です)
その日の夕食によせ豆腐が有ったので、ウーンこれに・・・南蛮を細かく刻んで塩とオリーブオイルを合わせて、よせ豆腐に掛けてみた(写真を撮り忘れました)ピリカラでとても美味しい！、良しこれを作ろう。
２週間も前に買って置いた、激辛赤南蛮も冷蔵庫に有ったのでそれも一緒に作りました。

ぼたん南蛮は神楽南蛮より一回り小さいけれど同じ種類かな？良く分かりません。 綺麗に洗って種を取り除き、乾かします。

これは激辛南蛮の赤です。 これは色は綺麗ですが、カプサイシンの攻撃が凄いです。 ぼたん南蛮とは全く違います。

FPに掛けて塩とオリーブオイルを合わせるだけです。ビン詰めしてオイルで注いでカビ止めとして出来上がり、冷蔵庫で保存します。 色はとっても綺麗だけれど、激辛は辛いですよー。

さて、次は前回オーブンに入れて焼きすぎて失敗した。おつまみエノキ、今回又レシピを変えて作って見ました。
信州中野のオランチエでほぐしたエノキが沢山入って１００円で売っていました(流石に産地)
ほぐされているので金網にパラパラと並べて天日干し、暑いので１日で丁度良い具合に乾燥します。
たれ？に合わせて一晩冷蔵庫へ、エノキにたれが十分染みるように、そして再び畳いわし状に並べて天日干し1日で出来上がり。

これは柚子胡椒を合わせて見ました。 こけはだめでした、柚子胡椒の味が勝ってしまいエノキの味が負けてしまいます。 柚子胡椒は強い。

これは、前の記事で書いたリゾットに使ったトマトソースに島唐辛子の泡盛漬けと酢を少し入れて合わせた物。 これはとても美味しく出来ました。 エノキの旨みも有るし一寸イタリアンぽいし、そのまま食べてもいいし、文恵さんはパンに挟んで食べていました。

これで夏の加工品作りは終わりのはずです。・・・

夏の保存食作りパート４

先日も書きましたように、夏休みは夏の保存食を色々作っていました。

メインはトマトです。佐久の産直でジュース用のトマトを１ｋ１００円で売っていましたので１４キロ買い、
３キロをジュースにしたりして、消費してしまいました。
生産者の方に品種を聞いてみると、カゴメの？号(笑い)とかゆう品種で無農薬だよーと仰っていました、皮が固めとの事、実際に食べてみると確かに皮は硬めで、甘味も酸味適当にありとってもジューシーです。
なるほどトマトジュース用に開発された品種だなと思いました。
実際にジュースにしてみるととっても美味しいです。
生ジュースはやっぱり美味しい。

綺麗に洗って乾かしている所、 ジュース用なので大きさが大小ばらばらです。

ジュース用トマトなのでソースにするのには一寸水分が多いかなと思い、天日干しして水分を飛ばすことにしました。

ミニトマト、シシリアンルージュ他２キロ。

4つ割りにして天日干し１日１１キロのトマトが８キロに成りました、３キロの水分が飛んだことに成ります。

出来上がりとっても綺麗です。

ソースが300ｃｃ×14・200ｃｃ×4・ビニールパック200ｃｃ×3＝5600ｇ
前回作ったフィオレンティーノと合わせて、しばらくは大丈夫。
手前の小さいビンは46ｃｃビンに入った、セミドライペーストです。少なめに入っていますので全部で400ｃｃくらいです。
トマトソースは天日干しトマト8キロと玉葱1ｋとニンニクです。
玉葱を狐色に成るまで良く炒めて、オリーブオイルでローストしたニンニクとトマトと合わせ煮込んでいく、
塩を入れ味を調えて、スティックミキサーにかき混ぜて、程よいとろみになれば出来上がり(種はそのままビン詰め)

トマトペーストは天日で良く干してセミドライにします。(3日位)
裏漉しして種と皮を取り除きます。
濾したペーストを火にかけオリーブオイルと塩少々温まったら、ビン詰め→殺菌です。
2キロが400ｇ位に成ります。
濃厚でトロリとしたペーストに成りました、朝食のパンに塗りチーズを載せてオーブンへ
美味しいですょ。

大辛南蛮の醤油漬け

大辛南蛮の種を取り除きフライパンで少し焦げるくらいに焼きます。 本当は直火で焼くのですが、網が有りませんでした。

焼いたら直ぐに醤油の中へ。

３ビン出来ました。 醤油も南蛮も色々な料理に使えて便利です。

ナスの紫蘇キムチ漬け、カイエさんレシピで去年作ってとても美味しかったので今年も作りました。 今年は一寸アレンジして、my島唐辛子の泡盛漬けやmy酢ニンニクなども入れてみました。 長ナスと白長ナスと２種類です。又買ってきてもっと作ろう。

後はやはり去年も作った高原トウモロコシの小分け冷凍などを作りました。
これで夏の保存食作りはほぼ終わりです。

夏の保存食作り パート３ トマト

myキッチンガーデンのトマトのボルケーぜが少したまったのでドライトマトにしました。
前回も少し作りましたが、今回は６００ｇ位です。
フイオレンティーノは加熱するととても美味しいトマトです。やはり２回目のトマトソースを作りました。

キッチンガーデンで、昨日採れた野菜たちです。 とても華やかですね。

島オクラ赤と青・甘長唐辛子は少々いじけています。・フィオレンティーノ・ボルケーゼ・ルシアン・青シソ

７日のトマトたちです。皆個性が強いですね。

ボルケーゼのドライトマトの天日干し２日目の様子です。 未だ生ぽいです。

ボルケーゼのドライトマトいい感じで完成です。 天日干しで５日です。

フィオレンティーノのトマトソース、２回目です。元は１ｋ出来上がりは６００ｇ 今回はトマトとニンニクのみです。

テーブルの上、PCに手をのせて気持ち良さそうに、お昼寝中。

夏の保存食作り パート２ 南蛮３種

夏の保存食作り　パート２は、南蛮で保存食３種類です。

佐久の産直菜ないろ畑で、中辛南蛮・大辛南蛮・激辛南蛮とカゴに入れレジに良くとレジのお姉さんが、「今年は激辛南蛮が有るのね、お客さん中辛・大辛・激辛３種類を混ぜて南蛮味噌を作ると美味しいわよ」と教えてくれました。
！そうか p(@~@)、混ぜるのか、去年は大辛南蛮だけで作りましたが、・まぜる・言われて見れば簡単な事ですが、思いつきませんでした。Y(Q~Q)

調べた訳では無いので良くは分かりませんが、佐久地方は南蛮を良く食べるようで夏から秋まで産直で沢山売られています。
蓼科地区ではあまり沢山は売られていないので、佐久の食文化なのかな？と思っています。

大辛と激辛を買たし、激辛２袋・大辛２袋・中辛１袋と神楽南蛮を１０袋買いました。
〆て１５００円、自宅帰りよし作るぞーと気合を入れて、なぜ気合を入れるかとゆうと、カプサイシンの猛攻撃に会うからです。
とにかくまず種とワタを取り除かないといけないので、ショコラは外へ文恵さんは日帰り温泉へ(笑い)、クーラーを効かして換気扇を回して、レッツトライです。Sサイズゴム手袋を付けると私の手は大きいのでピッチリ、これで作業がしやすい、半割りにして水を流しながら種を取り除きます。
カプサイシンの総攻撃、クーラーが効いてるのに、汗が出てきます。

激辛南蛮、タカノツメのように細くとがってます。 殆どトウガラシです。

緑が濃くシシトウをしっかりした感じ。 種を除いてもとても辛いです。

薄緑で大きいです。 長いピーマンのような感じ、種を除くとあまり辛く有りません。

神楽南蛮、本当にピーマンのようで、身がパリパリとしています。 辛さは程ほどでかなり辛さにばらつきが有ります。

種を採り手で細かくした所です。 上左から２つが神楽南蛮・右・中辛南蛮・下左・大辛南蛮・下右・激辛南蛮。

FPにかけ全部を混ぜ合わせた所、 フウ、ここまでくればもう90％終わりです。やれやれ。ここで一度キッチンと床を綺麗にしました。

色々な調理の参考にしている本、作って楽しむ信州の漬物、 とても郷土色が有り内容も濃いいい本です。

唐辛子のページです。

大辛南蛮の麹醤油漬けを去年つくり、今年はミックス南蛮に置き換えて、麹醤油漬けを作ります。
作り方はいたって簡単、南蛮・麹・醤油を1・1・1で混ぜ合わせるだけ、ただ麹漬けですので、なじむまでに日数が掛かります。
全体的にトロンとしてくれば食べられるようになります。
後はビンに小分けにして冷蔵庫で保存、1年は美味しく食べられます。
炒め物や煮物の調味料にしたりご飯に載せたりと利用範囲は広いです。有ると便利な一品です。

混ぜ合わせてタッパーに入れたところ、このまましばらく冷蔵庫でお休み。

去年作ったもの、もう少ししか残っていませんが、一年経つとこんな感じになります。 美味しいですよ。

神楽南蛮レシピを探していると天・地・健康人コンソーシアムが目に止まりました。神楽南蛮味噌です。

作り方
1　かぐら南蛮は洗って半分に割り種を取り水気を切っておく。ミキサーにかけて、ザルに取り水気を切る。
2　鍋に油を熱し、1を入れて焦げないように炒り上げる。
3　2にみそ、砂糖を入れて柔らかめの味噌くらいの固さになるまで練る。

材料　かぐら南蛮・500g・みそ・300g・砂糖・７５g・油・大さじ１弱
と有りましたが、砂糖の分量が多いと思い少し減らして作って見ました。

南蛮味噌です。 作って見ると、南蛮が4種類混ぜて有るので意外とマイルドで甘辛い味に成りました。 味が馴染むともう少し美味しくなると思います。

さて、次は南蛮の塩辛です。
聞きなれないフレーズに私もビックリ、残しておいた神楽南蛮で早速作って見ることにしました。
作り方
1　かぐら南蛮は洗って半分に割り、種を除き水気を切る。
2　1をミキサーにかけて、ザルに取り水気を切る。
3　2を鍋に入れ、焦げないようにから煎りし、塩、砂糖を入れて煮詰める。
　　保存する場合は、汁気が無くなるまで煮詰めてから瓶詰めにする。

材料　かぐら南蛮・500g・塩・150g・砂糖・150g
これも塩と砂糖が多いだろうと思い塩と砂糖60％位にして作って見ました。

神楽南蛮の塩辛です。 水分を飛ばすように煎り付けて、ビン詰めしました。 色は綺麗ですが、塩分減らしたものの凄くしょっぱいです。 果たして、馴染んで少しはマイルドに成るでしょうか。

唐辛子はバリエーションがとても豊富で楽しいです。
もっと色々なものを作って見たいです。

夏の保存食作り パート1

　夏の保存食作り始めました。
まずはトマトの一回目、ポメマルさんから先日色々頂き物をした中に、シシリアンルージュが有りました、程よく熟していましたので、
myキッチンガーデンで採れた、ボルケーゼと一緒にドライトマトにしました。

シシリアンルージュのセミドライ、甘くて美味しく出来ました。 下の敷物はポメマルさんから頂いた、とっても素敵なイカ墨染めのふきんです。 函館のお土産、ポメマルさん有難う。

ボルケーゼのセミドライ丸いです。 下の敷物は、やはりイカ墨染め、良く見るとイカの模様に成っています。 ボルケーゼのセミドライはこれから沢山作る予定です。

セミドライトマトは、オーブン１１０度で９０分その後天日干しで２日てせ完成しました。

私もセミドライ(笑い)。

次は我が家の定番、チチタケのうどん用スープ作りです。

予約しておいたチチタケが届きました、これで１キロです。 S.Mサイズで良い品物です。早速調理にかかります。

石付きを取って綺麗に水洗いします。

切ると白いチチがで出来ます。 沢山で出来ましたので、品物が良い証拠です。

出汁が良く出るように、薄く細かく刻みます。 これで１キロです。

刻むとチチがボンドのように手・包丁・まな板などにベタベタ付きます。洗っても中々取れません。 これは一寸いやですね。

沸騰したお湯に入れ、手短に一回さっと茹でこぼします。

今度は水から入れ弱火でゆっくり炊きます。

苦味が出るので、沸騰させてはいけません。

塩を入れて５分、出汁醤油を入れて又５分合計10分。

基本的にチチタケウドン用ですので、後で応用が利くように、ごく薄めに味をつけます。

群馬県などで人気の有るチチタケウドンですが、私も好きです。
そうめんなどにも合います。こうして保存しておくと何時でも簡単にチチタケウドンが食べられます。
300㏄ビンで10ヶ出来ました、これで十分です。

さて、次はトマトに南蛮の加工が待っています。夏休み前は一寸忙しいです。

ポメマルさん有難う御座いました。