昨日、大豆を菌を使って加工することで栄養価をしっかり取り込めるように工夫している日本の食文化の話を記載しましたが、豆腐に関しては発酵過程を持っていないので、この場をかりて訂正します。菌を使った加工とは、こうじ菌等を使った発酵過程を持つコトで『タンパク質→アミノ酸、デンプン→ブドウ糖』に分解することで吸収率をあげるという内容ですが、豆腐は、大豆の組織をまず破壊し、タンパク質、脂肪等を一度遊離させた上で、消化の悪い部分（繊維質＝オカラ）を先に取り除き、もう一度固めることで消化吸収を促進させるという技を使っているのです。このようにすることで、本来持っている良質なタンパク質や脂質を充分に吸収可能にし、栄養価の高い食品に変化させているようです。