鯛のタルタル

前の記事の焼物の本鯛(Daurade royale)を購入した時　隣に大き目の黒鯛(Daurade grise)を見つけお刺身なるかなと購入しました。　三枚に卸したら　削ぎ切りにするにはちょっと小さめ薄めなのでサイコロ切りにしてタルタルにすることに。

鯛のタルタル

オードブル用にエンダイブの葉に載せたかったのであまり大きくも小さくもない7ｍｍほどのサイコロ切りに。

レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒、タバスコ、大蒜の摩り下ろし汁、生姜の摩り下ろし汁　そしてナンプラ(入れるとオリエンタルに。入れないで洋風に）エシャロット（今日はポロ葱）、ミントの葉　(コーリアンダーがあればよいのだけれど現在の庭にはミントとパセリしかないので残念ながら）のみじん切りを混ぜたソースの中に付け30分ー1時間ほど冷蔵庫の中で寝かします。

レモン汁とオリーブオイルの割合は5　に　3位の割合です。我家はレモン味酸味の利いたソースが好みです。

冷蔵庫から出し水気を切ってエンダイブの葉に載せて出来上がり。あまり酸味の中で煮え切らないうちに。今日は生の感じを残すために味付けは極薄味だったのでテーブルにアイオリソースとビネグレットソースも用意しました。

アーモンド貝のエスカルゴバター焼き

 

アーモンド貝？皆さんどのような物と思いになるでしょうね。　英語ではdog-cockle,common european bittersweet　と言うそうです。

この貝　極こりこりしていてなかなか噛み切れないのつわものなのです。　お値段は本当にお安いです。海の幸のプレート注文すると中に入っていることもあり此方の人々は生でも食べます。蛤ほどの大きさです。日本では蛤で作ると美味しいでしょうね。

貝類を帰宅の娘に食べさせたくて初めは大き目の牡蠣で(とっても美味しいです）と思ったのですが　このアーモンド貝のエスカルゴバター焼きは幼少の思い出の味なのだそうです。噛むの大変だよと言いながら作りました。

開ける大変なので温めたオーブンでちょっと蝶つがいが緩んだところで開き　水分を切ってエスカルゴバターを載せパン粉を降ってオーブングリルで色が付くまで焼きます。レモン汁をかけて熱々をどうぞ。

 

カリフラワーのグラタン

続くのがカリフラワーのグラタンなんて可笑しいのですが　これも次女の着いた時からの要望でした。自分では作らないお料理　レストランでも食べられないものなのだそうです。長女もやはり同じこと言いますね。足りないかと思い大きなグラタン皿でも予備に焼いておきました。（笑）

カリフラワー　私はベシャメルソースがカリフラワーの中に浸透してしまいカリフラワーの味がなくなってしまうのが嫌なので大き目の房に残して入れます。下にマカロニを少し入れました。これも一寸幼少の味を追加させるように。(笑）

サラダはいつも欠かせないのですがありきたりなものなので省略致します。

 

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アジア風味の鯛のパピヨット

 土曜日次女がパリから付いた日の昼食です。　彼女鯛の塩焼き大好き。でも最近パピヨット仕立てで蒸し焼きにしたような料理方法で焼くことが多い我家。煙が立たなくて網が省けるし準備も後片付けも簡単など横着な考えもあるのですが。

今日のような小さめの鯛は余り脂ものっていないのでかえってこのように料理したほうが美味しいと思います。　東南アジア風な味付けのパピヨットにしました。

手順は

 エシャロット、大蒜、生姜を微塵切りにしておきます。（Ａ　とする）

鯛には切り身をいれ　お腹の中そして全体に　塩　フェンネルシードとカイエンヌを振りかけてしばらく置く。

フェンネルシードは甘い香りがして魚の臭みを消してくれます。胡椒を使わずにカイエンヌを。

クッキングペーパーに小量のオリーブオイルを伸ばし小1　の（Ａ）を敷き　お腹の中に小1の（Ａ）を詰め　其の上に又小1の（Ａ）を載せる。

白ワインとオリーブオイルを少し振りパピヨットを閉め１８０度に温めておいたオーブンで２５分程焼く。

ソースはレモン汁にナンプラ オリーブオイルを好みで少し垂らしたもの　其の中に残った（Ａ）　パセリ　ミントの微塵切り（コーリアンダーがあると良いのだけれどないので)　唐辛子(好みで）　　ミニトマトの4切りにしたものを加えたもの。

これはお料理によって火の通ったエシャロット、大蒜、生姜に生の味の香料を加えたい方好みのソースです。火の通っていない玉葱類お嫌いな方は入れないでシンプルにどうぞ。

ところでパピヨット　クッキングペーパー(私はお料理自体には余り使用しません）を使用するとくっついてしまいますのでクッキングぺーパーご使用お勧めです。

付け合せのブロッコリーは固めに湯がいてチキンブイヨンの中でサッと煮てそのまま其の汁の中で味をしませておきます。

茄子の揚げだしなんて本当に目先の変わらないものなのだけれど我家の家族の大好物。娘達が帰宅したときには必ずリクエストされます。　来客されるフランス人の方々や主人側の家族にも評判の良い一品で気をよくして作りお出しする日本惣菜料理の一つです。

金針菜の買い置きが在ったので　揉み洗いをして一度湯がいてから千切りの人参と向日葵油で炒め鶏肉の細か切りを出しを出すためにほんの心持ち加え　生姜　味醂　醤油　砂糖　唐辛子小量で味付けをしました。

これは先日長女との電話での会話でオペラの日本惣菜やさんでお弁当を買ったら食べたことのないものが入っていた。大根みたい。話を聞いたら切干大根の煮付けのことでした。そういえば私は余り煮付け料理は作って食べさせたことないなと思い敢えて作って見たものです。

これなあに？つまんではいたもののやはり余り箸は進まなかったです。苦笑

 

後は栗南瓜とポロ葱の味噌汁。南瓜　味噌汁の中に入れた物家族には作ったことないとこれも敢えて。そしてお昼に味噌汁作ることもあまりないのですがちょっとおまけ。笑

2年ほど前から陶芸を始めました。当地では習うところがないので年に2－3回2週間単位で轆轤を回しに出かけます。

今日使用した陶器はお皿を除いて不出来ながら自作の物に盛り付けました。

 

 

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フォンダン ミント ショコラ と スミレの花

 週末にパリより次女が戻ってきました。　先週に誕生日を迎えたのですが帰れずお友達たちに祝ってもらい　でもやはり両親と一緒にと思ったのでしょう。　来る前に彼女と主人が電話で話していた時私は出かける所だったので　何が食べたいか　バースディケーキは何が良いか聞いておいてねと頼みました。　

お料理は海の幸と野菜。　ケーキはミントチョコレートケーキだってよ・・・・・・・

ミントチョコレートケーキなんて作ったこと在りません。　彼女チョコレート系ケーキは余り好みではないのに。　どちらかと言うとレモンパイやフルーツタルトの方が好きなのに。

でも私のもとから自立して４年。　新しい好みなのかしら？　ミントティーやミントチョコレートのアイスクリームは好きだから。　と別に問いただすこともなくレシピを探しこれは美味しそうだと思うこのレシピで作ってみました。

蝋燭を立てようかと思ったけれど本人の希望を聞いてからと思い　庭の野生のスミレを歳の数だけ飾り（数を摘みながら月日のたつのは本当に早いなと思いましたね）　準備しておきました。　野生のスミレは飾りだけではなくほのかな香りと甘味でチョコレートととても相性が良いと私は思うのですが。南仏のスミレのコンフィとスミレ祭りは有名です。　

希望の物作ったよ。と言ったら

ママ私チョコレートのお菓子で　随一　そしてとっても好きな御菓子忘れたの？　フォンダンな洋梨のチョコレートタルトだと知っているでしょ！！！！！　憤慨顔。

主人の聞き違いでした・・・・・・・　でも何故ミントケーキになったの？？？

でもこのフォンダン　ミント　ショコラ　私と主人はしっとり　ミントの香りも程よく　とっても美味しいと思いました。(翌日再び食べたらミントの香りが更に高まりました。）私のレシピに間違いなしに追加です。

小麦粉は入っていません。

　　　　　　　　　　　材料

　　　＊製菓用ビターチョコレート　２５０Ｇ(リント社の７０パーセント)　チョコレートの味が勝負なので良い質のものを

　　　＊ミントの葉　１５枚

　　　＊ミントのシロップ　大3

　　　＊牛乳　10　ｃｌ

　　　＊バター　100　ｇ

　　　＊卵　4

　　　＊砂糖　80　ｇ

　　　＊小麦粉　25　ｇ　型にふる物

　　　　　＊バター　少々　型用に

　　　＊粉砂糖　飾り用

 

　　　　　　　　　　　作り方

1　牛乳を沸かし火からおろしミントの葉を入れて１０分程香りを出す。

2　オーブンを１８０度に温める。

3　チョコレートとバターを湯煎で溶かす。よく混ぜる。

4　卵と砂糖を白くもってりするまで混ぜる。３　を加え再び混ぜる。ミントシロップをそしてミントの葉を漉した牛乳を加え混ぜる。

5　型にバターを塗り小麦粉をはたき　４を流す。

6　２０分から２５分。(２０分で焼いてみたけれど崩れるかなと思い２５分に。でも型の中で余熱をとるので２０分でも良かったかも。）

7　余熱をとり涼しいところで(冬場寒いので火の気のないところで)最低２０分ほど冷やす。

8　飾りに粉砂糖を振る。

 

 私と主人でこれ意外と思ったより美味しいねーと頂いている横で(私も余りチョコレート系の御菓子好みでは無いほうなのですが美味しいと思って）ちょっとつまみ私のバースディケーキではないと言う娘。

如何して直接にリクエストケーキを質問しなかったのとすねる娘。

急いで洋梨チョコレートタルト焼き直しました。（苦笑）　レシピは此方をご覧ください。レシピと異なるのは　洋梨をチョコレート生地の上に飾ったことです。

洋梨がちょっと固めでした(急なことで程よい物が見つからなかったのです。）ちょっと色が変わってしまって。レモン汁かければよかったかな？何しろ時間がないので急いで慌てて　とても慌てて作ったので洋梨の並べ方も非常に雑で失礼致します。(苦笑）

翌日蝋燭を周りに飾ってバースディケーキの儀式をやり直し。

皆で味見。眼と眼が合って。娘は勿論満足だけれども私も主人も口々に　このタルトやはり娘の一番好きなチョコレート菓子というだけあって美味しいね。意見一致。

バタバタ帰り支度をしている娘にタッパウエアーに入れて持たせました。

一日半の短い滞在。　お喋りに御料理に散歩に一緒にビデオを見たりあっという間に過ぎてしまった週末でした。　

 

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カタプラーナ鍋で鶏肉と貝のポルトガル風

先日鯛とムール貝のキャセロールの御料理をした時このカタプラーナ鍋使用しようかと思ったのだけれど　野菜を沢山　それにムール貝も沢山入れたのでお鍋には収まらないと思い諦めました。今日は野菜を少なくして鶏肉とコック貝をお料理してみました。

 ポルトガル料理はお肉と魚貝類を混ぜた御料理多いと思います。　義姉夫婦がアルガルヴェに長いこと住んでいて２週間ほど滞在させてもらったことあるのですが彼女風の御料理を食べていたのでポルトガル料理を語ることはできませんが。（笑）

このカタプラーナ鍋欲しいなと思い購入せずじまい。　先頃　お料理は面倒臭くて嫌いと公言の彼女のこのお鍋欲しいなとの私の想いが届いたのでしょうか　プレゼントしてくれました。

欲しいと思っていたのに　我家にはちょっと小さすぎだから　主人と二人っきりになってからでも野菜が余り入れられないから(私は野菜の沢山入ったお料理が好みなので。苦笑）　と余り使わず飾りにのみ。

今日はポルトガル風のクラッシックなレシピで作りました。

 

 

ところでこのカタプラーナ鍋は北アフリカのタジン鍋と同じ原理　密封状態中で蒸気が回転するため温度低めにじっくり煮込めると言うことでしょうか。蓋が手前のクリップで完全に閉まります。

手がついているので振って中身均等に火が通れるようにすることができます。（とても熱いのでご用心を）

　　　　　　材料　(２人分）

　　　＊骨付き鶏腿肉　1－２本　関節で２つに切る　

　　　＊コック貝　500ｇ

　　　＊ベーコン　細か切り　少々

　　　＊玉葱　1　微塵切り

　　　＊大蒜　２－４片　微塵切り

　　　＊赤ピーマン　1　小さめの角切り

　　　＊トマト　2　皮を剥いて微塵切り

　　　＊白ワイン　10ｃｌ

　　　＊オリーブオイル　少々

　　　＊塩　胡椒

　　　＊タイム　ローリエ　パプリカ(　辛いのがお好きな方はタバスコ）

　　　＊パセリ　シブレット　コーリアンダー等

 

　　　　　作り方

1　鶏肉は塩　胡椒　してタイム　ローリエ　タバスコ　白ワインで一夜マリネして置く。　汁を切ってオリーブオイルを熱したフライパンで両面を焦げないように綺麗な色が付くように焼く。

2　鶏肉を　フライパンから取り出して　脂を切り　オリーブオイルを足しベーコンを炒め玉葱　大蒜　赤ピーマンを次々加えいためる。

３　カタプラーナの鍋に鶏肉を入れ其の上に　２　とトマトの微塵切りを加え　漬け汁の白ワイン　香料を加えて蓋をし弱火で２０－２５分程火にかける。時折鍋を揺すって混ぜる。

4　蓋を開け貝を加え再び蓋を閉め５分ほど。時折鍋を揺する。

５　パセリ　シブレット　コーリアンダーなど好みの物を載せる。

お好みでレモン汁をかけても。（我家のように）

 

勿論カタプラーナのお鍋が無くても普通のお鍋でどうぞ。今日はこのお鍋のご紹介まで。

お肉と魚介類の相性の良さを味わえる御料理です。

 

 

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鯖三昧

春近い今日この頃の鯖は小さめです。此方の人はリゼットと言う小さな脂ののっていない本当に小型の鯖を好むのだけれど　日本料理にはちょっと脂がのっていてもらえな。思いながらも新鮮なのでリゼットよりは大きい中型の物2匹購入。三枚に卸し(小さくて卸したら身なんてなくなってしまうかなと思いながら）網の上に載せ　冷蔵庫で一夜寝かし臭みを落としました。まずは食べたかった〆鯖を用意。

生酢(自家製の林檎酢）でサッと洗い　又生酢に生姜の千切りと浸しました。　私は漬かりすぎは好みで無いので２０分ほど。　庭に野生のふだん草が少しずつ出てきたので柔らかい葉を摘んで胡麻よごしに。　フェンネルも芽がでてきたのでつまのかわりに。

〆た鯖　次は皮に切れ目をレモンの輪切りを挟んだもの。

そして　マスタードを塗ってから胡麻を載せ刷毛で胡麻油をサッと塗ったもの。　どちらも一緒にオーブン上段で焼きました。5分位で綺麗に焼けました。

やはり脂が少なくレモンを挟んだ物　オリーブオイルを小量かけてもよかったかなと思ったので　レモン汁、ナンプラ、大蒜汁、　生姜汁、　にオリーブオイルをたらしたソースを添えました。　

レモン醤油に生姜を摩り下ろした物ソースも。

ふだん草を　玉葱　大蒜　生姜　大蒜　と　サッと炒め　塩　胡椒　オイスターソースで味を付けたもの最後に煎り胡麻を散らしたもの。

人参とフランス　ブルタ－ニュ産のひじきに鶏肉をほんの少し入れて土鍋炊き込みご飯。

フランス的大皿に盛り付けたけれどちょっと日本風な家庭料理の今日の御料理でした。

 

水仙も　もう少し。　明日かな？

 

 

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