蟹飯の献立

蟹は一年を通して私の買い付けの牡蠣業者の店頭に並んでいるので気にしなかったのですが先頃他のお魚屋さんの店頭にも華やかに並び購入する人々も沢山。季節なのでしょう。現在卵の繁殖期でもある事だし。牡蠣業者の元では無いけれど買い付けのお魚屋さんで購入しました。　

剥きながらこのまま食べようかなとも思ったのですが暖かい蟹飯にしようと思い立ちました。

蟹飯の献立

蟹飯

矢張りかまどさんで炊く事に

お魚屋さんに雌はある？と聞いたら今日は皆雌だよでも卵は皆こんな感じ。うち独特に蒸して炊き上げたから凄く美味しいよ　と言われて主人と二人なので一匹お願い。何も言わないうちに半分切り。とてもフランス的です。

蟹飯の作り方

　　蟹をほぐして残った殻を水から昆布を入れ火に掛け煮たったら昆布を取り出し10分程煮立てから網を通して越し　酒　味醂　塩　醤油で好みの出汁を作り研いだ米をかまどさんに入れ使い方に書いてある通りの分量の出汁(今日は米2合　餅米1合)400ccを注ぎ20分浸してから中強火で15分ほど炊いてから蓋を開け蟹の身を載せ再び蓋をして20分ほど蒸らす。

先ず細切りの海苔そして　庭のセリ科のマスロンと今日ははこべら(はこべ？)を見つけたのでそれも載せてみました。

〆鯖

蕪の酢の物

マスロンの胡麻和え

はこべら

この日中型の鯖だったのですがお買い得　4匹で10ユーロ　私達の好みなので矢張り手が出てしまいました。即全部べた塩を振ったので残りは塩焼きにでもと思っています。

春雨汁

此れは小さかった時の懐かしい母の味。野菜が沢山入っていて最後に春雨を入れるのですがそれが大好きで。我が家でも薄寒くなるとよく出てきます。母は鶏肉などで出汁を取っていましたが今日の私はお魚の頭で出汁を。

鱈の一種(Merlu)ホワイトメルルーサというのでしょうか？大西洋北沿岸と地中海で獲れるフランスではとても庶民的な魚です。癖がなく細かい骨無しで中骨を除くと骨に悩ませられる事無し　お子様にも。そして鱈と異なり身崩れがしないのです。

そして　そして　とても頭が大きいのです。頭入らないと除いてもらうお客さん達　割合多いのですよ。私は勿体無い派。このお汁この頭で出汁を取りました。本身は翌日のお料理に回します。このお魚もこの日のお買い得商品でした。

中身の材料

　　人参　菊芋(里芋の代用)  蕪　長葱　干し椎茸戻した物(戻し汁も勿論使用) 鞘隠元

　　そしてお豆腐に春雨です。魚の頭のダシなので生姜と酒は欠かせません。

オクラ

この日何とスーパーでオクラを見つけました。嬉しくて即。

作り方は簡単

塩でまな板の上で擦ってから両先端を切りサッと湯がいて水通し。細かく切って山葵醤油(塩分の薄い物) 出し汁を少し加えて混ぜただけです。微塵切りの青葱も少し入っています。

千葉市に生まれ育ち小さい頃には本当に沢山蟹を食べました。蟹はバケツ単位で買っていましたね。我が家も蒸していました。散々楽しんだ翌日には甘辛く煮付けたものが出てきました。

懐かしい思い出です。

 

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オードブルを楽しみながらの食卓

グラブラックス仕込みのサーモンが残っていたのでこの様にゼリーで固めてみました。グリーンアスパラガスが今年初お目見え　これは相性が良いと思い一緒に。

サーモンとグリーンアスパラガスのジュレ

サラダ添え

材料　適当な大きさのラムカンが見つからなかったので茶碗蒸しを作るときに使用するでも平たいお椀を使用　6個分

☆ゼリーは市販の(gelée au Madère )マデール酒香りのゼリーを使用水からで沸騰寸前まで温めて溶かした物を使用しました。無い場合には美味しいチキンブイヨンに白ワインを加え液体の分量に伴うゼラチンを溶かした物をご使用になると良いでしょう。gelée au Madèreは此処に卵とスモークサーモンのゼリーを作った時ご紹介してありますのでご参照下さい。

1袋　500mlの水で溶かした物

☆グラブラックス仕込みのサーモン　

　　　角切り　レモン汁　オリーブオイル其々少しずつシブレットの微塵切り　生姜の微塵切り　粗挽き胡椒で味を整えて置く。塩味はついているので必要ありません。

☆グリーンアスパラガス　

            茹でて穂の部分を脇にサーモンと同じ位の長さに切って置く。ほんの少しのマヨネーズで味付けをしました。(これは少しゼリーを濁らせましたがきちんと固まりました。後で味付け無しに入れ食べる時に添えた方が良かったかな？とも思いましたが作り直しはしませんでした。^_^

    翌日の盛り付け

エンダイブにワカモーレを入れおつまみ用にした物添え

もやしの様なサラダは瓶の中で育てた大豆

作り方

1 ラムカンにアスパラガスの穂がひたひた位のゼリー液を流し穂を並べ冷蔵庫で固まるまで。

2  サーモンとシブレットを1の上に載せゼリー液をひたひたに。冷蔵庫で固める。

3  アスパラガスを載せ残りのゼリーを流し再度冷蔵庫へ。

完全に固まってから(前日に作ることお勧めします。)湯を張った器に浸し型抜き後はお好みに盛り付けてください。

ワカモーレ

以前ご紹介してあると思うので省略致します。

カリフラワーのオーブン焼き

カリフラワーはベシャメルソース仕立てのグラタンにすることが多いのですが目先を変えてこの様なお料理にしました。スパイスの効いたパルメザンチーズの入った衣に包みオーブンで焼いた物です。

　　　　材料と作り方

カリフラワー    中1

パン粉　100g

パルメザンチーズ　30g

オリーブオイル　大3

パセリ　微塵切り　大2

塩(パルメザンチーズが入るので気をつけて) 胡椒　スパイス(タイム、パプリカ、クミンなどお好みのもの)少々

以上を混ぜ小麦粉　溶き卵を通した後にその中で衣付け。180度に温めておいたグリルオーブンで15分ほど綺麗な色が付くまで焼く。

賞味するときのソース

　　レシピではクリーム仕立てでしたが私は軽めが好みなので

ヨーグルト　マスタード　砂糖　レモン汁少量　塩　胡椒　オリーブオイル何滴か

を混ぜた物をソースとしました。

此れは　おつまみや付け合わせにピッタリと思います。溶けバターかオリーブオイルを少しかけたらもっと綺麗な色に焼けたと　後の感想

ベジバーガー

締め括りに。

主人と二人の時は余りお肉は頂きません。昨年ベジバーグを研究

此れは色々な種類のレンズ豆を始めとする乾燥豆や豆の粉等使用　割と時間が掛かりどうしても多めに出来上がってしまいます。研究して幾つか試したので残り冷凍庫に沢山入っているので久しぶりに取り出して。

なぜ四角いパン？バーガー用の市販のビオのパン購入したのですがどれもお砂糖が入っていて私には甘すぎるのです。ようやく砂糖なしのもの見つけたら四角でした。

ベジバーグは小さめにしてと言う主人の希望のバーガーです。

以前に作った時は丸型バーガー。

私たちはケチャップ等は使用せずドレッシングの効いたサラダとスライス生玉葱水にさらした物をたくさん挟んで食べるのが好み　いつも脇にサラダを用意付け足しながら頂きます。

ベジバーぐの作り方は次回に。まだ沢山残っているのでいつになるかわかりませんが作る機会があったらご紹介致します。

 

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人参のお花？タルトレット

　行きつけのビオのお店の月刊誌にこのお料理が載っており作ってみたくなりました。一応綺麗に薔薇の花の様に人参並べたのですが具に隠されてしまいちょっと残念。でも新鮮なお味　また私の悪い？癖で試食して味を少し変えて試したくなり2回仕込みました。周りに喜んで食べてくれる家族がいるので頼もしい限りです。^_^

人参のお花タルトレット

上の写真は山羊のチーズ利用のレシピに従順に作った物です。1回目

焼く前人参を並べた物

1度目作った時スライス人参生と書いてあったのですがしなやかさに欠け(もっと薄く切れれば良かったのでしょうがビーラーでも難しかったです。そして幅広いリボン状の物にしないと高さにかけると2回目は少し意識。そしてさっと電子レンジにかけて少ししんなりさせてから使いました。

2度目

上の3個はグルイエルチーズ仕立て。下の3個はロックフォールチーズ仕立てです。

切り口

 

材料 6個分　

　　型　底8cm  表面　11cmの型　円形パイシートで6つ型抜き出来ました。最後の一つはパッチワークでうまく繋ぎますが。

　　人参　500g

        チーズ　100g  (1回目は6個全部山羊チーズで100g。2回目に焼いた物は3個ずつ各々グルイエルチーズ50g, ロックフォールチーズ50g。

　　卵3個

　　豆乳　(無かったので牛乳使用) 7cl

　　塩　胡椒

　　山羊チーズにはタイム

　　グルイエルチーズにはシブレットの刻んだ物とクミン　

　　ロックフォールチーズにはエシャロットの微塵切り少しとデイル　　を加えました。

　グルイエルチーズ仕立て

ロックフォール仕立て

　　　作り方

1  パイ皮に型の広い上の表面より5mmほど大きくナイフで円形に切り抜き型に貼り付ける。

2  人参は皮を剥きビーラーで薄く縦に長く切る。ここで少し蒸すか電子レンジでほんの少し形付けを容易にする様にしておく事お勧めします。でも生状態のままで。

3  卵を溶かして　牛乳を混ぜ　塩。胡椒。

　　此処で

　　　　A 山羊チーズ　6個分　にチーズ細かくほごした物　少しハンドミキサーでかきまぜました。

下のBとCは上の3の半量分

　　　　B  グルイエルチーズ　　3個分　50g  シブレット　クミン

　　　    C  ロックフォールチーズ　3個分　50g  エシャロット　デイル

其々卵液と綺麗に混ぜる。

以上をパイ皮に均等に乗せる。

4  上からチーズの入った卵液を流しテーブルの上で底をトントンと。汁が均等に行く様に。

  周りのパイ皮に刷毛で卵黄を塗る。

180度に熱したオーブンで40分ほど焼く。

表面に花形が綺麗に出ずがっかりしました。卵液をもう少し少なくしていたら？

切り口は綺麗なのですけれどね。そして2度目は表面少し焼きすぎ？

仕方ないですね、、、と しておきます。^_^

其々チーズの個性によりお味の変化楽しめると思います。

オードブルにもサラダと軽食にも宜しいと思います。

 

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マーブルケーキ2種

孫達とそして主人へ(これは重要)のおやつに何を作ろうか？と考えチョコレートケーキでは無いけれど少しチョコ風味のあるお菓子がいいなと思い もう長いこと作っていなかったマーブルケーキを作る事に決めました。軽そうなレシピを探し先ずはヨーグルトマーブルケーキを。

ヨーグルトマーブルケーキ

とつても軽やかなケーキが仕上がりました。固く泡だてた白身が入っているからでしょう。　

　　　材料

ヨーグルト　　1  (このヨーグルトの型が1カップ　普通は125gです。)

卵　　3  個

砂糖　　1 +1/4  カップ

薄力粉　　3  カップ

植物オイル(向日葵油を使用)　　　2/3  カップ

ベーキングパウダー　11g  (1袋)

バニラエッセンス

カカオパウダー　　大2

作り方　

1  卵は黄身と白味にわける。

2  ヨーグルト 卵黄　砂糖を白くなる迄かき混ぜる。

3 小麦粉とベーキングパウダーを合わせた物を2に加え更に滑らかになるまでかき混ぜる。

4  卵白をピンと硬く立つまで泡立てる。その中に3を加え泡立った白身を潰さない様にでも綺麗に均一になる様に混ぜる。

5  4を2等分して半量にバニラエッセンスを加えもう半量にチョコレートパウダーを混ぜる。

6 クッキングペーパーを貼り付けたケーキ型に先ずバニラ生地をそしてチョコレート生地を。チョコ生地3段 バニラ生地4段。バニラ生地で終わります。

きちんと流さなくても良いのです。バニラ生地とチョコ生地の量が同じなので必然的に一回のチョコの流す分量は少々多めになります。半当分しなかった方が良かったかなとも思いましたがチョコの模様部分が少なくなるかな？と思って。

7  竹串でケーキ型の底までしっかり届く様に波模様を交差する様に描く。

8  180度に熱したオーブンで35分程(と書いてありましたが45~50分掛かりました。)焼く。竹串で中まで火が通っているかお試しください。

皆に美味しく食べてもらい嬉しく思いました。でもココアだと本当のチョコレート入りはパンチがあるのではないかと思い試したくなりまた作ることにしました。作った物は長女へお土産にあげたし試食してくれる主人もいますし。^_^

しっとりマーブルチョコケーキ

このケーキはとてもとてもしっとりしていてチョコのバンチが効いています。極ビターなチョコレート使いましたしお砂糖の量も少し控えました。とても美味しいです。上のヨーグルトマーブルケーキもとても美味しく幼いお子様のいる家庭にはぴったり。此方は大人の方々にも喜んでもらえると思います。

　　　　　材料

　卵　5個

　バター　125g

    小麦粉　125g 

    砂糖　125g(私は100g)

    ビターチョコレート( noir corsé)

    ベーキングパウダー　1袋　11g

    バニラエッセンス

　　作り方

1  卵を白身と黄身に分ける。

2  黄身と砂糖を白くなる迄かき混ぜる。

　溶かしたバターを加え更に滑らかに。ベーキングパウダーと小麦粉を混ぜ振るったものを加え綺麗に滑らかになる様かき混ぜる。

3   上の生地を2等分して半量にはバニラエッセンス、もう半量には湯煎で(電子レンジ使用の場合は煮えてしまわない様にご注意を)溶かしたチョコレートを入れ混ぜる。

4  白身を泡だて半量ずつ2種の生地に加えデリケートに均一な生地になる様にかき混ぜる。

5  上のヨーグルトマーブルケーキの様にケーキ型に流す。(模様作り　あまりかき混ぜなかったので少し単純なデザインになってしまいましたが)

6  180度に熱して置いたオーブンで35分(と このレシピにも書いてありましたが　やはり50分掛かりました。オーブンにもよるしご調整ください) 

ところで余談なのですが、、、、、、、

上のしっとりケーキは今日作りました。実はヨーグルトマーブルチョコケーキを作ったあと上に述べた様に本当のチョコレート入りの物をすごく作ってみたくなり翌日に作ったのです。なんだか生地が硬いなあと思いながらも型に流し　さあ焼こうか　と思った時泡だてた卵白のボールが目に入りました。どうしよう？？？？？

混ぜるしかないですよね。型からスプーンでこそげ出して白身を合わせ再び型にで焼きました。それがとても綺麗に焼けたのです。主人に失敗しちゃった、と味見してもらうとすごく美味しいと褒められました。つまんで見たら本当に。

下の写真です。

ケーキが沢山。研究熱心な私ですよね。(苦笑)

明日は用事があって長女が孫を連れて家に寄るそうです。食べ比べての感想聞いてみますね。

 

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小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮を囲む献立

更新遅れていますが木曜日は長女が孫達の中で一番年下の孫を連れて仕事にくる日です。朝から忙しくてお料理を作る余裕があまり無かったので昨日購入し新鮮なうちに即　料理して置いた小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮込みとパスタをメインの献立にしました。

小烏賊　彼駄目かな？と思い彼の好きなコツク貝を加えたいと思い付き　朝早く急いで買い物に出たのですが生憎この日店頭にありませんでした。残念

今日の献立

と言うわけで彼の好きなミニパイを即興でおつまみ用に作りました。

兎のテリーヌのミニパイ

以前にご紹介した事あります。我が家でよく作る物です。買ってきた兎のテリーヌを中に。と言うのはテリーヌの中で兎のテリーヌが一番脂肪分が低くカロリーも。いつもパイ皮にはマスタードを塗り彼も大丈夫なのですがピクルスは駄目なので残念ですが今日は入れませんでした。

作り方は此処に詳しく入っています。

オードブルは

サーモングラブラックス　アボカド　マンゴーのサラダ

作り方

　サーモンはグラブラックスにした物。サイコロ切り。ポン酢に山葵　胡麻油少量を合わせた物で混ぜた物。

　アボカドもサイコロ切りしてまず色が変わらない様にレモン汁を振りオリーブオイル　塩　胡椒で味付け。食べる直前に自家製ビネグレツトソースを。

　マンゴーもサイコロ切り。これは孫が好んで食べる様に味付け無しそのままで

小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮

作り方

ラタトゥイユ風と言うのはズッキーニが入らずその代わりにマッシュルームが　そして自家製のオリーブが入っています。このソースは先に作って置きます。

ハーブはローズマリーとローリエ。

他のフライパンでオリーブオイルを熱し微塵切りの玉葱　セロリと大蒜を炒め小烏賊を入れてさっと炒め白ワインを少し振って塩胡椒。ソースの中に入れて味が馴染むまでサッと煮る。

フランスでは長く煮る人も。烏賊は一度固くなりその後本当に柔らかくなるまでという方法です。私はサッと煮が好みです。

本当に小さな烏賊でしょう？　とても柔らかくて美味しいです。いつもあるわけではないので店頭で見つけると即手が伸びてしまいます。下拵えは結構時間が掛か離ますが。孫はおソースのみでした。

パスタ

孫の好きなパスタです。写真にはないけれど卸したてのパルメザンチーズを添えました。

デザートに

マーブルヨーグルトケーキ

チョコレート好きな孫にマーブルヨーグルトケーキを前日に焼いて置きました。とても軽やかなケーキです。作り方は次回に回します。

お土産のクロワッサン

ママと二人で作ったそうです。お料理事にお菓子作りはお姉ちゃんより熱心な様。チョコレートパンも作ったそう。これはなかなか手が掛かるとのことでした。皆食べちゃって持って来られなかつたそう^_^

長女はよく子供達と一緒にお料理します。餃子　肉まん　韓国の巻き寿司等など。

バーバからもお返しにマーブルケーキ。婿さんもお菓子好きなので。

 

 

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