今期の醤油ができました。

　　今期で５年めか６年めか、覚えていませんが、友人たちと私の自宅で醤油の醸造を始めて、結構な年になりました。

　　春に仕込んで、冬に絞る。このパターンで、今年もなんとか大したことも起こらず、昨年末、無事絞りの日を迎えました。

　　　これが、９か月間醸造した私たちのもろみ。絞り師の井上時満さんが、見るなり、「あ、これはもしかしたら！！」。真ん中が他と違う。なめるとここだけ塩辛くない。「かびる寸前」なのだそうです。最後の最後にこんなことがあるなんて。

　　　「でも、大丈夫。カビ予備軍かもしれない、という段階だから」井上さんの言葉に安堵し、いつもどおり作業開始。湯を入れて混ぜ、適度の濃さになったら、絞りの袋に入れていきます。

　　　湯はかまどで。絞りの日の最初の仕事は、かまどに火をつけて、湯を沸かすことです。

　　　もろみを袋に入れて、平たくして積んでいきます。

　　　　そして、上から圧をかけると、生醤油が出てきます。

　　　去年はまだ歩けなかったこの男の子。今年は興味津々で醤油の垂れるのを見ています。

　　そろそろ、なめ始めそう。

　　今期の醤油は、いつもと違って、ずっと同じ場所に置き続けました。いつもは、冷暗所にしばらくおいて、そのあと、外にある醤油蔵に移動していました。

　　でも今年は、最初から外の蔵に入れて、周囲を黒い寒冷紗で覆い、１～２か月たってから寒冷紗をはがして、そのまま１２月まで過ごしました。最初から外に置いた理由は、通気性。建物内部だとどうしても湿気がこもってカビが生えやすいように思い、最初から風通しのいい場所に置いてみたのでした。

　　期待通り、今年は一度も白いカビは生えず、順調に梅雨と夏の時期を過ごしました。こころなしか、蒸発がはやくて、いつもよりドロッとしたもろみになった気がします。

　　味はいい。塩辛さがたっていない。毎年、別の場所で作っている知人から醤油を分けてもらうのですが、彼女の醤油のほうが、いつも私たちの醤油より味がまったりしていておいしい、と思っていました。でも今年の醤油は、彼女たちの醤油に匹敵するおいしさになったかも。

　　　パンデミックのため、去年も今年も、以前のようなごちそうは作りませんが、お昼ごはんには、もちよりの野菜と昆布だしで汁を作り、地元のうどん屋・末広家の生うどんを用意。搾りたての生醤油をたっぷり入れて調味した、温かい汁と、生醤油をかけたうどんがことのほかおいしい。

　　お昼からは、袋に残った搾りかすを取り出して袋を洗います。

　　　そして醤油のほうは井上さんが味を見て水を足し、大きな羽釜で加熱します。これで一年分の醤油の完成です。

　　　この日は、熱い醤油を桶に戻して作業は終了。

　　　桶の中の醤油は、こののち１週間から１０日ほど静置して、上方が澄んでくるのを待ちます。

　　　　９日後、メンバーが再度集まり、醤油の分配をしました。

　　　　１升瓶にして３２本強、取れました。メンバー４人の家族の１年分の醤油です。今年は、同じ作り方をしている他のグループいくつかと醤油の交換をして、味比べをしようと思います。

　　　　毎年、使った塩、置き場所、仕込みの時期、世話の仕方、天候、気温などなどによって、味が微妙に違います。今年は、これまでで一番満足できる味になったと、一同自負。今期初めてメンバーに加わった友人は、いつもと全く同じ材料で同じ作り方をしたチャーハンが、搾りたての生醤油のおかげで、ぐんとおいしくなった、と喜んでくれました。

　　　私は、隣村の名倉の三川農園の無農薬有機栽培の新米五分搗きを土鍋で炊いたご飯に、生醤油をかけた生みたての平飼い名古屋コーチンの卵、有明海産の酸処理のしていない海苔をかけて食べました。質素だけれど、豊かなご飯がいただけて、うれしい限りです。

　　　　

今年の醤油を絞りました。

　　5年めか6年目になる自家製醤油づくり。今年は初めて11月のうちに絞り作業をしました。

　　　仕込んだのは3月。8か月醸造した醤油です。長野県阿南町のさわんど主宰・井上時満さんにお越しいただいて作業開始。まず、醸造したもろみを適度の濃さにお湯で薄めます。撹拌したものを、袋に入れ、絞り機に積んでいきます。

　　出てきたのがこちら。今年の醤油です。

　　　濃度を測りながら作業続行。このとき、出てきた生醤油をなめるのがこの日の一番の楽しみ。今年は、Covid-19感染拡大が心配だったので、醤油醸造にかかわっている2グループのメンバーだけの会としました。そのため、いつものように、小さな子供たちが醤油がおいしいといってなめ続ける姿をみることはできなかったのが、ちょっと寂しかった。

　　　最初絞ったのは私たちとは別のグループのもろみ。同じ麹を同じ時期に仕込んでいるのに、毎年私たちとは違う味の醤油に仕上がります。こちらのほうがいつもなんとなくやわらかい味がします。今年もそう。

　　　塩と水が違うほか、大きく違うのは置き場所。管理の仕方によってももちろん違います。

　　　去年の私たちの醤油と、麹を分けてくれている麹屋さんの3年醤油、去年同じ麹で別の土地で仕込んだ友人たちの醤油、それに今年の私たちの醤油と、別グループの醤油を舐め比べました。

　　　今年も私たちの醤油は味が強い。私たちのもろみを見たとき、絞り師の井上さんは、かなり熟成が進んでいる、と思ったそう。カビが出るのを心配して、数年前から早めに冷暗所から外にある蔵に移動し、高温の状態を長く続けているからのようです。

　　　一方もう一つのグループは、周年半日陰の場所に置いています。味がやわらかく感じるのはそのせいかもしれません。

　　　別の土地で仕込んだ去年の友人の醤油は、まるでだし醤油のようにおいしい。置いた場所は、初めの数か月風通しのいい軒下、その後夏になってから外に出したそうです。はじめ置いた場所の風通しのよさと、夏になってから急激に高温の環境に変えたことが、私たちの醤油との大きな違いのようです。自分たちの育てた醤油には愛着はありますが、よその醤油と舐め比べると、さらなるおいしい醤油を目指して工夫したくなります。

　　お昼ご飯は、地元のうどん屋さんで買ってきた白玉うどんと汁だけ。生醤油と薬味をかけてシンプルにいただきました。汁は鍋に持ち寄り野菜をいれて醤油仕立てにしました。いつものもちよりおかずは中止。なんだかさびしかったけれど、簡素なご飯だからこそなのか、今回はことのほか、醤油のうまさや野菜のうまさをきちんと味わえたような気がしました。

　　　　最後は加熱。88度まであげるのですが、急激な上昇は禁物だそうで、徐々に温度を上げていきます。

　　　さて、これで数家族の1年分の醤油ができました。しばらくはまず生醤油をあじわい、友人たちにおすそわけ。春になったら、また来年の醤油を仕込みます。

　　　いつもは冬の寒い時の仕事となる絞り作業ですが、今年は秋の、それも暖かい日の続いているうちに実施できました。気の焦りが少なかったせいか、この日は、しみじみ晩秋の一日を楽しむことができました。

 

今年度の醤油ができました！

　　　先日、今年４月に仕込んだ醤油の絞りをおこないました。

　　　友人たちと醤油作りをはじめて６，７年。私宅で醸造から絞りまで行うようになって５年くらいになります。今年はいまだに雪の気配のない稲武。暖かすぎて心配になるくらいの一日でした。こんな陽気のもとで絞りをしたのは初めてです。

　　　さて、今年度は、昨年度までとは違う麹屋さんの醤油麹を使用。醤油麹は、大豆と小麦に麹菌をつけて発酵させたものですが、そのうちの小麦の状態がこれまでと違って煎りが浅くて形が最後までしっかり残ったまま。麹の量も多かったせいか、桶の中のもろみはいつもよりドロッとしているように見えました。

　　　そのもろみに、絞り師の井上時満さんが指示するだけのお湯を少しずつ加えて馴染ませます。この加減が難しい。昨年まで使っていた麹よりお湯となじむのがおそいようだ、と井上さん。しばらくしてもろみを袋に入れていきます。

　　　　そして、出ました！　今年初のお醤油。なんだかとてもしっかりした味。塩気のほかのうまみもとても力強い気がします。

　　　　　もろみをすべて袋にいれて重ね、万力で押してどんどん絞ります。それを見ながら、醤油に合う食べものをみんなで列挙。「りんごにもあう」という人が二人いて、さっそく試したところ、違和感なくおいしい。

　　　　　絞りを見に来た友人の１歳数か月の子供の口にもあいました。彼女はリンゴを手で持って醤油の注ぎ口に陣取り、つけては食べ、つけては食べを繰り返していました。

　　　　　お昼ご飯は、毎年、搾りたての醤油をかけてたべるとおいしいものを用意。今年は、豊田市街地の信濃屋の豆腐と湯葉、稲武の製麺所末広屋の白玉うどん、それから醤油作りのメンバーの一人が飼っている名古屋コーチンの卵と五分搗きのご飯。やはり最もおいしいのは、卵かけご飯でした！

　　　　　昼頃からは、稲武の別のグループの樽の絞りにはいります。同じ麹で仕込んでいるにもかかわらず、環境によって、手の入れ方によって大きく変わる醤油作り。今年も案の定、かなり異なる味の醤油になりました。彼女たちのは優しい味でした。それぞれいい味。

　　　　　　絞り師の井上さんは、南信州で自給自足的生活をなさっている方。無農薬で育てた豆や小麦、その加工品などを「沢渡」という名前で販売していらっしゃいます。

　　　　　　こちらがその商品。今回私は、もちきびともちあわ、山椒と在来種のトウガラシの粉を合わせた香辛料、それにエゴマ油を買いました。ネットでも購入できます。

　　　　　　　絞りの後は火入れ。徐々に温度を上げて、ある温度に達したら、その温度をしばらく保つのがコツ。朝８時にはじまった醤油絞り、これが最終の工程です。
　　　　　　　
　　　　　　　樽に戻して一週間静置し、その後分配します。ひとたるで一升瓶およそ３０本以上。これが３家族の大事な醤油になります。１０か月の醸造のあいだ、暑すぎたり湿気が多すぎたりしないだろうか、台風で醤油を入れた箱が飛ばされないだろうか、カビが生えていたらどうしよう、とか種々さまざまの心配をしながらつきあってきました。絞りが終わって、まずまずの味の醤油を味わえると、心から安心します。

　　　　　　無添加の、ちゃんとしたつくり方をした醤油が手に入りにくい時代もあったかもしれませんが、今ではまずまず安心できる醤油は自然食品店などで結構手軽に手に入ります。値段も、手作りの場合とさほど変わりません。それをあえて自分たちで作るというのはぜいたくなことだな、と最近つくづく思います。贅沢なことだからこそ、楽しんで作り続けたい。来年度もまた仕込みができるめどがついたことを、ありがたく思います。



　　　　　

今年の醤油

　　　　醤油を作り始めて4年目。昨年はこれまででもっとも早い時期～12月末～に絞りを済ませ、今年分の仕込みも、２月21日という、今までで最も早い時期に終えることができました。

　　　　当日の写真をちゃんととるのを忘れたのですが、昨年のように、麹に納豆の様なにおいがすることもなく、水入れまで順調に完了。いつもの定位置～納屋～に置きました。

　　　　絞り師のときさんから、「天地返しは何度やってもいい」といわれたこともあって、仕込みの日からしばらくは毎日あるいは一日おきに。その後ひと月の間に計7回ほど天地返しを行いました。

　　　　毎年やっていても、たとえば濃度が昨年と違うような気がするとか、麹の中の小麦の粒が小さすぎる気がするとかいった微妙な違いがあり、心配したりほっとしたりの繰り返しには変わりありません。

私たちが作っているこの醤油は、通常と違って最初の数か月だけ冷暗所におき、外気温が上がってきたら、外にしつらえた屋根付きの場所に樽を移動して、夏の炎天下にさらし温度を上げられるだけあげて発酵を促すというもの。

　　　　最初の年は梅雨明けの7月に移動したのですが、寒い稲武ではあたたかい場所に置く期間が短すぎる気がして、2年目は6月に、そして今年はさらにひと月前倒しして5月の連休直後に、移動を決定。実施しました。

　　　　このところの不安定な気象では、梅雨時期と言ってもちゃんと梅雨が来るかどうかわからないし、夏だからと言って炎天が続くとも限りません。それで思い切って実行したのですが、案の定、移動してからしばらくして、外気温は急に上がり、稲武でも日中は25度を超える日も出てきました。

　　　　　温度との兼ね合いが大事なこの醤油の醸造、とにかくしばしば様子を見るのが肝要なようです。いまから晩秋まで、この場所で、ひと月一回の天地返しをしながら発酵を待ちます。ものすごい暴風雨になったり、害獣がむりやり屋根をこじ開けたり体当たりしたりしない限り、まずは無事に今年も過ごせそうです。

今年度の醤油絞り、おわりました。

　　　　稲武醤友クラブは、わたしを含めた稲武在住の3人（もとは市街地のメンバー1人も在籍。いま彼女は市街地で新しい醤油醸造グループを結成）でつくる、自家製醤油醸造なかま。醸造を始めて今年度で4回目になります。最初は半樽。翌年から1樽に。絞り師の井上時満さんに来ていただくようになったのは2回目から。今冬の絞りは、昨年12月18日におこないました。
　　　　　
　　　　昨年3月に仕込んだ醤油は、9か月たって、豆の形はあるもののどろどろの状態になっています。醤油樽を収めた小さな小屋は、近寄ると五平餅のタレのような香ばしいいい香りがしています。

　　　　南信州のご自宅から井上さんが到着したのは午前8時。今回は、私たちとは別に、昨年から始めた友人グループも参加。初めて2組の樽の絞りをお願いしました。まず、醤油樽のふたを開けて井上さんが味見。緊張の一瞬です。

　　　　「お、いいじゃん」言ってもらえました！　今年度は最初に入れた倉庫から、外にある小屋に早めに運び出し、陽のあたる期間を長くとるようにしました。それでも、梅雨時には白いカビ上のものが1，2度浮かんだように見えましたが、カビかどうか見分けがたかったこともあって、駅の中に押し込んで放置。しきに次の天地返しの時には現れずに済みました。

　　　　　どろどろの醤油のもとに竈で沸かした湯を入れて溶きます。溶いた液体を絞りの器械にしつらえた袋に流し込み、いっぱいになったら器械の底に順番に積みます。そして最後に圧搾。でてきたのがこちら。生醤油です。

　　　　　うまい！　私たちの樽がほぼ絞り終わったところで、お昼ご飯。メンバーの一人の家で平がいしているニワトリの卵に、この生醤油をかけたごはん、極上のおいしさです。写真を撮るのを忘れました。他に私たちが用意したものは、湯豆腐にうどん、野菜汁。いずれも醤油のうまさがストレートに味わえるシンプルな料理です。　

　　　　　絞り終わった生醤油は、加熱します。このとき、これまでだと塩を入れるなど味の調節をするのですが、今年は一切不要とのこと。うれしい。

　　　　　醤油のもとをいれた袋は搾りかすを出してから、湯で何度もよく洗います。その洗った湯がなかなか気持ちいいものだと、井上さんが言うので、さっそく足湯が始まりました。

　　　　　　私は入れそこないましたが、とっても温まるそう。来年は入りたい。

　　　　　　さて、この10日後、瓶詰め作業を。一樽で、一升瓶28本と4合瓶10本近くがとれました。3世帯の一年分の醤油の量としては十分。米と塩と味噌と醤油。この4つの備蓄があれば、何とか最低の食生活は維持できます。心強い。

　　　　　　醤油絞りがおわると、一年かかわった一つの仕事がおわり、なんだかほっとします。仕込みとその後のひとつきは少々手がかかりますが、その後は、毎月一度程度の天地返し以外は仕事はなく、その天地返しも、わたしはほかのメンバーに任せっきり。ほとんど手をかけることなく醤油ができているのですが、それでも、自分たちが手掛けた醤油が今年も無事に出来上がったとおもうと、感無量です。次の年度の醤油の仕込みは来月末。それまで、醤油仕事はお休みです。
　　　　

　　　　
　　　

　　　　

今年の醤油仕込みました。

　　　1月の終わりに昨年仕込んだ醤油の絞りを済ませたところですが、今年はいつもよりひとつきはやく、今年の醤油を仕込みました。

　　　信州安曇野の麹屋さんから醤油麹が届くのを待って、すぐに塩きり。昨年から、道中麹が熱を持つのを防ぐため、麹屋さんであらかじめ少しだけ塩を混ぜてもらうようになったので、このしごと、あせらずできるようになりました。

　　　麹は25キロ、塩は最初混ぜたのもいれて12キロ使いました。

　　　大勢でやるほど、仕事は早くちゃんとできます。今日のメンバーは大人5人、子供一人。麹をほぐしながら塩と混ぜるのですが、しばらくしてひとりが、「納豆みたいに糸を引いた豆がある！」と発言。その豆、割ってにおいをかぐとかすかに納豆の匂いがします。似たような少し柔らかめの豆がいくつも出てきて、はっきり納豆の味がするものもあったので心配になり、醤友クラブのメンバーが麹屋さんに電話しました。

　　　麹屋さんのこたえは、明快でした。「手での作業なので、納豆菌は必ず付きます。でも、全体は麹菌に覆われているので、大丈夫。そのまま作業を続けてください」

　　　世界最強といわれる納豆菌。稲わらに限らず、ススキでも枇杷の葉からでも納豆はできるといいます。だから全く納豆菌がつかないてづくりの豆麹はまず作れないらしい。要は、豆麹菌が納豆菌を凌駕すればいいだけのこと。話を聞いて安心しました。

　　　仕事はそのまま続行。昨年同様、設楽町の駒が原の牧場経営のレストラン・ばんじゃーるでいただいてきた地下水33リットルを、塩きりした麹と交互に樽に入れて、作業は終了しました。あさって第一回目の天地返しをおこないます。今年も、いいお醤油ができる環境が続くといいな。

醤油絞りしました。

　　　稲武醤友クラブ3回目の醤油絞りを、一昨日おこないました。場所はまだ少しだけ雪の残る私宅の裏庭。今年も、南信州に住んでいる井上時満さんに来てもらって、1年間寝かせたもろみを搾りました。

　　　今年度は、6月頃一度少し大きめのカビがあったきりで、あとはほんの少しの白いものが浮くくらいで、無事やり過ごせました。表面は乾燥して、さわると音がしそう。

　　　時さんになめてもらう瞬間は、いつも緊張します。「うん、なかなかいい」おおと歓声が上がり、クラブのメンバーはほっと胸をなでおろします。昨年は前の年よりよくなっていたし、今年はさらにおいしく感じます。天候の不順や気温の上がり方などなど、毎年条件が違うので、心配が多いのですが、今年度は昨年度より改善したことがいくつもあったので、それが功を奏したみたいです。

　　　4月に仕込んだときに使ったのと同じ、段戸山のふもとのレストラン・ばんじゃーるの地下水でもろみを薄めます。薄めるのは搾りやすいようにするため。

　　　この薄め方にもこつが。ゆっくりお湯ともろみをなじませます。

　　　慣れてきたSくん。満足げです。

　　　　薄めたもろみを布袋に入れ、重ねて絞り機に。万力で締めあげます。

　　　　待ち構えていた子供たち。流れてくる醤油をのぞきこんでいます。

　　　　そして、なめる。最初は指1本で、次は2本、最後は3本使ってなめ続けたMちゃん。

　　　　すっかり絞り終わったら、滓を袋から出します。

　　　　これが絞り滓。漬物や調味料代わりに使えるのですが、なかなか利用法を思いつかず結局、これまでは友人のニワトリのえさになっていました。でも、浴用剤にもなるときいたので、試してみます。

　　　　　　お昼ご飯は、搾りたての醤油とあう、五分搗き土鍋ご飯、うどん、とうふ、卵を用意しました。野菜の汁も醤油仕立てで。あとは、みんなのもちより料理とスイーツです。手前のお肉の一皿は、ローストシカ肉。設楽町の友人が自宅で捕獲し、解体した肉です。おいしかった。

　　　　絞った醤油は過熱します。アクを取って、味を見て、塩分を足したり水を足したりするのですが、今年は塩分は足さずにすみました。濃度はぴったり、いい感じなのだそうです。ただし、濃度がちょうどいいことと味がいいこととは無関係と、念を押されました。

　　　　　蒸気が逃げるようにして加熱。最後の仕事です。
　　　　　
　　　　　時さんの最後のお話。

　　　　　春先の仕込みに始まり、ほぼ10か月かかって寝かせた私たちの醤油。今年も無事にできました。有名な醤油屋の高価な醤油と比べたら、劣りはしますが、そこそこの値段の天然醸造の醤油よりはおいしくできたのではなかろうか、と今年も自負しています。もちろん、「自分たちで作った」という満足感がプラスされているせいで、よりおいしく感じるだけかもしれませんが。

しょうゆ樽の引っ越し

　　　　７月２１日、しょうゆ樽の引っ越しをしました。

　　　　４月に仕込んだ醤油は、まず納屋に入れて、日はあまりいれずに風通しをよくしてやり、何日めかごとに天地返しし続けました。今年は、３か月の間に８回の天地返しを。

　　　　１，２度、表面に白いカビが浮いていたことがあり、いずれも少しだったので、取り除かないで樽の底に押し込みました。ただし、気がかりなので、たぶたび納屋のシャッターを開け、天地返しも、去年よりはちょっとだけおお目にいたしました。

　　　　そうして迎えた、梅雨明け。いよいよ樽を外の醤油蔵に移動する日が来ました。２週間ぶりに開けた樽には、表面にはまたもや白いカビが。

　　　　しょうゆ樽の底に押し込んで、移動。６０リットルほどの醤油が入っているる樽を移動するのは大変なので、小分けして。

　　　　こちらが私たちの醤油蔵。周りの草を刈り、通気をよくします。

　　　　蔵の中の温度計は２２度。４０度から５０くらいになると、カビ菌は死に絶えるはずなので、夏の炎天下でがんがん日光を浴びてほしい。

　　　　香りも味もだいぶ醤油に近づきました。絞りの季節までほぼ９か月。最低毎月一回の天地返しのほかは、とりたててなにもせず、ひたすらおいしくなるのを待ちます。

醤油天地返し５回目

　　　５月１９日、第５回目の天地返しをおこないました。昨年はこの時期から梅雨にかけての管理が悪かったせいで、カビが出てしまったので、今年は、できるだけ天地返しの回数を増やすことにしました。

　　　匂いが明らかに変わってきました。大豆の匂いが味噌や醤油の匂いの交じったにおいに変化。

　　　塩もすっかり融けたようです。

　　　味は、少しだけなじんだ感じに。まだだいぶ塩辛いのですが。

　　　次はまた２週間後くらいに天地返しの予定です。今年の梅雨、どんなになるかわかりませんが、蒸れないよう、気をつけます。

　　　

醤油天地返し４回目

　　　　５月４日夕方、４回目の醤油天地返しをおこないました。連休中日は快晴が続いたので、家にいる日は納屋のシャッターを全開。風通しを良くしてやりました。

　　　　今回は、ふたを開けた直後の写真を撮りそびれました。

　　　　上のほうはしょびしょび。下のほうに行くほど、どよんと濃くなっています。塩は溶けているようですが、もしかしたら下にたまっているのかも。どうも見分けがつきません。

　　　　Ｍちゃんは、最初から最後までずっと柄杓を離さず、お手伝いに専心。

　　　　天地返し終了直後。においは大豆か小麦からくるみたい。まだ味噌や醤油の香りはしてきません。

　　　　もうそろそろ、一月後の天地返しで十分のようですが、絞り師さんが、天地返しは何度やってもいいとおしゃっていたそうなので、今度は１０日後の１９日に実施することになりました。