井原鮮魚店でハモと地アジを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日はちょっと遅かったので、何が残っているか？ スズキ、ハモ、アジ、オコゼ、ヒラメあたりがよさそうです。小魚が少ないのが気になるところです。


・ラインナップ




容器の大きなオコゼやヒラメなどよさそうでしたが、今回はハモと地アジにします。

・ハモ、地アジ

ハモは骨切りにする、骨抜きをするか考えていないので取り合えず捌きます。アジは1080円  ハモ 1270円  税込み2350円

・捌き


ハモは真子と浮き袋もいただきます。アジは真子を使います。久々にハモを捌くとうまくいきません。ヒレを引くと皮目にミシン目が出来るのが正解ですが、今回はところどころミシン目です。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの晩酌セット

筍の焼き味噌と舞茸のロースト、ハモ子と浮き袋のお浸し、ハモの湯引き刺し、ハモの塩焼き 梅肉です。ハモの塩焼きは、からし味噌でも食べてみました。淡白で旨味が強いのでどんなタレでも合います。かばやき握りとお吸い口を加えたかったですが時間不足です。酒のつまみにはいいですね。

【地アジのその後】日曜 朝
・地アジの握り

しゃりにガリの微塵切りと白ゴマを混ぜてからしで握りました。すりおろし生姜をのせて食べると結構美味しいです。梅肉や穂紫蘇で食べてもいい感じです。真子が入っていましたが、身質はよく脂がのってとろけます。いいアジです。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモとハモ子と浮き袋 香味野菜とフュメのスープ仕立て

スープの味は決まったのですが、もわっとする魚の臭いが気になり、追いローリエと追いパセリの茎とお庭のディルを加えると、もわっとする匂いが消えました。ハモ骨をオーブンで焼く工程でミスったかも。骨切りはもは５キレとハモ子と浮き袋を加えているのでボリュームがあります。いい味です。

【ハモ、地アジのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ

赤玉ねぎが切れていたので、新玉ねぎで代用です。リンゴ酢 蜂蜜 白ワインだけですが甘酸っぱく美味しく仕上がりました。カリッとしたハモに玉ねぎをのせて食べるのでエスカベッシュや南蛮漬けとはちょっと違います。

【地アジのその後】月曜 朝
・地アジのポワレ リゾット

バター、玉ねぎ、白ワイン、カレイのフュメ、ケールでシンプルなリゾットを作って、ガーリックを効かせたトマトソースにフレンチタラゴンとシブレットの微塵切りを加え、リゾットのまわりに合わせてポワレをのせて完成です。チーズは使っていません。ガーリックとフレンチタラゴンの香が食欲をそそります。１匹1080円の地アジの半身使ったので、金がかかっています。自家菜園のフレンチタラゴンとシブレットとケールは０円なのですが、1600円は取れそうです。チーズを使わなくても美味しくなります。

【ハモのその後】月曜 朝
・ハモの冷製カッペリーニ



カッペリーニと言ってもモリサーナの1.2mmの太目です。ダシは昆布、カツオ節、玉ねぎを煮詰めてオリーブオイルと甘い宮崎のヤママツ醤油を使いました。パスタはキンキンに冷やしてボールで混ぜ合わせて盛り付けです。最後にコラトゥーラで風味付けして完成です。カッペリーニは麺と麺が絡み合うので、イタパセとシブレットを微塵切りにしてパスタの間に入れ込んでほぐれやすくしています。醤油を使うとコクが出てうまいです。

【ハモのその後】月曜 昼
・ハモの骨抜き 刺身


ハモのY字骨を抜いた刺身です。背身と腹身の間にスジがあるので縦に切ってスジ取りをして4キレ分です。ハモ1本骨抜きをすると1時間はかかるので、衛生的にもよくありません。骨を抜いた後は塩水消毒が必要でしょう。小さい柵にすれは5分で抜けます。身は強力な旨味がありトロけますが皮目にスジっぽさが多少あるため、皮をつけたまま炙った方が口当たりがよくなりそうです。ハモの刺身はトップクラスの美味しさです。

【ハモのその後】水曜 夜
・ハモのムニエル 焦がしバターソース ベリーのソース

骨切りハモのムニエルです。バターは最小限にして、ベリーのソースで味の保管です。ラズベリー ブラックベリー ブルーベリー 苺とフォンドヴォライユとグランマニエ、バターです。非常に美味しいのですが、ブラックベリーの種が口に残ったので、濾す工程を入れるべきでした。次回は更に美味しくなると思います。

【ハモと地アジのその後】水曜 夜
・ハモのロースト 玉ねぎと醤油のソース、地アジの真子 バルサミコとオレンジのソース

ハモのカマの骨を抜いてローストした玉ねぎ醤油ソースです。食べる所は少しですが、ハモの味は抜群に美味しいです。塩焼き醤油でも美味しいでしょう。結局ハモは骨さえ取り除けば、身に味があるので手間はかかりますが抜群に美味しいです。地アジの真子は、ザラメをキャラメリゼしてバルサミコとオレンジを煮詰めて真子に絡めるだけです。青魚の真子ですので独特の匂いを抑えるのにレモン搾りは必須です。和なのかイタリアンなのかフレンチなのかわかりませんが、とても美味しく仕上がりました。ハモ、地アジ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

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