タンパク質の変性

「タンパク質の変性」というと、少し難しい話のように思うが、実はあまり難しくなく「ゆで玉子」の作り方で考えてみると結構わかりやすい。
時間でいうと、卵をお湯に投入し、
6分で半熟、7分で黄身が軽く固まり、8分で普通、10分で固ゆでになる・・・
これを温度でみてみると
固ゆでなら、75～78℃、
温泉卵は、65～70℃、
半熟なら、～65℃ということになるが、
これをタンパク質でみると
白身のうちトランスフェリンというタンパク質が固まるのは60度～65度
白身の主成分の卵白アルブミンというタンパク質を凝固させるには、75度～78度（以上）が必要で
65度～70度の間で保持すると卵黄は凝固しはじめる、それぞれがタンパク質の変性なのだわ…。