秋刀魚のポワレ マスタードソース

これから旬の秋刀魚。焼き魚を大根おろしポン酢醤油で食べるか、それとも・・・・といった時の一品を紹介したい。
これは簡単で、なかなかいける。一応フランス料理かな～。
ソースは、あるもので作ったが応用範囲が広そうだ。

（写真）秋刀魚のポワレ　マスタードソース
　　　　

まずは、材料から

【材　料】 (4人分)
サンマ 　4匹
塩・コショウ　　　　少々
サラダ油　　　　　　適量
＜ソース＞
白ワイン　　　　　　50㏄
だし汁　　　　　　　水大さじ3杯＋ケチャップ小さじ少なめに1杯を溶かす
牛乳又は生クリーム　大さじ1杯
バター　　　　　　　5㎜厚さの1/2片
塩・コショウ　　　　少々
マスタード　　　　　小さじ大盛り1杯

＜付け合せ＞ある材料で何でも
ネギ　　　　　　　　1/2本

【作り方】
１． サンマを下ろし、塩・コショウをする。
２． フライパンにサラダ油を熱して、皮を下に中火で焦げ目ができるまで焼く。皮がパリッとしたら裏返して弱火で火を通す。この時に付け合せのネギも入れて火を通しサンマとともに取り出す。
３． 鍋に白ワインを入れて軽く沸騰させ煮詰め、だし汁、牛乳、バターを加えて沸騰させる。
４． 塩・コショウで味を整え、火を止めてからマスタードをくわえて混ぜる。
５． お皿にサンマとネギを盛り付け、マスタードソースをかけて出来上がり。

【評　価】
こんがりとパリッとした秋刀魚にちょいピリッとしたマスタードソースは妙におこげとマッチして秋刀魚の脂の味を消す。
味が淡白な魚ではソースが強く立ち、味が強めの秋刀魚では同等の力関係を発揮する。
応用性がありそうなソースだ。


一応フランス料理といったが、本番はだし汁が違う。
ここでは、水とトマトケチャップにしたが、これは実践的なだし汁なので困った時に利用するとよい。
本番のだし汁は、子牛の骨やスジから取った“フォン・ド・ヴォー”か、鶏手羽先から取った“ジュ・ド・ヴォライユ”を使うが、ないのでトマトケチャップを使った。

ということで、フランス料理風の秋刀魚のポワレでした。