2021.10.27
近所の農産物直売所に漬物野菜の大根、キャベツなどが並んでいる。今年もそんな時期になった。
小さい頃に母親から言われて、玄関先で大根を洗っていた頃を想い出す。荒縄で編んだ束子だった。冷たい水で指先の感覚が無くなり、早く終わって欲しいと思った。
今は綺麗になって売られていて扱いやすくなったが、大根を干している家を殆ど見かけなくなった。
麹菌や糠などを使った簡単で素朴な漬物はヨーロッパのハム、チーズなどに引けを取らない発酵食品文化だと思う。
今朝、漬けて５日目のニシン漬けの塩味をみた。まずまず。あと一週間寝かせる。
沢庵はひと月後。もう雪が積もっているだろう。
ニシン漬けも沢庵も作り方は母親がやっていた姿からの記憶だ。
ネットに細かいレシピが出ているが、分量は全て目検討。
身欠き鰊ひと袋は米のとぎ汁（今は無洗米なので糠汁）にひと晩漬けて置いて適当にぶつ切りにする。
人参と生姜は千切り。大根3本、中ぐらいのキャベツ2個はひと口大に乱切りする。
麹ひと袋、塩適量、刻んだ唐辛子少量とともに樽につけ込んで材料の２倍くらいの重しをかけて終了。
重しは2～3日して水が上がったら半分にする。
2021.1.06
作業場はベランダ。
初めて見た上の写真、本当にうまそう。さすがは北海道と感心しきりで、この中の麹って何かを教えて欲しい。
京都発祥と思うけど、にしん蕎麦って不思議ですよね。江戸時代の回船が北海道から若狭湾経由「京都鯖街道」を通して持ち込んだ身欠きニシンからのものだろうけど、そんな不思議な生い立ち料理が、いまだに根強い人気が衰え知らず。まさに日本食の長続きベストセラーの一つだ。
５０年前に連れ合いと車で北海道に行った時、下北半島の六ヶ所村辺りのお寿司屋で食べた生の鮭の味も忘れられない。以来「北の人って美味いもの食ってんだな－」と思ってた。当時生鮭はこっちでは食えなかったからです。
重ねて、今後もよろしく。