Fleur de sel　塩の華

フランス　ボルドー　コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材　新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

固くなったパン再生の野菜ケーキ

2008-03-31 00:59:03 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
またまた固くなったパンが出てきてしまいました。前にも書いたけれど主人パンを捨てると非常に怒ります。で今日も庭の野生のふだんそうを使って野菜ケーキ（パン　ペルデュ）。



オーガニックの全麦パンライ麦パンは固くなっても焼いて最後まで美味しく食べられるけれどバゲットは2日経つと固くなってしまいます。硬くなりすぎる前に輪切りかサイコロ切りにして置くと便利。オニオンスープグラタンに入れたり　クルトンにしてスープ　サラダに入れたり。今日のようなケーキにも使いやすいし。

前にも同じようなもの作ったことがあるのだけれど　今日は野生のふだんそう。分量も少し異なりそして豆乳を使いました。最近卵を沢山食べたのでコレステロールを調節するためにかな？

＊固くなったパン　200ｇ（ひたひたの豆乳（牛乳でも）で戻す。）
＊ふだんそう　500ｇ（塩を入れた湯でさっと湯が気細かめのざく切り）ほうれん草　や他の野菜でも
＊玉葱　大1　微塵切り
＊ベーコン　60ｇ
＊卵　3
＊豆乳クリーム　10cl（ライト生クリームでもでも）
＊バター　20ｇ
＊塩　こしょう　ナツメッグ　カイエンヌ
＊好みでパセリ　シブレット　エストラゴンなどの微塵切り

作り方は前回と同じなので此処をご覧下さい。



野生のふだんそう。Blette maritimeと言います。3月は雨が多かったので柔らかい葉の小さなものが沢山でてきてほうれん草を買うこともなく楽しみました。



30日の午前0時より夏時間に切り替わりました。1時間時計は進み昨日の7時は今日は8時。やっと朝起きた時明るくなったと思ったのに又逆戻り　しばらくは薄暗い朝かも。明日の月曜日　学校に行く子供達（大人も？）1時間早く起床せねばならないので辛い日。毎年夏時間は本当に必要なのかとの賛否両論議論しているけれど　今の所変更する様子ないようですね。


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手作り保存食2つ入った今日の献立

2008-03-29 17:21:51 | 日本料理　惣菜料理 Japonais
一週間前に今旬で美味しい近海赤烏賊で塩辛を仕込みました。塩辛も納豆と同じく今まで作った事無し。今年に入って急に で　今回は2度目です。前回は即食べてしまったのだけれど今回は我慢。一週間待ちましたよ。



主人と二人の昼食。烏賊の塩辛、自家製納豆、野菜の春雨汁、そして昨夜焼いた鯵が残ったのでみぞれ合え。



納豆2人前盛り付けです。私日本食器とかお茶碗あまり持っていません。フランスの食器もだけれどね。（笑）
納豆に先日購入のあひる（雌鴨）の卵黄を乗せました。本当にねっとりとてもこくのあるものですよ。ねばねば納豆に又一味追加。何だかコレステロール多そう？
いいわ 美味しいのだから。



烏賊の塩辛 柚子とんから仕入れて仕込みました。1週間待ったかいあり　本当に美味しくて感激。主人　言葉なし　黙々静かに食べていました。あまり好みではなさよう。
納豆に慣れるまで時間が掛かったように　塩辛　今日　2度目だからまだ時間必要なのかもしれませんね。でもそのうち病み付きになる可能性大と私はかなりの確率さで思っています。納豆も今では私のように狂い始めている感じだし。



鯵の霙合え

大根おろし　だし醤油　味醂　生姜　葱。シブレット（万能葱）とひなげしの若葉さっと湯がいたものも。ひなげしの葉のおひたしはほんの少しほろ苦さを加えます。



フランスの鯵について一寸書いてみますね。

たまに出回ります。安価。1ｋｇ　3ユーロ位。フランス人あまり鯵のこと知らないし食べません。市場にでたもの殆ど在仏のポルトガル人が買うようです。日本人のようにやはりとっても好みの魚のようです。鎖国の間ポルトガルとだけしか交流できなかった歴史　食材好みの因縁感じません？

日本のようには脂が乗っていません。焼くと乾き気味になってしまいます。もっと小さかったら南蛮漬けそのほうが美味しかったでしょうね。

写真を見てぜいご除いていないね。との批判あると思います。この日　包丁柄が折れてしまいショックでそのまま取らずに焼いてしまいました。



野菜の春雨汁はよく母が冷蔵庫整理に作っていたスープ。
残り野菜　人参　大根　じゃが芋　大根　蕪　長ねぎ　干し椎茸　何でも、（筍を入れると缶詰のものでも美味しさ増します。と私は思うのだけれど娘は嫌いなので入れません　が）野菜が煮えたら豚肉の薄切りを加え塩　こしょう　醤油で（私はしょうがのすり卸しも加えます）味付け戻しておいた春雨を入れて完成。最後に長ねぎを更に加えると美味しいです。


何だか日本のお惣菜料理ばかり作っていると思いません？

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鯖と茄子そして鯖料理レシピオンパレード

2008-03-28 14:28:04 | 魚貝料理 poissons
鯖と茄子。変なタイトルですよね。
我が家の好みの素材。そして手軽 お買い得。それに現在当地では新鮮眼がきらきらの鯖が市場に一杯です。



家族そろって鯖の味噌煮　大好き。この御料理フランス人にも意外と受けます。ことにオーガニック素材を使っている人々に。レシピいつも聞かれます。フランス的?味噌煮の作り方お教えします。

でも今日はしめ鯖。この御料理も家族好み。開いて荒塩を振り　皮を上にざるに載せ　冷蔵庫で一夜。（焼いて食べるのにもこの方法、いつも多めに用意します）その後林檎酢で洗い林檎酢の中に生姜と一時間浸したものオードブル。蕪の塩揉みに庭で摘んできたひなげしの葉のお浸し（胡麻よごし）を添えました。
ところでこのひなげしの葉のおかげ　？（最近その他に野草を料理しているので）　かは　知れないけれど（主人がことに好み一番食べます）主人　体の余分な水分が排出してむくみがとれると言っています。確かに机の前で過ごす事の多い彼の足首がすっきりしてきました。野生の野菜はやはり勢が強いのでしょうね。

この鯖　洋風のヨーグルトソース添えるとそれ又洒落たオードブルになりますよ。

今日の記事の最後に今まで作った鯖の料理のレシピの数々まとめましたので宜しかったらご参考に



現在つぶ貝（Bulot)も旬です。

これ　すでに茹でたもの購入すると　私　嫌いという方いると思いますよ。私も初めはあまり美味しくない　と　思ったから。　美味しい茹で方一寸したこつ必要です。あまり皆さん方にはレシピ必要ないのではと思うので今日は省略するけれど。
いつものようにアイオリソース（大蒜の効いたマヨネーズでも）を添えました。



茄子　皮を剥いて（フランスの茄子は大きく皮固い事が多いです。夏場の土地産のものを除いては皮を剥きます。オーブンで詰め物をして焼くときは別だけれど）

豚肉　生姜焼きのように醤油　味醂　生姜　大蒜　でマリネしておいたもの千切りにして片栗粉をまぶし　まずサラダオイルでさっと炒め取り出し　油を足して茄子の千切りを炒め　豚肉を戻し　オイスターソースと豆板醤　自家製の唐辛子オイル　微塵切りの長ねぎ　大蒜　さっと湯がいたオクラを加えました。　片栗粉でとろみをつけても良いけれど今日はつけないで　最後に胡麻油と胡麻を加えたもの。

作り方は本当に適当なので　そしてこのような中華は皆さんのほうがお得意と思うので　省略します。



オクラ抜きで茄子多目のものも娘のために。

上にも書いたけれど今までご紹介した鯖を使った料理のレシピ集めてみました。このほかにも写真だけのものもあるけれどとりあえず。我が家鯖好きなのお解かりでしょ？

鯖レシピ

鯖のリエット

お洒落な鯖のレモン焼き

鯖のロールモップ　ホースラディッシュソース

鯖のパピヨット　バルザミコソース

鯖のパピヨット　キャベツのブレゼ蜂蜜の香り

鯖の白ワイン漬け

鯖寿司

鯖のシュークルート

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カスレ（cassoulet）のレシピ

2008-03-26 23:10:24 | 肉料理 Viandes
二月はとても暖かい　もう春なのだわという日々の連続だったのに　三月になってから天候は気紛れ。寒かったり　霙が降ったり　とたんに機嫌よくお日様ぽかぽかにも。三月四月の典型的な気候なのだから仕方がありません。寒々の今日は暖かい料理に。フランス南西地方のツールーズの有名なお料理　カスレです。



タルブ産の白隠元で作るのが一番と土地の人は言うけれど今日はこの土地特産のモジェット使用。　白隠元と何種類かのお肉やソーセージと時間をかけて低温のオーブンで焼き上げるカスレ。フランス南西部の有名な鴨や鵞鳥のコンフィで作る事も多いです。

前に作った時には残り物で作ったのでレシピを入れませんでした。お尋ねになられた方もあるので今日は載せてみます。

4人分　充分に　二回程温め直して食べられるから 8人分.皆集まった時にわいわい食べるの よいかもしれません。

本当はお肉もソーセージも沢山入るものなのですが我が家はあまりお肉　量食べないので冷凍庫にあった鴨の腿1本　鶏の腿1本　ベーコン100ｇ　ツールーズソーセージ1本125gしか入れませんでした。それでもお肉類が最後に残る我が家です。

　材量（　6－8人分）

＊鶏の腿肉　豚の厚めの角切り　羊肉など混ぜて使う人もいます。日本だったら手に入りやすい鶏の腿肉（骨付き）2－3本（関節で2つ切り）、　豚肉　（300gほど）ベーコン（100－200ｇ　厚めのもの3ｃｍ程に切る））粗挽きソーセージ（200ー400g位）などを混ぜて使ったらよいと思います。

フランスではこの倍程入るけれど。

＊乾燥白隠元　500ｇ
＊トマト　1
＊人参　2本
＊玉葱　3
＊大蒜　6片（皮は剥かず）
＊タイム　3枝＋2枝
＊ローリエ　2
＊サリエット　2枝（無ければセージ）
＊パセリの軸　10本ほど
＊塩　こしょう　
＊丁子　6
＊トマトペースト　大1

　作り方

前日

よく洗った白隠元を水に浸し重曹を小匙1入れ一晩置く。（2倍に膨れる）

翌日

1　膨れた白隠元をざるにあけ水で洗いなべの中に入れ白隠元より10cmほど高く水を　入れ（重曹再び加えると早く煮えます)煮立つまで火を加える。

2　玉葱　2の皮を剥きそれぞれ3つずつ丁子を刺す。

3　ローリエ2枚の間にタイムを始めとする香料を入れ挟みたこ紐で縛ってブーケガル　ニを作る。

4　人参は皮を剥き厚めの輪切りにする。

5　1　が煮立ったら泡が出てくるので丁重に除き玉葱人参ブーケガルニ　そして大蒜　　6　片を加え蓋をずらし弱火で焼く1時間半ほど豆が柔らかくでも崩れないような　　状態　まで煮る。煮始めてから1時間後には塩(小2）　こしょう(15粒包丁の背で　　砕く)を　加える。

6　フライパンに油を少量塩こしょうあらかじめしておいた鶏肉、豚肉別々に奇麗な　色がつくまで全面焼き取り出しておく。

7　オーブンを150度に暖める。

8　残りのたまねぎをみじん切りにする。

9　トマトは皮を除き微微塵切りにする。

　白隠元1時間半煮えた後

1　玉葱、人参、ブーケガルニは取り除く．大蒜を取り出しフォークでつぶしながら　　皮から煮えた大蒜のピュレーを出ししろ隠元と混ぜる。

2　肉を焼いたフライパンの油は大1を残して取り除き玉葱の微塵切りをさっと色がつ　　かないように炒める。トマトペースト大1、お玉４杯の隠元の茹で汁　白ワイン　　1　/2　カップを加え混ぜ胡椒、タイム2枝ほごして加える。

3　大きなオーブンに入る土鍋又はパイレックスの鍋茹で汁を切った白隠元、お肉と　　ベーコン、トマトの順で2ー3回繰り返す。

4　3の上に2の汁を注ぐ．汁が下までいくように鍋を振る．汁が足りないようだった　　ら煮汁を追加する。

5　150度のオーブンでまず30分．その後120度に温度を落として1時間半蓋をせずに焼　　く。

6　表面が固くなるので30分ごとに穴の開いたお玉でそっと隠元を汁の中に沈める。

7　焼き上がり何分か前に（ソーセージの焼く時間による）ソーセージに軽く穴をあ　　けフライパンで空焼き．こげないように奇麗な色がついたら適当な大きさに切り　　隠　元の中に埋める。

8　作った鍋の中で熱々をサービスしてください。



面倒臭いようだけれど時間がかかるだけで割と簡単な料理です。フランス人の好む料理の一つ。缶詰めに瓶詰め、高級なものから庶民的なものまで　沢山出回っていますよ。
でも家で作ったものは色々コントロールできるからしつこくなくて美味しいです。主人の好物で長い事催促されていたもの。

オーブンの小さい方小家族の方は半量でお試しになっても。
昔　随分テレビの料理番組でも人気のあった　Michel OLIVER　シェフのレシピを参考にして軽めに変更して作りました。美味しいレシピだと思います。

後はさっぱりグリーンサラダがあれば。


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初めて作った納豆

2008-03-25 23:49:21 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
今日も昨日に続いて初めて作った、、、と言うタイトルになってしまいました。
沢山美味しい納豆のある日本に住んでいらっしゃる方々にはあまり面白くもない記事かもしれないけれどよろしかったら読んでくださいね。



長ーい外国生活です。初期は日本のものが恋しく色々工夫しましたよ。
日本に似た素材を市場で見つけると日本的料理。美味しく出来たり　素材　期待した味と全然異なるもので　奇妙な味に出来上がったり、、、　懐かしいです。
移動した国々や土地の環境　主人の好み、長女の好み、次女の好み、聞きながら　そして　年代の移り変わりによる好みの変化　の流れに従いながら　国籍不明かも知れないけれど我が家の味というもの　家族の皆々がママの味だわ　というような食事を作っています。

前書き長くなりました。

初めて納豆を作りました。私　納豆が大好きなのになぜ今まで作らなかったのでしょうね？　主人にも言われました。作ろうと思いもう長い月日なのに。何故か大切なもので日本でしか食べなくてはいけないという気持ち？



スイスのMさん。一年前にいらっしゃった際　自家製の納豆と　納豆菌プレゼントしてくださいました。
美味しく大切に　食べて　無くなってしまい残念と思いながらも一年経過してしまいました。納豆菌は冷蔵庫に保管。やっと今日作りましたよ。Mさん　有難うね。



オーガニックお店でも大豆は注文しないと無い事が多いです。お豆腐作りのために時折注文するのでお店の方　間違えて沢山私のために取り寄せてしまいました。500g袋を6つ。全部で15ユーロほどだからそんなに高価でもないので全部買い取りました。
皮なし二つ割。

ネットで調べてオーブンで醗酵させるのが一番向いていると思い実行。
成功しましたよ。　挽き割り納豆のようなものが出来ました。出来て目の前にしてみると幸せで毎日食べたい想いです。



主人も好みになったけれど次女は駄目。お豆腐大好物の彼女には茄子を沢山入れた麻婆豆腐を用意。我が家　茄子大好物です。
フランスのオーガニックの豆腐　それは固いのだけれど慣れて来ると噛み締めると美味しさが感じられるものです。手作りは　時折　やはり常備する豆腐はこれかな？



庭のふだんそうの胡麻酢あえ。現在柔らかいふだんそうが沢山育っているのでほうれん草の大好きな家族に毎日摘んで料理しています。



今日の昼食　経済的で健康的な料理、主人のニコニコ顔見えるかな？


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