塩

魚に塩をすると、味をつけるのと「生臭み」が取れる










修行してた頃に、料理長が




「塩水に漬けたらどうなるかな？」



と聞くから






「さぁ解りません、でもヘタすると腐るかもしれないです」





と答えておいた





その時は、普通に塩をしたんだけど







あれから２０年以上たって「魚河岸３代目」というマンガに





「干物を作る時に、３～１０％の塩水に漬ける」と描いてあった






その方が、塩をふるより確実に味を付ける事ができる










今にして思えば





























修行してる時に、色々やってみればよかった












でも、そんな従業員ばっかりだと、店は困るだろうなぁ






ただ、今でも俺は塩をふってる




塩水だと、何か魚が「水臭く」なりそうな気がする