子羊と種から育てた泰のミニ茄子と無花果のタジン

我が家はスパイスのきいた料理好き　フランスのハーブをはじめ各国のスパイスを使うお料理は私の好みの得意な料理かもしれません。

先日皆をお招きした時のメインはエキゾッチックにクスクス。ベジタリアンの義妹がいたので野菜のクスクスを仕込み　横に子羊のロースト(Roti de gigot d'agneau) を用意しました。この日はお料理と皆さん達との会話で余裕はなく写真はゼロですが。

子羊のロースト大きかったのか（お肉屋さんで義妹は食べないので７人前ね。と注文したら骨は除いてある子羊1.5ｋｇ用意してくれました）でも　残ってしまいました。とっても美味しい子羊だったので冷凍はしたくありません。主人と二人でその後2日間　興を変えてお料理しました。そのひとつ。

子羊、ミニ茄子、無花果のタジン

下の写真は次女が泰を旅行した時にミニ茄子の種を持ってきてくれました。次女のママは普通には手に入らないお野菜が好きだからとのメッセージの聞こえるプレゼントです。これは絶対に育てなくては。春先ベランダでプランターで発芽させ（発芽が遅くかなり心配したものです）　株分け　大きな鉢に移して　春から初夏のベランダの温度で育て　夏の暑さが訪れてから庭に出しました。３０本ほど育って沢山実を付けてくれています。

 初めは白い実が。でももっと大きくしたいなと育てていると黄色に。

子羊、ミニ茄子、無花果のタジンのこのレシピは　*野菜沢山好みの方への　そして現在本当に沢山の収穫のある無花果を使用したいと思って作った　レシピです＊

 

　材料　2－3人前

　＊子羊　300ｇ　今日は残りローストの活用　薄くスライスしてあったのでそれをまた１㎝幅に切る

　　子羊はカレーとは抜群ですが他のお肉でもどうぞ

　*玉葱　大１　微塵切り

　＊大蒜　３片　微塵切り

　＊生姜　微塵切り　大1

　*ミニ茄子　8個　二つ切り　（普通の茄子でも）

　*じゃがいも　中2　４つ切り

　*無花果　6－8　二つ切り

　＊トマト　大1　皮を剥いて微塵切り

　*チキンブイヨン20ｃｌ+白ワイン10ｃｌ

　*塩、胡椒

　*オリーブオイル、バター　各大1　　２回分

　*小麦粉　大1

　*コーリアンダー

　　A*クミン　小　1/2

　　A*ターメリック　小1

　　A*シナモン　小　1

　　A*パプリカ　小　1

　　A*自家製唐辛子ペースト　　新鮮な唐辛子などお好みの量で

　追記

色々な上記のスパイスのない方インドの薫り高いカレー粉で代用してもよいと思います。

 

　　作り方

I　広い鍋にオリーブオイルとバターを熱し玉葱,大蒜，生姜を炒めこの時点ですべての香料を加え香リをつける。

2　しんなりしてからお肉　ジャガイモ　を加えさっと混ぜ小麦粉を振りかけてかきまぜる。

3　チキンブイヨンと白ワインを加え小麦粉が滑らかになるまでかき混ぜ　塩　胡椒　トマトを加え２０分ほどに詰める。水気がなくなったら足してください。

4　フライパンにオリーブオイル大１+バターを熱し無花果　そしてミニ茄子をさっと炒め塩，胡椒　大１の蜂蜜を絡ませてから３の鍋に移しさらに１５分ほど煮込む。

５新鮮なコーリアンダーをたっぷり飾って。

 

クスクススムールも添えました

 

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トマト風味インド風魚のカレー、無花果のカレー等のカレー献立

ご無沙汰しております。忙しい日々を過ごしていました。色々書きたい記事がたまっていて季節外れになってしまいそう。まずは先日のカレー仕立ての献立をご紹介致します。

トマト風味白身魚のインド風カレー

あまり遠くまで買い物に出られない日が多かったので凝った材料ではなくシンプルな素材、戸棚の中の食品などを利用して作った献立です。いつもは白身の魚は泰風のココナッツカレーを作ることが多いのですがココナッツミルクはなく考えてスパイスの揃うインド風のカレーにしました。

トマト風味白身魚のインド風カレー。(Machchi Tamatar Ki Kari) のレシピ( L'art culinaire asiatique ,Charmaine Solomon著より)に野菜を入れたくズッキーニを加えて。魚は鱈の一種なのだけれど鱈のようには煮ても崩れないジュリアンヌという魚を利用しました。

　　材料

　＊　白身魚（フィレまたは切り身）500ｇ　洗って食べやすい大きさに切り水気をふき取って置く。

　＊　ギー、または他の油　大2

　＊　玉葱　中　1　微塵切り

　＊　大蒜　2片　微塵切り

　＊　フレッシュ　コーリアンダーまたはミントの葉　大2　（私は庭のミント使用）

　＊　クミン粉　小1

　＊　ターメリック粉　小1

　＊　唐辛子粉　小1/2

　＊　完熟トマト　大1　皮を剥いて微塵切り　トマト お好みでは２つ入れても良いと思います。

　＊　塩　小1

　＊　ガランマサラ　小１1/2

　＊　レモン汁　好みの量

　＊　ズッキーニ

　　　　　　作り方

1　フライパンに油を敷き玉葱、大蒜、コーリアンダーまたはミントをゆっくり玉葱が綺麗に色ずくまで炒める。クミン、ターメリック、唐辛子粉を加えスパイスに火が通るまで炒め続ける。

2　１に　トマト、塩、ガランマサラを加えトマトがピュレーになるまで煮る。焦げ付きそうだったら水またはポワソンフュメなどのブイヨンを加えると宜しいです。レモン汁を入れて味を調える。

3　２のソースの中に白身魚を入れ魚の実が崩れないようにトマトソースの中に包み静かに１０分程煮る。

　　私は魚を加える前にさいころ切りにしたズッキーニに軽く塩を振り電子レンジで固めに火を通したものを加えてソースの味を調えてから魚をくわえました。ズッキーニの水分が入りソースの量が増えて作りやすいと思いました。

無花果とブルビチーズのサラダ

これからも色々無花果のお料理のご紹介あるかもしれません。何しろ我が家では本当に沢山の無花果の収穫があります。緑色のあまり甘味の無いものなのでも利用法によっては美味しいお料理保存食ができるし　本音を言うと私は無花果あまり好みでは無いのですが庭の果物は何故か無駄にはできないと思い毎年このイチジクの季節になるとせっせと加工作業に忙しく働くのです。

今日の上の料理は無花果皮を剥いて縦に２つ割　エシャロットの微塵切りにブレビチーズ（ブレビは羊のマダム）を少しちらしバルザミコ酢、オリーヴオイル、塩、胡椒、エスプレット唐辛子粉を少し掛けたシンプルなものです。蜂蜜も少し掛けてみました。

無花果のカレー

これは作昨年に作った保存食の無花果のカレーです。イチジクは色々な種類のコンフィチュールにチャツネー、パット　ド　フリュイ(このフルーツのエキスの凝縮したようなゼリーは美味しくできるのでのちにご紹介致したいと思っています）、干し無花果等色々作るのですがこのカレーも。本当に沢山獲れた年で変わった物をとの試みで辛さ加減を変えて何瓶も作りました。

皮を剥いた無花果を玉葱、大蒜、人参、セロリ、等などの香料野菜やトマト、林檎を加え色々なスパイス、ガランマサラなど加えことこと煮込んだ本当に無花果を生かしたカレーです。沢山保存瓶にしておいたものまだ残っているので今年の保存食作りの始まる前に食べなくてはと思い一瓶開けてみたのです。風味あせずに美味しく頂けました。

レンティル豆ダル風

前日に煮て残っていたレンティル豆にダル風の香料を加えたもの。

胡瓜の浅漬け

これは香辛量は入れずにさっぱりと。

ピラフ

やはり昨日に残っていた人参のヴィシソワーズがあったのでさいころ切りにして冷凍のグリーンピースを入れ少しカレー粉を入れたご飯を添えました。

 今日の献立

 

 

私事ですが腰痛は２０日間ほど座れない状態ほど続きそろそろよくなって運転ができるようになった時期に主人の眼の手術とその後の医者通いの付き添いと思ったら娘を出産したばかりの長女の主人の内科手術が彼の急激な発作で繰り上げ　新生児の色々な問題を一人で抱えている状態を助けるために彼の手術が決まったと電話があった日に急に旅支度をしてばたばたパリ郊外のランブイエまでやってきました。早１週間。主人は２日ほどで退院しあまり邪魔にならないようにそこそこ引き揚げようと思っていたのですがなんだかまだまだ私が必要なようで後何日の滞在になるのかな？　長女はまだ慣れない新生児との毎日で睡眠も余りとれなく疲れ切っているし少しでも役立つことができるなら幸せ。食事の用意なども何もしていないようだったし。

孫はやはり可愛いですね。娘と一緒に添い寝をしている姿を見ると昔の私達のイメージが重なり懐かしい限りです。

突然の決断で何も洋服も持ってこなかったのですが具合が悪かった時　痛さにもめげずいじり怒られ使用を禁止されていたPCは持ってきました（笑）。今日やっと少し落ち着き久しぶりにプログを書いてみようと思いました。書いている間に娘に睡眠をとってもらいたく何度も孫をあやしに立ったりとてつもない文章になっていると思いますが御免なさい。

 

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ルンダンの献立

 ビーフシチュー用の美味しい牛肉を手にしました。アジアン的なお料理を食べたかったのでまず泰料理のマスマンカレーと考えたのですが一寸懐かしいインドネシアのカレー　ルンダンを作ることにしました。スパイスの宝庫の国らしい御料理です。要は気長に煮詰めるだけで美味しく出来上がるココナッツベースのカレーです。

スマトラ西部のパダン料理のように幾皿も揃えられないけれど3品ほど野菜のお料理も。左上の胡瓜は塩もみしたあと水切りレモン汁とオリーブオイル　ディルの味付けの西洋風なもの。

人参と隠元は湯がいてそれぞれ　エシャロット　大蒜の微塵切りとバターで軽くいためてチキンブイヨンにタイムを入れてさっと煮あげたものでフランス風。

ただふだん草はインドネシア風なお味付けにしました。下でご説明します。

まずルンダンの御料理から (長時間煮込む御料理で煮返すと更に美味しくなるので我家は現在2人だけれど4食分の仕込み　半分は冷凍保存しました。）

　　　　材料　8人分

　　＊牛肉　1ｋｇ　大き目の角切り

　　＊　玉葱　中2　一つは薄切り、もう一つは微塵切り

　　＊　大蒜　5－6片

　　＊　生姜　微塵切り　大1

　　A　シナモン棒　1

　　A　丁子　4本

　　A　コーリアンダーの粒　挽いた物　小　2

　　A　クミン　小　1

　　A　黒胡椒　挽いた物　小　1

　　A　赤唐辛子粉　小1　又は生赤唐辛子（大きさにより2－6本、種を除く）分量は好みにより変えてください。

　　A　フェンネルの粒　挽いた物　小　1/2

　　A　ガランガ粉　小　1/4　

　　＊　ココナッツミルク　4カップ　（1カップは25ｃｌ）

　　＊　塩　小1

　　＊　タマリンド　1/2カップ

　　＊　ココナッツパウダー　大3　軽く炒って置く（無くてもよし。私は入れませんでした）

　　＊　ピーナッツオイル　大　3

ガランガはインドネシア料理の特徴の香料です。生姜のような形で生姜よりアクセントが強くレモンの味がかかった物。新鮮な物、スライスして乾燥した物、粉など此方のアジアのお店では簡単に手に入ります。なければ生姜の量を多くしてコブミカン(マックルー）又はライムのゼストを加えて代用できます。私も今日はそのようにしました。

 

 

　　　　　作り方

1　微塵切りにした1個の玉葱、大蒜、生姜とココナッツミルク　大2をミキサーに掛け滑らかな状態になるまで混ぜる。（ない場合は大蒜、玉葱　生姜はおろしココナッツミルクと丁寧に混ぜる）

2　鍋にピーナッツ油を熱しもう一つの薄切りにした玉ねぎとA　の香料を全部入れ玉葱が少し色付くまでいためる。牛肉を加えよくかき混ぜながら牛肉の色が変わるまで炒め続ける。

3　1　のミキサーに掛けた物　、ココナッツパウダー、ココナッツミルクを加え絶えずかき混ぜながら10分間ほど馴染ませるように煮る。

4　蓋をして弱火で約2時間ほど牛肉が柔らかくなるまで煮る。

レシピに無い事

私はココナッツ4カップはココナッツミルクの缶詰2個使用。其々の空の缶詰の中に8文目ほど水を入れて中を洗うようにその水も加えました。チキンキューブも1個。味のサポート用に。

お肉が柔らかくなった時点でレシピではソースと油が離別するというのだけれど私の使用した牛肉は脂身が全然無い物使用したのでそのようになりませんでした。

そして本来はあまりソースのない御料理です。蓋をしないで煮込むレシピが多いです。ソースが多いと思う方は仕上げに火を強くしてソースを煮詰めてください。

生の赤唐辛子がなく唐辛子粉を使ったので綺麗な色がでなくパプリカを加えました。正直に。（笑）

ふだん草のSayur Tumis　風炒め

野菜のインドネシア風炒め物です。普通は千切りの野菜色々たとえばキャベツ、クレッソン、隠元、セロリ　や　もやしなどでの御料理。

今日は手元に合ったふだん草をやはりインドネシア風の味のものが欲しいとこのお料理の味付けで調理しました。　　

　　　　　　　材料

　　＊千切りの野菜　3　カップ

　　＊玉葱　小　1

　　＊大蒜　1片　つぶして微塵切り

　　＊カレーリーフ　2 （なかったのでカレーリーフの特徴の香りのターメリックを色が付かないように小1/2ほどで代用）

　　＊海老ペースト（トラシ）

　　＊塩　小　1/2

　　＊醤油　大　1

　　＊植物油　大　2

　　　　　作り方

油を熱し大蒜　玉葱　ターメリック（カレーリーフの代わり）海老ペーストを炒める。玉葱が柔らかくなってきたとき海老ペースト（トラシ）を完全に馴染ませるように良くかき混ぜその中に野菜を加えアルダンテ風に炒める。最後に塩　醤油で味を整える。　色々の野菜を使用するときには硬い物から順番に。食べる時レモン汁を好みで絞っても美味しいです。（我が家はかなりのレモン党なので）

 

翌日再び残り物に少し変化を付けての食事。　カレーの中にゆで卵。　これは我家で好評な御料理です。卵のココナッツカレーは美味しいですものね。

まだまだ仮キッチンでの御料理。電気台での煮込みは加熱を最小限にして置くと時折注意してかき混ぜるけれど意外とうまく煮込み物が出来ることを発見しました。蓋付きの鍋でオーブンに入れて煮込むと焦げる心配もなくもっと簡単に出来るのではないかと思います。　現在のようにペンキ塗りに時間をとられているときには仕込みさえすれば煮込むだけなので嬉しい御料理です。

 

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白身魚のスパイスココナッツ煮インドネシア風

復活祭の直前の金曜日 Vendredi Saint(聖金曜日）に作った御料理いまさら出すのも可笑しいのですが　他の記事を先行してしまい書きそびれました。　白身魚のココナツ煮インドネシア風。　ココナツカレー風なものが続いたのでなんとなく気後れがして書くこと躊躇したからかもしれません。インドネシアの料理の沢山入っている本を出してきて私には珍しく割りと忠実に作った物ですので(苦笑）ご紹介したいと思います。

白身魚のスパイスココナツ煮　Gulai Ikan

レシピはCharmaine Solomon 著L'art culinaire Asiatique (Complete Asian Cookbook)から

　　　　　　　　材料　4－6人分

　　　＊白身魚　750ｇ　(身崩れのしないもの　今日はメルルーサを使用しました）

　　　＊レモン汁　１/２個分

　　　＊玉葱　2　微塵切り

　　　＊大蒜　3片　つぶしておく

　　　＊生姜　卸したもの　小2

　　　＊ターメリック　小1

　　　＊シュリンプペースト　小1/2

　　　＊サンバル　又は唐辛子粉　小1

　　　＊レモングラス　1本　又はレモンのゼスト

　　　＊塩　小1

　　　＊ココナッツミルク　1＋1/2　カップ　（375ｍｌ）

　　　＊バジリコ　微塵切り　小2 (コーリアンダーでも）

　　　＊タマリンド液　1/4　カップ　60ｍｌ

　　　＊ココナッツクリーム　1カップ　250ｍｌ

　　　　　作り方

1　魚は洗って水気をふき取ってから塩　胡椒　レモン汁をかけて味を馴染ませておく。

2　鍋に玉葱　大蒜　生姜　ターメリック　海老のペースト　サンバル(又は唐辛子粉）　レモングラス　塩とココナツミルクを入れ火にかけ静かに玉葱が柔らかくなり汁が少しトロッとするまで煮る。

3　魚を加えバジリコとタマリンド汁を加え静かに魚煮火が通るまで煮て最後にココナックリームを加え軽く火を通す。

レシピに忠実にを破り少しズッキーニーを加えてしまいました。(苦笑）　ゆで卵はこのソースの中に入れた物我家では好みそして少し復活祭を意識しました。

 

ところでココナッツミルクとココナツクリームを使用していますよね。　ミルクとクリームの違いは ココナッツミルクはココナッツの果肉を砕き沸騰したお湯を加え作り　ココナッツクリームは沸騰した牛乳を加えて作ると調べたところでてきました。ココナックリームでココナッツミルクの代用をしたい時には湯で割って薄くして使うことができます。その反対にココナッツミルクでココナックリームを代用したい時には生クリームを少し加えてもよいと思います。

カリフラワーとブロッコリーのスパイス炒め

玉葱　大蒜　生姜の微塵切りを油でいためターメリック　クミン(好みで唐辛子）を加え小房にきった生のカリフラワーを加え炒めチキンブイヨンをひたひたに加え　塩　胡椒　カリフラワーが柔らかくなってきたらブロッコリーを加え煮あげる。お好みで最後にレモン汁をかける。

カリフラワーがとっても綺麗な黄色に仕上がります。

土人参のバルザミコ酢　オリーブ油和え

この近くのレ島の砂地の中で育てられた砂で一杯包まれた甘くて個性のある味の人参です。オレンジ色も少し濃い色をしています。シンプルな御料理にしました。

人参は味をなくさないように太目の棒切りにして柔らかになるまで蒸かし　バルザミコ酢とオリーヴオイル　塩　胡椒とパセリの微塵切りと人参が熱いうちに混ぜておく。

フルーツサラダ

　林檎　とバナナにはレモン汁を掛けておき　オレンジ、　オレンジゼスト、　キーウイを加え　色が悪くなるのを承知の上で(笑)作りおきの薄い黒蜜をかけて混ぜました。杏仁豆腐を入れたかったのです。時間がなくて止めました。ミントの葉も少し入っています。

 

パンデローと一緒に。　

パンデローまだ手が付いていなくて　この御料理作った日がわかってしまいますね。(笑）

 

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白身魚のマドラスココナッツカレー

 一日中しとしと雨の土曜日。寒い日の冷たいしとしと雨の日は頭の先から手足の先まで冷え切るような感じがするのは私だけでしょうか？　体の温まる　そして特に南国の香りの御料理が食べたいと思い今日は白身魚のマドラスココナッツカレーを作りました。

白身魚のマドラスココナッツカレー

 

又お魚を使いました。　我家は肉類より魚の方が食卓に登ることが多いです。　海辺で生まれ現在又海辺で暮らし魚介類に恵まれ魚の方が使い慣れているし好みです。家族も影響され皆魚好き。家族が集まるといつも今日は何の魚かのあってっこが始まるのですよ。　頭付きだとクイズとしては簡単すぎるけれど切り身　ことに白身の魚の類は一寸見た目は同じようだからそして料理して加工してあるから難しいです。皆ママは料理しているから簡単というけれどそうじゃなかったら食べただけで判る？という詰問の攻撃には慣れています。(笑）

私の使用する好みの魚が判っているからサスペンスそうは長くは続きませんけどね。でもサプライズも時にはあります。

今日の魚は　先日と同じ　メルリュです。　買い付けのお店のナターシャが　今日のは一本釣りだから美味しさ一寸違うよ　格別だよと勧めてくれました。ソースで煮込んでしまってよかったのだろうか　クールブイヨンで茹でてナチュラルに食べた方がよかったのか？と　食べてしまってから考え込んでしまいました。(苦笑)　でもお魚もこの御料理もとっても美味しかったです。

　　　　　材料(4人分）

　　　＊白身魚　800ｇ

　　　＊玉葱　大1　微塵切り

　　　＊大蒜　2－3片　微塵切り

　　　＊パプリカ(赤ピーマン)＋黄　又は　緑のピーマン　各　1（此方の物は大きいです）

　　　＊生姜　多目　2－3ｃｍ　の長さの細かい千切りにしておく

　　　＊トマト　3　皮を剥いて角切り

　　　＊ライム汁　1個分

　　　＊マドラスカレー粉　小　1　(なければ普通のカレー粉で）

　　　＊ターメリック　小　1

　　　＊唐辛子　種を取り細かく刻んだ物　小　1(鷹の爪でも）

　　　＊ココナッツミルク缶　1　40ｃｌ　(私は水を1/3－1/2缶ほど缶を洗うのに使用それも加えました。チキンキューブを1個入れるとこくが出ます）

　　　＊オリーブオイル

　　　＊塩　胡椒

 

 　　　　　作り方

1　白身魚　は塩　胡椒　小麦粉を軽くはたいてオリーブを熱したフライパンで両面綺麗な色を付け皿に取って置く。

2　フライパンが汚れていなかったらそのまま汚れていたら色が汚くなってしまうので洗いオリーブオイルを入れ　まず玉葱を炒め、大蒜、生姜を加え更に、ピーマンを加えしんなるするまで炒める。(私はあまり煮えすぎた野菜は好みでないので。ソースに蕩けた方が良いという方はもう少し長く炒めてください。）　トマトを入れてさっと混ぜそしてカレー粉、ターメリックを入れて更に混ぜ、　最後に　ココナッツミルクレモン汁を加えよくかき混ぜる。塩　胡椒で味を整える。

3　2に焼いて置いた白身魚を加え10分ほど静かに煮込む。

＊好みでコーリアンダーに微塵切りを散らす。

＊酸味が勝っていると思ったら小量砂糖を加えてください。(又は酸味の嫌いな方　ははじめに少なめに入れておき後で足しても。）

＊ニョックマムは印度料理では使用しないけれど　少し垂らしても美味しいです。(泰　インドネシア料理になってしまいますね。苦笑）

短時間で出来上がる御料理です。

 

付け合せにブロッコリーのゆでたものに　インドネシアのガドガドサラダ用のソースを掛けたものを用意しました。

ブロッコリーのガドガドサラダソース

 印度の隣の国のインドネシアのガドガドサラダとは色々な温野菜を香辛料の効いたピーナッツソースで頂きます。温野菜は　じゃが芋、人参、隠元、もやし、キャベツ等など　食べやすいように輪切りや棒状に切ったものを　アルダンテに湯がいた物です。生の胡瓜の輪切りや　ゆで卵　お豆腐の揚げたものなども添えられています。前の記事にも書いたけれど昔インドネシアに5ヶ月程滞在した時　水に当たるといけないから生野菜を避けたほうが良いと言われサラダの好きな私は毎日のようにこのガドガドサラダを食べていたと言う懐かしいサラダです。

今日はブロッコリーだけだけれどこのカレーの添え物にはよく合いました。

ソースの作り方本格的なものとインスタントに作るもの前にレシピを載せましたので此処をご覧ください。今日私の作ったのはインスタントのソースです。（笑）

夕方になり雨が止んだら一斉に鳥のさえずり声が。いつもはもうとっくに訪れている夜なのにまだまだ明るい暖かい光に満ちた宵のうち。　一日ごとに日が長くなって過しやすい美しい季節ももうほんの少し待つだけでやって来るのでしょう。

 

 

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