初めてパンを美味しいと思った時のこと。
このブログはいつも私の個人的なメモです。すみません。今日は特にまた個人的なお話です。
私はパンはそれほど好きではありませんでした。好き嫌いはないので出されれば何でも残さず頂きますが、でも積極的にパンを食べるほどは好きではない。他の選択肢が無ければパンでもいいです。という感じでした。
しかし結婚してヨメが焼いたパンは美味しかった。何これは。これがパンというものなのか。噛むほどに口の中に風味が拡がる。ちゃんと食べ物って感じがするよ。太陽の元で育った小麦という生命の実りを粉にして水に溶いて丁寧に焼きました。そういう味がするよ。
多分私が育った高度成長の日本の学校給食や一般家庭で買えるパンは、本当のパンではなかったのね。そういう時代でした。
ヨメが作ったのは堀井和子さんという方のレシピでした。小麦と砂糖と塩だけです。砂糖はイーストの餌になり二酸化炭素や微量のアミノ酸に分解されるので、本当にわずかな塩味のする小麦のパンでした。
それは私の知っているパンとは別の食べ物でしたよ。
数年前に高級食パンがブームになりました。ふわふわのパンが人気だそうです。私は良くわかりません。私の好みは噛むほどに小麦の滋味が感じられるシンプルなパンが好きなのですだ。
堀井和子さんのレシピを元に何回か試行錯誤することで、形の良い食パンが出来るようになりました。北海道の国産小麦を使うことで、更に小麦の風味が感じられるパンです。
国産小麦は輸入小麦に比べてグルテンが少ないから膨らみにくいけれど、でもその代わりデンプンの甘い風味が強いのです。
国産小麦のパンは焼くのにちょっとコツが必要ですが、でも焼き上がりの風味はやはり滋味深いのでした。
キメの細かいパンの秘密。
でも。とヨメは言います。
私はもっとキメの細かい食パンが好きなの。
私もいろいろやって見たけれど、うちではなかなかキメの細かいパンは難しい。
だから仕方ないかもしれないけれど、本当はキメの細かいパンが好きなの。
そうなのか。
いろいろ調べてみると、湯種法という方法でパンを作るとキメが細かくなるとあります。
湯種法とは小麦の一部を水で煮る。煮ることでデンプンが糊化されて甘みが増すのです。その代わりグルテンは作られないので更に膨らみづらくなります。
しかし糊化したデンプンを生地に混ぜることによって、モチっとしたキメの細かいパンが出来るとあります。
そして日本のパン屋さんのほとんどがこの「湯種法」を採用しているそうです。だからお店のパンは（家で作るパンと違って）キメが細かいのか。
前回読者の方から教えてもらったプロのパン職人さんのブログに詳しくあります。
参考サイト：しっとり感が長く続く「湯種法」とは？消化に良いもちもちパンが作れるその原理を解説
https://paopao-bakefirst.hateblo.jp/entry/2021/05/01/124859
一般的に言われている「小麦粉を熱湯で溶く」では不十分で、もうグツグツ煮るくらいが良いようです。
ならば御米の粉で湯種をしたら？
さてそのように小麦の一部をグツグツ煮て糊化したものを、生地と混ぜて食パンを作ってみました。
すると私のパンじゃないみたいにキメの細かいパンとなりました。そして噛むと今までより更にほんのりとした自然の甘さが口に拡がる。そういうパンでした。
ヨメもこういうパンが好きなのよ。と太鼓判でありました。
ふむふむ。
湯種法とは、小麦の一部を（グルテンを犠牲にして）デンプン糊化の甘みとモチモチにしてから生地に混ぜ込む手法であります。
ということは、何も小麦じゃなくてもよい。糊化してモチモチして美味しいのは「御米」の方が上であります。
米粉（上新粉）で湯種法のパンを作ってみたら、更に風味のあるモチりとしているけれど噛むほどにほのかな甘味が広がる食パンが出来ました。
つづく
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