食べ物話題が続いて恐縮です＆ちょっと前のことになりますが、娘の嫁ぎ先＠岐阜から銀杏が届きました。自然の恵み、つまり、お舅さんが拾ってきてくれたのです(#^.^#)
すでに下処理をして食べられるばかりにして送ってくれたので、楽チン！
収穫してから ↑ の状態になるまでの下処理についてはこちらをご参照ください。
電子レンジでの炒り方はこちらをご参照ください。
フライパンでの炒り方はこちらをご参照ください。
なお、くだんのページに「亀裂、割れ目を入れないで銀杏をレンジにかけると破裂して大変な事になります」とありますが、割れ目を入れないでやってみたところ、１～２個破裂したところで取り出せば特に大変なことにはならないし、逆に、先に割れ目を入れて炒るよりも薄皮がはがれやすい気がするのですが、気のせいでしょうか？？？
また、電子レンジで炒る場合は、なるべく大きさを揃えた方が仕上がりが均一になって美味しくできると思います。大きさにばらつきがあると、大きいものに合わせれば小さいものが炒り過ぎになるし、vice versaです。
ナッツの殻やカニの殻を割るときに我が家で活躍するのがこれ。２５年前にアメリカに滞在していたときに使っていたものです。家を借りるとき、前の住人から家具や食器ごと譲り受けたのですが、その中にあったキッチングッズです。錆びついてしまっていますが、便利なのと懐かしいのとで、今だに使っています。
閑話休題...銀杏をご飯に炊き込んだり、ひりょうずに入れたりしてみましたよ。
薄口しょうゆ・みりん・塩各少々を入れただけです。レンジで炒ったときより、甘く仕上がりました。
ひりょうずは、NHKの「きょうの料理」のウェブサイトに載っているレシピ(A)とレシピ(B)の両方を参考にしました。
前者の「全体備考」欄にこんな解説があります：
「ひりょうずは『飛龍頭』と書き、ぎんなんは龍の目、ゆり根はウロコ、ささがきごぼうはひげを模しているといいます」
なるほど、龍の目なんですね
ゆり根はありませんが、ごぼうは入れましたよ。その他に、人参・椎茸・山芋を入れました。天つゆでいただきました。
実は私、市販のひりょうず、つまり、がんもどきを美味しいと思ったことがあまりないのです。かといって、自分で作るのもむずかしそうなので作ったこともなかったのですが、一度作ってみたいとは思っていました。そこで今回チャレンジしたのですが...う～ん、なかなか奥が深い料理だと感じましたよ(^_^; 調理法はレシピ(A)に従ったので、材料を生のまま使ったのですが、揚げ加減と具の水分の残し方の兼ね合いというか、バランスをとるのがむずかしいと思いました。
揚げ加減ですが...
高温で揚げると、「外はカリカリ、でも中はベタベタ」になる可能性が高いですよね。低温が過ぎると揚げるのに時間がかかり、「全体がベタベタ」になるか、逆に水分が外へ出過ぎてぼそぼそになる可能性があります。
具の水分は...
・豆腐の水分をどれくらい残すか
・つなぎを大和芋にする or 長芋にする
・具に予め火を通す or 通さない
で、揚げ加減が違ってくると思います。
全体の水分を抑えると、揚げ時間は少なくなり、上手に揚がるかもしれませんが、豆腐の水分を切り過ぎると、風味が落ちたり、食感がぼそぼそになったりしてしまいますよね。
逆に水分が多い場合、低めの油でじっくり揚げる必要あるので、豆腐や野菜の水分が抜ける頃にはぎんなんが硬くなるし、ひりょうずの表面がぼそぼそしてしまう可能性があります。
ということで、材料の水分に関しては「豆腐の風味を逃がさない程度の水切り」＆「長芋より水分の少ない大和芋を使う or 具に予め火を通す」という条件を満たすこと、揚げ方に関しては、水分に応じた油の温度と時間を選ぶことが、美味しいひりょうずを揚げるコツと私は見ましたよ(#^.^#)
そう気づいてからくだんの２つのレシピをよく比べてみると...「レシピ(A)」は、「豆腐はふきんで包んで水けを絞るだけ＆具に予め火を通さない」代わりに大和芋を使っているし、「レシピ(B)」は、長芋を使う代わりに「豆腐はしっかり水切りする＆材料を予めゆでる」のですね。それぞれ材料選びや下処理の仕方にはちゃんと根拠があるのだということを、失敗して初めて気づきました。「めんどくさいから、野菜は生で使っちゃえ。大和芋がないから長芋でいいや」と、何も考えずに作ると、やはり結果に表われるのですね(^_^; やっぱり料理は科学、奥が深いなぁ。
６年前に急性肝炎を患って以来、脂肪分の多いものを一度に沢山食べられない私...一度に食べ切れない量ができてしまったので、煮物も作りました。熱湯にくぐらせて油抜きした上で、手許にあったしめじと炊き合わせただけですが。
因みに、和食の盛りつけは、副菜（あしらい）を主菜の手前に盛るのが正式なのだそうですね。洋食と反対ですね。「副菜が奥にあると、主菜を箸がまたいでしまうから」と聞いたことがあります。正しいですか？ このサイトによると、「わさびや大根おろしなどは、右利きの方がとりやすいように右端、かつ手前に配置するのが一般的です」とあります。
脱線ばかりでした(^_^; 旬の自然の恵みをいろいろな形で堪能させていただきました。Mさん、ご馳走さまでした～(*^_^*) ご主人によろしくお伝えくださいね。
