脱・化学調味料のすすめ！！

基本の香辛料でつくる自家製の調味料
その1：焼肉のタレ
飛騨のうまい味噌をいただいたので、この味噌を使った自家製焼肉のタレを作ってみた。
材料はいたってシンプルで、よくわからない化学調味料が入る余地がない。しかも短時間で直ぐできる割には、市販の焼肉のタレにはない胃にやさしくしっかりした味が出来上がる。

隠し味に旬の果物を入れると、果物の持つ酸味と甘みがさらに豊かな味を創るので、前に食べた味だなという飽きが来ない。市販品のタレは、最初はおいしが2度目からは前に食べた味になってしまうので飽きてしまう。
自家製のよさは、出来不出来にばらつきが必ず出るので飽きが来ないのだろう。

応用としてこんな使い方をしている。
買い物の頻度と時間を減らすためにまとめ買いをし、鶏肉・豚肉などをつけこんでおく。果物を入れた場合は、3日以内に食べることをお奨めするが、入れない場合は1週間以内まで延ばせる。

自家製焼肉のタレ
＜材　料＞
味噌　　　　　　　　　　大さじ１
しょうゆ　　　　　　　　大さじ3
みりん　　　　　　　　　小さじ1
ニンニク　　　　　　　　1かけら（すりおろし）
すりごま　　　　　　　　大さじ2
三温糖　　　　　　　　　大さじ1(蜂蜜でも可)
赤唐辛子　　　　　　　　少々（好みで）
ごま油　　　　　　　　　大さじ１
りんご　　　　　　　　　1/4（すりおろし）

＜作り方＞
１．肉類をつけ込む大きさの容器に味噌、しょうゆ、みりん、すりおろしニンニク、すりごま、三温糖、赤唐辛子、ごま油をいれこれを混ぜ合わせる。
２．旬の果物(お奨めはまずりんご)をすりおろしこれを混ぜ合わせる。
ニンニク、りんごをすりおろすのに時間がかかるだけだが、タレはこれで完成。

(写真)自家製焼肉のタレ

（写真ではよくわかりませんね～）

＜使い方＞
鶏もも肉をつけ込んでこれをソティーにする

１．鶏もも肉2枚(500～700グラム)を自家製焼肉のタレにつけ込む。(4人前)
・鶏肉に包丁を入れスジを切り、両面にまんべんなくタレを塗る。そして冷蔵庫でねかせる。
・タレの量としては、鶏肉3枚までは可能。
・果物を入れた場合は、3日以内に調理して食べる。入れない場合は1週間以内。

(写真)鶏肉をつけ込む


２．フライパンで焼く
・鶏肉についているタレを落とし、両面に小麦粉をまんべんなくまぶす。
・フライパンに油を多めにひき、皮の方を下にして、火は中火より弱めで、ふたをして蒸し焼きで3分程度焼く。
・焦げ目がついたら裏返しして同じように焼き、焼きあがったら取り出す。
３．つけあわせを調理する。
４．盛り付ける。

(写真)出来上がり

(見た目以上にいけると思います。）

自宅にあるごく普通の食材で、安心感のある調味料が出来る。このメリットが最大で、よくわからない化学調味料を極力排除できる。しかも味も魅力的ときているので、利用頻度が高くなってきた。
最近だと国産鶏もも肉も100グラム100円を切るようになった。こんな時に多目に買って初日 『博多式の水炊き』 (これは絶品です)。残りをつけこんでおくと、4日目に鶏肉のソティーとなるので献立の軸が出来るので便利だ。同じことを豚肉で、牛肉で考えるとさらに手が抜ける。

調味料って何なんだ？？
ちょっと前までは、味もニオイもない野菜が多く、これらにはドレッシングが必要であり、調味料が必要だった。最近、野菜にしても肉にしてもしっかりした味のある食材が作られるようになってきたので、ドレッシング・調味料など過剰になりすぎ食材の味を殺しているような気がする。
味のある野菜・肉・魚は、塩と胡椒で十分に食することが出来る。

ということは、調味料というものを考え直してみる必要がありそうだ。

独断と偏見で食の世界を見ると、食材の生を生かし調味料を極力使わない和食、どんなものでも食べるということを追求した中華の調理技術と調味料、素材の悪さを調味料で食べれるようにしたフランス料理などそれぞれ個性がある。

フランス料理を敬遠していたのは、バターリッチだけでなく、素材を生かしていないゴテゴテしたソースにも一因があったが、最近になって、素材を生かしているフランス料理があることがわかって目から偏見という曇りが取れた。

私たちの子供の頃は、国中が貧しく冷蔵庫・洗濯機のような便利なモノもなかった。
農薬・化学肥料は高価なので使えず無農薬・有機肥料が当たり前の時代で、しょうゆなどには防腐剤など入っていなかった。油断すると直ぐ腐ったものだ。

しかし、ちょっと前まで売られていた野菜は味がなく肉や卵の味もおかしい。
これを隠すための調味料が広く出回ってしまったようだ。調味料が美味しく、腐ることもない。嫌っていたフランス料理のコンセプトが日本中に広まったとしか思えない。
言い換えれば素材の悪さを隠す調味料とでもいえるだろう。配合され合成された新しい味が調味料であり、これを食べるために野菜や肉や魚を添えていた。こんな主客逆転の感じがする。

最近日本の農家でも、自家消費していた見掛けは悪いが汚染されていない危なくない野菜などを生産し、自分達で販売するようになって来た。味のある野菜が出来るようになってきた。

食の主がしっかりする傾向があるので、脇役として調味料を考え直さなければならないと感じるのは私だけだろうか？

私は、化学調味料を極力使わないで合理的な手抜きを真剣に考えるようになっている。野菜・魚・肉など食材が新鮮で農薬などの危ないものを使っていないものは、食材の味を引き立てるために調味料は塩・コショウだけで調理するが、食材が劣るもの或いは保存させるものにはソースなどの調味料で工夫せざるを得ないと思う。
この調味料から化学調味料をいかに排除し、手間隙かからないようにし、かつ食は理屈ではなく美味しくなければ食べられないのでプロの技も参考にしており、実際にまねをして価値があった例をついでに紹介しておきたい。

その2：和食のベーシックなあわせ調味料
京都にある『菊乃井』の店主、村田吉弘さん考案の“万能じょうゆ”も和食に便利な調味料となる。作り方は簡単で、しょうゆ１：みりん１の合わせたものに昆布(５cm角)を広口の密封ビンにいれ冷蔵庫で1日ねかせる。3ヶ月は保存可能なので、かなり多めに作ってもよく、煮物、鍋など幅広く使える。
カレーの煮付け、肉豆腐の味付けなどに使ってみたがなかなかの味付けとなった。これは、万能かもわからない。

その３：ドレッシング
小林カツ代さんの長男、ケンタロウ氏のドレッシングだが、トマトの旬の時期になるとこれを必ず作りおきしておく。
材料は、酢・しょうゆ・みりんが１：１：１で(多少みりんを少なめに)、これにショウガのすりおろし、あらくすった白ごま、しらす干、（好みできざみミョウガ）を密封できる広口ビンに大量に作り、冷蔵庫で保管している。
色味をつけるときは青ジゾをきざんで散らすと香りとともに引き立つ。


この3例とも、家にある基本的な香辛料・調味料を使っているので、誰でもができる代物だ。食材だけでも美味しいトマト・きゅうり・肉など素材だけで愉しみたいものだ。
食材を持たせるためには、その欠落した部分をカバーするために調味料が必要であり、この調味料は、化学から遠い方が良さそうだ。

そして、調味料の味が前面に出るのではなく、素材・食材の味がわかってくるような脇役の方が望ましいと思うがいかがだろうか？