ピッツァとフォカッチャの能書き編
Pizza & Focaccia #1
Pizza & Focaccia #2 生地レシピ
イタリア料理は、シンプルな料理法が多い…。
難易度は、そんなに高いものが少ないのも確か…。
ですから素材の選択や基本が大切になってくる。
ピッツァ生地、ソース、チーズ、トッピングする素材…。
そして焼き方…。
僕がピッツァで重要視しているのは、生地と焼き方…。
生地に使っている粉は、イタリア製の00番、ピッツァ、ドルチェ用の薄力粉。
日本の小麦粉は、きめが細かすぎる。
イタリア産の小麦粉は、粗めの粉。
小麦粉なんて…どうでも良いでしょ？
いいえ…ここ重要！
小麦粉が細かすぎると保湿性がない。
イタリア産の小麦粉は、粗いために保湿性がある。
スポンジや海綿が水を十分に含むのと同じ事。
薄く生地を伸ばして生地についてる余分な粉を払い…
大理石や調理台、パイ皿などにおいてソースを塗り…
チーズや素材をトッピングしている間。
保湿性のない生地は、下にくっついてしまう。
生地に穴が開けば…焼いた時にソースやチーズが穴から流れ出して失敗する。
柔らかい生地になればなるほど水分は多くなる。
ですから、レシピには、使いやすい分量をのせた。
日本の小麦粉を使った時のことも考えて…。
尚、ピッツァ生地は、好きな大きさに丸めてバットにおいて冷凍庫へ…
冷凍が出来たらビニール袋等にいれて保存。
焼きたくなったら冷凍庫からだしてバット等において濡れフキン等を被せて発酵させて伸ばして焼く…。
練った後に、冷凍保存が可能です。
現在auraで使っているイタリア産小麦粉（左）とサフのピッツァ用ドライイースト
楽天市場で探したイタリア小麦粉
僕が使っているものとメーカーは違うが品質、値段も変わらない。
次は、イースト…
僕がピッツァに使っているイーストは、フランスのサフ[saf]というメーカーのピッツァ用…。
これは、楽天市場でも探したのですが見つかりませんでした。
ピッツァ用は、発酵力がパン用に比べて弱い…。
発酵力が弱いとゆっくりと発酵するため空気の入り方が少ない。
余分な空気が入ると膨らむため高温で焼いた時に膨らんだ部分が焦げる。
そしてこのイーストを使うと伸ばしたときに伸びが良い。
パン用（普通はこれ）のイーストを使う時は、少なめにいれる。
夏場の室温が高い時も少なめ、冬場の室温が低い時は、少し多め…。
イーストを発酵させる時。
気をつけなければいけないのは、水を温めた時の温度。
人肌以上に温度を上げるとイースト菌は、死ぬ可能性がある。
そして砂糖は、大好きで塩は嫌い。
だから発酵しやすい環境を作る。
人肌に温めた水に砂糖を加えてイースト菌を入れて発酵させる。
イーストが嫌う塩とオリーブオイルは小麦粉とあわせる時にいれる。
トマトソースは、トマトホールをジューサーミキサーでジュース状に回しただけ。
ちょっと濃い目が好きな時は、一度これを沸騰させて冷ます。
塩も何も加えない。
これを家庭用のお玉ですくって伸ばした生地の中心において…
お玉のそこの平らの部分で円を描くように外側に伸ばしていく。
チーズは、好みだが…
ベースのチーズに僕は、モッツァレラ・ステッペン（ドイツ）のシュレッドを、もう一度フードプロセッサーでもっと細かくして使っている。
大きなスーパーにおいている事が多い。
1kg.タイプと200ｇタイプ。
普通のピザ用のチーズでも良い。
普通のミックスチーズと呼ばれるものはゴーダやモッツァレラなどがブレンドされている。
ゴーダチーズが入ると少し塩分が強いので好みです。
そして一番上にある写真『ピッツァ・マルゲリータ』などで使うモッツァレラチーズ。
これは、業務用だとモッツァレラ・ピッツェリアという名でピッツァ用のモッツァレラが売っているのですが…1キロ単位だから家庭では多すぎますよね。
普通に今は、スーパー等で売っているモッツァレラを使えばよいと思います。
楽しく作って…楽しく食べて…
これ…料理を美味しく作る時の一番のコツです。
次回は、焼き方などを書こうと思っております。
aura cucina ホームページ
HOME
*楽天メインブログ*
シェフの落書きノート 日記、記事の目次
Pizza & Focaccia #1
Pizza & Focaccia #2 生地レシピ
イタリア料理は、シンプルな料理法が多い…。
難易度は、そんなに高いものが少ないのも確か…。
ですから素材の選択や基本が大切になってくる。
ピッツァ生地、ソース、チーズ、トッピングする素材…。
そして焼き方…。
僕がピッツァで重要視しているのは、生地と焼き方…。
生地に使っている粉は、イタリア製の00番、ピッツァ、ドルチェ用の薄力粉。
日本の小麦粉は、きめが細かすぎる。
イタリア産の小麦粉は、粗めの粉。
小麦粉なんて…どうでも良いでしょ？
いいえ…ここ重要！
小麦粉が細かすぎると保湿性がない。
イタリア産の小麦粉は、粗いために保湿性がある。
スポンジや海綿が水を十分に含むのと同じ事。
薄く生地を伸ばして生地についてる余分な粉を払い…
大理石や調理台、パイ皿などにおいてソースを塗り…
チーズや素材をトッピングしている間。
保湿性のない生地は、下にくっついてしまう。
生地に穴が開けば…焼いた時にソースやチーズが穴から流れ出して失敗する。
柔らかい生地になればなるほど水分は多くなる。
ですから、レシピには、使いやすい分量をのせた。
日本の小麦粉を使った時のことも考えて…。
尚、ピッツァ生地は、好きな大きさに丸めてバットにおいて冷凍庫へ…
冷凍が出来たらビニール袋等にいれて保存。
焼きたくなったら冷凍庫からだしてバット等において濡れフキン等を被せて発酵させて伸ばして焼く…。
練った後に、冷凍保存が可能です。
現在auraで使っているイタリア産小麦粉（左）とサフのピッツァ用ドライイースト
楽天市場で探したイタリア小麦粉
僕が使っているものとメーカーは違うが品質、値段も変わらない。
次は、イースト…
僕がピッツァに使っているイーストは、フランスのサフ[saf]というメーカーのピッツァ用…。
これは、楽天市場でも探したのですが見つかりませんでした。
ピッツァ用は、発酵力がパン用に比べて弱い…。
発酵力が弱いとゆっくりと発酵するため空気の入り方が少ない。
余分な空気が入ると膨らむため高温で焼いた時に膨らんだ部分が焦げる。
そしてこのイーストを使うと伸ばしたときに伸びが良い。
パン用（普通はこれ）のイーストを使う時は、少なめにいれる。
夏場の室温が高い時も少なめ、冬場の室温が低い時は、少し多め…。
イーストを発酵させる時。
気をつけなければいけないのは、水を温めた時の温度。
人肌以上に温度を上げるとイースト菌は、死ぬ可能性がある。
そして砂糖は、大好きで塩は嫌い。
だから発酵しやすい環境を作る。
人肌に温めた水に砂糖を加えてイースト菌を入れて発酵させる。
イーストが嫌う塩とオリーブオイルは小麦粉とあわせる時にいれる。
トマトソースは、トマトホールをジューサーミキサーでジュース状に回しただけ。
ちょっと濃い目が好きな時は、一度これを沸騰させて冷ます。
塩も何も加えない。
これを家庭用のお玉ですくって伸ばした生地の中心において…
お玉のそこの平らの部分で円を描くように外側に伸ばしていく。
チーズは、好みだが…
ベースのチーズに僕は、モッツァレラ・ステッペン（ドイツ）のシュレッドを、もう一度フードプロセッサーでもっと細かくして使っている。
大きなスーパーにおいている事が多い。
1kg.タイプと200ｇタイプ。
普通のピザ用のチーズでも良い。
普通のミックスチーズと呼ばれるものはゴーダやモッツァレラなどがブレンドされている。
ゴーダチーズが入ると少し塩分が強いので好みです。
そして一番上にある写真『ピッツァ・マルゲリータ』などで使うモッツァレラチーズ。
これは、業務用だとモッツァレラ・ピッツェリアという名でピッツァ用のモッツァレラが売っているのですが…1キロ単位だから家庭では多すぎますよね。
普通に今は、スーパー等で売っているモッツァレラを使えばよいと思います。
楽しく作って…楽しく食べて…
これ…料理を美味しく作る時の一番のコツです。
次回は、焼き方などを書こうと思っております。
aura cucina ホームページ
*楽天メインブログ*
シェフの落書きノート 日記、記事の目次
